Na Veliki petak ove godine Lidia Bastianich primila nas je u svom (i svojem) omiljenom restoranu Felidia na razgovor, uz ručak. Doživjeli smo to ne samo kao znak iznimne pažnje, već i kao veliko priznanje našem časopisu, s kojim je povezana od prvoga broja.

Naime, u našem prvom broju (veljača 2007, www.iceipice.hr/hr/clanak/mater-familias-istriana) u našem prvom intervju uopće, razgovarali smo s Lidiom Bastianich. I to na idealnom mjestu, Lidijinu životnom ishodištu, u malom selu Busoleru, danas već predgrađu Pule. Već onda iznenadila nas je jednostavnost (i šarm) osobe toliko uspješne u poslovnom svijetu. Kasniji susreti sa velikim i slavnim kuharskim imenima samo su nam potvrdili pravilo iz tog svijeta, da što je osoba važnija – to je normalnija i pristupačnija.

Razgovor smo vodili neformalno, uz jelo, kombinirano na hrvatskom i engleskom, s poštapalicama na talijanskom jeziku, komentirajući usput jela i namirnice što su stizali na stol. Riblja jela za Veliki petak. Na komentar o njezinu (sve boljem) hrvatskom, Lidia je ponosno rekla: Zaboravila sam hrvatski jer smo doma uvijek više govorili talijanski istarskoga dijalekta. Sada mi je drago kad vježbam hrvatski jer se samo govorenjem mogu prisjetiti značenja i uporabe određenih riječi. Posljednjih dvanaest godina jedrim Jadranom s nekoliko prijateljica. Same smo žene, jedino je kapetan muškarac, obično Hrvat. Bile smo u Cavtatu, Kotoru pa sve do Kvarnera. Ove godine ići ćemo iz Splita oko Kornata, te prvi put vodimo jednu Amerikanku s nama. Pratim restorane po obali, ali mi je najdraže sama kuhati na brodu. Ujutro čekamo svježu ribu pa pokupujemo sve…

Restoran Felidia Lidijin omiljeni je restoran. Gore joj je ured za kreativu, poslovni je negdje drugdje. Prvi restoran Bonavia otvorila je u 1971. u Queensu. Kad je došla, bile su joj samo 24 godine. Tamo su ostali deset godina. U tih deset godina dogurala je do pozicije sous-chefa. Zatim je počela učiti i putovati, pa kad je ovdje otvorila Felidiju 1981, bila je već dovoljno zrela da stekne profesionalno priznanje.

Trenutno ima 27 restorana. I dvije tisuće zaposlenih!

Zapažate li pomake, od našeg razgovora prije izlaska prvog broja Ića&pića, u posljednjih devet godina u Hrvatskoj i Americi? Ako da, kakvi su?

Koliko sam imala prilike vidjeti, u Hrvatskoj su se stvari dosta promijenile. Znatno se promijenilo serviranje, poboljšala prezentacija i povećala usmjerenost na detalje te se koriste tehnike kuhanja kao i u ostatku svijeta. Vidim da su kuhari u Hrvatskoj u toku sa svjetskim gastronomskim trendovima. Ponekad želim osjetiti teritorij s kojeg dolazi hrana koju jedem, a to zna biti teško kad je hrana inovativna. Na primjer, svaka čast pjenicama, ali ja ih ne volim. Želim vidjeti tu ribu, osjetiti te okuse, jesti sezonske namirnice. Tu sam profesionalka koja se želi vratiti osnovama hrane. Moj stil kuhanja je upravo to, reakcija na namirnicu. Kad ti priroda da nešto predivno, nema mnogo toga što ti kao kuhar trebaš učiniti s njim. U Hrvatskoj, posebice na obali, imate veličanstvene proizvode.

Amerika je jedinstvena. Vrlo smo avangardni. Mnogo putujem i mislim da je New York City epicentar, ne samo hrane i svjesnosti o hrani, već i različitih kultura. Ovdje možete pojesti odličan obrok iz gotovo svake kulture koja postoji na svijetu, što je iznimno. Takav grad teško je pobijediti. New York City zato treba zasebno promatrati.

U Americi postoji svjesnost o različitim aspektima hrane: jedenju, uživanju, kuhanju, nutricionističkim vrijednostima, učincima na okoliš, svjesnosti o jedenju zdrave, prirodne hrane, zaštiti okoliša, lokalnoj i sezonskoj prehrani (nešto što je moja baka činila sve vrijeme)… Ovdje u New Yorku možete naći sve što poželite, npr. smokve i bobice iz Čilea. Sjajan p(re)okret! Ovim poslom bavim se 40 godina. Kad sam počela, bio je to težak ručni posao. Sada je biti kuhar elitistički posao. Imaš priliku imati svoju emisiju, pisati knjige, putovati svijetom… To je velika promjena koja priziva mnogo darovitih mladih ljudi u ovu struku. Kao rezultat imate bolje restorane.

