Prije dva dana Noma je na listi čekanja imala 1.204 rezervacije, a točno prije dvije godine, na dan kada je restoran došao na prvo mjesto liste, za ručak i večeru imali smo ukupno četrnaest gostiju, prisjetio se protekloga travnja u Londonu René Redzepi dok je, treći put zaredom, primao nagradu za najbolji restoran San Pellegrinove liste 50 najboljih restorana svijeta za 2012. u organizaciji britanskoga strukovnog magazina Restaurant.
Da je četiri-pet godina prije velike smjene na vrhu te liste, kada je Noma svrgnula veliki El Bulli Ferrana Adrije, netko rekao da će Danska uskoro postati gastronomska velesila i da će jedan kopenhaški restoran godinama predvoditi najbolje restorane svijeta, vjerojatno bi se svi slatko nasmijali, uključivši i same Dance.
No te 2010, u danima nakon proglašenja, mediji nisu mogli dovoljno nahvaliti Nomu i sama Redzepija, ističući da on radi drukčije, nešto sasvim posebno i novo te da mu je stil iskreno kreativan i jedinstven. Sa zanosom su odmah zaključili da, iako mnogi chefovi u svijetu nastoje rabiti najkvalitetnije sezonske namirnice iz kraja u kojem rade, nitko to ne radi tako dosljedno i na visokoj razini poput Nome. No za uspjeh je presudno bilo to što je Noma među prvima otkrila rijetke i zapostavljene tradicionalne namirnice iz kraja u kojem se nalazi i što ih je podvrgnula najsuvremenijim kulinarskim tehnikama, čime je, posve nenamjerno, ustoličila danas vladajući pokret prirodne kuhinje i zapalila iskru koja će slična razmišljanja rasplamsati širom svijeta. Baš kao što se kuhinja Nome zasniva isključivo na namirnicama iz nordijskoga područja, tako danas i chefovi u Australiji, Kanadi, Japanu, Južnoj Americi i više europskih zemalja svoju kuhinju temelje na namirnicama koje za njih uzgajaju seljaci u zabitim krajevima, traže forageri (sakupljači, tragači za namirnicama) i love čitave ribarske ekipe.
U slučaju Nome paradoksalno je bilo to što je na čelu pokreta nove nordijske kuhinje stajao sin useljenika iz Makedonije, koji je samo djelomično pripadao danskoj kulturi. Naime, iako rođen u Kopenhagenu, u braku Albanca i Dankinje, Redzepi je kao dijete dosta vremena proveo i u Makedoniji, gdje je život bio poprilično drukčiji od onoga koji je poznavao u Danskoj. Baš je tamo, pokazat će se, i ne znajući, stekao ljubav prema ukusnoj hrani i ritualu objedovanja, ali i specifičnim okusima kraja u kojem živi (Otud su među mojim omiljenim okusima oni lubenice i crvenih paprika, reći će).
Budući da ni približno nije znao čime bi se u životu želio baviti, a učenje mu je loše išlo, školu je napustio s petnaest godina, u devetom razredu. Samo ga je slučaj potom odveo u ugostiteljsku školu, u koju je otišao slijedeći prijatelja koji je htio postati kuhar. Vrlo brzo zarazio se čitajući o francuskoj kuhinji, velikim chefovima poput Carêmea i Escoffiera, o organizaciji francuskih restorana i kuhinja te sličnim stvarima, pa je sa zidova svoje sobe skinuo postere rock-zvijezda i zamijenio ih onima tada popularnih svjetskih chefova – Robuchona i Ducassea.
Prvi važan korak u njegovoj karijeri bio je naučnički posao, koji je već sljedeće godine dobio u lokalnom obiteljskom restoranu Pierre André, koji je nudio tradicionalnu francusku kuhinju i gdje je René ostao četiri godine. U kuhinji toga restorana svladao je osnovne korake kulinarike, uglavnom kuhajući temeljce, pekući meso, radeći lisnato tijesto i kruh.
Ambiciozni mladić nakon toga je pogled okrenuo prema Francuskoj, jer je, kao i mnogi iz njegove okoline, držao da je visoka gastronomija vezana isključivo uz francusku kuhinju. Da bi došao na pravo mjesto, ali i lakše dobio posao, ciljao je na jedan od najbolje ocijenjenih, ali u svjetskim razmjerima ne glasovit restoran – Le Jardin des Sens blizanaca Jacquesa i Laurenta Pourcela u Montpellieru. Pisao im je i dobio ugovor, koji ga je s 19 godina ubacio u nemilosrdnu hijerarhiju francuske kuhinjske brigade s tri Michelinove zvjezdice.
Usput je i dosta putovao po okolici te jeo u nekim od tada ponajboljih europskih restorana. Jednom je prigodom tako posjetio i Arzak, sansebastijanski gastrohram Juana Marija Arzaka, oca nove baskijske kuhinje. Slučaj je htio, ispričao nam je René, da mu je narudžbu uzela upravo njegova kći Elena, koja je tek počela raditi uz oca i koja je danas uz njega jednakopravni chef Arzaka (da sve bude još znakovitije, petnaestak godina poslije René Redzepi i Elena Arzak trenutačno su najbolji chef i najbolji ženski chef svijeta, barem prema ocjeni Restaurant Magazinea). Kako mladi René tada nije imao novca za potpuni obrok u tako skupu restoranu, naručio je samo hranu te pio vodu. Kad je Juan Mari krenuo u obilazak gostiju, porazgovarao je i s Redzepijem i pitao ga kako može piti vodu uz takvo jelo. Saznavši razlog, odmah je poslao somelijera s bocom vina, da počasti mladoga kuhara.
U Francuskoj je Renéa zatekao drugi važni trenutak u karijeri. Naime, tamo je 1998. u lokalnim novinama pročitao članak o nedalekom španjolskom restoranu, odmah preko granice, koji ga se vrlo dojmio. Rezervirao je stol dva tjedna unaprijed i putovao tri sata do El Bullija, restorana koji je već naveliko kuhao revolucionarna jela, ali koji je tek imao postati općesvjetska senzacija. Bilo je to iskustvo koje će potpuno izmijeniti njegov život. Zapanjilo ga je ono što je tamo kušao, kao i to da je chef bio potpuno originalan, odnosno da njegova jela nisu sličila bilo čemu što je dotad vidio.
Već sljedeće sezone našao se na stažu u kuhinji El Bullija, gdje je više učio o slobodi ideja i građenju originalna kulinarskog svijeta negoli o revolucionarnim kulinarskim tehnikama. U El Bulliju je upoznao Massima Botturu, današnjega chefa restorana Osteria Francescana u Modeni, s kojim je postao nerazdvojan i s kojim danas dijeli mnoga kulinarska uvjerenja. Tijekom druge sezone u El Bulliju, 1999, susreo se i s Grantom Achatzom, danas chefom najprogresivnijeg američkog restorana Alinea, koji nije govorio ni španjolski ni francuski, pa mu je René stalno priskakao u pomoć. Grant Achatz u to je doba bio sous-chef Thomasa Kellera u već legendarnu restoranu French Laundry u Napa Valleyu.
