Kuhanje je za mene intelektualni proces, a emocionalni i memorijski dio zadržava najvažniju stranicu, posebno pri osmišljavanju novih jela… otkriva svoj filozofsko-boemski pristup Andrej Barbieri, chef kuhinje i voditelj Male krčme Skalinada u Voloskom kraj Opatije. Još je od djetinjstva očaran predstavom obiteljskoga kuhanja i nadahnut povijesno-sociološkim izučavanjem gastronomije hrvatskoga kraja brata Veljka, književnika i gastronoma, koji ga je potaknuo na razmišljanje o neiscrpnim vrstama i načinima pripreme neke namirnice.
Fokusirana eno-gastroponuda
Iako kuharsku karijeru nije imao u planu, nego je studirao filozofiju i tehniku komunikacije, ti dječački doživljaji i snovi podsvjesno su njegov životni put proželi ljubavlju prema gastronomiji, kojoj se naposljetku u potpunosti i posvetio. Prva kuharska iskustva stekao je u Italiji, učeći od poznatih chefova, a potom podučavajući osoblje jednoga lanca restorana po cijelom Mediteranu, od Grčke preko Sardinije, Egipta, Sicilije, Kanara do Balearskih otoka, stoga u šali zna reći da mu je životopis kao u turističkog vodiča! Po povratku u Hrvatsku radio je u jednoj riječkoj konobi, no ubrzo je shvatio da ne može prihvatiti taj naslijeđeni tip ugostiteljskoga svaštarenja s jednoličnom ponudom te se prije sedam godina odvažio krenuti drugim (podrazumijeva se težim) putem, i sa svojim prijateljem Aleksejom Červarom otvorio je Malu krčmu Skalinadu, susrevši se s okruženjem koje je tek trebalo shvatiti i prihvatiti jela koja izlaze iz tradicije kraja i cijeloga Mediterana.
Ugostiteljski objekt koliko god je moguće mora biti fokusiran u ponudi te kvaliteti namirnice i njezine pripreme. Kod nas se još sve vrti u količinama, gastronomija i enologija prihvaćene su kao trenutak glamura, a ne kao sastavni dio života i kulture nacije, smatra Andrej, koji je u međuvremenu vodio niz kvarnerskih kuhinja, da bi nedavno zatvorio krug i ponovno se vratio u formama neopterećenu malu krčmu.
Vina na čaše i mali zalogaji
Skrivena u labirintu uličica arhaičnoga ribarskog mjesta i smještena na stubama (skalinama) koje vode prema moru, Skalinada je prvi put otvorena još 1983. i ubrzo je postala kultno okupljalište niza opatijskih i riječkih generacija, koje su navraćale kod tete Mare (prve vlasnice) na domaće vino i ćakulu o alternativnoj sceni. Među njima su bili Andrej i Aleksej, pa je današnja krčma osim naziva zadržala isti opušteni ugođaj upotpunjen urbanim uređenjem interijera i obogaćenom ponudom u duhu talijanskih vinoteka s izborom kvalitetnih vina na čaše uz pratnju malih zalogaja po uzoru na španjolske tapase. Suženi izbor jela daje mogućnost dnevnom mijenjanju karte, zasnovane na lokalnim, sezonskim namirnicama poput šparoga, paski (mladi zeleni izdanci češnjaka), plodova mora, lovranskih črešanja, skute i sira s obronaka Učke…., a u izvedbi nadahnuta Andrejevim uglavnom mediteranskim iskustvima. Polazna je ideja da osnovna namirnica koju tretiramo dođe do punog izražaja, a to postižemo na dva načina – bilo sljubljivanjem s određenim okusima nekoga podneblja ili ukomponiranjem namirnice u recept koji omogućuje malo intelektualno putovanje u neku drugu situaciju ili kraj, pojašnjava Andrej svoje pomno promišljeno kreiranje jela u kojima se voli poigravati kombiniranjem hladno-toplo i sirovo-kuhano. U tome ga nadopunjuje njegova učenica i svojevremena nasljednica Srđana Jevtić, hvaljena od gostiju, dok je za slatke, uglavnom čokoladne užitke odgovorna darovita blogerica Nevena Buljan (Iće&piće, br. 23).
Karta pića je poput jelovnika također podložna promjenama, a naglasak je na hrvatskim vinima (dnevno petnaestak etiketa na čaše) i finim domaćim rakijama. No Skalinada je prije svega mjesto kvalitetna druženja i spontane interakcije ljudi, dinamiku kojega pojačava artističko uređenje prostora živim bojama i bogatim arhitektonskim oblicima, s kvadratnim procjepima u zidovima, voltama i nišama, koje se nastavljaju ispred lokala sve do terase ispod smokve i maloga vrta s povrćem i začinskim biljem. Tom spoju mediteranske mirnoće i kreativne slobode ne mogu odoljeti ni ostali ugledni hrvatski chefovi i vinari, koje ovdje često možete zateći u neiscrpnim eno-gastro prepucavanjima.
