Pretposljednja je nedjelja u srpnju i u španjolskome Rosesu, ljetovalištu na sjeveru Costa Brave, poprilična je gužva. Sunce prži i sezona ulazi u svoj zenit pa su uličice uz veliku marinu za jahte i malu ribarsku luku, prepune restorana i trgovina, natiskane turistima. Jednako je i na glavnoj mjesnoj plaži i onima uz goleme hotelske spomenike masovnome turizmu koji se nižu nešto dalje uz obalu. I dok se milijuni eura slijevaju u španjolsku turističku blagajnu, gotovo nitko od turista (pa čak ni domaćina) tu i ne sluti da se u njihovoj blizini upravo završava najvažnija era u povijesti moderne gastronomije.
Naime, samo sedam kilometara od Rosesa, dvadesetak minuta oprezne vožnje uskom cestom koja vijuga visoko nad morem i na kojoj su na brojnim zavojima parkirani automobili kupača što uživaju na plažama do kojih su stigli strmim kozjim stazama, udaljena je Cala Montjoi, uvala s prostranom plažom na čijem je jednom kraju smješten El Bulli (zbog lakšega praćenja teksta izbjeći ćemo pisati elBulli, kako se restoran službeno zove od prije deset godina), najvažniji restoran naše ere, čiji je chef, slavni Ferran Adrià, gotovo samostalno potpuno izmijenio svijet suvremenih restorana i naglavačke okrenuo način na koji današnje generacije gledaju na hranu, bez obzira radilo se o pristašama njegove kuhinje, posve neutralnim gurmanima ili oštrim protivnicima molekularne gastronomije, kako tu vrst kulinarstva volimo nazivati (Adrià kao i njegovi istomišljenici groze se toga komercijalizirana naziva i govore tek o znanošću potaknutu kreativnom kuhanju).
Spomenuti kraj jedne ere zapravo je povezan sa zatvaranjem El Bullija, barem u smislu klasičnoga restorana. Te nedjelje, kada smo se uputili u El Bulli, Ferrana Adriju čekalo je još samo tjedan dana rada, sedam večera na kojima će ugostiti ukupno 350 sretnika koji su imali tu povijesnu čast svjedočiti posljednjem tjednu rada toga legendarnog restorana. Posljednja od njih, u subotu 30. srpnja, bila je rezervirana za pedeset najbližih Ferranovih prijatelja i suradnika, a na njoj je posluženo točno pedeset sljedova (organizacija je, zbog ograničena broja mjesta, bila obavijena velom tajne, pa smo Adriju iznenadili pitanjem o toj večeri o kojoj smo doznali iz povjerljivih izvora).
Nakon što smo od proljeća intenzivno dogovarali posjet (rabeći sva moguća prijateljstva i poznanstva iz kulinarskoga svijeta) pozitivan odgovor stigao je tek tri tjedna prije. Budući da je navala svjetskih medija na El Bulli tijekom njegove posljednje sezone rada bila enormna (intervjuirati Ferrana Adriju tijekom posljednjih dana rada najvažnijega restorana u povijesti gastronomije bio je golem izazov za gastropisce), postignuće je daleko nadmašilo i potvrdu rezervacije za stol, događaj koji je u slučaju ovog restorana ravan zgoditku na lutriji. Naime, u El Bulliju tvrde da za oko osam tisuća mjesta u sezoni godišnje zaprime dva milijuna zahtjeva za rezervaciju (broj u koji je teško povjerovati, već iz tehničkih razloga), kaos koji ponajviše ima zahvaliti pet puta osvojenu prvom mjestu na poznatoj listi pedeset najboljih svjetskih restorana (2002, 2006, 2007, 2008. i 2009), što svake godine objavljuje britanski Restaurant Magazine. Upravo zbog te liste El Bulli protekloga je desetljeća često bio na ustima čak i gurmana opće prakse diljem svijeta.
No pogledamo li unatrag, u drugoj polovici sedamdesetih sve je ukazivalo na to da će Fernando Adrià Acosta, rođen 1962. u četvrti Santa Eulàlia u Hospitalet de Llobregatu (grad jugoistočno od Barcelone, koji često pogrešno proglašavaju njezinim predgrađem) prije postati dobar nogometaš negoli slavni svjetski chef. Ipak, 1980. postao je kuharski pripravnik i posao mu se baš nije svidio. No za vrijeme služenja vojnoga roka u mornarici (na mjestu kuhara) sudbina je prvi put umiješala svoje prste u njegov život. Na nagovor kolege Fermija Puiga (danas poznati katalonski chef), koji je već radio u El Bulliju, za kratka odsustva otišao je s njim 1983. pogledati taj restoran nedaleko Rosesa koji su tada krasile dvije Michelinove zvjezdice, i na licu mjesta odlučio tamo doći raditi po svršetku vojnoga roka.
Četiri godine poslije sudbina je ponovno intervenirala, pa je Ferran postao šef kuhinje El Bullija i istodobno u Nici upoznao francuskoga chefa Jacquesa Maximina te od njega čuo rečenicu – Stvarati znači – ne kopirati, sintagmu koja je odredila njegov profesionalni put (Tada je pojam kreativnost bio rezerviran samo za umjetnike, a ne chefove. Maximin mi je pomogao da shvatim da i ja imam pravo kreirati, reći će Adrià).