Po povratku u Kopenhagen, Redzepi se zaposlio kao šef kuhinje restorana Kong Hans Kælder, još od 70-ih godina jednog od najambicioznijih u gradu. Zahvaljujući prijateljstvu s Grantom Achatzom, 2001. četiri je mjeseca proveo u French Laundryju, gdje je iz prve ruke upoznao Kellerovu preciznost u organizaciji posla, kao i osebujnu kuhinju prvoga velikog izvorno američkog chefa. Nakon tog iskustva vratio se u Kopenhagen, ponovno u restoran Kong Hans Kælder, te počeo razmišljati o ponudama koje su mu, kako se glas o njegovim svjetskim iskustvima širio tada još gastronomski provincijalnim Kopenhagenom, sve više pristizale.
Među spomenutim ponudama bila je i ona Clausa Meyera, danskoga televizijskoga chefa i voditelja tada popularne emisije Nova skandinavska kuhinja, koja je stigla u prosincu 2002. Naime, Meyeru je ponuđeno da Sjevernoatlantsku kuću uz more u Christianshavnu, lučkoj četvrti Kopenhagena, inače kulturni centar sjevernoatlantske regije, pretvori u restoran. Meyer je vođenje restorana, pak, ponudio Redzepiju. Iako je pomalo zazirao od Meyerova populističkoga pristupa, kao i od ideje projekta, ipak je, sa samo 24 godine, odlučio postati chef restorana smještena u prostranome skladištu iz 18. stoljeća, koji se trebao baviti tada još potpuno nedefiniranom sjevernoatlantskom ili nordijskom kuhinjom. To je bio novi važni korak u njegovoj karijeri.
Restoran koji su nazvali Noma, kraticom izraza nordisk mad ili nordijska hrana, počeo je s radom godinu poslije, početkom 2004, i isprva se bavio nimalo ortodoksnom skandinavsko-francuskom kuhinjom. No već na samu početku partneri u poslu odlučili su iz kuhinje izbaciti luksuzne namirnice, poput gusje jetre, kavijara, vrhunskoga španjolskog pršuta, pa čak i maslinova ulja. Ipak, cijeli koncept nije ni približno sličio onomu što će Noma vrlo brzo postati. Uspjeh nije izostao, premda nije bio nimalo bombastičan, ali dovoljan da restoran preživi. Lokal su posjetili i Michelinovi inspektori, koji su upravo otkrivali talente kopenhaških kuhinja, i Noma je vrlo brzo uknjižila prestižnu zvjezdicu.
Ipak, Redzepi još ni izbliza nije bio zadovoljan onime što je kuhao, premda je od sama početka rada restorana postupno otkrivao gotovo nevidljiv svijet rijetkih i zaboravljenih danskih namirnica. Ideja se rađala polako, sve dok u svibnju 2004, za gotovo dvomjesečnoga putovanja na Grenland i sjevernoatlantske otoke, nije doživio svojevrsno prosvjetljenje i otkrio čitav jedan začudni svijet nordijskih namirnica, koji je, zahvaljujući onomu što je vidio i kušao te susretima s lokalnim uzgajivačima i ribarima, potpuno otvorio njegov um i pokrenuo lavinu ideja. Ubrzo je dobio jasnu viziju onoga što bi kuhinja Nome trebala biti. To osvještenje bilo je pretposljednji važni trenutak Renéove karijere prije svjetske slave.
Kada je nova nordijska kuhinja već definirana u Redzepijevoj kuhinji, Claus Meyer pristupio je izradi dokumenta koji će poduprijeti tu novu kulinarsku filozofiju. Premda Meyera mnogi zapravo drže ocem pokreta nove nordijske kuhinje, René nas je uvjerio kako je taj dokument, koji je odredio ideju i vrijednosti nove nordijske kuhinje, nastao tek naknadno, kao potpora onomu što se već dogodilo u restoranu, a ne kao predložak prema kojemu su radili. Bilo kako bilo, u Manifestu nove nordijske kuhinje taj je danski gastronomski poduzetnik i poznati kulinarski entuzijast u deset postulata postavio temelje nordijske kulinarske filozofije. Novi pokret, koji su krasili neformalnost, otvorenost i demokratičnost, brzo se pretvorio u kulinarsku revoluciju nordijskoga područja, a nakon nekoliko godina počeo i snažno utjecati na razmišljanja chefova širom svijeta.
Zapovijedi nove nordijske kuhinje nisu se zamarale kulinarskim tehnikama, već su se vratile izvornim nordijskim namirnicama – ribi, nemasnome crvenom mesu, korjenastom povrću, bobičastom voću, raženom kruhu... Naglasak je bio na maksimalno svježim namirnicama iz neposredne okolice, pripremljenim minimalnom termičkom obradom, radi očuvanja izvornog okusa. Pokret je motivirao i nordijske poljoprivrednike te proizvođače hrane i pića (čak i velike koncerne, poput Carlsberga) da pokušaju iznaći jedinstvene načine primarne proizvodnje, čime bi se ojačao nordijski kulinarski identitet. Tijekom posljednjih nekoliko godina, uvjeravaju nas danski stručnjaci, filozofija se polako prelijeva i u nordijske domove.
Najveći publicitet novoj nordijskoj kuhinji ipak je donijela Noma i niz fine dining restorana, koji su slijedili njezin primjer. Guru novoga pokreta postao je Réne Redzepi, često opisivan kao neumorni tragač za nadahnućem europskoga sjevera, koji je svoj stil ograničio na namirnice iz Danske (uključujući Grenland i Farske otoke), Švedske, Norveške, Finske i s Islanda. U tome je ostao dosljedan i Noma je danas, tvrde mnogi danski chefovi, jedini restoran u zemlji koji se strogo pridržava pravila da u novoj nordijskoj kuhinji nema mjesta ni jednoj jedinoj namirnici koja potječe iz drugih područja, pa čak ni tako standardnih favorita svjetskih restoranskih kuhinja kao što su limun ili vanilija.