Ovo je odlično doba za ovaj posao. Ja sam evoluirala u njemu. Na početku nisam planirala emisiju, knjige… Prilike su naišle i ja sam ih prihvatila. Posvetila sam se učestalom radu i istraživanju. Uzbuđena sam i stimulirana. Baš sam danas gore (u kancelariji) planirala kamo ću ići i što ću raditi. Jedno je od mjesta koje posjećujem svake godine Oxfordski simpozij o hrani i kuhanju (www.oxfordsymposium.org.uk). Tamo te ne uče kuhati, ali uče te drugim stvarima. Posjećujem ga posljednjih 15 godina. Nisam bila baš svake godine, ali ako je tema koja me zanima potrudim se otići.

Ovdje ste se profilirali putem talijanske kuhinje. Vaša su prva sjećanja na okuse i namirnice djetinjstva istarska. Možemo li dijeliti što je istarsko, što talijansko, a što….?

S deset godina otišla sam iz Istre. Moja majka bila je učiteljica i radila je u gradu. Tek je bila osnovana Jugoslavija. Moja baka živjela je u našem selu kilometar dalje. Imali smo kokoši, patke, kuniće, kozu. Sjećam se kako sam muzla kozu i napravila ricottu. Jednom godišnje klali smo prasca. Pomagala sam koliko sam mogla. Radila sam i u vrtu, svake godine išla tražiti divlje šparoge. U mladosti sam išla s bakom i didinom sestrom, koja je dobro poznavala bilje. Sušile smo kamilicu, radili smo ulje, vino, rakiju. Sad retrospektivno razumijem tu vezu s prirodom.

Koji su sve politički gospodari bili na tlu Hrvatske tijekom stoljeća te kako su oni utjecali na hrvatsku kuhinju? Kako se to stvarno odražava na hranu? Sicilija je bila pod Arapima, Španjolcima… Govorila sam precizno o tome odakle dolazim, da je kultura jela bila pod utjecajem Austrije i Mađarske: gulaš, palačinke, štrudla… Zatim Turci. Pravim sarmu koja je tursko jelo, punim i paprike. Bilo je mnogo utjecaja s Balkana. Vidi se turski, srednjoeuropski, mađarsko-austrijski, talijanski i osnovni slavenski utjecaj.

Profesionalno, kao dijelu kulinarskoga svijeta, teško mi je odrediti što je hrvatska kuhinja. Kao što sam rekla, znam za racu s mlincima (imam je i na meniju). Istarska je kuhinja pod utjecajem talijanske (njoki, tjestenina). Ljepota hrvatske kuhinje nije u njezinoj autentičnosti, nego u utjecajima osvajača na našu kuhinju.

I sarmu radim u svom restoranu. Volim sarmu, ali mi je bitno gdje je jedem. U Pittsburghu i Kansas Cityju ima mnogo imigranata koji obožavaju sarmu. Volim ćevapčiće. S druge strane uvijek pamtim jegulje koje sam jela u Metkoviću.

Najbolje mi je meso janjetine prirodno začinjeno ishranom janjeta za života, solju i kaduljom.

Od kulture prehrane do kemije.

Kultura hrane evoluira, hrana ne ostaje ista. Sjećam se kao jučer, kad sam davno radila pešt, stavila sam cijelu pancetu, to je bila maneštra! Sada to nije potrebno, ali mora se poštovati tradicija. Prava dužnost nas kuhara jest neznatno modificirati kulturu koja je bila rezultat potreba naših ljudi. Žao mi je mladih kuhara, posebno ovdje u Americi. Oni nemaju tu ishodišnu kulturu ni razumijevanje, barem ne ono koje imam ja. I neprestano su pod pritiskom javnosti i novinara što će novo poslužiti, pa osmišljavaju i stvaraju. Neke su kreacije predivne i zanimljive. Hoće li opstati tijekom godina, hoće li postati dio kulture? Mislim da neka od tih jela sigurno hoće. Svaka revolucija ostavlja trag. Npr. kemijski i molekularni pristup kuhanju. Mislim da nećemo kuhati na takav način, ali znanje što se dešava na toj razini itekako je bitno.

U školi mi je najzanimljiviji predmet bila kemija. Sad sam se vratila kemiji hrane. Ne ekstremno, ali apsolutno je potrebno, ako želite kontrolirati i znati što se događa pri procesu kuhanja, zašto dolazi do promjene boje… To kuhar mora znati, biti svjestan molekularnosti. Kad pržite, pojačavate veze molekula ugljika, što vodi težoj probavljivosti hrane. Ako su temperature pritom niže, stvorit će se manje veza. Sve je to vrlo važno ispravno primjenjivati. Kuhar bi trebao biti svjestan kemije.