Već 1990. uspio je El Bulliju vratiti drugu zvjezdicu, koju je u međuvremenu izgubio njegov prethodnik (treću će osvojiti 1996). Iste godine Adrià je, zajedno sa šefom sale Julijem Solerom (u El Bulliju je radio još i prije Ferranova dolaska, a s njim je suvlasnik i dan-danas) restoran uspio kupiti od njegovih osnivača, čime je sudbina nastavila svoju igru neobičnih slučajnosti. Otad je započela kreativna faza El Bullija, inicirana Ferranovom tablicom asocijacija (moguće kombinacije namirnica, kulinarskih tehnika, emulzija, začinskog bilja, začina…), nastavljena fazom nazvanom Elaborationes (razvijanje koncepata i razvoj tehnika), a kulminirala u razdoblju između 1994. i 1997. Temelj svega bila je katalonska kuhinja u kombinaciji s lokalnim namirnicama i aditivima preuzetim iz slastičarske industrije. Uporabom te palete Adrià je počeo mijenjati teksture namirnica, iznalaziti njihove nove kombinacije, dekonstruirati tradicionalna i klasična jela te stvarati avangardna začudnih svojstava, koja su se poigravala nepcem, razumom i stajalištima gostiju, pronicavo aludirala na tradiciju i kulturološke aspekte hrane, ali često i drsko provocirala (Adrià je, primjerice, rabio sirovi mozak kunića u mnogim svojim kreacijama). Zahvaljujući svemu razvio je osebujni kulinarski vokabular, koji je oduševio mnoge, ali mu priskrbio i jednako brojne protivnike (kritike su se uglavnom odnosile na neprirodnost jela i njihovu štetnost za zdravlje, iako su aditivi koje je rabio uglavnom bili prirodnoga podrijetla).
Kreativnom procesu bitno je pogodovala činjenica da je, zbog nedostatka gostiju, El Bulli bio zatvoren tijekom zime (navada koju je Adrià naslijedio od prethodnih vlasnika, kada izvan sezone nije bilo gostiju), pa je to vrijeme posvećeno eksperimentiranju, razvoju novih koncepata, tehnika i jela (najprije u poligon-restoranu Talaia Mar, a potom u kulinarskom atelijeru-radionici Taller, oba u Barceloni). Ferran je svoje kreacije i dostignuća dijelio nesebično sa svima, pa se na prijelazu u novo tisućljeće formirala vojska njegovih (najčešće loših) oponašalaca, a njegove aromatizirane pjenice počeli su u svoja jela ugrađivati i najnedarovitiji kuhari. Neobičnost i radikalnost Ferranova stila privukla je i medije, koji su skovali nesretnu sintagmu molekularna gastronomija, te zajedno s Restaurant Magazineovom listom San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants definitivno stvorili mit El Bullija.
Kada je u siječnju prošle godine na gastropriredbi Madrid Fusión Adrià objavio da po završetku sezone 2011. na dvije godine zatvara restoran, vijest je munjevito obišla svijet i našla se čak i na naslovnicama nekih od vodećih svjetskih dnevnih listova. Manje od tri tjedna poslije, dok su svjetski foodiesi smišljali načine kako priskrbiti rezervaciju tijekom sljedeće dvije sezone, Adrià je najavio da restoran zapravo zatvara trajno. Gurmansko ludilo potom je poprimilo neslućene razmjere. Razlozi za zatvaranje vjerojatno su počivali na činjenici da restoran trpi prevelike gubitke, ali i Ferranovu shvaćanju da je njegova temeljna misija završena, kao i tome da su ga neki mlađi kolege u međuvremenu nadigrali u njegovoj vlastitoj igri i unaprijedili njegovu filozofiju, odnosno da je El Bulli postupno, čudno je to i reći – zastario. U jesen 2010, pak, Ferranov je tabor najavio osnivanje Fundacije El Bulli, koja će u prostorima restorana održavati radionice, uz sudjelovanje chefova iz cijeloga svijeta (zamijenit će ulogu Tallera) i gdje će restoran, u smanjenu opegu, biti samo popratni sadržaj.
Na ulazu u El Bulli u spomenuto nedjeljno poslijepodne dočekao nas je sam Ferran Adrià, koji je sa svojim suradnicima, stojeći uz radni stol, dogovarao posljednje detalje oko menija za tu večer. Taj 49-godišnjak srednjega rasta, crne kovrčave i na rubovima sijede kose, prodorna pogleda i rezervirana držanja, iznenadio nas je spremnošću na poziranje za fotografije, ali i nepovjerljivim načinom na koji je započeo intervju. No nakon desetak minuta posve je nenadano rekao: Vidim da ste dobro proučili naš rad, a malo je onih koji to učine temeljito. Dosad sam dao na tisuće intervjua, ali samo je nekolicina novinara tako pomno pratila naš rad. Nakon toga intervju je postao znatno ležerniji, iako ne i lišen brza i strastvena govora te odrješitih stavova. Nakon sat vremena (duljina intervjua bez presedana u Adrijinu slučaju) čak je pristao odgovoriti i na dodatna, nešto osobnija pitanja. Kada smo mu na koncu zahvalili na vremenu i dobroj volji, odgovorio nam je: Hvala vama što ste utrošili vrijeme na proučavanje povijesti El Bullija. Ne sjećam se kada sam posljednji put dao ovako zanimljiv intervju – na što smo se nasmiješili i zahvalili, podrazumijevajući gestu kao kurtoaznu. No Adrià se odjednom, shvativši što mislimo, uozbiljio i dodao: Ne, ne. I ne slutite koliko novinara tu dođe, a da ne znaju ništa o El Bulliju. Potom se vratio u kuhinju, gdje su njegova tri ravnopravna chefa, šest kuhara i 32 stagiariea (kuharski stažisti, u slučaju El Bullija uglavnom već iskusni kuhari iz ponajboljih svjetskih restorana), svi s plavim pregačama (prije sama posluživanja jedino će Adrià i chefovi odjenuti svježe izglačane bijele bluze), u potpunoj tišini bili u jeku priprema za tu večer, prizoru koji je više podsjećao na kakav rutinski pokus u laboratoriju svemirskoga broda negoli klasičnu kuhinju (nigdje nije bilo vidljiva plamena).
