Prolaziti pokraj Skradina, a ne svratiti na znameniti rižoto, grijeh je. Kao i obično, zgriješiti je lako, jer taj rižoto morate planirati unaprijed. Odbacite spontanost ako se nadate kušati jedinstveno minuciozno jelo. Doduše, u Skradinu, koji se sretno smjestio na granici mora i rijeke, što je uvijek izvrstan položaj za razvoj gastronomije, zasigurno ćete dobro jesti i ako svratite iznebuha. No ipak isplanirajte izlet za kušanje slavnoga rižota. Užitak u njemu bit će razmjeran trudu što ga skradinski kuhari ulažu u njegovo pripremanje. Znalci i meštri od rižota ne mistificiraju recept, kažu da tajne zapravo nema, samo ističu da za pripremu skradinskoga rižota trebate imati vremena. Mnogo vremena. Namirnice su jednostavne, a gosti ionako uvijek dođu kad iz kuhinje dobro miriši. Ako niste strpljive naravi, nemojte ga ni pokušavati skuhati. Za one druge, kojima su slabost jela koja se polagano krčkaju satima, skradinski rižot upravo je takav ostatak nekoga drugog vremena. Onoga koje nije poznavalo nestrpljivost u pripremi hrane i koje je posve drukčije trošilo vrijeme kuhajući na kominima i špaherima na drva. Današnje slatko iščekivanje dugokuhajućih jela slično je igri živaca polagana zavođenja. Miris kuhinje u kojoj se istiha nešto pirja čini nas nestrpljivima kao što su to friški ljubavnici. Kad se oboružate strpljenjem ili dobrim planom puta, misija skradinski rižot može započeti.
Spor kao rižot
Skradinski su rižoto, tako kažu, uvijek pripremali muškarci. Što i nije rijetkost kod reprezentativnih, složenih jela. Dok ženama tradicionalno pripada svakodnevno kuhanje, nužno i često majstorsko balansiranje na rubu, muškarci u kuhinji obično očaravaju, čime možda nadoknađuju trud koji im dnevno servira obroke. Pa budući da kuhaju kada za to imaju vremena, to su uvijek jela koja se kuhaju satima, ona koja se pripremaju izvan kuće (!), jela za druženja, to bolja što ih se priprema u većoj količini. Divni gulaši, kotlići, ražnjevi, gradele... sve redom društvene zgode u kojima je red i popiti koju čašicu više. Gurmanska druženja razbijaju ritam svakodnevnice i čine život bezbrižnijim i ljepšim. Sasvim u tom hedonističkom tonu je i starinski, građanski recept za slastan skradinski rižot. Sasvim neočekivano pretjeran jer se rižoto smatra, ako već ne siromaškim, a ono barem brzim jelom. Rižoto, kao i pizza, trpi sve. Što god se nađe u frižideru ili u kući (ili oko njih), samo da ima barem malo dobra sira za kraj.
Ovaj razmetljivi rižoto zahtijeva isključivo najbolji dio mesa – teleću ružu. Ali to jasno nije dovoljno. Trebalo bi se na kuhinjskom stolu naći i nešto junetine i govedine, postariji kopun i malo pršuta. Ostalo je sasvim jednostavno, malo soli, malo papra, malo muškatnog oraščića. Tvrdi karakterni sir na kraju, kao što i priliči. Recept za ovaj rižoto ne može biti jednostavniji. Ali imate li šest, osam ili čak jedanaest sati da ga pripremite? Tako se kuha samo u najdokonijim vremenima. I ne kuha se malo jer nema smisla. (Bolje je kuhati u društvu jer se i najjača ruka umori od tolika miješanja.) Jednaka količina luka i mesa narezana na kockice pirja se istiha dok posve ne pusti dušu umaku i pretvori se u mesnu esenciju. Takvu da bi i kamen kuhan u njoj bio ukusan. Kada je estrakt mesa i luka gotov, dodaje se riža i do kraja se podlijeva temeljcem od ono malo govedine, junetine i kopuna ili pijetla. Riža se začini solju, paprom i oraščićem i dovrši s malo pršuta. Samo najbolje meso, jak temeljac i mnogo vremena sastojci su staroga građanskog recepta koji je danas tradicijska znamenitost skradinskoga kraja. Miris doba što nije trebalo konšervu ni poznavalo Vegetu. Istančan duh vremena sačuvan u receptu čijom se izvedbom nekoć dičila svaka bogatija kuća u Skradinu.
Stati u Skradinu na putu za jug trebalo bi se podrazumijevati, sve ostalo je glupost. Samo nemojte zakasniti. Ako ste točni, svemesni se rižoto mora pušiti na tanjuru. Sada samo polako, pušite i miješajte.