Jedna od važnijih stvari koju je poduzeo Redzepi, a što danas rade i mnogi chefovi slična uvjerenja u svijetu, bilo je angažiranje mreže dobavljača koji prikupljaju divlje bilje, gljive, bobice, najneobičnije ribe, morske plodove i još štošta jestivoga iz nordijskoga područja. Upravo su zato njega i chefove koji su razvili sličnu filozofiju prozvali foragerima, odnosno sakupljačima, premda je zapravo riječ o stručnjacima za traženje i sakupljanje tih rijetkih namirnica, koji surađuju sa chefovima. Trend sakupljača započeli su prirodnjački zanesenjaci i umirovljenici, kojima je to bio dodatni izvor prihoda, dok se danas tim poslom u Skandinaviji, ali i drugim dijelovima svijeta, bave specijalisti, primjerice uzgajivači i ribari kao usputnom djelatnošću u Australiji ili Indijanci po bespućima Amazone (iako danas ima i danskih i švedskih kuharskih ekipa koje radni dan započinju sakupljanjem namirnica u prirodi).
Da pri svemu Redzepi uopće nije razmišljao o priznanjima, već se bavio biti svoje kuhinje, potvrđuje i njegova izjava iz 2006, kada su ga nazvali iz Restaurant Magazinea da bi mu priopćili da je Noma ušla na San Pellegrinovu listu: Rekli su mi – čestitamo, Noma se plasirala na 33. mjesto naše liste 50 najboljih svjetskih restorana. Nisam imao pojma o čemu govore, jer nikada nisam čuo za tu listu. No odmah nakon dodjele nagrada shvatio sam da je riječ o nečem posebnome, jer su me počeli opsjedati novinari, a telefon je stalno zvonio. Taj je trenutak bio prekretnica, jer je tek nakon toga restoran u potpunosti zaživio. A sve samo zato što smo se pojavili na toj listi. Dakle, krenulo je s nečim za što uopće nisam znao, a trebao sam, do toga da je ta ista stvar postala presudna za restoran. To su nevjerojatne stvari koje donosi život.
Još znakovitija od ulaska Nome na listu bila je činjenica da je restoran 2007. (bila je 15. na listi i dobila nagradu Highest Climber za najveći napredak) osvojio i drugu Michelinovu zvjezdicu (treća ga još uporno zaobilazi) te da su glasovi prestižnih kolega, na dodjeli San Pellegrinovih nagrada 2008. (Noma je osvojila deseto mjesto), Redzepiju priskrbili nagradu Chefs’ Choice (izbor samih chefova s liste pedeset najboljih svjetskih restorana). Već sljedeće godine Noma se popela na treće mjesto, iako su neki novinari restoran i dalje, aludirajući na nordijsku poslasticu fermentiranoga morskog psa, podrugljivo nazivali usmrđenim kitom. Vrhunac je dosegnut 2010, kada je Noma dokinula dugogodišnju dominaciju Adrijina El Bullija. Smjena je najprije izazvala šok, no kad je šok prošao, brzo je prevladalo mišljenje da je Redzepijev doseg posve zaslužen. Trijumf je proslavljen u listopadu iste godine, izdavanjem kuharice Noma, jednog od najvažnijih kulinarskih izdanja prethodnoga desetljeća.
Danas mnogi gurmani hrle u Nomu da bi kušali novu nordiijsku kuhinju, a među njima je, dakako, i mnogo onih dobrostojećih, koji tamo potežu samo radi društvenoga prestiža. Beskrajne liste čekanja (restoran uzima rezervacije samo tri mjeseca unaprijed) za neki od dvanaest stolova u starome skladištu Nomu čine još primamljivijom, pa se glas o njoj širi i dalje od elitističkih gurmanskih krugova. Kako povećanjem zanimanja mnogi nikako nisu mogli do rezervacije, u Kopenhagenu se vrlo brzo pojavio i restoran koji u potpunosti, doslovno, kopira Nomin jelovnik, iako je danas, s obzirom na broj zainteresiranih, i u njega teško ući.
U Nomi namjernike dočekuju jela inteligentne i ukusne kuhinje, vrlo moderne, iako poprilično udaljene od onoga što se obično nazivalo molekularnom kuhinjom. Čak ni takve kreacije poput pržene mahovine, mrkve u zemlji od slada, cvijeta potočarke s pjenicom od puževa, soka pečene salate, cikle s pepelom od luka i slične više ne čude ni malo prosvjećenije prosječne gurmane, jer na njihove verzije nailaze čak i u restoranima ambicioznijih chefova širom svijeta.
Restoran Noma, koji danas vodi 35-godišnji René Redzepi, chef kojega već treću godinu nazivaju najboljim na svijetu, dokazao je ono što donedavna mnogi nikada ne bi mogli povjerovati – da je kreativna kuhinja moguća i na mjestu gdje je, zbog oštre klime i premalo namirnica, gotovo teško zamisliti ikakvo suvislo kuhanje. I još k tome, prisiljen je iz dana u dan opravdavati titulu najboljega svjetskog restorana. Danas Redzepi, unatoč svjetskoj slavi, brojnim putovanjima, obvezama i svoj medijskoj halabuci oko njegova restorana, uspijeva živjeti koliko-toliko normalan život, barem kada je obitelj u pitanju. Vikende nastoji provesti sa suprugom Nadine, nekadašnjom konobaricom, koja danas vodi rezervacije u restoranu, i biti savršen otac svojoj djeci. Za njega je to što je trenutno broj jedan u jednome svijetu koji drži nestvarnim i koji je spreman napustiti u svakome trenutku samo jedan trenutak u životu i trenutačni doseg jedne ideje koja traje. Ideje koja, kaže Redzepi, nije apsolutna istina, već samo ideja za koju nitko ne zna kako će završiti. A veliki Victor Hugo još je davno zaključio da ideje, baš kao ni rijeke, ne mogu teći unatrag.
Koliko se drastično promijenio vaš život otkad je Noma 2010. izbila na vrh San Pellegrinove liste?
U privatnom smislu, nije se mnogo promijenio. Sve je isto, osim što sam u međuvremenu dobio još jedno dijete. Budim se ujutro, brinem se oko djece, mijenjam pelene, pripremim im užinu... i odem na posao. Onda cijeli dan radim, vratim se kući i idem spavati. Ono što se izmijenilo su ovakvi trenuci – gostovanja na kongresima, konferencije za medije, intervjui... Dakle, sve je isto, samo što su se na profesionalnoj razini stvari drastično promijenile. Prijelaz od restorana koji je pokušavao preživjeti do ovoga kakav je sada bio je iznimno brz, gotovo preko noći. Najbolje što smo dobili od te promjene na profesionalnoj razini jest to što danas možemo kuhati što god želimo. Nekada je dio jelovnika, 20–30 posto, uvijek morao biti ono što možemo lakše prodati, recimo odrezak s krumpirima... Jednostavno smo morali preživjeti, a nisu svi koji su prije četiri godine dolazili u restoran bili zainteresirani isprobati što je Noma. Dolazili su jednostavno jesti, i za njih je to bio samo obrok. To su bili poslovni ljudi, koji bi naručili tri slijeda, ništa posebno, brzo ih pojeli i usput odradili sastanak. Nisu htjeli da ih itko ičim zamara. Danas je sasvim suprotno. Ljudi koji dođu u Nomu žele sve isprobati, predaju nam se u ruke i kažu – spremite za nas što god želite.