Kako uspijevate pomiriti sve toliko raznolike aktivnosti?

Imam nekoliko TV-emisija. Jedna je snimana u kuhinji i radim po svojoj knjizi, bit će za one koji vole putovati. Snimit ću 16 epizoda po Italiji. Upravo smo osvojili Emmy za produkciju i još tri druge nominacije. Volim televiziju, produkciju, knjige i volim komunicirati.

Sad baš organiziramo večeru bez glutena koju radimo već 4–5 godina, što je vrijedno ljudima za zdravlje. Baš su me zvali iz New York Timesa da će napisati članak o nama.

Naš je talent da znamo pronaći dobre kuhare sa strašću, energijom i željom. Mi smo u poziciji da to potpirimo, da im omogućimo pristup pravim informacijama, da ih energiziramo. Ne govorim im što bi trebali učiniti, nego ih pitam koje su njihove ideje, a onda dodam nešto svoje. Želim da svatko bude tko jest! Prelijepo je vidjeti njihove ideje u fazi razvoja.

Teško je biti majka, žena i chef istovremeno. Zbog toga i nema toliko šefica. Ako je žena danas talentirana kuharica, bit će priznata. Većinom je to muška profesija jer su ga muškarci doživjeli kao pravi posao. Ženama je kuhanje dio onoga što (inače) rade, ne posvećuju mu posebno vrijeme. Ali ja sam uspjela (he he). Imala sam majčinu pomoć.

Recite nam nešto o svojem sadašnjem životnom trenutku?

U divnoj sam poziciji. Volim ono što radim, još se dobro provodim. Ima dovoljno izazova i mogućnosti razvoja. Blagoslovljena sam time što su me djeca slijedila, tako da imam osjećaj kontinuiteta, zapravo i više od toga. Moja djeca cijene i priznaju da je ono što radim dobro, čak toliko da tomu i oni posvećuju živote. Kad su bili mladi, često su bili u restoranu jer sam ja tamo radila. Došli bi večerati i išli kući spavati s bakom. U Americi ste, imate priliku, trebate se obrazovati. Znali su da ja nisam željela da se bave mojim poslom. Moj sin magistrirao je MBA na Wall Streetu, kći je doktorirala na Oxfordu u Engleskoj na renesansnoj povijesti umjetnosti. No oboje rade danas sa mnom. Kada su stekli svoje obrazovanje, bila sam sretna. Ali kada su polako odlučili, jedan po jedan, doći i raditi sa mnom – prihvatila sam to. Nije to bila laka suradnja, jer nije jednostavno biti majka i partner, to su te općenite razlike između mladih i starih ljudi. Ono što sam vrlo brzo shvatila jest da nisam željela da moja djeca rastu u mojoj sjeni, trebali su se sami razviti, a unutar ovog konteksta imali su mjesta za to. Moj sin ima svoju televizijsku emisiju, Masterchef i Masterchef Junior, ovdje i u Italiji. Ovdje je sudac u Masterchefu i u Masterchef Junioru. U Italiji je sudac u Masterchefu, a ja sam sudac u Masterchef Junioru. Meni se sviđa taj koncept emisije. Natječu se ljudi koji imaju strast prema hrani. Kod djece je bilo vrlo zanimljivo gledati koliko ti mali umovi znaju i cijene, te kako su samo snalažljivi (hi hi). U Italiji i u SAD-u vrlo je popularna ta emisija. U Italiji se prijavilo 8000 djece, a izabrali su 40. Stvarno je veliko zanimanje.

Kći je ušla u obiteljski posao kad je bila trudna jer je bila doma, pa sam joj rekla da bi mi mogla pomagati i istraživati za mene. Jako joj se svidjelo. Producira sve emisije zajedno sa mnom i radi cijelo istraživanje. Za mene je rad s njima sjajan i velika zadovoljština, svojevrstan dokaz da radim dobro. I velika čast.

Po vašem pristupu poslu, još mnogo toga je pred vama?

U kojem smjeru ide moj život? Odlično se provodim, ne gledam unatrag, više gledam naprijed. Ima prilika. Trenutno se bavimo Italijom, otvorili smo restoran u Chicagu. E da, morate posjetiti Eataly na sjeverozapadnom uglu 23. ulice i Pete avenije! Tamo je više od 4600 m2 hrane! Tamo imamo sedam restorana, mesnicu i dućan…, radimo svoj kruh, tjesteninu, imamo i vlastitu školu kuhanja La Scuola. To je drugo najposjećenije turističko mjesto u New Yorku.

