Prošla je napokon zima, nikad joj kraj dočekati, i sve se opet, kao čudom, zazelenjelo. Napokon proljeće! Prošla je i korizma pa opet bezgrešno možemo brinuti za vlastiti trbuh. Već je gotovo sasvim toplo, no stojimo blizu vatre. Janjca treba vrlo polako peći, vrtjeti ga strpljivo, kažu neki oko šest puta u minuti. Lako se i napiti i pregladniti kada se ovako nešto slavi. Pečenje janjetine uvijek je povezano s nekim slavljem. Okreću se na svadbama, krstitkama, praznicima rada... jer je, zapravo, svaki povod za janjca dobrodošao. Koliko god da neki mogu prigovoriti rudimentarnosti recepta, janje je ipak najbolje na ražnju; kada mu se korica zazlati, a mekano meso otpada s kostiju i topi se u ustima. Pojede se još toplo, i nitko ne mari za opečene prste ili pribor za jelo. No janjetu treba još vremena da bude pečeno, a dok se čeka, stigne se i pripremiti i pojesti vitalac. Jelo koje je na Braču uvijek pratilo spremanje mlade janjetine ili kozletine.
Od nosa do repa
Ovo naravno nije priča za vegerijance ili tankoćutne prijatelje životinja, također ne nagovarajte djecu na to jelo ako ste im nedavno čitali 7 kozlića. Iako se možda klonite iznutrica, one su vrlo zahvalne namirnice. Naravno da nisu osobito popularne u vrijeme konfekcionirana mesa, koje kao da nema ni kožu, ni kosti, a kamoli glavu. No posljednjih se godina ponegdje vraća moda tripica i jetrica na restoranskoj sceni. Tvrdoglava pučka i siromašna / jeftina kuhinja ostataka, provansalskih dropčića, milanskih busecca, škotskih haggisa uporno opstaje. Pa restorani kao što je londonski St. John Fergusa Hendersona postaju slavni nudeći nogice, hladetine, krvavice i slična jela kojih se mnogi groze. Kuhaju tripice i Španjolci, Portugalci, Talijani, iako ih je sve potreslo i načas omelo kravlje ludilo.
No vratimo se na otok na kojem je jedno skromno jelo od nepopularnih iznutrica preživjelo tisućama godina i postalo cijenjeni specijalitet. Ne znamo gdje je nastalo to pastirsko, neolitičko-antičko jelo. Jesu li ga donijeli Grci koji su se motali u blizini u 4. stoljeću prije Krista. Isprva zaista ne zbog zemlje, nego zbog cvijeta koji je najbolje uspijevao ovdje, mirisnih perunika od čijih su se latica proizvodili miomirisi popularni u antičkoj Grčkoj. Doseljenici su u Pharosu, Issi i Korkyri izgradili dom, donijeli svoju kulturu, jela i običaje, no na tim se otocima, začudo, vitalac ne jede. Ali se pak jede na grčkim otocima Kreti i Rodosu, samo se tamo naziva splinantero. Možda je vitalac stigao s Grcima, no možda bi se onda jeo na susjednim otocima, a ne samo na Braču i Pagu. Možda je smišljen upravo na Braču, pa onda poslan usmenom predajom dalje, sve do Grčke i Turske. Nažalost, ne možemo tvrditi da je vitalac nova kravata pa da nam, u još jednoj dobroj antičkoj grčkoj navadi – autorskom pravu na recept, Turci i Makedonci plaćaju tantijeme kada kuhaju kokoretsi. Osnova su recepta janjeće ili jareće iznutrice, sve su ostalo nijanse. Grančica svježeg origana, sok limuna koji raste pri ruci, dašak papra ili mljevene crvene paprike. Već svakom prema ukusu, navici i mašti. U osnovi turski kokoreç, makedonski kukurek, grčki splinantero i brački vitalac isto su jelo. Vitalac, koji varavo u imenu sadrži riječ život premda etimološki nema s njom veze, podrijetlo možda duguje drevnim etrurskim, rimskim ritualima proricanja budućnosti iz utrobe žrtvovane životinje, a znamo da su janjci uvijek bili savršena žrtva. Danas su možda poznatije creska ili paška, no već se u 18. stoljeću govorilo da je Brač od davnina poznat po kozlićima i janjadi. Barem su u to Bračani uvjerili talijanskoga putnika Alberta Fortisa kada im je došao u posjet. Možemo samo zamisliti čime su ga ponudili. Ako je janjac bio posebno mlad, tek šest, sedam kilograma, možda je Fortis mogao kušati vitalac. Fortis je kvalitetu janjetine i kozletine pripisao dobroj paši i nahvalio bračku stoku u putopisu Put u Dalmaciju.