To je najbolji osjećaj za chefa?
Naravno, to je čaroban osjećaj – moći tako raditi. Prvi put u životu mogu doista kuhati samo ono što želim. Taj osjećaj kreativne slobode potpuno je promijenio ozračje u kojem radimo. I, naravno, restoran je stalno pun. Samo prije tri-četiri godine imali smo ručkova sa samo dva gosta, imali smo večera utorkom sa samo dvanaest gostiju...
Toga ste se prisjetili ovoga travnja u Londonu?
Točno. Sada za petak i subotu navečer redovito imamo listu čekanja od više od tisuću ljudi. A kapacitet nam je četrdeset mjesta. Dakle, jasno da je riječ o velikoj, drastičnoj promjeni. Zato me često pitaju kako se nosim s tim pritiskom. A s pritiskom se zaista morate pozabaviti, i na koncu shvatiti kako se s njim nositi. U mom slučaju, prvih šest mjeseci jako sam teško podnio i s mukom se borio s time. Jer iz dana u dan morate živjeti s time da je ovo najbolji restoran na svijetu, a vi najbolji chef na svijetu, bez obzira što to značilo. No takvo nešto zapravo ne postoji u stvarnosti i svatko to zna, jednostavno zato jer je riječ o odveć subjektivnoj stvari. Kako smo se s tim nosili? Rekao sam ljudima u mojoj ekipi da sve dok smo stopostotno usredotočeni na ono što radimo, dok dajemo sve od sebe i nemamo dana predaha, odnosno vožnje na autopilotu, možemo biti sigurni da činimo sve što u tom trenutku možemo. Ako na koncu ljudi odu iz restorana i kažu – ovo sigurno nije najbolje, ovo je bilo sasvim prosječno ili više mi se sviđaju neki drugi restorani, barem sami sebi možemo reći da smo dali sve od sebe. To je moj način podnošenja pritiska. No to istovremeno znači i to da je intenzitet našega rada veći negoli prije. Svojim ljudima kažem da mi svakoga dana igramo polufinale Lige prvaka.
Kad je Noma došla na prvo mjesto, morali ste praktički preko noći ekipu od pet ljudi u kuhinji povećati na 25. Koliki je to bio šok za sustav?
O, da. To nikako nije bio postupni proces. To je doista bio šok. Kad smo otvorili restoran, u njemu je, osim mene, radilo još samo sedam ljudi – u sali, kuhinji, uredu, na čišćenju..., sve zajedno. Kuhinja je bila mala, imali smo šest plamenika... Znate, ja sam odrastao bez novca, jer je moj otac imigrant iz Makedonije i radio je kao perač suđa, čistač, prodavač, vozač taksija..., tipične imigrantske poslove. Sve je počelo vrlo skromno i s uspjehom se sve iznenada promijenilo. Ali s uspjehom je tako. Jedan dan je ovako, a drugi sasvim drukčije. U ponedjeljak ste jedan od bezbrojnih, a u srijedu ste broj jedan u svijetu. Telefoni zvone cijeli dan, primate tisuću e-mailova dnevno... Ludo. Dosta dugo bilo je vrlo teško nositi se s tim.
Jeste li ikada sanjali o slavi živeći između Kopenhagena i Makedonije?
Naravno, ali to su bili dječački, nerealni snovi. Vidite neki film i već sebe zamišljate kao filmsku zvijezdu – bit ću kao Tom Cruise u Top Gunu, i ludovati borbenim mlažnjakom. Takve stvari. Nikada, baš nikada nisam sanjao o nečem ovakvome. Ono zbog čega sam sretan kad je slava u pitanju jest činjenica da se restoran proslavio jer smo postigli nešto vrijedno, jer nudimo sadržaj sa smislom... Na to sam jako ponosan. Naša reputacija počiva na mnogo teškog rada i na smislenom sadržaju, nadahnuću... No istovremeno kažem sebi i svojoj ekipi da se ne smijemo previše vezati uz pozornost koju dobivamo, jer ona može nestati jednako brzo kako je i došla.
Koliko zapravo u vama ima Danske i Makedonije?
U meni je mnogo više Makedonije nego Danske. Odrastanje u Danskoj 80-ih nije bilo ništa posebno. Hrana je bila iz mikrovalne pećnice, tjestenina se tek pojavljivala... Hrana uopće nije bila ukusna. U Makedoniji je bilo posve drukčije, iako tada nisam bio ponosan na nju, zapravo sam se sramio Makedonije, odnosno bivše Jugoslavije. Moji tamošnji rođaci bili su poljoprivrednici, imali su konje, kokoši..., a zahod je bio mala drvenjara na dvorištu. Kad bismo tamo boravili, objedi su izgledali tako da su svi sjedili na podu i jeli. Dakle, sve vrlo skromno. No danas mogu shvatiti čaroliju toga što nije bilo hladnjaka, nije bilo samoposluživanja i što su se dnevno jela tri kuhana obroka. Sami ste uzgajali ono što ćete jesti, išli na tržnicu... Sve je to bilo dijelom moga odrastanja i sazrijevanja – izloženost poljoprivredi, branje kestenja i bobica u šumi, kad im je bila sezona... U Makedoniji, daleko od gradova, nismo poznavali Coca-Colu, već su ljudi stare ružine latice zalijevali zašećerenom vodom, pa se to pilo. Dakle, postojao je sasvim drukčiji odnos i pažnja prema okusima, kao i osjećaj povezanosti s prirodom. Kad bi odrasli otišli raditi u polje, mi djeca igrali bismo se berući šumske bobice, penjali se po planini, sakupljali kestenje i slične stvari. To je bilo nešto sasvim prirodno. Tako da, što se tiče mog kuhanja, mog profesionalnog života, Makedonija, odnosno bivša Jugoslavija, znatno je više u meni negoli bilo što dansko.
Tavo djetinjstvo kao da je bilo predigra za ono što radite danas?
Siguran sam da jest. Ali to je sve bilo potpuno podsvjesno, a ne svjesni čin. Kad sam počeo s ovim restoranom i tijekom prve tri-četiri godine, često su me pitali koja je moja priča, a ja sam običavao reći da nemam nikakve romantične priče, onakve kakvu ima većina francuskih chefova, s bakama koje su za njih kuhale i slično. Govorio sam da nemam pojma otkud dolazi moje kuhanje. Ali kad sad razgovaram s ocem i razmišljam o djetinjstvu, sjetim se tih stvari, i sve odjednom ima itekakva smisla.
