Park prirode Kopački rit jedno je od posljednjih utočišta i najveća kolonija kormorana u Europi – broji oko 1000 parova. Hrani se isključivo ribom te je dnevno pojede 500 - 800 g. Zakonom je zaštićen.
Nekad i danas
Uvodni tekst urezan je u drvenu ploču (još i na mađarskom, engleskom i njemačkom jeziku) i visi na zidu jedinog baranjskog kormorana koji ne jede ribu, već je, naprotiv – servira gostima! Smješten u samu Parku prirode Kopački rit, restoran Kormoran započeo je kao restoran Kombinata Belje, osnovana još davne 1955. Vjerojatno na nezadovoljstvo političko-upravljačke vrhuške, ali pod navalom brojnih turista, 1983. pretvoren je u restoran otvorenoga tipa. Mirovao je u ratnom razdoblju, od 1991. do integracije 1998, kada je ponovno otvoren za goste. U potpuno očuvanu ambijentu prirode, uz ugodni interijer, veliku terasu, park za šetnju i dječju igru, svakodnevno se može uživati uz tradicionalnu i osuvremenjenu baranjsku gastronomsku ponudu uz nezaobilazna (ne samo) baranjska vina. Od tradicionalnih jela tu su fiš-paprikaš s domaćim rezancima, šaran u rašljama, šaran na baranjski, čobanac od divljači i još mnoge poslastice.
Uz stalno tražena tradicionalna nudimo i nova, modernija jela na osnovi domaćih namirnica, kaže nam Stoja Ćurilo, glavna kuharica u Kormoranu, s više od dvadeset godina kuharskog iskustva. Svake godine radimo sve bolje. O zadovoljstvu gostiju govori knjiga dojmova. Sve namirnice nabavljamo svježe. Glavni su nam dobavljači u krugu Agrokora, a ribu dobivamo iz ribarnica, koje čuvamo u svojim bazenima. Svake godine osmišljavamo sve više novih jela na osnovi ribe. Danas ćete kušati soma u sjemenkama bundeve i suncokreta u kojem spajamo beljsku tradiciju, žitarice s ribom i mesom.
O ribi, paprici i …
Svaki fiš kuhamo zasebno, pa zato primamo minimalnu narudžbu za dvije porcije, pohvalit će nam se domaćin Siniša Brković, voditelj Kormorana već punih jedanaest godina. Od gostiju svatko ima svoj kotlić, pa prema tome tijekom priprave može kušati svoju hranu, s ushitom nastavlja pričati o prošlosti Baranje i sadašnjosti enogastronomske ponude Kormorana.
Riba se uglavnom dobavlja ili iz ribnjaka ili od privrednih ribara. Od slatkovodne ribe uzimamo soma, šarana, štuku i smuđa, što i nudimo u meniju restorana. Imamo i ponudu jela od divljači, odreske, roštilj, jela ispod peke. Gosti su nas prepoznali, posla imamo. Ljudi se vraćaju tim tradicionalnim jelima. Najviše je tražen fiš, šaran u rašljama, čobanac i druga jela divljači. Uvijek dodajemo i nova jela zbog gostiju. Imamo desetak jela koja su standardna još od 1983, kada je restoran otvoren!
Prije je bilo lako s ribom. Bilo je i kečiga. Ona je vrsta jesetre, a jesetra je gotovo iščezla u ovom dijelu Dunava zbog đerdapske brane. Danas se u Hrvatskoj najviše lovi na području Iloka, ali je vrlo rijetka. Pojavi se tek 10–30 dana godišnje pred jesen na jelovnicima u pojedinim restoranima. Nekad je bila veća delicija i od smuđa, kojega danas smatramo najkvalitetnijom riječnom ribom.
Nekad je smuđ bio u ponudi tijekom cijele godine, ali danas i on postaje sezonska riba s proljeća i jeseni. U proljeće ga zbog lovostaja ribari ne love. Kad je vrijeme mrijesta, može se dobiti jedino iz ribnjaka. Nekada dok je bilo smuđa u normalnoj ponudi, išli smo od porcijaša do smuđeva od 3,5–4 kg. Štuka je po meni idealna od 1–3,5 kg. Zadnje 2 godine uglavnom uzimamo šarane oko 2 kg težine. Izvrsno su se pokazali i u fišu te kao pržena riba – potkove. U rašljama je najljepše peći šarane od 2 kg. Ne smiju biti manji jer se previše osuše, a kada su preveliki, zbog visoke temperature počnu se lomiti, pucati te padaju s rašlja. Somove uzimamo do 11–12 kg. Mogu se fino isfiletirati za neka naša jela. Odrezak od soma je odličan.
Dobre domaće mljevene paprike uvijek je bilo u Baranji. I mi se koristimo takvom. Paprika je jako bitan začin za fiš. Ljudi koji se bave paprikom znaju koliko joj se mora pokloniti pažnje. Bitno je i kako se čisti. Od paprike se uzima samo meso, ne smije se samljeti peteljka ni srce koje drži sjeme. Treba se paziti od sadnje, berbe, sušenja do mljevenja. U velikom broju slavonskih i pogotovo baranjskih jela paprika je nezaobilazan začin. To su vam gulaši, juhe, lovačke juhe, perkelti, fiš, čobanci…
Potkraj šezdesetih, početkom sedamdesetih godina u baranjskim restoranima na stolu su uvijek čekali paprika i sol. Papra nije bilo, nije bio začin za dodavanje, ni u juhu. Isključivo mljevena dobra paprika u svim restoranima, s nostalgijom se sjeća Siniša.
Sutra…
U selima se govori kako je broj kormorana, nakon što je vrsta zaštićena, jednostavno postao prevelik. Ukazuju na primjer Njemačke, koja je prva uvela zaštitu kormorana, ali ju je prva i ukinula. Napušteni ribnjaci u okolini ilustriraju problem kojem se uzgajivači nisu nikako mogli suprotstaviti. Kormorani su naprosto izlovljavali takve količine ribe da je svaka isplativost bila nemoguća.
Kakva je budućnost kormorana, pokazat će vrijeme. Sigurni smo ipak da je jednom Kormoranu svijetla budućnost zajamčena.