Potpuno originalna organizacija rada u kuhinji samo je vrh ledene sante ukupna Adrijina doprinosa gastronomiji. U dvadesetak godina intenzivna razvoja, tijekom kojih je svake sezone predstavljao meni od trideset sljedova, s novim jelima i onima koja su s vremenom evoluirala (svake je godine na repertoaru bilo oko pedeset jela, a svaki od petnaestak stolova dobivao je drukčiji meni složen iz tog repertoara), Adrià je definirao svoj stil temeljen na tri stupa – tehničkom i konceptualnom istraživanju, ulozi osjetila u kreiranju i pri jelu te ulozi razuma i njegova utjecaja na čin jedenja. Iz svega je proizašla i njegova kulinarska filozofija, koja je ujedno njegov najveći doprinos povijesti gastronomije. Ona, između ostaloga, podrazumijeva služenje malih porcija i brojnih sljedova, iznalaženje novih namirnica, rad s kontrastnim teksturama i temperaturama, pretpostavku da sve namirnice mogu imati jednak potencijal (repa i sardine vrijedni su kao kavijar i tartufi) te ideju da svako jelo mora sadržavati i element iznenađenja. Dakle, riječ je o postavkama koje su danas preuzeli svi iole ambiciozniji chefovi svijeta. Uz to, nemjerljiv je Adrijin utjecaj u obliku razvoja kulinarskih tehnika (pjenice, sferifikacija, uporaba tekućeg dušika…), uglavnom u svrhu pojačavanja okusa visokokvalitetnih namirnica, od kojih su mnoge već ušle u kulinarski mainstream (uskoro će se pojaviti enciklopedija posvećena samo tome segmentu Ferranova rada).
Iznimno je važan i Adrijin utjecaj na mlade chefove širom svijeta. Spomenemo li samo da su kroz njegovu kuhinju kao stagiairei prošli mnogi prvoligaši suvremene kreativne kuhinje – José Andrés, René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Joan Roca, Graham Elliot Bowls, Grant Achatz…, jasno je da će divovski skok koji je Ferran Adrià napravio u povijesti gastronomije biti i kotač zamašnjak kulinarstva budućnosti.
Vi ste prvi, a eto i posljednji novinari iz Hrvatske kojima sam dao intervju. Volio bih doći u vašu zemlju, ali moj je raspored popunjen za sljedećih nekoliko godina. U svakom slučaju, vidjet ćemo se 2014. kada El Bulli započinje novo poglavlje. Obećavam vam rezervaciju već danas, nasmiješio se na koncu Adrià.
Bez obzira kako bude funkcionirala nova Fundacija koju Ferran Adrià priprema sa svojim suradnicima i kakvu će ulogu El Bulli u njoj igrati, sasvim je sigurno da će svijet koji je Adrià stvorio i dalje snažno utjecati na budućnost gastronomije. Ipak, želio to slavni chef priznati ili ne, jedna era u povijesti gastronomije, slažu se i neki od njegovih najboljih prijatelja i kolega, definitivno je završena. Upravo smo zato razgovor s najutjecajnijim chefom naše ere i započeli pitanjem o težini trenutka.
Gospodine Adrià, kako se osjećate neposredno prije početka posljednjega tjedna posluživanja El Bullija?
Gledajte, El Bulli se već desetljećima zatvara svake godine na šest mjeseci, pa sadašnji osjećaji nisu mnogo drukčiji. Ne razmišljamo o značenju kraja ove sezone. Tridesetoga srpnja bit će poseban dan, jer ćemo prirediti veliko slavlje. To je jedina razlika.
Ima li možda kakvih pomiješanih osjećaja – zadovoljstvo, ponos, nostalgija, tuga...?
Nema tih osjećaja. Oni će vjerojatno nastupiti u siječnju ili veljači, kada shvatimo da se dogodila preobrazba. Znam da svi pričaju o tome da se El Bulli zatvara, ali mi ga zapravo ne zatvaramo. Vrlo je bitno da se to zna. Da ga doista zatvaramo zauvijek, naravno da bismo osjećali tugu i nostalgiju, no mi smo sada vrlo zadovoljni jer ćemo zapravo proslaviti početak novoga projekta. Ne slavimo prošlost, nego budućnost.
Koliko se dobro sjećate svojega prvog dana u El Bulliju u ljeto 1983?
Najjasnije se sjećam trenutka kada su došli po mene. Bio sam u Rosesu i krenuli smo za El Bulli. U pamćenje mi se urezala jako loša cesta koja je vodila do restorana. Nije nimalo izgledala kao danas. Pomislio sam da je riječ o nekoj šali, jer cesta još nije bila asfaltirana. Izgledala je kao da ne vodi nikamo, a ponajmanje prema restoranu. Kada sam stigao, najviše me se dojmio odnos tamošnjih kuhara prema poslu koji su radili. Odmah sam zapazio da je za njih kuhanje nešto više od sama posla. Uživali su u onome što rade.
El Bulli je tada već imao dvije Michelinove zvjezdice. Kakav je bio vaš dojam o njegovoj kuhinji i jelima?
Da, restoran je tada pripremao francuska jela po principima nouvelle cuisine i radilo se o prilično mimetičkoj stvari, dakle kopiji nekih francuskih uzora. Vidjelo se da je kreativan duh već prisutan, ali jasno u mnogo manjoj mjeri nego danas.
Tada ste već bili dobro upoznati s principima nouvelle cuisine. Koliko vam je u tome pomogla čuvena serija pariškog izdavača Roberta Laffonta, u kojoj su se predstavili vodeći chefovi toga pokreta?
