Kada je još kao mladić pohodio baranjske vinograde, podrume i gatore te iz čepa kušao božje kapljice koje mu je ponudio otac, rođeni Osječanin, Damir Josić ni sanjati nije mogao da će, nekoliko desetljeća poslije, usred baranjskog vinogorja otvoriti ekskluzivni restoran – savršen spoj tradicionalnog i modernog, uz njega kušaonicu, te početi s proizvodnjom vrhunskih vina koja su već prilično dugo važan kamenčić u mozaiku baranjske vinske karte. A u nju ne može svatko.
Neki okusi, posebice crnog vina, ostali su mi još iz mladosti. Urezali su mi se u memoriju i neizbrisivi su. Već tada me Baranja počela zanimati, a kada smo se počeli ozbiljnije baviti ugostiteljstvom, odluka je brzo pala. Misao vodilja bila je stvoriti crno vino koje će biti prepoznatljivo i kojim ću se ponositi. Prije desetak godina kupljen je stogodišnji podrum, potom još nekoliko, vinogradi, i sve je počelo – prisjeća se vlastitih početaka sada već nadaleko poznati baranjski vinar i ugostitelj.
Uspjeli smo. Mic po mic i rezultati su ovdje. Iznimno sam ponosan na naš timski rad, ali raditi i nadalje treba, jer u radu je spas – Josićev je recept za uspjeh. Upravo silnim naporima rođena je, primjerice, Ciconia nigra (nazvana po latinskom imenu crne rode, zaštićene ptičje vrste koje se primjerci mogu naći u bliskome Kopačkom ritu) – linija crnih vina koja su u svojoj kontinentalnoj kolijevci, Baranji, polako počela izumirati. Fauna Kopačkog rita, uzgred budi rečeno, našla je svoje mjesto i na ambalaži bijelih Josićevih vina. A tek cuvée. Nakon što je proizveden u njegovim podrumima, bez pretencioznosti se može reći da je izazvao revoluciju u proizvodnji diljem hrvatskog kopna. Nekako usporedno s počecima proizvodnje vina, Josić je krenuo u izgradnju restorana. Voli reći kako se izgradnja restorana sama nametnula. Spoj vina i ukusne papice? Zašto da ne. Pa u Baranji smo. Vrlo brzo, koliko je to u ova vremena moguće, od ničega stvorio je nešto. Prije otprilike tri godine restoran je otvoren i nova baranjska ugostiteljska priča mogla je početi. Taj spoj tradicionalnog i modernog, usred baranjskoga brda, djelomično ukopan u njega, prostor je iz bajke. Bajke o enogastronomskom užitku koji ne treba propustiti.
Poštujemo tradiciju i ništa ne prepuštamo slučaju – ukratko opisuje ono što nudi. Na meniju Josićevih dvora svega i svačega, ali isključivo tradicionalno. Njegovo veličanstvo, riblji paprikaš, ma koliko se priprema činila jednostavnom, kod Josića je plod prave male nauke. I istraživanja.
Išli smo diljem Dunava i skupljali jednostavne recepte od alasa (riječni ribiči, op. a.). Kuhali su kod nas kuhari iz brojnih ribljih čardi, a usvojili smo najbolje – objašnjava, navodeći kako se riblji paprikaš u njegovu restoranu kuha isključivo na otvorenom ognjištu, na drvima. I to ne bilo kojima. Upravo otvoreni plamen, iznad kojega su neprekidnom njihanju izloženi kotlići, interijeru daje poseban čar i nikoga ne ostavlja ravnodušnim. U kotlićima samo svježa riba, šaran, som i pokoja štukica. I sitna baranjska mljevena paprika. Paprika kao brend? Ako nije, uskoro će postati. I ljuta i slatka. Uz riblji paprikaš, ali i sva ostala jela žlicom, služe domaću, kao dukat žutu tjesteninu. Pripremaju u restoranu i razne vrste perkelta. Onaj od štuke, popularno nazvan csuko perkelt (što mu je i mađarski naziv) jedinstven je u ovim krajevima, a uz njega se kao prilog služi tijesto sa sirom i preprženom slaninom. Služe kod Josića i perkelte od ostalih vrsta riba, ali i od peradi. U ponudi su i pečene patke, kao i brojni gulaši. Dakako, pržena riba u stalnoj je ponudi, pa čak i kečiga – kada je ima. Svaka sezona nosi nešto svoje, a jesen i zima u znaku su sarme, bunceka s kiselim kupusom i sličnih delicija.
Ne sjedimo prekriženih ruku. Stalno istražujemo i osmišljavamo nova jela. Za jedno jelo iskušavamo po nekoliko recepata i tek se onda odlučimo – priča Josić. Kada jelo prođe sve filtre, valja ga sljubiti s vinom. A kada odrede pravo vino uz određenu vrstu jela, posao je završen. I onda opet sve iz početka.
Restoran i vinarija postali su neizbježan spoj. Jedno bez drugoga ne ide – kaže, a mi dodajemo da ne ide ni baranjska turistička ponuda bez Restorana vinarije Josić. Treba doći, pogledati i nepcu priuštiti vrhunski doživljaj. Poslušati sitne zvuke tambura, kušati vrhunska vina, samo Baranji svojstvena jela... U daljini, kao da i sada čujem onu staru: Zaustavite Dunav i kazaljke stare, to je pjesma moja i pjesma moje drage. A u Damirovoj vinariji vrijeme ne stoji. Tek što u nju uđete – sviće. Do viđenja u Restoranu vinariji Josić, u neko baranjsko praskozorje, u blizini silnoga Dunava koji nikada neće stati...
