Dok su na brodu, ribari hrabro izgovaraju gornju, općepoznatu uzrečicu, no po povratku u luku postaju znatno tiši. Tako je i u Zavali, na južnoj strani Hvara…
Nati (Natalie Ann) prava je bodulka. Rođena na otoku, i dan-danas živi na otoku. Otok rođenja je nešto malo veći (Australija), a sadašnji je Hvar. S 3,5 godine vratila se s roditeljima u Split. Po tati je s Hvara, a mami s Visa. Bez obzira što sam odrasla u Splitu i što volim svoj Split, čistokrvna sam bodulka. Prije šesnaest godina došla sam u Zavalu i uživam. Volim kuhati i moja kuhinja je moj laboratorij.
Tajne Natina laboratorija
Sve su varijante sušenja ugora povijest. Doba prije hladnjaka. Sušili su redom svu ribu: ugor, cipal, tabinja, mol, oslić… sve što se lovilo također se i sušilo. Zapravo sve ono što se nije moglo pojesti sušilo se.
Posoljeno – posušeno. Jednostavna varijanta da se riba ne pokvari. U današnje je doba lako. U hladnjak i gotovo! Prije nije bilo hladnjaka, nije bilo ničega. Kad se uhvatilo puno jastoga, dijelom su se bacali živi natrag u more jer ih nisu mogli pojesti. Hobotnica se sušila jer se lovila na vreće, a svježa se teško prodavala. Prije nije vrijedila ništa. Danas je i svježa hobotnica specijalitet, ali je više i nema, izlovljena je.
Ugor se lovi najviše parangalom ili nešto manje vršom. U pripremi za sušenje čisti se tako da se otvori po leđnoj peraji, reže i skida mu se kost. Ako mu se ne skine kost, ona pri sušenju zna uhvatiti miris. Kost ide za juhu ili se baca. Krupna sol zajedno s češnjakom stuče se (zgnječi), a dobivenom smjesom dobro se premaže ugor. Poklopi se zatim kamenom i ostavi 12–14 sati pod njim da mu se istisne voda. Nakon toga ide na pranje u more, da se skine ta sol. Suši se na zraku 2–3 dana i 1–2 dana dimi. Tad je spreman za pripremu. Suši se u muškaduru, to je starinska kutija s mrežom protiv muha uokolo.
Ugor se može i peći, na fete. Ako je veći, pečen na fete je odličan. Najbolji je lešo, ali mora biti živ. Svježi iz mora u lonac. Samo maslinovo ulje. Šug od svježega je fantazija.
Ugor se slabo prodaje, zapravo ovisi o mjestu. Ima ljudi koji će ga odmah kupiti, ali ima i onih koji za njega ne mare. Isto je s tabinjom. Ja znam za tabinju (ovdje ju još zovu ugorova mati) u Jelsi na tržnici nekoliko ljudi koji će je odmah uzeti, a drugi je neće ni pogledati. Jednako je s iglicom, svako mjesto i otok ima svoje specijalitete.
Zima je. Zavaljani čekaju buđenje, čekaju ljeto. No Natin laboratorij radi. I zimi i ljeti. S morskim delicijama, kojih je svakim danom sve manje u moru.
