Parkiralište je bilo zauzeto do posljednjega kutka, ali mladi par koji je toga nedjeljnog popodneva skrenuo s glavne ceste do restorana Pikol svejedno je računao na slobodno mjesto. Ako ni zbog čega drugoga, onda zato što su se toga dana osjećali kao da dodiruju nebo. Vozili su se u plavom Fordu Taunusu na kojem su im zavidjeli svi koje su susretali na putu. A kako su bili i još svježe zaljubljeni, bili su uvjereni da im nitko ne može ništa odbiti. No nije ispalo tako. Žao nam je, sve je zauzeto, dođite neki drugi put, ravnodušno je izgovorio konobar, na što je mladić zagrlio djevojku, pogledao je u oči i rekao: Srce moje, ne budi tužna, ovo će jednom biti naše...
U takve riječi obično ne vjeruje ni onaj tko ih izgovori, a kamoli onaj koji sluša. Još posebno stoga što su se godine naklonjene privatnom ugostiteljstvu činile zauvijek pokopane. Sredinom šezdesetih novogorička je općinska vlast koju je vodio Jožko Štrukelj naveliko poticala otvaranje privatnih gostionica. Na granici smo s Italijom, moramo poboljšati ponudu, privući zapadne goste, zarađivati devize, bila je misao koja je kumovala i rođenju Pikola. Bole, direktor komunalnoga poduzeća, jednog je dana oduševljeno pričao da je u Rožni dolini otkrio jezerce uz koje bi mogao postaviti neki turistički objekt. Razgledali smo ga i došli na ideju o sojenici. Grubo obrađene trupce spojio sam s modernističkim linijama i tako se rodio Pikol, sjeća se njegov arhitekt Tomaž Vuga. To ne bi trebala biti gostionica ili restoran, više nekakav bife s roštiljem, gdje bi ljudi posjedili na terasi i uživali u prirodi, nešto malo prigrizli i popili čašu ili dvije. Svečano otvaranje bilo je na općinski praznik 1965; bio je to velik događaj na kojem je bio i tadašnji predsjednik Izvršnoga vijeća Slovenije Janko Smole. Investitor je bilo Stambeno poduzeće Nova Gorica koje ga je odmah dalo u najam privatniku, Stanetu Lekšetu, dotad kuharu u Hotelu Park, još se sjeća tih prvih dana Pikola arhitekt Vuga.
Pikol je ubrzo postao omiljeno okupljalište, a za mnoge i noćno utočište. S vremenom su se s njim povezivale priče pikantnije od najljućeg ajvara, vlasnici su tražili novoga najmoprimca, a poslije su se odlučili sve zajedno prodati. Mladić i djevojka s početka ove priče u međuvremenu su se oženili, rodio im se prvi sin, ali izgovoreno obećanje ovo će jednom biti naše još je odzvanjalo u ušima. I tako se Boris Gašparin uputio iz rodnih Brda u grad Barantat radi kupnje Pikola. Godine 1979. s bratom Brankom ga je i preuzeo i nakon godinu dana otvorio vrata obnovljenom Pikolu. Bilo je to pravo obiteljsko poduzeće: tko od domaćih nije radio u lokalu, pomagao je na daljinu; skupljao puževe, uzgajao povrće, ispekao neki domaći specijalitet...
Isprva je jelovnik bio kraći. Boris, nekada državni prvak u rezanju pršuta, oduševljavao je goste metarskim kriškama, Branko se vrtio oko roštilja, a pravi specijaliteti kuće bile su pastrve, žablji kraci i puževi. Dvije godine poslije posve slučajno prvi su se put odlučnije pozabavili morskim ribama. Delamarisov putnik ostavio im je veću količinu morskih ploča (manje cijenjenih srodnica morskoga lista), koje su mu prije praznika ostale neprodane u dostavnom vozilu, i s njima se dogovorio o plaćanju nakon što ih potroše. No već nakon dva dana ribe su otišle i taj prvi uspjeh bio im je znak da gosti na jelovniku žele više ribljih specijaliteta. Miris po ćevapčićima ili ražnjićima uskoro je ispario, a u prostoru je počelo mirisati po škampima na žaru, školjkama na buzaru i pečenoj ribi. Gostionica je postala riblji restoran prepoznatljiv ponajprije po tome što gostima vole udovoljavati.