Jako. Imao sam knjige La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes Alaina Chapela, La cuisine du marché Paula Bocusea, La grande cuisine minceur Michela Guérarda, pa onda knjigu braće Troigros... U to doba visoka kuhinja bila je isključivo francuska i nije bilo potrebno tražiti bilo što dalje od toga.
Kako biste opisali sebe 1987, kada ste preuzeli vođenje kuhinje El Bullija i upoznali Jacquesa Maximina?
Bio sam vrlo mlad, imao sam 25, 26 godina i počeo sam ozbiljnije razmišljati o poslu, iako još na nekoj podsvjesnoj razini. Počeo sam tražiti svoj put i oblikovati vlastite ideje. Malo-pomalo počeo sam s pokušajima prenošenja principa nouvelle cuisine u španjolsku kuhinju. Zapravo, najprije u katalonsku, a onda i onu ostatka Španjolske.
Kada ste prvi put počeli razmišljati da bi se uobičajene teksture nekih namirnica mogle izmijeniti?
Do toga je došlo dosta kasnije. Najprije smo počeli raditi na modernizaciji španjolske kuhinje, a tu još nije bilo govora o izmjenama tekstura. One su nastupile mnogo kasnije. S tim smo započeli tek 1991. i 1992. Upravo se tu vidi ono najvažnije za El Bulli, a to je neprestani razvoj. Mi se razvijamo iz godine u godinu.
Ideja o izmjeni tekstura namirnica rezultirala je velikim skokom u razvoju moderne gastronomije. Kako ste do nje došli?
Ako ćemo govoriti iskreno, izmjene tekstura postoje oduvijek. Nisam ja to izmislio. Primjerice, kod pripreme juhe od jagoda dolazi do potpune promjene teksture. Ono što ja radim jest stvaranje novih tekstura, a to je nešto sasvim drugo. No opća je zabluda da mi u svim jelima mijenjamo teksture. Uopće nije tako, ima mnogo jela u kojima uopće ne utječemo na izvorne teksture namirnica.
Držite li tablicu asocijacija iz 1990. temeljem stila koji ste razvili devedesetih?
Kombiniranje namirnica, odnosno okusa, sastavni je dio posla svakoga kuhara. To je nešto sasvim normalno i svi kuhari to čine. Moja je namjera bila sve to na neki način kodificirati i pregledno svrstati. Pokazalo se da taj kreativni sustav u nas funkcionira odlično. Mogli bismo reći da je to za nas temelj i pod navodnicima najlakši način stvaranja.
Već ste spomenuli da je evolucija iznimno važna za ono što radite. No u kojoj je mjeri El Bulli u posljednjih dvadeset godina bio i revolucija?
Nimalo. Nikada ne govorimo o revoluciji, jer o prošlosti nikada ne govorimo u negativnom smislu, već naprotiv, isključivo vrlo pozitivno.
Revolucija je za vas uvijek nešto negativno?
Ne, ne mora biti, iako ona često ruši sve ono što joj je prethodilo, bilo to dobro ili loše. U tome smislu naš rad nije bio revolucija. Druga je stvar što je rezultat naše evolucije bio revolucionaran. No ne zato što smo mi za time težili. To je vrlo zanimljiva činjenica. Nouvelle cuisine bila je mnogo okrutnija prema svojim prethodnicima.
Jeste li tijekom te evolucije bili svjesni da gradite nešto iznimno važno za budućnost gastronomije?
Kada smo započinjali raditi te stvari, nismo toga bili svjesni. Na kraju vrijeme uvijek kaže svoje, pa sada možemo potvrditi da se radilo o važnim koracima. Ali devedesetih to nismo mogli reći. Netko je mogao misliti da se radi samo o modi. Neki su nas mogli smatrati neautentičnima. No danas mogu ustvrditi da je riječ o pokretu koji je vrlo utjecajan u cijelom svijetu.
Što vas je usmjerilo da 1993. počnete razmišljati o konceptima i tehnikama, a ne o kreiranju novih jela, dakle onome što nazivate Elaborationes?
Vrlo jednostavno. Uobičajeno je bilo kreirati jela, i to je normalno. Ali mi smo rekli ne, mi želimo kreirati tehnike i koncepte koji će stvoriti prostor za kreiranje mnogih novih jela. To je potpuna promjena paradigme u kuhanju i vrlo vjerojatno najvažnija činjenica vezana za El Bulli.
Kako je nastala vaša kulinarska filozofija koja podrazumijeva posluživanje malih porcija, traženje novih namirnica, rad s teksturama i temperaturama, dekonstrukciju, svijest da i najobičnija namirnica ima veliki potencijal, kao i to da je element iznenađenja iznimno važan u svakome jelu?
Najvažnije je istaknuti da je novi izričaj stvoren između 1994. i 1997, a potom je uslijedio razvoj tog izričaja. Hrana je jezik, način komunikacije i sporazumijevanja. Njome nekomu nešto govorite, izražavate se. Kao što svaki narod ima svoju kuhinju, koja je dio njegove kulture, tako je i s našim izričajem. Ja kreativnošću pridonosim izričaju ekipe s kojom radim.
Jesu li zimski prekidi u radu El Bullija, a zatim Talaia Mar te potom Taller za vas osigurali samostanske uvjete za kreativni razvoj i koliko je to bilo presudno za evoluciju vaše kuhinje?
Nije riječ o samostanskim uvjetima rada, nego o tome da je za stvaranje potrebno vrijeme. To je vrlo jednostavno i tu nema tajni. Jednostavno, da bi se moglo stvarati, potrebno je vrijeme. I naravno da to nije bilo prvi put da netko razmišlja na taj način. Zašto? Zato što je svaki sljedeći put sve teže stvarati. Naime, iz dana u dan stvara se nešto novo, pa preostaje sve manje prostora za kreativnost. Potrebno je uložiti više vremena, više ljudi, više opreme... Fundacija El Bulli logičan je slijed takva razmišljanja.
