Na južnom kraju Kornata, najdužeg otoka istoimenog i najpoznatijeg jadranskog arhipelaga, u uvali Opat, smjestila se nezaobilazna nautička gastronomska štacija na dolasku iz Italije ili na putu prema južnom Jadranu. Svratite na tradicionalni pjat s daškom modernoga, kako to kaže Ante Božikov, vlasnik i meštar od spize. Pa ćete i sami shvatiti značenje naslova…
Mi smo vlasnici ove zemlje još od 19. stoljeća, kad su Murterini kupili Kornate. Sve je počelo od mojeg oca, koji je 1986. otvorio konobu, ovdje gore u maloj kući. Kako je bio ribar, počeli su ga ljudi tražiti da ispeče ribu i tako je počelo. Bila su 3–4 stola, jednostavna ponuda, domaće crno i bijelo vino, što bi uhvatili, to bi prodali. To je tako trajalo do rata. Za vrijeme rata smo jedva nešto radili, a poslije rata počeli smo ulagati i mijenjati. Mene još nije bilo ovdje, bio sam u Zagrebu u školi, izučavao sam zanat, pa sam radio u Intercontinentalu, Opatiji, Rijeci i opet u Zagrebu. Radio sam i kao glavni kuhar tri godine kod pokojnog Slobe u Tic Tacu u Murteru, koji je bio prvi u ovom dijelu zemlje koji je krenuo u novom smjeru još sedamdesetih, a već osamdesetih radio je stvari koje nitko drugi nije. On me mnogo naučio i njemu sam jako zahvalan. Slobo je promijenio klasičnu kuhinju kakva je vladala, prvi je radio sa sirovom ribom, carpaccio, antipaste, razna predjela… Bio je dobar znalac i za mene veliki, veliki ugostitelj. U Opat sam se vratio 2000/01. i zajedno s ocem Miletom krenuo gastronomski mijenjati našu konobu.
Lokacija i ime
Davno, kad su se kupovali, Kornati su bili bezvrijedna zemlja i kupljeni su za male novce. Bile su to velike parcele na kojima su se čuvale ovce, uzgajale masline pa mi posjedujemo oko 350.000 m2 pašnjaka tamo sve do punte. Kako je vala bila povoljna za nautički turizam, tako se razvio restoran. Mjesto se zove Opat. To je brdo i ima kapu gore, poput opatove glave. Vrata od Opata, ulaz u Kornate i ova uvala nose ime Opat.
Ponuda
Počinjemo raditi oko Uskrsa, negdje u travnju, pa do prvoga zimskog nevremena, u listopadu. Nudimo dnevni ulov, tj. što nabavimo od ribara, što naših stalnih, što dodatnih. Kad je problem s jastozima, imam prijatelja u Komiži, pa skočim gliserom po njih.
Jako mnogo radimo sa sirovom ribom. Najprepoznatljivije jelo koje smo mi prvi počeli raditi na ovom području jest carpaccio od kovača s tartufima. Nisam škrt s receptima i volim s kolegama podijeliti iskustva i ponudu. Ljudi se uvijek vraćaju na naš tartar od tune i tartar od kapesante. Radimo razna carpaccia uz motar, petrovac. Radimo sashimi od tunjevine, čak sami i sušimo tunjevinu. Mariniramo razne ribe, radimo toro (trbuh) od tunja u crnom vinu. Uvijek su tražene i gratinirane školjke brbavice s pinjolima.
Od toploga, glavna je riba pečena na soli, koju smo prvi počeli pripremati. Radimo emulziju od limuna i maslinova ulja. Zagrijemo sol u krušnoj peći na 400 °C i onda pečemo ribu na grillu. Poznati smo po rižotu od hlapa sa šafranom. Zbog salate od jastoga frapirana u ledu ljudi prođu i po više od 20 milja. Bitno je da jastoga začinite dok je vruć jer je onda otvoren, a bjelančevine se stisnu kad se ohlade.