Koja su vaša najranija sjećanja vezana uz hranu?
U Danskoj je uvijek kuhao moj otac, jer je majka Dankinja i odrasla je na vrlo jednostavnu kuhanju i poslije s mikrovalnom pećnicom, bez strasti za hranu. Zato su za mene pojam bili obroci koje sam jeo u Makedoniji. U Danskoj je obrok bio jedan tanjur, pun do vrha neke obične hrane. A u Makedoniji je to bio obred, koji je vodila moja strina. Svi bi najprije prali ruke, poslužilo bi se jelo, koje se uvijek sastojalo od mnoštva različitih stvari... Znate, za nas je, u Makedoniji, ali i u Danskoj, obrok s mesom bio nešto posebno, rijetka stvar. Ako ste u Makedoniji imali meso za jelo, morali ste prethodno zaklati pile. A to se nije često radilo. To je bilo gošćenje. Jednom mjesečno moj bi stric došao sa sudžukom, i sva bi djeca poludjela. Ta je začinjena kobasica bila nešto čarobno. Ispekli bi je, na nju bacili jaja..., to je bilo nešto zaista posebno. Ali većinom su se jela variva od bijeloga graha, salate od rajčice, pečene crvene paprike, kuhana riža, takve stvari... Ali, redovito, tri puta dnevno, to su bili kuhani obroci od svježih namirnica.
Uvijek kažete da je vaše odrastanje bilo različito od onoga većine Danaca i da vi nijednu stvar ne vidite stopostotno kao oni. Koliko je činjenica da potječete iz specifične obitelji oca imigranta utjecala na vaše kuhanje i uopće poglede na život?
Moji pogledi na hranu u dobroj su mjeri odraz činjenice da nisam odrastao uz uobičajene danske namirnice – raženi kruh i slične stvari. One jednostavno nisu bile dio moga života dok sam odrastao. Jasno, osim onda kad sam posjećivao prijatelje ili išao na tržnice i vidio te proizvode. Ali oni za mene nisu bili svakodnevna hrana. No kad smo otvorili Nomu, sve je dobilo novu dimenziju. Dobar je primjer, recimo, danska pogača, koja je za većinu Danaca nešto obično, što jedete za užinu kao dijete, a ne gastronomska stvar. Njezino je značenje vrlo usko, pa je ljudima teško u njoj vidjeti neke veće vrijednosti. Moja odvojenost od tipičnih lokalnih namirnica dala mi je predivno svjež pogled na tu hranu i načine njezine priprave. Mislim da je u doba današnje Europe, Europske Unije, imigracijskih procesa i desničarskih pokreta koji su svuda oko nas, predivno u sebi nositi različite kulture, odrastati drukčiji... To vas čini otvorenijim prema svemu i ja tu činjenicu danas slavim tako da u svojoj kuhinji imam pripadnike 22 različite nacije – od Hrvata do Južnoafrikanaca. Ali nama je svima zajedničko to što istražujemo istu regiju. Moja je prošlost u tome vrlo važna, to da sam odrastao u dvama potpuno drukčijim svjetovima, što me i stvorilo osobom kakva jesam, u čemu uživam i za što sam zahvalan. Želim da moj restoran bude mjesto koje slavi različitost, koje je otvoreno idejama iz cijeloga svijeta i koje onda zajednički istražujemo.
Za vrijeme naukovanja u restoranu Le Jardin des Sens braće Pourcel u Montpellieru, prvi ste put čuli za El Bulli, koji ste posjetili kao gost 1998. Koji je bio vaš prvi dojam?
Potpuno me oborilo s nogu. Trebate znati da sam dotad radio u klasičnom restoranu u Kopenhagenu, a onda me logičan put odveo u Francusku, obećanu zemlju svih chefova u to vrijeme. Iako bih rekao da je to, u mnogočemu, i danas tako. Nakon toga namjeravao sam putovati svijetom, vratiti se u Dansku i ponuditi svoju verziju francuske kuhinje. No to što sam neplanirano jeo u tom ludom španjolskom restoranu i odjednom vidio nešto potpuno različito od svega što sam poznavao potpuno je uzdrmalo moj svijet. Sjećam se toga dana kao da je bilo jučer. Restoran nije bio ni približno pun i bilo je mnogo praznih stolova. Ferran je sjedio za jednim i potpisivao knjige. Završio sam jelo, otišao ravno k njemu, pružio mu ruku i rekao da bih tu želio raditi. A on mi je odvratio da je to teško, ali neka pošaljem pismo u ured restorana. Čim sam se vratio u Francusku, poslao sam pismo i kakva dva tjedna poslije dobio sam odgovor, zajedno s ugovorom na potpis. Tako sam ušao u El Bulli.
U El Bulliju ste radili dvije sezone. Je li vam to iskustvo bilo važnije zbog osjećaja slobode razmišljanja koji ste tamo doživjeli negoli zbog avangardnih tehnika koje ste naučili?
Apsolutno. Danas je Noma nešto sasvim drugo od onoga što je bio El Bulli. Ono najvrednije što sam odande ponio sa sobom bio je osjećaj prijateljstva, osjećaj zajedništva i ideja da možete postići sve što zamislite. Sve to dalo mi je samopouzdanje za istraživanje, osjećaj da se čovjek ne smije plašiti slijediti ideju koja se isprva možda čini opskurnom, čudnom i drukčijom. Danas svi prihvaćaju ono što radimo u Nomi, ali prije devet-deset godina, kad sam počinjao, činjenica da je sin muslimanskog imigranta pokušavao kuhati jela koja su korespondirala s danskim prostorom većini je bila potpuno apsurdna. Odmahivali su rukom i govorili da će to biti još jedno bezvezno mjesto, štos za jedan dan... Mislim, danska jela koja će kuhati tip koji uopće nije Danac... dajte, molim vas. Tako su me percipirali, i to je čovjek osjetio, baš osjetio... U svakom slučaju, El Bulli je za mene bio veliki poticaj. K tome, bilo je nevjerojatno biti dijelom restorana u kojem je barem zakratko radio veliki broj danas vodećih svjetskih chefova. Isto se događa i sada u Nomi. Imamo mnogo stažista i siguran sam da će mnogi od njih u budućnosti biti velike zvijezde. Osim toga, zadržala su se i prijateljstva s ljudima s kojima sam radio u El Bulliju i s kojima sam zajedno stasao. To je veliki dar.
Kako biste opisali sebe u prosincu 2002, s 24 godine, kada vam je Claus Meyer ponudio voditi Nomu?
