U pomno obnovljenoj palači obitelji Jakša iz 15. stoljeća restoran Giaxa (čit. đaksa) pronašao je svoje prirodno mjesto i postao visokim enogastronomskim standardom i mjestom za privlačenje sve zahtjevnijih gostiju koji stižu na Hvar. O izgledu govore fotografije, pa da ne opisujemo ono što možete vidjeti i sami, radije pišemo o ekipi koja vas čeka…
Giaxa je zapravo najbolja ilustracija stajališta zašto naš časopis ne ocjenjuje restorane. Činjenica je da vam se može dogoditi da u jedinom (anonimnom) dolasku (za više dolazaka nitko nema para) u neki restoran indisponirani kuhar opterećen dnevnim obiteljskim problemima dvaput posoli jelo. I – može tako lako upropastiti teško stečen ugled restorana.
Zato nam je drago da smo osjetili Giaxu iznutra, čuli enogastronomsku priču onih koji je već godinama grade. I ustraju u njoj. Tomislav Rudan već dvanaest godina uspješno vodi restoran Luna, a prije četiri godine u susjedstvu mu je zasjalo sunce i ukazala se prilika da uđe u novi restoran u palači staroj pet stoljeća. Čekali smo ovakvu priliku, kaže Rudan. U susjedstvu je, pa je lakše raditi s dvama restoranima nego da su udaljeni. I ovdje nudimo tradicionalnu hranu. Na otoku smo, što ima nedostataka, ali pruža i mnoge prednosti – riba, jastog, škampi, sve iz okolnoga mora. I većinu povrća može se nabavljati na otoku, doduše ide (odveć) polako, namirnice su sezonske i sve to prekratko traje. Prije deset godina rikola je ovdje bila rijetkost, a sad je već možeš pronaći kod svakog seljaka.
Otvoreni smo od početka travnja do početka studenog. Špica je srpanj i kolovoz, premda se posljednjih godina osjeća produžetak na rujan i lipanj. U ove četiri godine poboljšao se profil gostiju, ljudi nas prepoznaju i vraćaju se. U zadnjih dvanaest godina restoranska scena Hvara podigla se, profilirala. Otvori se novi restoran koji nametne druge kriterije i malo podigne ljestvicu, drugi ga prate. Jedan vuče drugi, što je odlično.
Vinska hvarska scena također se popravila, više je konkurencije, više vinara. Više od pola koje prodamo hvarska su vina. A tu je i ulje (ulje s kojim se kuha i na stolovima je domaće, hvarska oblica). Stranci još nedovoljno razumiju važnost naše svježe ribe. Previše su se nagledali fileta u supermarketima, iako ni mi ne bježimo od fileta s prilogom.
Teško je profilirati kuhinju i imati kvalitetno osoblje kad radiš samo nekoliko mjeseci, ali eto naši ljudi u kuhinji i konobari rade po nekoliko godina, a imamo i stalne ribare. Čim smo profesionalni, stvara se povjerenje. U budućnosti želimo pratiti modernu kuhinju i primijeniti ono što je moguće u okolini.
Jurica Patrlj, chef, i Mladen Livaja (kako sam precizno kaže budući, tj. kad položi do kraja) somelijer, operativna su desna i lijeva ruka, zajedno s brojnom, vrijednom i skladnom ekipom uza se.
Jurica je govorljiviji u kuhinji, a u razgovoru naglašava kako radi autohtona jela pripremljena na moderan način. Ambijent restorana ima svoju tradiciju, povijesnu priču. Sada pokušavamo to prikazati gostima i na tanjuru, kaže Jurica, koji je pekao zanat u Esplanadi. Cilj je pokušati iskoristiti namirnice što više, nešto stavimo u hranu, drugo u umake. Želimo ponuditi gostima najkvalitetnije što se nudi u mjestu, na otoku Hvaru i općenito u Hrvatskoj. Također, konobari su upoznati sa svakim jelom, na koji je način pripremljeno i koje su namirnice uporabljene te svako jelo trebaju prezentirati gostu.
Svaka je slučajnost dobra. Došao jednom ribar i rekao da ima volaka. Davno prije sam ih spremao, ali ih odavno ne mogu naći na tržnici. Isprobavanjem smo došli do jela u kojem smo ih sjedinili s obrazima grdobine i jakovskim kapicama. Naravno, poslužujemo to jelo samo kad imamo sve svježe sastojke.
Jurica ima želju (i vlasnikovu potporu) za specijalizacijom u inozemstvu, koju je već ove godine obavio Mladen Livaja, (budući) somelijer.
Gospodin Rudan glavni je krivac što sam otišao tamo, bio mi je potpora i bodrio me da ne odustanem. Trajalo je šest mjeseci dok me nisu primili u restoran Moo u Barceloni, koji se sad zove Roca Moo otkad su ga preuzela braća Roca. Mislim da sam bio u najboljem trenutku, i da sam radio s pravim ljudima. Upoznao sam braću Roca, koji su me jako dobro prihvatili. Nadam se da ću to pokazati kad budem išao na zimu kod njih. Bilo je jako naporno, ali sam mnogo naučio.
Na samu početku karijere, dok sam posluživao jednog gosta, nisam znao odgovoriti na njegovo pitanje i ostao sam posramljen. Onda sam sebi rekao da mi se to više neće dogoditi i da moram znati sve gdje god radio. S godinama zaljubio sam se u vino i krenuo u somelijersku školu. Shvatio sam da ću ovdje u Hrvatskoj uvijek ostati zakinut, pa sam odlučio pokušati među boljima od nas. Došao sam tamo bez znanja i jezika, a ponosno sam se vratio sa znanjem i ponudom za posao.
U Giaxi nudimo više od 90 etiketa, a većinom su hrvatske. Na karti imamo još francuska, talijanska, španjolska te vina Novog svijeta. Ove godine uvrstili smo i tri narančasta (orange) vina (Gravnerova Amfora i dvije rebule), iako se vinska karta zasniva na dalmatinskim vinima.
U neformalnom razgovoru tek zaključuje(mo) nedostatak domaćih laganijih bijelih vina (lokalna i obećavajuća bogdanuša prejaka je 2011/12), a Mladen naglašava da najviše cijeni gospodina Carlosa iz Dubravkina puta, koji mu je jedan od najdražih mentora. Rekao mi je da nitko nema pravo nazivati se somelijerom dok ne dobije diplomu i ja se toga strogo držim.
Giaxa je postavila visoki standard Hvara, odredišta koje raste ponudom i kvalitetom gostiju. U večeri našeg odlaska sve je bilo puno – terasa, prolaz i senzacionalni interijer pod povijesnim stupovima. Ako ne stignete doći još ovoga ljeta, ne oklijevajte kad ljeto prođe. Profesionalni domaćini imat će još više vremena i pažnje za vas…
