Od kuhače do kista umjetnost ostaje ista

Kuhinja uređena u rustikalnom stilu, na velikom stolu pravi bijeli domaći stolnjak i otvorena rukom pisana kuharica, prvo je što nam je upalo u oči kada smo ušli u zagrebački stan naše poznate kiparice Marije Ujević-Galetović, autorice spomenika Šenoi i Krleži i profesorice na Likovnoj akademiji, koja je, kaže, spojila sve umjetnosti u jednu najveću – umjetnost dobra življenja.

Najbolje su meso tafelšpic i hrbat od zeca
Volim jednostavnu, domaću kuhinju, bez previše začina i prženja, u kojoj je kvaliteta namirnice ona koja izvlači objed, a ne brdo dodataka koji će sakriti nedostatke. Najbolji začin jelu je glad, a najbolja namirnica je ona svježa – priča Marija te kroz smijeh dodaje kako je danas mladim kuharicama najteže odabrati kvalitetnu namirnicu jer nemaju iskustva i nasjedaju jeftinim trikovima velikih trgovačkih lanaca, koji sve što prodaju prikazuju prvoklasnim.

Evo vidite, ovo su goveđi šnicli, koji se u našem starom jeziku zovu tafelšpic i spadaju, uz hrbat od zeca, u najfinije meso koje možete pripremiti kako god želite i uvijek ispada odlično. Trebate si biti jako dobri s vašim mesarom da bi vam to ponudio. Ako ne možete ili ne znate sami uloviti, onda morate pronaći nekoga da to uradi za vas. Od kuhače do kista, umjetnost ostaje ista – kaže Marija koja je inače strastvena ribolovkinja i za izbor najbolje ribe, lignje ili hobotnice ne treba pomoć. Svježu ribu koju ulovi na otoku Silbi, gdje provodi cijelo ljeto, pripremi odmah, uz minimalne dodatke, tako da se osjete svi ti sokovi i mirisi koje jedino more može dati.

Marija ima veliko društvo u kojem svako malo organiziraju natjecanje u kuhanju i uvijek se tako mogu nabaviti i iskušati razni recepti koji su besplatni, a unose radost i promjenu u svakodnevnu rutinu kuhanja.

Kod nas vrijedi pravilo. Ako si pametan, uzet ćeš recept, pogotovo ako ti se nudi besplatno. Nikad ne znaš kad ćeš dobiti volju da ga napraviš. Jedino glup čovjek ne uzme ni od koga ništa – nastavlja Marija stavljajući u veliku zdjelu krumpir koji je počela guliti i potom ga stavljati u drugu zdjelu s vodom – da ne potamni na otvorenom.

Povrće i krumpir od tisuću jezika
Krumpir je bogovska namirnica, kaže, ukusan, jednostavan za pripremanje i hranjiv. Ali kod nas vam je to tako. Što ne košta, ne vrijedi. Da krumpir košta sto kuna po kili, svi bi se grabili za njega kao za specijalitet. Ponuda u restoranima bi glasila – imamo fini krumpir s mesom, a ne obrnuto.

tip 1 – Prava krumpir-salata radi se ovako: prvo se krumpir skuha u kori i onda se ohladi. Ohlađen se oguli i nareže na ploške. Zatim mu se doda ulje koje dublje prodire i krumpir čini sočnijim. Luk se nareže na tanke ploške i ostavi malo u kvasini, kako bi se ublažio. Zatim se taj luk i kvasina preliju preko krumpira, doda se malo šećera, papra i senfa i sve se zalije s malo vruće goveđe juhe. Taj recept trebali bi primjenjivati brojni ugostitelji kojima dolaze Nijemci, jer je za njih to jedina prava krumpir-salata.

Isto je i s povrćem. Mnogi ga zanemaruju ili pak tretiraju kao ukras jelu jer mu zbog neprikladne pripreme ubiju dušu ili je pak to isto povrće previše tvrdo. Godinama sam mislila da znam pripremiti bob i da je takav, možda malo premekan, najbolji. Onda sam pozvala prijateljicu na ručak i ona me odmah iskritizirala i, naravno, dala mi odličan savjet za kuhanje povrća. E, to je povrće tada progovorilo tisuću jezika.

tip 2 – Povrće se u vrelu vodu uvijek dodaje pomalo, nikad odjednom, jer ako sve ubacimo u zdjelu, temperatura se vode snizi i povrće se počinje dinstati. Nakon što se izvadi iz vode, povrće je dobro nakratko preliti hladnom vodom kako bi ostalo hrskavo i zadržalo autentičnu boju.

Ma ima, vezano uz kuhanje, gomila malih, praktičnih savjeta o kojima bih vam mogla pričati cijeli dan. Neke stvari naučiš u hodu, neke pokupiš usput, a neke pak ispadnu dobro, a da nisi ni računao s njima. Evo, primjer je moja nešto šira kuhinjska radna ploha. Obično je tim plohama širina 60 cm, a mojoj je 70 cm. Tako sam željela. I mogu vam reći da sam svaki put kad kuham, a to je svaki dan, zahvalna što sam bila tako mudra. Dobila sam veći manevarski prostor, a kuhinja je manje-više ostala ista – priča Marija i pere zelenu salatu koja je, kaže, često podsjeti na smiješnu anegdotu iz djetinjstva kada su žene zamatale opranu salatu u krpu i lagano je, uz pokrete slične plesu, protresle, kako bi je osušile. Salata se začinjavala posljednja i to je bio znak da je priprema objeda pri kraju. Kad domaćica zapleše – idemo za stol.