Je li vam osim vremena za kreativan rad bio potreban i mir?
Gledajte, u početku smo zatvarali na šest mjeseci zato što zimi ovamo nitko nije dolazio. Nije bilo gostiju. Na moru smo i zimi, jednostavno, nema nikoga. Poslije je ta okolnost prerasla u mogućnost za stvaranje. No nikakav poseban mir nije potreban. Uvijek postoji vrijeme za mir i vrijeme za aktivnost.
Kako je izgledala tehnologija stvaranja novih jela na temelju koncepata i tehnika?
Tu dolazimo na jednu od velikih laži o El Bulliju. U El Bulliju nikada nije bilo tehnologije u stvaranju. Mikrovalna pećnica mnogo je kompliciranija od sifona. Mnogi u svijetu su, nažalost, na temelju nekoliko fotografija zaključili da je riječ o tehnologiji. Kada bi barem postojala tehnologija s pomoću koje bi se mogle raditi sjajne stvari! No zasad je takve tehnologije vrlo malo. Mi smo stvorili novi koncept, ali ga vjerojatno nismo dovoljno dobro objasnili.
Volite li raditi sheme novih jela, crtati na papiru...?
Ne baš. Ne crtamo sve, ali uglavnom sve bilježimo, pisano i fotografski. Ovisno o godini i o prilikama.
Je li to uvijek timski rad?
Da, ali u početku smo to uglavnom radili moj brat Albert i ja.
Godina 1997. u vašoj karijeri obično se naziva godinom provokacije. Jeste li svjesno zakoračili na nepoznati teritorij?
Prije bih rekao da smo do 1994. drukčije gledali na kuhanje i da se naše shvaćanje kuhinje kretalo u okvirima nečega što smo tada opisivali kao vrlo dobro i vrlo ukusno. No od 1994. počeli smo težiti za određenim iskustvima i doživljajima koji su uključivali i neke nove elemente, poput provokacije i duhovitosti, različite pristupe koji se prije nisu rabili u kreiranju jela. Počeli smo drukčije promišljati hranu. Upravo je to jedna od najvažnijih osobina El Bullija. Ranije to nije postojalo. Ili, bolje rečeno, dotad nije bilo konceptualizirano. Nije važno tko je prvi nešto napravio, već tko je nešto konceptualizirao. Na primjer, tko je izmislio mini suknju? Mary Quant? Ne, već su stari Rimljani nosili vrlo kratke suknje. Što je dakle učinila Mary Quant? Konceptualizirala je minicu.
Na koji ste način pokušavali provocirati?
Mnogo je načina na koje se može provocirati. Ovisi o osobi koju želite isprovocirati. U početku smo to radili na jedan, a potom i na mnoge druge načine. Na primjer, može se provocirati i poezijom, jer mnogi koji dolaze u El Bulli ne očekuju poetična jela. Očekuju jela s većom dozom tehnologije, primjerice. Ovisi.
Recimo, vaše jelo od morske vlasulje, sirova mozga kunića, kamenica i calamodina (vrsta južnoazijskoga citrusa, op.a.) neki opisuju kao ogavno, a vaš biograf Coleman Andrews, koji je u El Bulliju jeo mnogo puta, vrlo neugodnim i kakofoničnim?
Ne, ne, ne. On je bio jedini kojemu se jelo nije svidjelo. (Ne posve točno, jer Coleman opisuje kako mu je jedan od stažista u kuhinji ispričao da je veliki sansebastijanski chef Juan Mari Arzak, jedan od Adrijinih najboljih prijatelja i čest gost El Bullija, nakon što je jedne večeri kušao to jelo, bijesno otišao u kuhinju i Ferrana pitao je li normalan, op.a.)
Je li to možda bila provokacija?
Ma ne. Provokacija za koga? Pa bilo je još ljudi koje to jelo uopće nije provociralo. Ovisi i o kulturi. Na primjer, za jednog Amerikanca mozak kunića jako je provokativan, dok za Španjolca nije. A problem je i s djecom, jer mnogima je kunić kućni ljubimac, poput psa. Kako biste vi reagirali na pseći mozak? U Hong Kongu to je sasvim normalno jelo, ali za Amerikanca, koliko god bio otvoren novim idejama, to je potpuno suludo. Ne postoji čudna hrana, samo čudni ljudi. Hrana je uvijek hrana.
Zašto toliko često, čak i u jednome meniju, rabite sirovi mozak i uši kunića?
A zašto ne bih?
Je li to provokacija?
Ne, nije to provokacija. Radimo s tim namirnicama jer se inače baš ne rabe. Čovjek može bez problema pojesti uho odojka, ali ako čuje da mu se nudi uho kunića, sablažnjava se.
I odojak je tabu za mnoge ljude, a u mnogim kulturama svijeta posve normalno jelo?
Da, da. Ja na primjer ne jedem štakore.
Zašto ne?
Meni su štakori tabu i mislim da bi mi pozlilo. U Amazoni sam kušao meso jednog manjeg glodavca i to mi je bila granica. Ne bih kušao štakora ili bilo kakva glodavca te veličine.
U nekim dijelovima Dalmacije, posebno na otoku Braču, poslastica su puhovi, također manji glodavci. Zvuči li vam to čudno?
Ne, ne zvuči. Ali ne znam bih li ih jeo, morao bih ih prvo vidjeti, ne znam. Zapravo, kada govorimo o kreativnosti, ovakvi razgovori nemaju smisla. Kulturološke činjenice ne smiju izmanipulirati kreativnost. Naravno da može biti nekih stvari koje su nekomu tabu. Ja ne bih pojeo štakora, ali bih žirafu možda i kušao.