Održivi razvoj Kornata
Ovdje smo zadovoljni, volimo biti tu i raditi. To je naše, tu smo doma, ali je jako teško opstati i raditi zato što nemamo vode, ni struje, tek agregat koji istodobno zagađuje. Još nije napravljen nikakav program za EU-fondove, npr. da stavimo solarne ćelije, što je dosta skupo jer moramo svu struju sami akumulirati (jer nema mreže). Država nam nije napravila program. Dosta je otoka bez struje i vode, a ništa se ne planira. Sam to ne mogu financirati, jer je preskupo. I prijevoz je skup do nas. Čak imamo sreće jer smo najbliži Murteru, a moj kolega na Levrnaci dvostruko je udaljeniji od prvog kopna, njemu je to veliki trošak, problemi, vrijeme. Mi kao vlasnici Kornata nismo protiv Nacionalnog parka, ali mislim da bi trebalo biti više razumijevanja od strane države i sama Nacionalnog parka prema nama, da i mi imamo nešto od tog bisera. Ipak smo mi tu 200 godina prije Nacionalnog parka, pa ne bismo htjeli osjećati samo da nas se pritišće. Trebamo susretljivost države, jer smo ovdje zaista odsječeni od svega. Nemamo ni trajektne linije, a volio bih da se riješi problem pomorskoga dobra.
Vez
Ljudi moraju imati siguran vez. Na Kornate se može doći jedino vlastitim ili izletničkim brodom. To je trenutno dosta neriješeno. Svi smo spremni platiti koncesiju, paušal i sve što treba, jer netko mora obnoviti rivu. Tu puše jugo zimi po deset dana, razvali rivu, mi je obnovimo da ne padne, jer je tu već sto godina i – kazne nas zbog toga. A nisi je mijenjao u gabaritima, možda 5% jer moraš. Ako ideš tražiti dozvolu, čekat ćeš je godinu dana, a u međuvremenu more će potpuno odnijeti rivu i više je neće biti.
O ribi
Ribe u Kornatima ima, ali uokolo sve manje. Mislim da bi trebalo bolje gospodariti ribom. U Italiji ako ribari moraju vezati brodove, dobiju naknadu za to jer ribari moraju živjeti od nečega. Nama su zabranili tradicionalno ribarstvo u Kornatima. Vrlo je teško sad ovdje živjeti, pogotovo zimi kad je grubo vrijeme, ako ne smijemo ni za svoje potrebe uhvatiti 2–3 kg ribe. To nikad ne bi ugrozilo ribarstvo u Kornatima, ni blizu.
Sezona je (odveć) kratka
Pokušali smo produljiti sezonu. No vrlo je teško jer je vrijeme nepredvidivo. Nama je ovdje zima vrlo, vrlo oštra. Organizirali smo nekoliko godina doček Nove godine, školu kuhanja, ribarski vikend izvan sezone. Jedni Talijani su rezervirali, došli smo do Murtera i dalje nismo mogli jer je bilo jako jugo. Normalno da su bili nezadovoljni. Smjestili smo ih u Murter i otišli u jedan restoran, ali to naravno nije ono što su oni htjeli. Radimo do prvoga zimskog nevremena. Više ih je probalo i dulje, no nitko nije uspio. Ne očekujemo mnogo od zimskog turizma.
Što čeka goste
Organizacija posla vrlo je zamršena. Kad se nešto pokvari, velik je problem zato što serviseri izbjegavaju doći na Kornate jer izgube cijeli dan. Moraš imati brzi brod, otići po njega, dovesti ga i vratiti. A uvijek se nešto kvari. Kupili smo desalinator, moraš imati kućnog majstora mornara. Za ovaj kapacitet restorana na kopnu bi mi trebala 3–4 zaposlenika manje.
No gosti su odlični, tako da se to ipak nadoknadi. Dolazi dosta ljudi iz svjetskog show businessa. Ipak, nemam knjige gostiju. Volim da gosti ovdje imaju diskreciju, da nemaju osjećaj da ih netko vreba. Bilo je više novinara koji su tu dolazili, ali sam ih zamolio da ne fotografiraju goste. Gost kao gost, meni je svaki jednak. Ja volim da dođe tu i opusti od svega. Poneki s Hvara dođu ravno ovamo, samo da se odmore.
Najviše ima gostiju povratnika. Važno je da ih je 90% s rezervacijama jer nam to jako olakšava posao. Naša je filozofija da nudimo svježe iz Jadranskog mora i da prezentiramo na tradicionalan način s daškom modernog.
A dok vežu brod, gosti nimalo ne razmišljaju da li je danas bio serviser za hladnjak i što Ante i ekipa rade zimi. Oni razmišljaju samo o delicijama koje ih čekaju u pjatu. I znaju da ne mogu falit.
