Početak priče i nije tako neobičan. Godina je 1992, i mnoge su tvrtke pred gašenjem. Radnici odlaze na burzu, prosvjeduju po trgovima ili se snalaze kako znaju i umiju: neki nalaze drugo radno mjesto, a neki započinju s vlastitim biznisom. Mlada dekoraterka-aranžerka s izraženom umjetničkom crtom, nakon deset godina rada, napušta veliko umaško trgovačko poduzeće na izdisaju i zajedno sa suprugom, na imanju svoje none udaljenu 5 km od Umaga, preuređuje staru staju i pretvara je u konobu koju će nazvati po mjestašcu u kojem se sve to i odigrava – Buščina. Sve je tu lijepo zamišljeno: iskusna majka u kuhinji, simpatična konobarica u sali, spretan suprug koji uskače tamo gdje je potrebno, ali…uvijek ima neki ali!
Dva dana po otvaranju – vikend. Konoba krcata gostima, zahtjevnim gostima. Mama Leonilda umijesila je odlične fuže i njoke – gosti traže školjke i lignje. Nema! Okreću se i odlaze. Nasmiješena konobarica nudi ombolo i kobasice – gosti taj dan traže biftek i ramstek. Nema!
Prigovori, nezadovoljstva, opći kažin… Ono što je trebalo biti zanimljivo i uzbudljivo tog se vikenda, novopečenoj i neiskusnoj gazdarici, pretvorilo u razočaranje i tugu.
I od tada stalno učimo – reći će, danas iskusna, Fabiana Mijanović, vlasnica reprezentativne konobe Buščina (ena od najboljših gostilnic v notranjosti Istre, kako joj tepaju Slovenci), u kojoj je trenutno deset zaposlenih od kojih su mladi konobar Branko i Fabijanin sin Neven jedini muški predstavnici.
Ponuda
Ponuda Buščine danas uključuje mesne, ali i morske delicije. Nude se gotovo svi istarski gastroaduti: od domaćega pršuta, sira i skute, preko sipa, školjaka, škampi i listova do šparuga, tartufa i mesa od boškarina. U ponudi je i pet vrhunskih maslinovih ulja lokalnih uljara, a vinari poput Markežića, Coronice, Degrassija, Kozlovića i Claia doslovce su prvi Buščinini susjedi. Osim proširene ponude jela i vina, sve ostalo u Buščini ostalo je isto kao prvoga dana. Gastronomski koncept i dalje se temelji na odličnim, uglavnom lokalnim, osnovnim sastojcima te na njihovoj tradicionalnoj pripravi. Iz kuhinje ne izlazi ništa spektakularnog ni ekstravagantnog. Iznenađeni možete ostati jedino kvalitetom i svježinom pojedinih namirnica, koje u kuhinji minimalno obrađuju kako bi, u konačnici, svaki sastojak u tanjuru sačuvao osnovne osobine. Ponekad, kod nekih jela, nedostaje malo više kreativnosti u prezentaciji i vizualnom izgledu tanjura, što su zamjerke koje bi se u običnim konobama činile kao prenemaganje, ali u Buščini – gdje se po mnogim detaljima osjeća sklonost lijepom – svako bi jelo, osim što je ukusno, trebalo i atraktivno izgledati!
Sezona
U Buščini jako drže do sezone, pa svoje menije redovito nadopunjuju jelima od sezonskih namirnica. Već je postalo tradicionalno njihovo uključivanje u hvalevrijednu akciju Dani švoja (listova), koju – u vrijeme kad su listovi najukusniji – dakle tijekom listopada i studenog, zajednički organiziraju Turističke zajednice Umaga, Novigrada, Brtonigle i Buja sa svrhom promocije i valorizacije te ukusne delicije za koju, opet, kažu da je najbolja upravo ona ulovljena u moru blizu ušća Mirne. U cijelom se kraju, u to doba, nude jela od lista, a prošlogodišnji Buščinin doprinos akciji bit će upamćen po pašteti od švoje i crnih maslina te raviolima punjenima švojom u kremi od tartufa. Sljedeća manifestacija posvećena sezonskoj namirnici, s istim organizatorima, jesu Dani istarskih šparoga, koji su održani tijekom travnja i svibnja. Uz klasike poput fritaje sa šparogama i špaletom (plećkom), konoba Buščina je, za tu prigodu, predstavila i baršunastu krem-juhu od šparoga i kozica u čaši, gorko-slatke pljukance sa šparogama i kaneštrelama, a veliko zanimanje izazvao je i sladoled od šparoga s maslinovim uljem Timbro istriano obitelji Vekić.
Boškarin
Osim poštivanja sezone, konobu Buščinu vrijedi istaknuti i po vrlo uspješnu prezentiranju jela od mesa istarskoga goveda – boškarina. U svibnju ove godine, AZRRI (Agencija za ruralni razvoj Istre) upravo je konobi Buščina – u konkurenciji od pedesetak restorana i konoba s licencom za korištenje mesa od boškarina – dodijelila priznanje kao najboljem promotoru i najvećem potrošaču popularnoga mesa koje sve više osvaja gastronomsku scenu (ne samo) poluotoka. Naime, zbog drukčijeg načina hranidbe i duljeg boravka na otvorenom meso boškarina poprima drukčiju strukturu, bogatije je mineralnim solima, a kidanjem mišićnih veza meso omekšava i postaje vrlo podatno za termičku obradu. Premda su u Buščini popularni carpaccio od boškarina, juha ili šugo, poslužen s nekom ručno izrađenom tjesteninom, najtraženiji i najpopularniji je, ipak, biftek, odnosno tagliata.
I tako, od onog bifteka s početka priče, kojega nije bilo, pa su zbog njega tadašnji gosti odlazili iz Buščine, do današnje tagliate, pečene na ognjištu, s kremom od tartufa, zbog koje u Buščinu stalno dolaze novi gosti, prošlo je tek devetnaest godina. U gostoljubivoj i srdačnoj konobi gdje kao da vječno vlada zanos prvoga dana, konobi koja kao da svoju poruku želi izraziti riječima posuđenim iz jedne druge konobe – one Meri Cetinić: Ne damo se, još smo uvik mladi…