Nevjerojatno, to je bilo prije točno deset godina. Tada sam bio spreman na sve, gladan svega, tipični dvadesetogodišnjak neiscrpne energije. Znate ono – dajte mi bilo što i poludjet ću..., ništa me neće zaustaviti. Bio sam spreman poginuti za ostvarenje bilo kojega cilja. Zapravo, tada sam imao nekoliko ponuda, jer u Danskoj nije bilo mnogo chefova koji su proputovali svijetom i radili u nekoliko vrlo važnih restorana. Jedna od ponuda bila je i Clausova, ali sam u vezi s njom bio vrlo skeptičan. Claus je veliki entuzijast, ali je i televizijski chef, radio je s proizvođačima kuhinja..., a ja nisam želio biti dio ikakve skupine. Odmah sam mu rekao da nisam baš siguran. No on je rekao – otiđi, pogledaj prostor i vidi sviđa li ti se. To je zapravo bilo presudno. Bio sam u prostoriji gdje se danas nalazi restoran, vidio drvene grede, razgovarao s vlasnicima zgrade, čuo njezinu povijest... To je bilo presudno i odmah sam osjetio da taj prostor ima posebnu energiju i dušu. Ovoga trenutka mogu vidjeti sebe kako sam dolazim na posao, kuham i povremeno kroz prozor gledam ocean. Mjesto je bilo tiho, nisam bio zatočen u podrumu s čelikom oko sebe, što je za mene također bilo vrlo važno. Zato sam i rekao – OK, pokušajmo. Od toga trenutka svakim sam danom bio sve uzbuđeniji i ideja se sve više razvijala.
No u početku je to bila skandinavsko-francuska kuhinja?
Točno. Isprva je ideja bila vrlo jednostavna – otvorimo restoran koji će se baviti lokalnim namirnicama. Nije bilo velikih priča i filozofije o hrani koju imamo danas. Ništa takva nije postojalo. Manifest nove nordijske kuhinje nije još bio ni u povojima. On se pojavio jer se nakon prve godine ideja već lijepo razvila, kad smo shvatili da radimo nešto novo i posebno. Istina je da je to u početku temeljno bila skandinavska verzija modernizirane francuske kuhinje. Recimo, napravili bismo crème brûlée i u njega stavili nordijske šumske bobice i začinili nečim nordijskim. No to je, bez obzira, i dalje bio crème brûlée. Dakle, radilo se o kozmetičkim promjenama. No to se vrlo brzo promijenilo, jer me nadahnulo iznalaženje malo poznatih namirnica. Ta prva zima, kada smo otvorili restoran, bila je vrlo blaga. Negdje potkraj ožujka na vrata nam je došao forager Roland Rittmann, nekadašnji učitelj biologije, koji je ostao bez posla, i veliki ljubitelj prirode. Stajao je na vratima, izgledao kao Djed Mraz i pričao nam kako čitav život sakuplja hranu u prirodi i zamolio nas je da dođemo pogledati što ima u svom kamionu. Otvorio je vrata kamiona i sa zanosom nam pokazao što je u njemu, kao da nam pokazuje Solomonovo blago. Kamion je bio prepun sveg mogućeg proljetnog bilja. Prvo smo pomislili – to su nekakve salate, no kad smo stali kušati, vidjeli smo da jedno ima okus po češnjaku, drugo po ovom ili onom, vrlo jaki i posebni okusi... Taj je događaj u meni pokrenuo želju za istraživanjem bogatstva prirodne divljine. I tu smo pronašli golem raspon namirnica za koje uopće nismo znali da postoje i nevjerojatne okuse koji su za nas bili potpuno novi. Zbog takvih iskustava jednostavno spontano počnete mijenjati svoje kuhanje. Tako sam počeo razvijati ideju o vremenu i prostoru, kao temeljnu filozofiju restorana. Ako danas u nešto nismo sigurni, vraćamo se tomu. Kada kuhamo, bitno je da znamo u kojem smo godišnjem dobu i gdje se nalazimo, odnosno možemo li to osjetiti kroz to kakvi smo kao ljudi, kroz okuse koje spajamo i kroz namirnice. To je najvažnije što se za Nomu dogodilo, i to čak šest mjeseci nakon što je restoran počeo raditi. Onda je došao Manifest, koji zapravo meni i nije toliko važan. Njegova je uloga bila potpora ideje, jer je temeljna filozofija kuhinje već bila postavljena. Ako biste radili obrnuto, na temelju nečega što stoji na papiru, gotovo biste postali kao neki ekstremist, što nije dobro. Ono čemu zapravo trebate težiti jest sloboda duha i misli.
No ipak još niste bili zadovoljni onim što radite, iako je u međuvremenu stigla i prva Michelinova zvjezdica?
Ne, nisam bio. Ali Michelinova je zvjezdica došla jako brzo, gotovo odmah. To je bilo još u procesu građenja filozofije restorana.
Možete li opisati doživljaj svojega čuvenog sedmotjednog putovanja sjevernim Atlantikom i na koji je način ono uzdrmalo vaš svijet?
To je za mene bilo jako važno putovanje. U to doba već sam otkrio neke stvari, ali ni približno nisam shvaćao kuda me one vode. I onda sam se otputio na sjeverni Atlantik. Kao i svi drugi, imao sam predrasude o tome dijelu svijeta kad je hrana u pitanju. No putujući tim krajevima, upoznavajući ljude i njihov život, kušajući namirnice, posebno ribu, školjke i rakove s tog područja, otkrio sam nešto meni potpuno novo, nešto što me ostavilo bez daha, otvorilo moj um, u smislu da sve to ne bi trebalo tek tako odbacivati i povoditi se samo svojim starim stajalištima, odnosno da ne bi trebalo slušati što drugi govore, nego sam istražiti taj svijet i doživjeti ga svojim očima. Jako se dobro sjećam kad smo na Farskim otocima kušali morske ježeve. A nisam imao pojma da u našem dijelu svijeta uopće postoje morski ježevi. Njih smo uvijek nabavljali iz Francuske. Jasno, sada znam da morskih ježeva ima posvuda, da ih u sjevernim vodama ima nekoliko vrsta, i mi ih sve rabimo u restoranu... No to je bio jedan od trenutaka kad sam pomislio – čekaj malo, tu postoje morski ježevi, a nitko o njima ne govori u ugostiteljskim školama i najboljim restoranima. Zašto o tome ne govorimo? Naravno da su svježi ježevi iz Bretanje predivni, ali kad stignu u Dansku, već su šest dana stari i ne mogu se uspoređivati s onima koje sam izvadio iz naših voda i koje gost pojede još isti dan. Tu svježinu ni sa čime ne možete usporediti. To nam je dalo sasvim novu skalu za mjerenje kvalitete.
Claus Meyer novu nordijsku kuhinju ponajprije drži pokretom koji odražava vrijeme i nordijski prostor. Što ta kuhinja znači vama osobno?
