Osobna karta podruma
Obiteljska tradicija
Živio nekoć u Trstu jedan ostiere, krčmar, podrijetlom iz Istre. No nije to bio običan krčmar, koji je uz domaću hranu posluživao i vina. On je bio zaljubljen u vina. Osobito u neka, ona drukčija, specifičnija. Imao je on i mali vinograd blizu Krasice u okolici Buja za svoj gušt i za čašćenje prijatelja. U svojoj Pergoli (tako se zvala osteria) naš je krčmar otvorio i degustirao mnogo različitih vina. Za svako je htio saznati odakle dolazi, tko ga je proizveo, na kakvoj zemlji, s kojom tehnologijom? Naravno, dok je pio ona bolja, stalno ga je kopkalo: bi li i on – običan amater vinar, kako je doživljavao sebe – umio proizvesti slično vino i koliko bi mu za to trebalo vremena, znanja? I onda je jednog dana pod krčmarev vadičep naišla jedna boca s najobičnijom žutom etiketom na kojoj je većim slovima pisalo La Castelada, a onim sitnijim Collio. Opojni mirisi, snažne i elegantne arome, mineralnost koja naprosto pere usta, kremasti aftertaste: La Castelada Collio, 40% tokay, 40% sivi pinot, 15% sauvignon i 5% rebula. Tako znači nastaju velike ljubavi ili tako je naš krčmar upoznao posebnost i moć kupažiranih vina.
Vinogradi i sortiment
Giorgio Clai (shvatili ste – to je junak naše priče), nakon što se 2002, zbog zdravstvenih problema, vratio iz Trsta – u kojem je živio 25 godina i zajedno sa suprugom Vesnom vodio obiteljsku gostionicu naslijeđenu još 1974. – danas ima: što starih, što obnovljenih, što nanovo posađenih, ukupno 6 hektara vinograda, na poziciji sela Brajki kod Krasice u okolici Buja (Bijele zemlje). Iako drži da je posebnost Istre u autohtonim sortama, Clai, obožavatelj kupaža, sadi i sauvignon bijeli, pinot sivi i malvaziju, a isto tako uz refošk ima posađen i cabernet sauvignon te merlot. Odnos bijelih naspram crnih sorti mu je 60:40.
Podrum, tehnologija, vina
Danas Clai proizvodi vina Ottocento bijelo – koje je kupaža istarske malvazije, sauvignona bijeloga i pinota sivoga, Ottocento crno – koje je kupaža refoška, odnosno istarskog terrana s crvenom peteljkom, cabernet sauvignona i merlota, Sveti Jakov – što je čista autohtona istarska malvazija, Brombonero – terran odnosno refošk, te manje količine Tasela – desertnoga vina proizvedena od muškata, koji nakon berbe odležava u kašetama kako bi se dobile prosušene bobice. Clai ne proizvodi obična vina, one koje smo navikli nazivati normalnim. On se ne koristi ni kontroliranom fermentacijom ni tankovima od inoksa. Za sebe kaže da ne proizvodi ni biodinamička vina jer se ne koristi isključivo biodinamičkim proizvodima; nadalje, njegova vina nisu ni biološka jer, ni približno, ne rabi preparate koji su u biološkoj proizvodnji vina dopušteni, kako bi se discipliniralo samo vino. Nekako je najbliži terminu: organsko vino. Moje je vino organska materija! – tvrdi ponosno taj samouki, strastveni vinar. U njegovu vinogradu kemiji je zabranjen ulaz. Ista je stvar s podrumom. Clai se ne koristi pesticidima, upotrebljava samo organska gnojiva, zlo mu je od pomisli na selekcionirane kvasce, vino niti doslađuje, niti ga bistri, a još ga manje filtrira. No iako ne svih, ipak se strogo pridržava nekih od biodinamičkih načela, poput, recimo, pretakanja i buteljiranja vina s obzirom na Mjesečeve mijene.
Obiteljsko gospodarstvo
Na svom imanju u Brajkima Claijevi imaju malenu kušaonicu u koju može sjesti najviše desetero ljudi. Zapravo, kušaonica i nije pravi izraz za mjesto u kojem se uz vrhunska Claijeva vina i uz ništa manje vrhunsku, rustikalnu, kuhinju njegove supruge Vesne, odvijaju prave lukulovske i dionizijske gozbe istovremeno. Poslovicu o jabuci i stablu izvrsno potvrđuje i kćer Martina, koja je, premda mlađahna, već ovladala procesom proizvodnje voćnih rakija, u koje je velika zaljubljenica. I kada, nakon četiri-pet ukusnih pjata, koje prate pomno odabrana vina, mislite da ste kušali cijelu paletu Clai, otac će vas Giorgio iznenaditi ili rakijom od maceriranih listova masline, ili octom od plavine (starom autohtonom istarskom sortom grožđa), ili prvim Claijevim pjenušcem (koji nisam smio ni spomenuti)…
Filozofija
Ako poštuješ grožđe u vinogradu, ono će tebe poštivati u boci.
Ja zapravo ne radim vino. Sve je napravljeno u vinogradu. U podrumu samo čekam da se moj trud pretvori u vino.
Vino napravljeno uz pomoć selekcioniranih kvasaca doživljavam na isti način kao i dijete koje je plod umjetne oplodnje. Danas kvascima rješavaju sve probleme. Kao nekad s penicilinom.
Što znači terroir, kad nakon što si to izrekao s traktorskom prikolicom uđeš u vinograd i istovariš pola kemijske tvornice, a potom odeš u podrum i iskrcaš preostalu polovicu?
Radim vina kakva i sam želim piti, a punim ih u velike boce, magnume. To su grande vina za grande trenutak, za grande hranu i za grande društvo.
Budućnost
U dosadašnjoj proizvodnji Clai je već eliminirao neke od etiketa. Svake ću godine napraviti najbolje vino iz mog vinograda te godine, kaže Clai. Ostaje na dva bijela, dva crna, na jednom desertnom vinu, a rado bi poradio i na vlastitom pjenušcu. Razmišlja o sadnji još jednog hektara vinograda, malo udaljenijeg od postojećih nasada i to samo – kako kaže – za rezervu, ako mu tuča ili peronospora (kao što je bilo 2008) bitnije smanji urod. Ako je lošija godina, kaže Clai, radije žrtvuje količinu kako bi postigao željenu kvalitetu.