Ma što gostima, mi ponajprije volimo udovoljiti sebi. U našoj obitelji svi su dobri manđoni (jelci). A od roditelja smo naučili da je i od skromnih sastojaka moguće napraviti vrhunska jela. Kada smo putovali po svijetu, uvijek smo željeli kušati najbolje što se nudi na tržnicama i priprema u restoranima. A zanimala nas je i jednostavna kuhinja. Tako se prikupljalo kuharsko znanje na kojem možemo graditi naše kraljevstvo okusa, rado pjevnim glasom priča šef Boris. Brat Branko preselio se s obitelji uz Soču prema gore, do Drobočnika pri Mostu na Soči, gdje je u Vili Noblesi okrunio svoju ljubav prema slatkovodnom ribarenju pravom školom mušičarenja. Trideset godina nakon što su braća B&B Gašparin preuzela Pikol, danas budućnost ispisuju druga dva Gašparina, braća T&T, Tadej i Taras, koji pod budnim okom oca Borisa i majke Maruške sazrijevaju u punokrvne ugostitelje.
Teško je priznati, ali nitko od nas nije išao u ugostiteljsku školu. Ne znam, možda bi koristilo, ali toliko znanja koliko smo mogli dobiti od mame ne bi nam mogao dati nijedan školski program, kaže Tadej, a mlađi Taras se, jasno, slaže. U ugostiteljstvu nije riječ samo o stjecanju tehnika, nego o načinu života. Gostioničar ne smije gledati na sat, nego lice gosta. Njegovo zadovoljstvo otklanja umor i naplati sav trud, sve neplaćene prekovremene sate... Tko to ne razumije, tko to ne prihvaća, nikad neće biti dobar gostioničar iako zna besprijekorno pripremiti tisuću jela, dodaje njihov otac.
Na Pikolu su to razumjeli. Kao i štošta dugo. Novosti su povezali s predajom, nadahnuća iz širokoga svijeta s domaćim, čiste linije predstavljanja gotovog jela odražavaju čistoću okusa. Posljednji je veliki projekt vinski podrum Silveri u kojem prerađuju grožđe iz vlastitih vinograda. Njihovi pjenušci (white, brut i brut rose), svježa bijela vina (rebula, sauvignonasse, malvazija) i odležani merlot izvrsna su pratnja svih jela s njihova jelovnika, a tu je i vinska karta kuće dostojna reputacije obitelji Gašparin u okviru slovenskoga somelijerstva i vinskoga viteštva.
Tko želi doživjeti Pikol na najautentičniji način, mora početi s carpacciom od brancina ili orade. Riječ je o pravom ritualu koji Boris, Tadej ili Taras izvedu pred gostom. To je naš najstariji nepromijenjeni recept koji je prošle godine dosegnuo punoljetnost, govore sva trojica. Od prvoga dana upotrebljavamo ekstradjevičansko maslinovo ulje istoga proizvođača, med istoga pčelara, jadranski solni cvijet, jednaku mješavinu papra te isti izbor agruma. I, naravno, jadranski brancin koji je još ujutro plivao o moru. Njihov je glavni dobavljač riblje uzgajalište Fonda iz Strunjanskoga zaljeva, ali računaju na skorašnji ulazak Hrvatske u EU i na obnovu kontakata s istarskim, kvarnerskim i dalmatinskim ribarima. Ako riba nije svježa, moraš okuse prekrivati, a naša se kuhinja temelji na odražavanju iskonskih okusa, pokazala se iz kuhinje Maruška. Na ulazu je na zidu srebrna žlica koju je još davno dobila na sveslovenskom natjecanju za kuhara odnosno kuharicu godine. Koliko se sjećam, tada je bila još nešto sputanija, smirena u svojim traženjima, a sada se čini da je mašti razvezala krila. Možda su tomu pridonijeli sinovi, koji priznaju da im se rađa prilično ideja, ali je na kraju mama ta koja ih svojom kuharskom vještinom i ostvari.
