Teško je iz današnje perspektive shvatiti ime izletište u imenu restorana. Teško je današnjim klincima razumjeti slike iz hrvatske povijesti u interijeru. Tek im je lako složiti se s roditeljima da su ih doveli na odličnu domaću hranu.
Od 1967. ovdje je obiteljski restoran. Majka Jaka, otac Mirko i nas troje djece (po dobi od najstarijega: Petar, Ivica i Zdenko), koji smo tada bili jako mladi, pa smo već od tada počeli živjeti u tom ambijentu i to smo nastavili posljednjih nekoliko godina, govori nam Ivica. Vrlo je brzo od kvartovskoga restorana postalo neizbježan dio ugostiteljskog identiteta Zagreba.
Hrana
Hrana je od 1967. do danas gotovo ista. S vremenom je tek ponešto novoga pristizalo na meni. Ono što ljudi vole kod nas tradicionalan je način pripreme hrane. Od domaćih rezanaca koje sami radimo, našeg domaćeg kiselog zelja, sve kiseline, ajvara, džemova, turšije, pohanja u tavama i tećama, ne u fritezi. Krumpir gulimo, dakle nije konfekcioniran. Jedno je domaći krumpir, a drugo polupripremljen. Krumpir je velika priča i iako je nekako najprostije jelo, tu se prepoznaju stvari. Uz visoku pažnju poklonjenu čistoći, poznati smo i po obilnim porcijama. Od slastica uvijek su prepoznatljive domaće štrudle od trešanja (koje sami beremo), višanja, slatkog sira, bučnice. Imamo posebnu tortu koju zovemo bakina po receptu starih baka, koju radi moja supruga Ljubica. Uz ostale standardne stvari, poput palačinki i sličnog.
Zimi radimo domaću jetrenjaču, što se malogdje radi. To je tradicionalna purgerska hrana naoko, ali ne i po okusu, slična prezvurštu. Unutra su jetra, svinjske glave, ali samo prvoklasni dijelovi svinjskog mesa. Tada radimo i pečenice, češnjovke, krvavice. Radimo naše zelje, ribamo ga, kiselimo. Roštilj je na drveni ugljen. Za sve mesne proizvode kupuje se samo sirovina, a sve dalje radimo sami od ćevapa, kobasica, krvavica, ražnjića, lungića, pljeskavica. Pri kupnji mesa gledamo isključivo koje su boje sanitarni žigovi. Hrvatski su žigovi zelene boje.
S namirnicama nemamo problema s obzirom na dugogodišnji staž i iskustvo, jer smo visoko pozicionirani u prednosti izbora. Svaki dan uzimamo svježu zelenjavu. Kod nas ćete pojesti šopsku salatu po istoj cijeni usred zime kao i u sezoni.
Vino i rakija
Vino je apsolutno od domaćih proizvođača. Jarec prije svega, on je prepoznatljiv i mi s njim surađujemo četrdesetak godina, bilo u rinfuzi, bilo s buteljama. Naravno da tu ima još 6–7 vrsta butelja, što bijelih, što crnih. Zadnjih smo godina ubacili i Jarecov shiraz, cuvée shiraza i crnog pinota. Sezonski dolazi portugizac koji zadnjih 5–6 godina uzimamo od Šembera. Uzimamo prepoznatljiva vina vrhunskih, ponajviše lokalnih proizvođača.
Dobar je izbor domaćih rakija, počevši od medenice, biske, višnjevca, orahovca, smokovače, crnog ribizla, travarice i lozovače.
Retrostil u zelenoj oazi
Mnogo polažemo na uređenje okoliša, hortikulturu prije svega, mnogo je zelenila i cvijeća, uglavnom djelo domaćih ruku. Što se tiče interijera, on je uglavnom ostao isti, samo je dorađen i održavan. Ljudi vole taj uvijek isti prostor retroizgleda. Pokušavamo ponekad pozitivnom provokacijom nešto promijeniti, ali većina gostiju ne želi promjenu ni za živu glavu. Imamo dvije natkrivene terase, no ne namjeravamo ih zatvoriti, već smo prije dvije godine uveli grijače na terase da ljudima možemo pružiti udobnost i u zimskom razdoblju.
Gosti
Gosti su dugogodišnji i gotovo bih ih mogao nazvati članovima, jer dolaze ovamo od malih nogu. Prava grupa purgera, sportaša, dinamovaca, zagrebaša, cibonaša (nekadašnja Lokomotiva), uopće, velik broj sportaša, koji se očigledno ugodno osjećaju ovdje. I dan-danas dođu neki koji nisu bili desetak, dvadeset godina, pitajući se da li uopće radimo. Kad dođu, jave se nekom od nas domaćih i kažu da je besprijekorno, u najmanju ruku uvijek isto, ako ne i pomak nabolje. Nama dolaze i ugledne osobe iz raznih djelatnosti (medicine, odvjetništva, politike, vanjskih i unutrašnjih poslova, sporta). Važno je da ne dolaze zbog šminke, nego zbog domaće atmosfere i jela. Dolaze sa svojim obiteljima, posebice vikendom.
Udruga Plavac mali redovito se sastaje kod nas ponedjeljkom. Dobar dio udruge naši su vjerni gosti, s nama gotovo od sama početka.
Tri brata i …
Kako funkcioniramo? Trudili smo se da privatni dio života ne miješamo s poslovnim dijelom. Uvijek bi se odredio neki frontman koji vodi posao. Prije su to bili otac i majka, danas sam ja. Jednostavno, onda nema nekakvih problema jer svatko ima svoje mjesto, zaduženja i odgovornosti. Zna se tko što radi. Tu je i moja supruga Ljubica, koja radi sve. Od kuhanja, pripremanja slastica, do branja trešanja, roštilja, tržnice. I inače, kad je ludilo od gužve, svi sve rade. Uz veliku disciplinu, ustrajnost i kvalitetnu, uljudnu obrtničku notu u pozitivnom smislu.
Mislim da se to očituje u tom našem standardu, dosadnom, jednom te istom, ponavljanju. To je osnova svakog obrtništva i svake profesije. Dosadno ponavljanje istih pozitivnih stvari čini kvalitetu i tradiciju. Mislim da je veliki problem u ugostiteljstvu u Hrvatskoj upravo nedostatak toga.
Moram nadodati da smo mi odoljeli gotovo svim izazovima među kojima su se mnogi našli: proširenja, promjene, izmjene. Naravno da uvijek jednim uhom slušamo opća događanja. I procjenjujemo. No imamo svoj put i na njemu ćemo ustrajati dok smo ovdje. To je i poruka za budućnost: idemo dalje na isti način, tek sitna poboljšanja, finese.
Mi bismo samo na kraju dodali: svakako, ne mijenjajte ništa, molimo vas!