Za majčino mlijeko kažu da ima umami okus, ali je tabu?
Da, i to je tabu. Ali svaki je tabu kulturološko pitanje, a ne stvarno.
Mnoga vaša jela referiraju se na katalonsku pučku tradiciju, poput mumije trilje s čilijem (pržena kost trilje u aromatiziranoj vati, op.a.), koja zapravo podsjeća na činjenicu da su nekad siromašni ribari prodavali filete, a jeli pržene riblje kosti i glavu. Volite se igrati kulturološkim kontekstom jela?
Da, da, svakako. Samo kultura nije jednostavan pojam. Ovisi o čemu govorimo, o geografskom, političkom ili kojem drugom segmentu kulture. Tu je bila riječ o geografiji i tradiciji. Netko je to shvatio, netko ne...
Svojevremeno, 1998, imali ste ideju proširiti koncept Benazuza (projekt lanca luksuznih hotela, op.a.) i na ostale mediteranske lokacije, uključujući i Mallorcu i Hrvatsku. Jeste li od toga odustali jer vam se hotelski posao učinio odveć riskantnim?
Da, da. Sva sreća da nismo napravili hotel El Bulli. Time sam preduhitrio sve ono što se moglo dogoditi u ovoj krizi. U Europi je iznimno teško napraviti i održavati luksuzni hotel. Zašto? Zato što je radna snaga vrlo skupa i nemoguće je opstati na taj način. Zato većina luksuznih hotela i nije ovdje nego u dalekim krajevima.
Zašto ste u obzir uzeli Hrvatsku?
Razmatrao sam tu ideju jer su mi predložili Brijune. No bilo je mnogo problema, zato što je riječ o nacionalnom parku.
Je li vam taj projekt bio zanimljiv i kao sredstvo za širenje vaše kulinarske filozofije?
Ne samo to. Mene zanimaju hoteli kao takvi, a ne samo hrana u njima. Volim duh hotela. Dakle, nije riječ samo o kulinarskoj filozofiji, već o životnoj filozofiji. Na primjer, danas ima mnogo hotela koji su dosadni, a ja mislim da je u redu da bude i zabavnijih prostora. Trenutno u hotelima odlazak na ručak ili večeru sliči odlasku u samostan. Mislim da sve treba biti malo opuštenije.
Je li točno da u ožujku 2012. ponovno otvarate Hotel Benazuza u Sevilli i zašto?
Da, to je točno. Zato što vlasnik tako želi. Prijatelji smo i želim mu pomoći. Ali u Europi je danas zaista iznimno teško voditi hotele smještene izvan grada, posebice kada je riječ o luksuznim hotelima. Takav koncept poslovanja doista je vrlo težak. U manjim luksuznim hotelima mnogo je problema, osobito kada govorimo o omjeru broja zaposlenih i broja soba.
Mnogi mladi hrvatski chefovi prate vaš rad. Što biste im preporučili, u kojem smjeru da razmišljaju?
Kao prvo, mladi se chef uvijek mora ugledati u različite uzore, a potom odlučiti koji ga od tih uzora čini najsretnijim. Kao drugo, mora se raspitati kod ljudi s više iskustva o tome koji bi mu posao mogao najviše odgovarati. Jer, dok je čovjek mlad, misli da je sve lako, a zapravo nije tako. Primjerice, deset je puta teže voditi restoran izvan grada nego restoran u gradu. To je nešto što čovjek jednostavno treba znati. Jednako tako valja imati na umu da danas više nema toliko ljudi koji idu na poslovne ručkove. Dakle, mladim chefovima koji žele pokrenuti posao savjetujem da za savjet pitaju starije.
Što se tiče kuhanja, koji omjer tradicije i modernizma im savjetujete?
U kuhinji mogu raditi što god požele. Neka pripremaju hranu s kojom će biti sretni. Nemojte misliti da to kažem olako. To je zaista bit.
Posljednjih dvadesetak godina drže vas najutjecajnijim chefom na svijetu. Što vama osobno znači biti najbolji chef na svijetu?
Prije četiri godine nisam o tome razmišljao. Bilo je onih koji su smatrali da mi negativno utječemo na mlade kuhare. No, budući da je danas naš pozitivni utjecaj stvarna činjenica i nešto što se može mjeriti, on je sada i široko prepoznat. Većina trenutno vodećih svjetskih kuhara prošla je kroz El Bulli. I to je lijepo. Lijepo za sve nas koji smo dio El Bullija. A El Bulli nije samo Ferrán Adrià, već duh sam za sebe. A činimo ga svi mi zajedno – dvije tisuće ljudi koji su ovdje dosad radili i stotinjak tisuća ljudi koji su ovdje jeli. Dobro je da će se ta ideja nastaviti putem Fundacije El Bulli.
Je li San Pellegrinova lista Restaurant Magazinea pomogla utjecaju tog duha?
Ta je lista dobra s te strane što Michelin više nema monopol. Želio bih da se pojavi još nekoliko takvih nagrada, robnih marki koje bi konkurirale jedna drugoj. Kao što u filmskoj industriji postoji Oscar, Cannes, Berlinale... Bilo bi dobro da se broj s dva popne na pet takvih autoriteta.
Što mislite o Michelinu?
Michelin je jako ozbiljna marka. No kao i svi mi, morat će se prilagođavati budućnosti. A budućnost je internet, osobito za vodiče restoranima. Potrebno je biti vrlo aktivan. Klasificirati nešto za sljedećih godinu dana danas više nema smisla. Znamo da danas mnogi imaju blogove u kojima ljudi, za razliku od vodiča, u detalje komentiraju restorane i hranu. Financial Times objavio je članak koji govori upravo o tome. Zaključak je taj da će sami sebe morati iznova osmisliti. Kao vi i ja, i svi mi. No Michelin je i dalje ozbiljan vodič. Doduše, nepravedan kao i svaki drugi.
