Koliko je danas čudna stara francuska izreka kao apotekar bez šećera ili prizor iz crno-bijelih filmova u kojima apotekari prodaju slatkiše i sladoled. No još prije nekoliko stotina godina apotekari su držali trgovinu šećera, skupe i žuđene namirnice koja se smatrala lijekom i plaćala suhim zlatom. No veza apoteke i kuhinje ne počinje i ne svršava sa šećerom. Sličnost nije samo u mužarima i batićima, porculanu i staklenim bočicama, nego i preciznim mjerama, talentu apotekara i kuhara koji nas liječe i razveseljavaju. U kuhinjama, urednim kao apotekama, stoljećima se događa (al)kemija, pa tako ni molekularna kuhinja zapravo i nije posve nova.
Na dalmatinskim otocima, doduše i ponegdje na dalekom sjeveru Europe, još nije zamrla stara navika da se po neke sastojke za kolače odlazi u apoteku. Sve ostalo je nadohvat ruke – domaći limuni i gorke naranče, bademi, rogači i mnogo sunca koje nemilosrdno izvlači najjače arome. Zelena i plodna Korčula otkriva se u svojim kolačima bogata i profinjena. Otmjeno maleni, danas već starinski, suhi korčulanski kolačići čuvaju esenciju svih bogatih aroma plodova i biljaka Mediterana. Diskretna oporost podneblja i miris agruma osnova su svih dalmatinskih slastica. Obala se možda ne može pohvaliti razmetljivim tortama i kremama, ali je nenadmašna po suhim keksima. Istarski cukerančići namočeni u šećer i rakiju, viški i hvarski cviti aromatizirani anisom ili paprenjaci tek su malen dio zaboravljenoga mnoštva recepata koji tek ponekad zabljesnu kao spremljeno obiteljsko srebro. Limene kutije s kredenca koje tiho mirišu na mištral i ruže dugo čuvaju kolače čiji se ključni sastojak nabavlja u obližnjoj (ako ste na otoku) apoteci.
(NH4)2CO3
Nijedan od tih divnih otočkih keksa i kolača kao što su cukarini, cvit, paprenjaci ne bi bio takav bez malo apotekarske vještine i amonijaka! Odnosno amonijskog hidrogenkarbonata, nepravedno zanemarena pretka praška za pecivo. Mnogi, nekad uobičajeni kuhinjski, sastojci danas zvuče u najmanju ruku čudno, pa se tako tijekom povijesti za rahljenje tijesta rabila i poneka grozota. Tijestu se tako mogao dodati rum, konjak ili, što su pričali zli pariški jezici, golublji izmet, koji zagrijavanjem ispušta amonijakov plin. Često nam nedostaje provjerenih povijesnih podataka, ali moguće je zamisliti koliko je truda i ekonomičnosti trebalo da se dokuči da se od jelenjih rogova može napraviti prašak za pecivo ili sredstvo za bistrenje pića? Kuhinjski su trikovi možda najzanimljiviji dio kuhanja, a iskuhavanje i destiliranje jelenjih rogova zvuči pomalo kao vještičja kuhinja, ili apotekarski laboratorij. Jelenji prašak bio je osobito popularan u 17. i 18. stoljeću, kada je ključni sastojak svih prhkih i hrustavih tijesta. Pekarski amonijak ili jelenji rog (hartshorn na engleskom ili hirschhornsalz na njemačkom) pečenjem ispušta plin koji prorahljuje tijesto i potom nestaje, ispuštajući grozan miris pri pečenju. Kada posve ispari, zato se i rabi isključivo za pečenje tankih tijesta, ne ostavlja nikakvu aromu niti miris. Tek najprhkije moguće tijesto. Majstorice starinskih kolačića tvrde da se amonijak nikako ne smije zamijeniti praškom za pecivo ili sodom bikarbonom. Takvo što ne dolazi u obzir. Ništa nije bolje od amonijaka, inače nije to to. Još su kuharice s početka 20. stoljeća često spominjale amonijak za kolače. Nalazimo ga recimo u Kumičićkinoj kuharici, ali i u rukopisnim kuharicama kao što je ona None Carmen. Koristi se još ponegdje u Njemačkoj, Austriji ili Skandinaviji u starinskim receptima za trajne kolačiće ili krekere. Kemičarsko objašnjenje odavno više nije važno jer se davno prokušani recepti potvrđuju kao neupitni autoritet, nasljeđuju i opstaju makar preskočili poneku generaciju. Iskusni kažu da prašak za pecivo diže tijesto prema gore, a amonijak ga širi i ono postaje poroznije. Idealno za naknadno aromatiziranje šećerom ili mirisnim likerom kao što je to rožolin, pripremljen od ružinih latica, ili mištral, liker od anisa kojeg ćete također pronaći u apotekama.
