Kad se specijaliteti daju na komade, a ne na kilograme

Neka gastronomska mjesta teško je opisati. Pogotovo kad ste ih upoznali iz nekoga drugog kuta, a ne (ponajprije) gastronomskog. Konobu Porat, u Zatonu kod Šibenika, upoznao sam, naime, kao ljetno obiteljsko gnijezdo obitelji Živković, koji onamo odlaze nahraniti tilo (jelom) i dušu (razgovorom). A ta povezanost riječi (za stolom) i (d)jela (za tanjurom), udahnjuje poseban šarm konobi u koju se svi toliko često vraćaju.

Krešimir Živković zaslužan je za dugu tradiciju, dulju od tri desetljeća. I radi to tako nekako jednostavno. No kao i u priči o engleskoj travi (gdje je također sve jednostavno, samo se tako radi stoljećima), tako je i s konobom Porat. Isto tako jednostavno – već trideset i četiri godine. I s namirnicama koje nas vraćaju tri desetljeća unatrag.

Konoba je počela prije 34 godine. Pokojni otac i majka, zajedno s braćom i sestrom, izbacili su četiri bačve iz prostora i krenuli s malom, domaćom konobom. Tada je u ponudi bilo samo pršuta, sira iz ulja, slanih srdela i domaćeg vina. Tada su upravo to gosti željeli. S vremenom je trebalo pronaći prstace, škampe, ribu. I tako se konoba polako preobrazila u restorančić.
Zahvalni smo što nam je u blizini Prokljansko jezero s rijekom Krkom, pa imamo naših posebnosti – sipica, lignjica (oko 3 cm!), golaca (riblja mliječ), bižota (jegulja), škriljuna (gamberi, nešto između riječnih rakova i morskih kozica… Svi to volimo. Škriljuni se daju gostu koji ih cijeni, i to na komad, a ne na kilograme. Nekad se na ušću mogla uloviti jedna, dvije kašete, a danas….? Uvijek imamo i domaćega pršuta iz našeg kraja, sira iz ulja kojeg danas ima jako malo jer on često ne uspije, pa ga je teško komercijalizirati u ugostiteljstvu. Problem je ujednačena kvaliteta i nabava.

U sezoni nudimo mladu janjetinu s bižima. Jedan je od priloga domaća pura (palenta) sa sipom. Imamo i sezonskoga povrća po vrtovima (koromač, blitva, mlada kapula, ljutika, biži, bob). Radimo razne sataraše. Ljeti s jajima i malo zelene salate. Trudimo se ponuditi nešto prepoznatljivo, što se ne može pojesti svagdje. Svi su drugi restorani slični. Gdje možete dobiti kao prilog osmokaj (mišance s polja), lešo tikvice, biž, bob, blitvu, malo krumpira…?

Trenutno samo ja iz obitelji radim ovdje. Nudim domaće likere i džemove od brata i nevjeste. Uvijek je konoba mjesto okupljanja naše obitelji. Imamo privatni vrt, maslinik, mreže, vršu. Nije to bezveze.
Radimo cijelu godinu za ručak i večeru, osim siječnja. Postali smo razlog skretanja putnika s puta iz želje da dođu zameziti ovamo. Dugo godina ovo je bila konoba domaćih stanovnika, gdje su se družili, slavili razne prigode, pjevali… Drago mjesto različitim generacijama ovog prostora. Dobri domaći gosti još dolaze.

I dan-danas, 98% domaći su gosti. S obzirom da Zaton nije turističko mjesto, to je prednost jer gosti koji dođu znaju kamo su i zašto došli. Obraćamo pažnju tko je gost kojega služimo i pazimo što će tko dobiti, i to funkcionira. To je znak pažnje, posebice za stare goste. Moj je koncept dati gostu ono što osobno najviše volim! Tako ne možeš pogriješiti.

Moji su zaposlenici iz okoline. Vodim računa i o edukaciji mladih zaposlenika. Ovaj posao daje mnogo, ali uzme sve! No ne žalim se, volim ga. To je moj svijet!

Autor: Albert Donsky
Fotografije: Damir Fabijanić