Vaša kuhinja ima mnogo poklonika, ali i kritičara. Kako najčešće odgovarate na kritike da vaša jela nisu prirodna?
Hvala Bogu, sada više neću morati odgovarati na njih. Nastupilo je novo razdoblje i sada više ne želim gubiti vrijeme na takva pitanja. Mislim da smo svijetu već pokazali sve što je trebalo pokazati. Jednostavno je nemoguće i dalje tvrditi da najutjecajniji restoran u posljednjih dvadeset godina truje ljude. Shizofrenija više nema smisla. Uostalom, vrijeme ionako o svemu presudi.
S obzirom na iskustvo Documente 12 iz 2007. (Adrià je bio pozvan da sudjeluje na prestižnoj umjetničkoj izložbi u njemačkom Kasselu, op.a.), držite li hranu jednim od oblika umjetnosti i može li to ona uopće biti?
O tome već postoji knjiga, a snimljen je i dokumentarni film. Za mene je najvažniji dijalog između kuhinje i umjetnosti, ta dva kreativna svijeta, odnosno svijeta koja mogu biti kreativna i koja upravo sada započinju razgovor. No mislim da nije dobro pitanje je li kuhanje umjetnost. U 2011. to nema smisla, jer se svijet promijenio. To pitanje nema smisla.
Vaša nova fundacija sa suradnicima iz cijeloga svijeta vjerojatno će još godinama postavljati nove izazove kuhinji budućnosti. Što za vas znači njezin slogan Sloboda stvaranja?
Naziv Sloboda stvaranja izmijenjeni je stari moto, koji je glasio Stvaranje nije kopiranje. Dakle 1986. moto je bio Stvaranje nije kopiranje, a 2014. bit će Sloboda stvaranja. A oba su metafore. Što to znači? To znači da je san svakoga kreativca sloboda. I što više slobode, to bolje.
Već ste spomenuli da su kroz kuhinju El Bullija prošli gotovo svi najvažniji mladi chefovi današnjice. Što je, prema vašem mišljenju, najvažnije što ste im prenijeli?
Prvo, strast prema onomu što rade. Drugo, dijeljenje iskustava s drugima. Treće, preuzimanje rizika. To je duh El Bullija.
Porastom uspjeha, El Bulli je postajao sve nedostupniji, a širenje kreativnosti otežavalo je redovit rad restorana. Može li se reći da je zatvaranje restorana zapravo posljednja faza njegove evolucije?
Radi se o prirodnom razvoju. Vidim da ste proučili povijest El Bullija. U pravu ste, nakon Tallera, radionice El Bullija, Fundacija je prirodni nastavak. Fundacija El Bulli fuzija je restorana El Bulli i radionice El Bulli, poput koktela. To je čudno, ali bilo je čudno i kada smo pokrenuli radionicu, jer tada ništa slično nije postojalo nigdje u svijetu. Ideja koja stoji iza Fundacije zapravo je duh El Bullija – osjećamo strast prema ovom poslu, dijelimo iskustva i preuzimamo rizik. Vidjet ćemo što će se dogoditi. Ipak, rekao bih da je to prije svega scenarij za nastavak i budući život El Bullija. I svi drugi restorani, osobito na ovoj razini, nakon nekog vremena moraju se promijeniti, jer se inače jednostavno ugase ili počnu propadati, što je još gore. Mislimo da će ovim projektom duh El Bullija postojati još mnogo godina.
Što će se dogoditi s Tallerom?
On će biti zgodno mjesto za popiti gin&tonic. Šalim se. Radionicu ćemo preseliti ovamo. Razmišljali smo o prodaji, ali smo poslije shvatili da je to povijesno mjesto, prva gastronomska radionica na svijetu. Koristit ćemo se njome za ugošćivanje posjetitelja, moći će se razgledavati poput muzeja, a poslužit će nam i kao prostor za sastanke.
Taller je vrlo moderno uređen prostor. Zašto ste dopustili da prostor El Bullija, koji se nije bitno mijenjao od šezdesetih, ostane u tako velikom raskoraku s jelima koja se u njemu služe?
Kada smo prvi put razmišljali o preuređenju interijera, nismo to mogli učiniti zbog nedostatka novca. Poslije, kada je to financijski postalo moguće, shvatio sam da ne bi bilo dobro. Mi poslužujemo vrlo posebnu, avangardnu hranu i činilo mi se potrebnim da gostima ostavimo barem neki dodir sa stvarnim svijetom, pa stoga nismo preuredili interijer. Dat ću vam radikalan primjer. Kada vam daju da popijete lijek u bolnici, drukčije ćete reagirati nego ako vam taj isti lijek daju, recimo, tu na plaži. Razumijete? To je ono što se ovdje događa. Sva ta čudna hrana na normalnom mjestu poput ovoga.
I to je svojevrstan element iznenađenja?
Da, tako je. Iznad svega bitno je provokaciju zadržati u određenim okvirima i ne prelaziti granicu, jer inače ljudi u toj provokaciji neće moći uživati.
Ima li ičega za čime žalite u svojoj dosadašnjoj karijeri i eri u El Bulliju?
O onome što ne možete promijeniti ne treba razmišljati. Nema smisla ako se ne može ništa učiniti. Čemu govoriti o tome? Iz prošlosti treba izvući pouke i to je sve.
Ne razmišljate uopće o prošlosti?
