Potpuno je nejasno kako je srdela doživjela pad od trona hraniteljice do potpune gastronomske podcijenjenosti. Neosporno je da se promijenio povijesni kontekst i uloga srdele u njemu, ali je neshvatljivo da je došlo i do potpunoga gastronomskog zanemarivanja te podatne i rasprostranjene ribe, koja se kod nas na ugostiteljskom stolu pojavljuje tek u (banalnoj) slanoj varijanti predjela i na improviziranim pečenjarama brojnih ribarskih večera na malo - i velomišćanskim rivama.

No opširnu povijesnu priču o srdeli na Jadranu ostavljamo za drugu priliku. I iako smo o srdeli već pisali u broju 19, smatramo da zaslužuje ponovno upozorenje na svoje gastronomsko značenje i mogućnosti. Zato smo za sugovornika i izabrali Tonija Bjelančića Bjelka, koji svojom životnom i profesionalnom pričom idealno ilustrira povijest srdele. Njegove tanjure prošlosti i sadašnjosti prikazujemo i kao primjer zaslužena poštovanja prema toj maloj ribi velikih mogućnosti.

Od rodnoga Kobaša (gdje i danas stoluje u morskoj varijanti konobe Gastro Mare Bjelko) do istoimene kopnene inačice u zagrebačkom centru Cvjetno Bjelko iskazuje poštovanje prema namirnicama svoga djetinjstva. Dodajući im suvremeni oblik zajedno sa svojim mladim suradnicima u kuhinji otvorenoga tipa. Brojni kreativni i šareni antipasti posloženi uz radno mjesto služe (ne samo) da posjetioci s dodatnom nestrpljivošću dočekaju što će se skinuti s vatre.

No pustimo Bjelka da govori. Za one koji ne razumiju podsjećamo na muke ovogodišnje državne mature i književne klasike na dijalektu. Tko razumije – razumije. Tko ne …

Srdela i djetinjstvo

Sjećam se srđele otkad znam za sebe. Otac i dundo su bili ribari, živjeli su od srđele. Lovila se na inčetu. To je srdenara, mriža plutačica jer je svakih 6 metara bio po jedan senjal, a mriža je plutala. Lov na srdelu počinjao bi u ožujku ili travnju, kad je bio lov na veliku kalumu (dubinsko ribanje). U to doba more je hladno, srdela je bila duboko, pa se mriža puštala čak do 25 m ispod razine mora. Kako je vrijeme toplilo, mriža se podizala na senjale (sad se to zvalo na kalumu). Dužina se mjerila na pas (dužina raširene ruke čovjeka), pa se početkom proljeća lovila čak na 12–14 pasa. Kako je postajalo toplije, pasi su se smanjivali, da bi ljeti ribanje bilo na 2–3 pasa, ispod same površine. To su dva komada mriže duge po 300 m, to se zvalo jedan kavetac i drugi kavetac, spojili bi se i ta je mriža plutala na senjalima. Ribarska visina mriža je inače 12 m, od olova do pluta, a na tim plutima je taj senjal koji je određivao dubinu tih pasa.

Živjeli smo od toga. Moj otac i dundo poslije su radili u ribarskoj zadruzi. Uvijek je jedan radio u zadruzi, a drugi imao obrt i ribao privatno. Što znači da su u danima mraka radili u zadruzi na plivaricu, a kad je bio mjesec, išlo se na srdenaru. Normalan ulov bio je između 100–150 kg srdela, znači u šest stotina metara te mriže. Mriža se bacala u suton, kad bi sunce palo u more, a stajala bi u moru 2–3 sata. Riba je kurila u suton. Čim bi se jako smračilo, trebalo je vaditi mrižu. Svaka je srdela inčetala glavom u tu mrižu, pa je svaku trebalo izvaditi rukom. Onda sam ja kao klinac bio važan jer sam bio na kormilu jer je do kuće trebalo voziti ponekad i 2–3 sata, a otac i dundo putem su vadili tu mrižu. Ako bi se uhvatilo 150 ili do 200 kg srdela, vadili bi do 3 sata ujutro, pošli kući odmoriti se, jedan od njih rano bi ujutro na pijaci prodavao tu srdelu, a drugi je išao politi lozu ili u masline. Da, to je život ribara težaka. Spavali su samo dva sata rano popodne (tad mi djeca nismo smjeli reći a u kući!), jer se već u 4 popodne počela slagati mriža, dijelilo olovo od pluta, stavljalo senjale. To je tako išlo danima. A mijenjala se situacija i u polju, ljeti je bila loza, onda su dolazile masline. Ta kombinacija mora i kopna držala je život ribara težaka u ravnoteži.