Živjeli smo u Trstu. Sad smo tamo otkrili odlično vinsko područje. Moja djeca jako vole ići u Italiju još od djetinjstva. Išli su tražiti korijene naše obitelji u Istri i Italiji. Vole otkrivati vinare, restorane, fine domaće proizvode…

Tu su i unuci. Najmlađoj je deset godina, najstarijoj šesnaest, a između su tri dečka. Bila sam jutros kod kćeri. Povezana smo obitelj, ipak smo došli ovamo kao imigranti i nismo imali nikoga osim obitelji. Uvijek se držimo zajedno. Sinova obitelj ide za Uskrs na Floridu, pa smo kod njih bili prekjučer. Na Uskrsni ponedjeljak kći, dečko i ja idemo u Dubai. Za Božić i rođendan darovala sam mu put kamo god poželi i on je izabrao Dubai.

Uopće ne djelujete kao da ste pod stresom. Koja je vaša tajna?

Postoje tri faze u životu. Prvo ste mladi, učite, radite, informirate se i polako stječete stabilnu financijsku poziciju. Druga je faza znati komunicirati s ljudima i dobro ih posložiti u svom poslovnom rastu. Treća faza, u kojoj se ja trenutno nalazim, jest mentorstvo. Sve je organizirano. Posao vodi moj sin. Sve rade drugi, sve je dobro raspodijeljeno i svatko je odgovoran za svoj posao. Moj je posao marketinške naravi, obraćanje javnosti.

U životu treba znati izabrati. Blagoslovljena sam kulturom Istre, Italije, hrane, obitelji… Ovdje na fakultetu shvatila sam važnost marketinga, menadžmenta, upravljanja… Da sam ostala u Italiji, ovo se ne bi dogodilo jer tamo nema takvih prilika.

Mnogo mladih želi volontirati kod nas. Uzmem ih koliko god mogu i rade u kuhinji s kuharima.

Istra i Hrvatska danas

Ja sam poslovna žena. Vino plasiramo po cijelom svijetu (Rusija, Kina, Južnoafrička Republika, Hrvatska). Imamo vinarije u Friuliju i Pijemontu. U Hrvatskoj surađivali smo s Kozlovićem, Matoševićem i Degrassijem. Nekoliko puta pokušali smo kupiti zemlju u Istri (još prije petnaest godina) za uzgoj vinove loze, ali nisam se snašla u lokalnim prilikama. Ovamo je došao i predsjednik Hrvatske i ministar poljoprivrede, pa sam im rekla za situaciju, ali ni oni nisu mogli pomoći. Da sam uspjela kupiti zemlju u Istri, moglo se povezati moje ime s Istrom. Ako Lidia proizvodi dobra vina (a to činimo), to bi bilo priznanje i istarskim vinima. Htjela sam to učiniti! Partneri smo u vinarijama u Argentini, a to isto nismo uspjeli u vlastitoj, rodnoj zemlji.

U Toskani mogu kupiti litru dobra maslinova ulja za 3 eura, što je u Istri nezamislivo. To je problem, meni naime treba mnogo ulja jer imamo oko tisuću gostiju po večeri.

Prije mjesec dana Turistička zajednica Istarske županije kontaktirala me jer su htjeli da napravim večeru. Došli su i zamolili me da učinim nešto za njih. Baš sam putovala, ali uspjela sam isplanirati cijelu večeru i ovdje su je održali. Moja kći ju je prezentirala. Pričala je o hrvatskoj umjetnosti, naravno i o istarskim freskama te o svojim iskustvima kao djeteta u Istri. Bilo je prekrasno. Doduše, malo kasno, ali bolje ikad nego nikad!

Lika je tako prekrasan predio. Ljudi tamo zaslužuju živjeti dobro. Cijela Hrvatska ima toliko toga ponuditi i ja znam da bi svijet stvarno bio zainteresiran za sve što tamo imate, samo morate to pravilno prezentirati. Venecija i Napulj iskorištavaju svoje turiste. To se ne smije raditi! Jedino što mi je bitno u mom poslu jest da moji gosti i gledatelji dobiju ono što sam im obećala. To je moja velika odgovornost. Inače gube povjerenje u mene. Isto je s Istrom i Hrvatskom. Imate mnogo ponuditi, stavite to na svjetsko tržište, oglašavajte, ali i dostavite obećano.

Usput, što se jede ovdje za Uskrs? Kuhana šunka i jaja?

Ne. Npr. salata od jaja i šparoga, obvezna je janjetina. Najbolja je kalifornijska i lokalna iz države.