Scenarij koji slijedi gotovo je uvijek nešto drukčiji. Tadej se u posljednje vrijeme rado poigrava vatrom i plamenom iz brenera lagano pali repiće škampa; za točku na i na kraju ih još zadimi ružmarinom, koji im da završni okus s nekoliko kapljica aragonova ulja (Argania spinosa). Drugi put ćete možda kušati jakopske kapice (Pecten jacobaeus) u tri okusa (s cedrom i ananasom, gratinirane ili s porilukom) ili, u travnju i svibnju, na fritaji sa šparogama i kriškama tartufa sa sirovom jakopskom kapicom i prepeličjim jajetom u košuljici. Osvježava hladna juha od soka crvene naranče sa sicilijanskim kozicama (Coridea), gdje su jedini dodaci popečene niti koromača (Foeniculum volgare) i solni cvijet. Ako je to jelo yin, sljedeće je vrlo yang, jer u prvi plan stavlja brzo sotirane kriške dimljene sipe, kojima društvo pravi umak od graška ukrašen hrskavim nitima kraškoga pršuta. Ali, da ne bismo tako istočnjački mudrovali, ta muškatna hobotnica (Eledone moschata) na pireu s cedrovim sokom izgleda kao da su je pripremili u Zemlji Izlazećeg Sunca, a okusa je takva da je dostojna sama japanskoga cara. I da ne bi tko pomislio da je pasulj noblesse nešto manje dorađen(!?) – sitni bijeli grah kuhan je u vodi koju su ispustile vongole (Venerupis decussata) i nakon toga poslužen zajedno sa školjkama u božanstvenoj verziji variva od graha.
U Pikolu vole pokazati da nisu savladali samo more. Premda većina gostiju za glavno jelo voli izabrati ili ribu iz pećnice ili jastoga u soli, za cjelovit dojam njihove kuharske filozofije potrebno je kušati i nešto na četiri noge. Recimo, janjetina iz peći s ružmarinom. Kad se topi u ustima i preplave te nježni okusi umjereno pečenoga, umjereno masnoga, umjereno slanoga i općenito umjereno svega što ti padne na pamet, osjećaš se kao u devetom nebu. I zato što je za prilog samo ljubičasti krumpir, jasno ti je da je to savršenstvo postignuto bez stotine začinskih pomagala, ali sa specifičnim Pikolovim minimalizmom. To je istinski The Art of Taste, kao što su sami okarakterizirali svoj pristup hrani i životu.
Čavrljamo, mudrujemo, raspredamo o situaciji u ugostiteljstvu. Kriza je, na to ne treba trošiti riječi. Ali njih je bilo i bit će. I nakon svake došlo je cvjetnije razdoblje. Kriza je kao suša: najjače drveće preživi. Gostionice također. Pikol ima iza sebe tri desetljeća naporna rada i već neko vrijeme poznat je kao jedan od najboljih ribljih restorana nadaleko. Kad upoznaš njihovu predanost radu, postane ti jasno zašto.
Maruška je za to vrijeme pripremila predslasticu: trio sorbeta (datule, ananas i crveno voće) koji prati i prava slastica, pjena s kardamonom i orijentalnim začinima na kremi od malina. A nakon toga ponovno čavrljanje s gostoljubivim Gašparinima, za kraj uz poput vrane crnu čokoladu i izvrstan porto. Bila je noć i vani je padala kiša. A u srcu je pri oproštaju sjalo sunce.