Srđela iz inčete i bašomari

Srdela se lovila od kraja ožujka do kraja kolovoza. Srdela je najbolja za usoljavanje i pečenje u srpnju i kolovozu, kad je puna svoje prirodne masnoće. Najbolja srdela za posoliti bila je baš ta riba iz inčete jer je bila puna ljuski, nije bila izmučena i isprana od ljuski kao u plivarici, mreži s kojom se lovi pod sviću. Solila se u drvene barile. To je bila posebno dobra riba i tad u to staro doba ljudi su znali razlikovat i poštovat razliku u cijeni posoljene ribe iz inčete i iz plivarice. Riba iz inčete bila je puna ljuske, solila se s puno ljuske, a ta ju je sol održavala freškom, a nije probijala do kosti da bude preslana. Slanoća čuva da se ne pokvari, ali srdela ne smije biti preslana, kao ni dobar pršut.

Poseban mi je bio doživljaj poći s ocem i dundom na srdele. Skupilo bi se po 20–30 barki i kad bi palo sunce, svi su puštali mrižu u isto vrijeme. Nekad je znala ta riba da kača, igra na površini mora. To se zvalo bašomari, riba koja se digla s dna na vrh. Ta bi riba jurila prema zapadnom suncu, tko je bio brži, opasao bi taj bašomar. Znalo se uhvatit po 300–400 kg ribe, pa bi barke nekad zvale drugu barku upomoć da same ne potonu. Ipak su to bile bile male gajete po 6 m. Ponekad bi ulovili i po 600 kg ribe, bio bi to zaista mukotrpan i strašno težak posao, ribu izvadit. Kad bi se toliko uhvatilo, onda su se i žene dizale po noći i pomagale vadit. Ne zaboravite, nije bilo telefona, nije se moglo znati, pa ako kasniš, ako nisi do 22 h doma, znači ti si uhvatio dosta ribe. Onda bi žene čekale, ne bi spavale. Onda bi to svi vadili, i žene i djeca, jer je trebalo izvadit ribu iz mriže prije sunca. A i otići na peskariju s ribom prije nego dođe sunce. To je cijela životna filozofija, storija te srdele. Sve je to trebalo izvadit i sredit i doći ujutro na pijacu u 6, 7 sati, prodat ribu, doći doma, spremit tu mrižu i poći na novo more. I to je tako trajalo danima. A uz to se održavala i loza i maslina. Žene su bile zadužene za kokoši, prasce. Bio je to mukotrpan, težak, ali lijep život.

Što se jelo

U noći, po povratku, kad bi se uhvatilo puno srdela, došli bi prijatelji i žene, vadili bi srdele, naložili bi vatru i pekli. Netko bi bacio šaku srdela na gradele, dok drugi vadu, drugi bi već pekli, jeli, popilo bi se vino da bi dalo malo snage da se izvadi ta riba. Nas djecu ujutro za ručak čekao je brodet ili popara od srdele u srpnju i kolovozu, kad su bile velike vrućine i kad riba nije mogla trajat. Srdela bi pustila svoju masnoću, konzervirala bi se od sebe, tako da su brodet i popara mogli trajati 2–3, pa čak i 4 dana. Frižidera, naravno, nije bilo. Kad bi se vratio otac iz loze popodne, vadilo se, podgrijalo i imao si gotov ručak. Taj mi je recept ostao u lijepom sjećanju. To bi bio objed, a za večeru se srdela frigala, pržila u ulju i brašnu. Opet zato što je mogla stajati. Srdela se na žaru pekla na pruću od loze. Ta je aroma loze i srdele odlična. To je bio objed, ali to je već i luksuz, pa bi se pekla za gospare, za goste. Mi bi je jeli onako i na brodet, možda i jučer pripremljenu.