Cukarin
Mnogi se danas recepti vraćaju sa samog ruba zaborava, pa izlazi da nam je nostalgija najčešće oružje protiv uniformirane i dosadne globalne kuhinje koja nas hrani na brzinu. Mudrost starih kuhinjskih bilježnica nije se otrcala upotrebom. Novi recepti nastaju, ulaze i izlaze iz mode, a svi žudimo za poštenom hranom djetinjstva. Onom koja je bila materijalizacija ljubavi i pažnje. Takva je, pretpostavljam, bila i ideja koja je pokrenula gospođu Smiljanu Matijacu da pokrene svoj slatki korčulanski obrt. Vjerojatno bi svi ti divni kolačići koji mame već s vrata Smiljanine butige ostali tek rijetka poslastica na korčulanskim stolovima. Razmjenjuju se recepti, danas možda i brže nego ikada prije, iako su se recepti uvijek širili brzinom trača. Televizija, novine i Internet prepuni su slasnih i neodoljivih jela. Forumi su krcati komentarima i savjetima za mnoge tradicijske oblizeke, pa su svi tanjuri tako lako dostupni. Riječ, ma kako bila napisana, danas ne košta gotovo ništa. Kuharstvom na internetu vlada već poznata anonimnost koja prati kuhinjsku povijest. Autorima jela ne dižemo spomenike, niti po njima nazivamo ulice, iako je izum novog jela više zadužio čovječanstvo nego otkriće nove zvijezde.
Prošlost ovoga korčulanskog kolačića izmiče mi u mnoštvu sličnih mediteranskih recepata. Klašuni su naizgled jednostavan kolačić od prhkoga tijesta nadjeven orasima, sličan pokladnim slatkim rafiolima. Nadjev može varirati, pa jastučići tijesta kriju bademe, orahe, sir, suho voće... Možemo samo sakupiti brojne recepte i polako ih iskušavati i bilježiti razlike. Iako slični, priprema, kao i prigoda u kojoj se rade, razlikuje se od kraja do kraja. Na Korčuli su se primali u vrijeme kada je trebalo pokazati obilje i kada su kolači trebali potrajati dulje. Vremenu se uvijek pokušavalo doskočiti spremanjem namirnica, a jednostavna je svakodnevica malokad nudila štogod slatko. Tako su se klašuni nekoć radili samo u posebnim prilikama, obično u svim prigodama životnog ciklusa od krstitki do vjenčanja. Vjerojatno su bogatije kuće imale spremljenu zalihu kojom bi mogle ponuditi neočekivane goste. Običaj da se neočekivanoga gosta mora nečim ponuditi čuva se u limenkama i tanjurićima keksa što stoje po kredencima. Klašuni su kolačići koji odlično stare, ako im se to dopusti. Tek nakon dva, tri dana postaju savršeni. Prhak i mekan sladak zalogaj oraha koji može stajati danima. No malo dalje, na poluotoku Pelješcu, klašuni su vruć i sladak zalogaj tako tipičan za mediteranske poklade. Slično kao i mnoge slatke varijacije raviola koje se spremaju s obiju strana Jadrana, prženi kolačići uvijek se iznose na stol u obilnoj gozbi prije posta duga četrdeset dana.
Ljubav prema pečenju kolača i starinskim recepturama potaknuli su tetu Smiljanu da 1994. otvori vrata najslađega dućana u Korčuli. Cukarin nije pomodan kafić, dosadna ili šminkerska slastičarnica, nego jednostavan dućančić u kojem se kupuju uglavnom stare korčulanske slastice. Izbor je težak dok ne odaberete omiljeni. Možda prhki cukarin s diskretnom aromom agruma koji se obično služe uz prošek, slasne harubice od rogača i džema od naranči, delikatne amarete od badema koje se osim na Korčuli pripremaju još samo na Sardiniji, nekoć svadbene klašune aromatizirane rakijom od roze (kako se rozolin naziva na Korčuli) i čiji je recept gospođa Smiljana rekonstruirala iz niza recepata od kojih su poneki stariji od 100 godina ili neodoljive i omiljene broštulane (ušećerene) bademe. Na Korčuli bademe pripremaju na dva načina, broštulane na karamelu i na bilo, a ti posljednji specijalitet su upravo Korčule i ne pripremaju se nigdje drugdje. Svaki od kolačića poseban je, ali svi pričaju iskrenu priču o ljubavi, vremenu i otoku.