Da, razmišljam. Samo ne razmišljam o tome jesam li nešto učinio dobro ili loše, nego jednostavno o onome što se dogodilo.
Što namjeravate raditi kad zatvorite restoran sljedeći tjedan?
Kao i uvijek – putovati. U Kinu, Peru, Sjedinjene Države, Argentinu...
Poslovno ili privatno?
Oboje, naravno. Treba kombinirati. Svake godine radim slično. No razliku ću zapaziti tek u siječnju, kada bismo inače otvorili restoran. Umjesto toga započet ćemo s radovima na Fundaciji. No sada je situacija vrlo slična onomu što radimo svake godine.
Je li istina da živite vrlo jednostavno i da niste materijalist?
Jest. Živim jednostavno, imam mali automobil... Ne trebam mnogo. Ali obožavam putovanja. Volim hotele i volim hranu. Kada me netko pozove na svoj brod, rado se odazovem, ali nemam nikakvu namjeru kupiti vlastitu jahtu. Mogu je unajmiti, a povremeno to i činim.
Jeste li skromnost naslijedili od roditelja?
Da i ne. Petnaest godina s roditeljima sam živio vrlo skromno i navikao sam se na to. Za mene je to normalno.
Jednom ste rekli da ste profesionalno vrlo hladni i proračunati, ali privatno vrlo topli. Kako je moguće pomiriti te dvije potpuno različite strane osobnosti?
Jedna stvar je privatni život, a druga posao. Ovdje nas radi sedamdesetak i moramo razdvojiti jedno od drugoga.
Imate li veliki ego?
Ako i imam, već sam ga stostruko opravdao (smiješak).
Tvrdite da je čin jedenja vrlo kompleksan. Kako je to moguće u slučaju svakodnevne radnje?
Što želite time reći? Pa neku sliku možemo gledati svaki dan, a ipak to može biti složena stvar. Kada kažem složeno, mislim na činjenicu da je to možda jedina disciplina u kojoj rabimo svih pet osjetila.
Je li bitno i to što ta osjetila treniramo svakodnevno?
Ne, to uopće nije bitno. Ja sam trenirao nogomet svaki dan, ali ipak nisam postao profesionalni nogometaš. Za one koji se bave kuhanjem, odnosno gastronomijom, vrlo je bitno da shvate da samim time što netko jede svaki dan ne znači da i znade jesti. Potrebno je imati određeni smisao za to. Možete, na primjer, svaki dan igrati golf, a i dalje igrati jako loše. S druge strane, ima onih koji igraju vrlo rijetko, ali su izvrsni. Meni je trebalo dosta dugo da to otkrijem. Po restoranima možete sresti mnogo gurmana, onih koji se obično nazivaju foodiesima, amatera koji često obilaze restorane. Čuo sam ih kako razgovaraju, vidio kako jedu i shvatio da ne razumiju baš ništa. Doduše, ne u El Bulliju. Kad ih vidim, pomislim, kako su čudni! Zato sam vam dao primjer nogometa, jer činjenica da se trenira svaki dan sama po sebi ne znači ništa.
Kad ste već spomenuli nogomet, poznato je da ste se kao mladić bavili tim sportom i sanjali o karijeri profesionalnoga nogometaša. Mislite li da bi, primjenjujući istu filozofiju koju ste rabili u kreiranju kuhinje, postali jednako dobar nogometaš kakav ste chef?
Ne. To ne funkcionira po načelu spojenih posuda. U životu nema univerzalnih pravila.
Ne žalite što niste postali profesionalni nogometaš?
Ne, ne žalim.
Vjerujete li u sudbinu?
Ne, ne vjerujem u sudbinu, jer inače ne bi bilo toliko ljudi koji umiru od gladi. Ne vjerujem da je njihova sudbina da umru od gladi.
Kako ste se osjećali prošle godine kada je Noma, restoran vašeg učenika Renéa Redzepija, smijenila El Bulli na prvome mjestu San Pellegrinove liste?
Fantastično. Ali nije riječ samo o prvom, nego i drugom, i trećem, i četvrtom, i petom i šestom mjestu. Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura, Grant Achatz... svi su radili ovdje. To je fantastično.
Ponosni ste na to?
Ne ja, nego El Bulli.
U subotu, za šest dana, na posljednjoj večeri u El Bulliju ugostit ćete prijatelje, suradnike i neke od chefova kojima ste bili mentor. Kako će ta večer izgledati?
To neće biti zabava, nego hommage ljudima koji su stvorili El Bulli. Dolaze neki od njih kao predstavnici dvije tisuće ljudi koji su tu radili.
Hoće li biti kakvih iznenađenja?
Ja sam stručnjak u priređivanju iznenađenja.
Što ćete poslužiti te večeri?
Ništa posebno, dolaze obični ljudi, pa nećemo pripremati nikakvo specijalno jelo. Time će El Bulli jednostavno odati priznanje ljudima koji su ga stvorili. Bit će vrlo jednostavno. (Ne baš točno, jer je za pedeset uzvanika posluženo svih pedeset jela iz ovosezonskog repertoara, a zabava je, kako doznajemo od onih koji su na njoj bili, trajala do sitnih sati, op.a.)
Hoće li biti i malo nostalgije?
Što? Mislite na zadnji dan? Ma kakvi. Ne mogu biti sretniji. Ta zavidi nam čitav gastronomski svijet. Sada napokon imam dvije i pol godine za učenje, za putovanja, za novi početak... Kako bih zbog toga mogao biti tužan?
Za kraj, gdje se vidite za deset godina?
Tu. U Fundaciji. Upravo je u tome razlika. U restoranu El Bulli mogao bih ostati još 3–4 godine, ne više. U Fundaciji El Bulli ostat ću do kraja života. To će biti sasvim drukčiji posao.