Trenutačno ništa. Jednostavno je ne možete definirati. Mislim da je za to još prerano, previše prerano. Još je u pelenama? Točno. Bili smo plod, rodili smo se i sada smo dojenčad u pelenama. Pred nama su još lude tinejdžerske godine i tek ćemo nakon toga jednoga dana, nadam se, postati odrasli ljudi, zreli, inteligentni i iskusni odrasli ljudi, koji će moći djelovati na temelju tog iskustva, koji će se moći odvojiti od čahure našeg svijeta i pogledati ga odozgor, iz neke druge perspektive... Ali još smo daleko od toga. Mislim da je Clausu i drugima lakše govoriti, jer su zapravo izvan svega. Za nas koji to živimo iz dana u dan to je znatno zamršenije, jer se nalazimo u procesu. Mi smo u jednom procesu i toga smo itekako svjesni, ni blizu linije cilja. Možda ta linija i ne donosi ništa dobra, jer bi onda moj posao bio gotov i netko drugi morao bi oblikovati novi proces. Osim toga, nitko ne tvrdi da će se ovo uopće i nastaviti. Tko zna što će se događati za tri, pet ili osam godina... Sve se može izmijeniti. Doista se može drastično izmijeniti. To što nešto ozbiljno radite devet godina ne mora značiti ništa. Ono čime se mi bavimo u Nomi sigurno nije apsolutna istina ičega, to je samo naša ideja, naša verzija destilacije našega kraja u nešto na tanjuru. Nadam se da će i drugi ljudi pokušati definirati što bi trebala, recimo, biti švedska kuhinja ili što je bit skandinavske kuhinje. Ali tko zna što će biti...
Jela Nome mješavina su skupih i svakodnevnih namirnica, neobičnih namirnica iz prirode i domaćih octova, piva, žestokih pića, vina... Je li omjer tih sastojaka pomno planiran i kalibriran?
Jest. Jako, jako pomno. To je jedna od stvari u kojima smo trenutačno jako dobri. Naravno, to je moguće zahvaljujući gomili iskustava i ideja koje smo prikupili u posljednjih devet godina, da bismo mogli biti precizni i određeni u načinu na koji radimo. Recimo, biti sigurni koliko octa trebamo proizvesti, kakav nam raspon octova treba u kuhanju, koliko piva trebamo i slično. U tome smo postali jako, jako dobri. To je zaista dio procesa dugogodišnjeg rada. No moram reći da bih radije imao stručnjaka koji bi se time bavio, a da se mi možemo baviti samo kuhanjem. Ali mi to radimo jednostavno zato jer se time nitko drugi ne bavi. Kao kuhar zapravo se volim time baviti, jer je predivno zadovoljstvo stvoriti nešto od nule. Započnete s nekom idejom, istražujete i odjednom, dvije godine poslije, imate raspon najrazličitijih proizvoda. Ali radije bih da mogu birati između deset specijalista koji proizvode palete takvih proizvoda, na svoj poseban način. Tako bih se više mogao usredotočiti na kuhanje. Iako razumijem da je to sada dio procesa, ponekad je teško baviti se time pored kuhanja i upravljanja sustavom od četrdeset ljudi, koliko nas je sada u Nomi, i koji radi 85 sati tjedno. To je rad koji nikad ne prestaje. K tome, sada imamo i prostoriju u kojoj uzgajamo plijesan, prostoriju punu truleži, da bismo proučavali fermentaciju, fermentirali namirnice... To je ludo...
Iako se danas mnogi danski restorani bave novom nordijskom kuhinjom, Noma je jedina ortodoksna, odnosno rabi isključivo namirnice s nordijskog područja. U kojoj mjeri to ograničava vašu kreativnost?
U početku, tijekom prvih godina, prilično je ograničavalo. To mi je bio veliki problem. No čudesno je to da kad nešto postane dio vas više nije cerebralno nego integralno. Upravo se to dogodilo u ovom slučaju. U jednom trenutku namirnice s kojima kuham, okusi koje stvaram, postali su dio moga kataloga, i odjednom vam više ne nedostaje, recimo, korica limete, kao što se to znalo događati na početku. Jednostavno zato jer takve stvari više uopće ne uzimate u obzir, nisu dio vašeg repertoara. To je nešto čudesno. Dakle, stvari s kojima sam se naučio kuhati sada su dio mene i više to uopće ne doživljavam kao ograničenje. No reći ću, što je važno spomenuti, neću vidjeti ništa loše u tome ako ćemo u budućnosti stavljati confit limuna u sok od krastavca. Ne mislim da će naša jela biti manje skandinavska ako budemo rabili i nešto od uvoznih namirnica. Sigurno ne, no dok još istražujemo vlastiti prirodni svijet, nećemo to raditi. Ne stoga što mislimo da su naše namirnice bolje, već zato što bi to onemogućilo da dalje istražujemo.
Volite eksperimentirati i rabite dosta suvremenih tehnika, ali istovremeno ste revitalizirali i prastare metode, poput dimljenja, usoljavanja, kiseljenja, priprave na žaru, pečenja na bazaltnom kamenu i slično. Koliko su u vašem kuhanju važne nove tehnike naspram tih revitaliziranih?
Mislim da su sve te stare stvari važne i da inspiriraju. No važno je na njih gledati kritički. Stalno o tome razgovaram s Massimom Botturom, posebno jer je tradicija toliko prisutna u Italiji. Znate, tradicionalne tehnike postoje s razlogom. Možda zato da bi se hrana sačuvala, možda zato da bi bila ukusnija..., i to morate poštivati, ali istovremeno i promatrati vrlo kritički, da biste ih mogli projicirati na novu eru u kuhanju. Danas ipak živimo u drukčijim vremenima. Dakle, iznimno je važan savršeni spoj novih informacija, stalnoga traženja novih ideja i načina kuhanja, i istodobnog uvida u prošlost.
Možete li objasniti ideju iza nekog od vaših poznatih jela. Recimo, pržene mahovine?
To je dobar primjer. Mahovinu pripremamo već pet-šest godina, i to je jedna od namirnica koje, kad ih prvi put ponudite, prilično zaprepaste ljude. Mahovina je nešto kao carevo novo ruho, i ljudi će vam to izravno reći, jer tko je ikad čuo da se mahovina jede. To je nešto za životinje. Tako je zapravo i došlo do te ideje. Bio sam na putovanju u Finskoj i vidio soba kako jede, činilo mi se, snijeg. Pitao sam svoje domaćine jede li on to snijeg da bi se napio vode, a oni su mi odgovorili – ma ne, on jede mahovinu pod snijegom. To je preraslo u smiješnu ideju. Mislio sam, ako mahovinu jedu drugi sisavci, zašto ne bi i ljudi. I onda smo počeli istraživati, i u mahovini otkrili prekrasne nove okuse. Naravno, danas je mahovina mnogo uobičajenija namirnica u restoranima, posebno u Skandinaviji.