Stočarstvo je nekoć imalo golemo značenje za Brač, a mnoga su naselja nastala upravo na mjestima nekadašnjih pastirskih stanova. Stoka je boravila na otvorenom cijele godine, hraneći se mirisnim mediteranskim biljem pokrivenim morskom posolicom. Upravo je zbog te mješavine začina i soli bračka janjetina toliko kvalitetna, a mlijeko kojim se kozlići i janjići hrane toliko izdašno. Ne treba dugo razmišljati zašto je upravo janjetina najcjenjenije meso u koje se kunu svi otočani. Janjetina se i dalje ne stigne ohladiti na svečanim trpezama, premda su korijeni te ljubavi i neki pradavni janjeći pastirski običaji, koji su u nju ugrađeni, minuli početkom dvadesetoga stoljeća. Ne možemo reći jesu li još bogovi zahtijevali životinjsku žrtvu kada je na Braču nastao običaj priređivanja pastirske gozbe, no znamo da su jednom godišnje, u svibnju, brački pastiri priređivali gozbu za posjednike. Bračka bi se visoravan na jedan dan pretvorila u golemu trpezu, pastiri bi pozivali ljude čiju su zemlju obrađivali ili rabili za ispašu te ih častili narodnim jelima. Pečenim janjcima, vitalcima, sirom, skutom, domaćim kruhom i vinom. Bila je to prigoda u kojoj se trebalo pohvaliti, pokazati, dogovoriti nove ili obnoviti stare ugovore. Znamo da je u našem dijelu svijeta sve lakše dogovoriti na pun želudac. Čak i ako poslovi nisu najbolje išli, posjednik bi sit i zadovoljan mogao oprostiti dug, jer nakon dobra jela možemo oprostiti svima, čak i rođacima, smatrao je Oscar Wilde.
Kad jaganjci utihnu
Vitalac je drevna žrtva dolaska proljeća, ili tek siromaško jelo nastalo u vrijeme kada se znalo tko dobiva najbolje komade, a tko ostatke. No kako god bilo, taj ovčji dar treba primiti sa zahvalnošću i pažnjom. Iako recept zvuči posve jednostavno, vitalac nije jednostavno pripremiti. Najbolje bi bilo imati nekoga svoga tko bi vam ga pripremio s ljubavlju. Meni su ispričali da treba ovako:
Tribo non: jotra i pluća ol jančića oli kozlića i tuo onega s mlika, onega ča još ni pasa trovu, njegova čriva, zduor, soli i papra po guštu. Čriva se ne peredu nego somo dobro ištrukodu rukuon. Jotra i pluća učinimo u bokune, natakniemo hi na ražnjić, zasolimo i popaprimo po guštu po stavimo peć na žeravu nepristonce vartieć, duoklie guod ni na puol gotovo. Kalomo rožon na bondu, dobro omotomo zduor okolo jotrie pok sve obavijemo črivima, s puomnjuon, da dobro utakniemo kraje. Nasolimo, vrotimo na žeravu, pečemo i svo vrime vartimo, duokle guod čriva ne ćapodu zlotni kolur. S ražnića skidomo vitalac z dvi fete kruha i tuko da ga izimo tepliega.
Ne razumijete, nisam ni ja, zvučalo mi je kao da je došlo iz nekog drugog vremena, kad se još imalo vremena kuhati polako. Uglavnom, za pripremu vitalca potrebno je janje ili kozle koje još nije kušalo travu. Iznutrice se operu i izrežu na jednake komade, ne premalene da vam ne padaju s ražnja (!). Naizmjenično nanižite pluća, jetru, slezenu, ovijte trbušnom maramicom, posolite i neka se peče oko pola sata istiha. Kada su iznutrice gotovo pečene, odrežite pečene vrhove tako da dobijete valjkasti oblik koji potom, zajedno s odrezanim komadićima, pažljivo omotajte crijevima da se zatvore svi krajevi. Posolite još jednom i pecite dok korica ne postane zlatna. Jedite vruće s toplim domaćim kruhom i mladim lukom. Još malo pa će i janjac biti pečen.
Vitalac možete naručiti i kušati u brojnim konobama na Braču, a na prethodnim stranicama pokazujemo vam kako se pripravlja u konobi Tomić u Gornjem Humcu (koje je, po nadmorskoj visini, najviše naseljeno mjesto na jadranskim otocima).
No i na samoj bolskoj rivi (u taverni Riva) Joško Eterović spravit će vam ga na elegantnijem mjestu. Kad je vitalac gotov, tj. kad crijeva postanu hrskava, skida se s vatre, i reže na odreske. Kao prilog Joško poslužuje krumpir u lugu, koji se priprema tako da se domaći mladi krumpir u kori stavlja u pepeo. Sprema se u peći gdje je žar (lug) već izgorio i s kojim se sve obloži, a povrh toga stavlja se jaka žeravica. Pusti se dvadeset minuta da se peče. Kad je krumpir gotov, može se razrezati i pripremiti na dva načina: s maslinovim uljem, krupnom soli i paprom, pa ga izgnječiti tako s korom ili razrezati na četvrtine do pola i povrh staviti mladi kozji sir da se topi.
