Nimalo u sjeni veličanstvene šibenske katedrale, u prizemlju palače Pelegrini, s terasama najljepših pogleda, Rudolf Štefan smjestio je svoje ishodište enogastronomskih razmišljanja. Nakon hodočašća po enogastronomskim meridijanima svijeta i upijajući iskustva vrhunskih chefova, po povratku u svoje šibensko utočište duboko proživljava impresije tuđih pjata. I tek što sintetizira vlastiti izraz doživljenog, već je spreman na nova hodočašća. Vrijeme je da mu uzvratimo barem jednim našim.
To je venecijansko jelo, a ova zgrada gdje se mi sada nalazimo zapravo je rađena za vrijeme kad je Šibenik bio pod Venecijom (ovaj dio kuće star je 700 godina). Bila je to inspiracija da vratimo to jelo natrag pripremljeno na malo drukčiji način. Savur je bio glavna hrana trgovačkih brodova Venecije, kako slana riba, tako i savur, meso konzervirano u masti ili soljeno. Šibenik sam, kao grad, živio je od soli. Ova kuća je de facto napravljena od soli. Zbog toga želim takva jela vratiti na kartu. S druge strane rabimo plavu ribu, koju danas zapravo jedinu imamo u količinama koje nam trebaju.
Tako Rudi započinje svoj kuhinjsko-vinski monolog. Poticaja ne treba, riječi teku kao kućno vino cuvée plavina (Bibich) jer je tražio lagano vino za ljetne mjesece, a da ima svježinu i punoću te ide uz plavu ribu.
Od djetinjstva babina kuhinja (dok je majka radila) i šalša od rajčica šljivarica koje smo sami uzgajali zauvijek ostaju u uspomeni. Zbog oca Riječanina upoznao je Rijeku i goransku kuhinju, a zahvaljujući kumovima upoznaje Vis. Ljubav prema hrani ipak nije shvaćao ozbiljno dok nije otišao u Opatiju te upisao Hotelijerski fakultet, na kojem je i diplomirao. Prvi poduzetnički uzlet (1998) s beach barom na Visu, u Kutu, uskoro pretvara u pravi gastrokutak, ali i odustaje zbog nemogućnosti dobivanja koncesije. U to doba imponiraju mu Zoran Brajčić (Pojoda, Vis), Damir Čavić (Stari mlin, Starigrad), Karmelino Barbarić iz Zastražišća…
S Visa odlazi 2005. i shvaća da treba tražiti nov prostor za realizaciju svojih zamisli. Sve su pozicije zauzete, osim rodnoga grada Šibenika, koji ga čeka kao ružno pače – bez ozbiljna gastrohotela, modernog privatnog smještaja ili luke nautičkog turizma – preduvjeta dovođenja gostiju. I igrom slučaja 2006. kupuje sadašnji prostor i uređuje ga za godinu dana (uz poštovanje konzervatorskih uvjeta). Sam prostor definirao je moju ponudu. Stara gradska jezgra, ne mogu uvesti plin, nemam živu vatru, a to su sve stvari koje inače definiraju ponudu u Dalmaciji. Za mene uvijek izazov. Prvu godinu – sam. Teško mi je bilo naći educirano osoblje. De facto, s viškim iskustvom ulazim u kuhinju. Jednostavnost: domaća tjestenina, domaći kruh, nekoliko domaćih slastica, nekoliko zalogaja zasnovanih na lokalnim namirnicama poput pršuta, ljutike… No gastronomija se rapidno razvija. Te 2006/07. bilo je malo mjesta gdje si mogao naučiti kuhati. Počinje potraga za mjestima za moguće školovanje. Ja sam 2000. diplomirao ekonomiju, ali sad moram ići na drugu edukaciju. Kupovanje stranih kuharica, odlazak u Madrid na Madrid Fusion, gledanje gastrovelikana u priči o razvoju svjetske gastronomije i najnovije tehnologije koja ozbiljno košta (a ja sam na restoran već potrošio mnogo novca!). Silno sam se trudio, a dobivao jako malo. Onu eksploziju okusa u mojoj hrani još nisam ostvario, trajalo je to 2–3 godine. Prosječni gosti bili su zadovoljni, ali ja nisam.
Ponovno Madrid. Upoznaje mladog chefa iz Australije, zainteresirao ga svojom pričom i uvjerio da dođe u Šibenik i posavjetuje ga. Došao je, snimio situaciju i dao svoju sliku mikroregije, dostupnosti namirnica… Svoju kuhinju zasnivamo na dostupnosti namirnica u krugu 5–10 km. Najbolji pomak je npr. rižot dana na meniju jer nikad ne znaš što ćeš naći, a onda i kuhati. Treba zaboraviti Španjolsku i MercaMadrid, njihovu tržnicu, hangar mesa, dućan samo za iznutrice, lijepo je to vidjeti, ali moramo se vratiti gdje živimo i funkcioniramo.
Ponovno Madrid Fusion 2009. i divljenje Gennaru Espositu iz Napulja. Pomogao mi je u vezi s osnovnim znanjima o organizaciji unutar kuhinje (HASAP-a, praćenja zaliha). Nova karta. Zapravo jeftine namirnice koje se pravom tehnikom mogu dovesti do savršenstva. Smanjeni troškovi inputa, a zadovoljni gosti, postavljeno je kao načelo. Ni uz ulaganje velikog truda, ako nema dovoljno gostiju koji to cijene, nemoguće je dugo preživjeti isključivo od napornog rada, želje i volje. Ja sam prve 3 godine radio svaki dan, skupljao podatke i informacije. Na osnovi tih informacija počeo sam donositi odluke. Skraćeno zimsko radno vrijeme, mali i fleksibilan tim (uz malo financijsko opterećenje), dovoljno vremena za učenje i unapređivanje. Odlazak na školovanje Espositu u njegov Torre del Saracino (dva Michelina) u Napulj. Važna iskustva.
Uvijek radim novi jelovnik i novu vinsku kartu potkraj svibnja, zato što većina vinara izdaje nova vina u to vrijeme. Pokušavamo sljubiti jelo s vinom, ali naglasak je na lokalnima. Imamo po jednoga favorita za svako jelo. Imamo 12 bijelih, 3 rosea, 12 crnih, 1 prosecco, 1 šampanjac i 4 desertna vina. Od toga 30 vina točimo na čašu. Pola ponude su vina iz naše županije. Fokusirani smo na primorsku Hrvatsku, uz nekoliko predstavnika s kontinenta za svaku određenu sortu te nekoliko svjetskih vina. To je prilagodba gostima. Mi živimo od stranih gostiju. Ali oni su u tranzitu te zato traže lokalna vina i proizvode.
Klasični biftek uvijek čeka neizbirljive, jelo s vrhnjem odgovara svima. Nije tajna: slasno-masno = dobro. Tako ljudski mozak funkcionira. Koncept je pokušati dati uvijek svježe. Novost na karti bit će filet ribe iz dnevne ponude. Ove godine fokusirat ću se i na pedoće (dagnje), mislim da je ta zapostavljena školjka bitna za naš kraj. Uostalom, provjerite već ovo ljeto.