Je li i s drugim primjerima slično?
Otkrit ću vam način kojim mi dolazimo do vrlo dobrih rezultata. Recimo, nađemo namirnicu visoke kvalitete, recimo mrkvu ili šparoge. Jedna od inovativnih tehnika koju rabimo jest da se, da tako kažem, odmaknemo petnaest koraka od nje i da se onda krećemo u krug i tražimo nadahnuće. To je nevjerojatno plodonosan način, jer tako otkrijete poziciju s koje ćete kuhati. Mnogo izvrsnih ideja, izvrsnih okusa i novih namirnica dođe upravo na taj način, vrlo jednostavno, gotovo banalno.
Pristupate li običnim namirnicama i na način da ih tretirate kao nešto posebno, nešto kao u primjeru Botturina jela Krumpir koji želi biti tartuf?
To je upravo ono što mi moramo raditi na sjeveru, i to nam je vrlo brzo postalo jasno. Moramo prestati gledati na vrijednost namirnica. Na mrkvu moramo gledati kao na komad odreska. Jednako je s repom ili krumpirom. Sve ima jednaku gastronomsku vrijednost, jer inače u svemu vidite običan prilog, a ne potencijalnu zvijezdu jela. To smo shvatili već na samu početku, da moramo izbrisati ideju da izvrsnost određuje cijena namirnice. To uopće nije tako. Morate zaboraviti koliko nešto košta i onda to kušati otvorena uma. Tada ćete spoznati pravu vrijednost te namirnice.
Kako gledate na Michelinov vodič i mislite li da ima politike u njegovu rivalstvu sa San Pellegrinovom listom?
Mnogi govore o tome. Netko mi je jučer rekao nešto što mi se učinilo logičnim. Rekao mi je – René, misliš li da nakon što na sastancima raspravljaju o tvome restoranu, u njega ulaze s jednakim stavom kao u neki planinski restoran u Švicarskoj, koji također ima dvije zvjezdice? Hoće li primijeniti istu kritičku skalu? Možda su u pravu oni koji tako razmišljaju. Vidim to i sam kad odlazim, recimo, u Mugaritz i u neki restoran koji također ima dvije zvjezdice, ali ga nisam ranije uspio proučiti. Pristup takvim mjestima razlikuje se i u njih odlazim s drukčijim očekivanjima. Možda postoji takvo nešto, ali ništa više od toga. Iskreno mislim da Michelin Nomu još ne drži dovoljno dobrim restoranom. Mislim da je ono što mi radimo toliko novo, da je novo i nama samima, a kamoli drugima. No mislim da pomno prate što radimo. Ipak, ne smeta mi što nemam tri zvjezdice. Ljudi obično misle da je to jedini ideal svakoga chefa, ali ako vam je to jedini ideal, tvrdim da ste izgubljeni. Ideal bi trebao biti to što kuhate, da svaki dan pokušavate biti bliže i bliže onomu što ste zamislili. Tri zvjezdice samo su posljedica toga, i za nas bi to bila čarobna posljedica. Jednostavno zato jer volimo Michelin i razvijali smo se uz njega. No to što nemam tri zvjezdice ne mijenja moj život u njegovoj biti, ne mijenja ništa u meni samu. Ne frustrira me.
Kad ste počinjali, rekli ste da ćete Nomi dati deset godina života. Budući da to razdoblje uskoro istječe, hoćete li se držati toga plana i je li teško odrediti kad je vaša uloga u nekom restoranu završena, trenutak kad u njemu više nemate što reći?
Da, držim se tog plana. Ali to drugo je vrlo teško. Uvijek sam mislio – nakon deset godina bit ću maničan, neću gledati unatrag. Kad sam upoznao svoju suprugu, rekao sam joj – slušaj, volim te, ali u sebi nosim nešto u čemu se moram okušati. Za to sam sebi dao deset godina. Ali to će biti ludo, ludo. Ustajat ću rano i vraćati se kući jako kasno, možda i šest ili sedam dana u tjednu. Ali znao sam da kad nešto radite, kad imate projekt ili ideju, može se dogoditi i da uspijete. Onda taj uspjeh rađa nove uspjehe. Unutar svoga okvira odjednom imate sedam-osam stvari u kojima ste uspješni. Ljudi o tome govore i stvar ide dalje, a vaš okvir postaje premalen. I to postaje problem. Uspjeh može ograničiti vašu kreativnost i razmišljanje o hrani. Definitivno mogu vidjeti da je naš okvir sada manji, jer i dalje proizvodimo uspjehe. No nećemo doći do točke kada više nećemo moći raditi. Moja temeljna ideja bila je da se nakon deset godina malo odmaknem i pogledam kako stvari stoje.
Mislite da to možete?
O da. Vrlo sam pragmatičan u takvim stvarima, iskren prema samu sebi i, što je vrlo važno, nisam postao neraskidivo vezan s ovim svijetom. Sutra ga mogu napustiti. Znate, ovo na neki način nije stvarni život. Ako osjetim da moj profesionalni život ne funkcionira, a pogotovo ukoliko nestane ravnoteža između obitelji i profesionalnoga života, jednostavno ću otići iz svega ovoga.
Hoćete li onda krenuti iznova i kako će izgledati vaš novi restoran nakon Nome i gdje će se nalaziti?
Što se tiče sljedećeg projekta, doista ne znam. Može biti i u Hrvatskoj, zaista ne znam. Otvoren sam prema svemu. Ono što mi je važno jest da moja djeca jednoga dana budu u prilici putovati, iskusiti nešto drukčije i postati dio nečega drukčijeg. Što se tiče mene osobno, bitno mi je da nastavim učiti. Ja to radim kuhanjem i kulturom hrane. Tako su preda- mnom mnoge stvari koje još trebam naučiti, mnoge stvari koje trebam shvatiti. Ni novi restoran nije isključen, ali trenutačno o tome ne razmišljam i nemam nikakvih ambicija u tom smjeru. Iskreno rečeno, nemam ni energije za takvo što, jer se sada bavim Nomom, Nordic Food Labom (neprofitna organizacija koju vodi s Clausom Meyerom, op. a.) i MAD Symposiumom (edukativni simpozij koji potkraj kolovoza okuplja uzgajivače, studente, foragere i chefove, op. a.), što je golem projekt, na kojem mnogo radimo. To su kao tri gigantske parne lokomotive, koje stalno morate puniti ugljenom. Dakle, bliža budućnost nastavak je svega što i sada radim, a dalja budućnost potpuno je otvorena.
