Godina za nama

Nisam klasični ugostitelj, dolazim iz posve druge sredine. Krug ljudi koje poznajem razmišljao je o ugostiteljstvu na isti ili sličan način, pa sam ih tako uspio privući k sebi. To je moja prednost i slabost istodobno. Budući da nisam klasični ugostitelj, nedostaje mi iskustva u ugostiteljskim aktivnostima, ali zato imam širok krug ljudi koji podupiru cijelu ideju od njezina začetka i samim svojim dolascima tjeraju nas i nose naprijed. Danas je borba za svakoga gosta svakodnevnica. Htjeli smo organizirati varijantu after work druženja uz tapase i čašu vina, prosecca ili pjenušca. No to je aktualnije ljeti kad imamo otvorenu terasu, pa nam se tada kapacitet restorana udvostruči. Ovoga ljeta bila je rekonstrukcija Petrinjske, tako da terasa od lipnja do rujna nije ni postojala. Hit-jelo na početku je bila janjeća koljenica u umaku od crnoga vina s palentom, ali su izvori i sirovine presušili. Nakon toga došla su svinjska rebarca, popularna pogotovo zimi. Tu je sendvič od rozbifa koji svi hvale i vole, juhe, svaki dan druga, koje nisu klasične nego od, primjerice, cikle, buče s kruškom, jabuke, mrkve s karijem… Radimo svoje kolače, uvijek imamo 2–3 deserta za ručak.

In vino veritas

Postavili smo vinsku listu, ali jasno da osluškujemo želje gostiju. Najviše se piju malvazije (Coronica, Benvenuti, Kozlović…). Jako su dobro primljeni sauvignon od Tomca i, od cjenovno malo skupljih vina, rosé Roxanich kao lagano dnevno vino, pa njegove macerirane malvazije i chardonnay, a i njegova crna vina dobro su prihvaćena. Vinsku ćemo listu početkom veljače promijeniti. Uvest ćemo nove rizlinge, još malo crnih vina. Htio bih proširiti ponudu vinima domaćih vinara, jer trenutno je situacija na tržištu vina takva da ima mnogo dobrih vina, da su ona sve bolja i pristupačnijih cijena. Sva vina točimo na čaše, bez obzira da li su skupa, jeftina… Želio bih napraviti i tjedne promocije subotom u suradnji s nekim vinarima. Mislim da imamo publiku koja to može i želi pratiti. Da se servira vino uz jednostavno jelo i da to bude više druženje i degustacija nego klasična obiteljska subota.

Planovi

Ideja je ići dalje s polupripremljenim (konfekcioniranim, vakumiranim na dnevnoj osnovi) jelima koja ljudi kod kuće završavaju i dopunjuju komplementarnim stvarima koje idu uz ta jela, npr. zimnica, limun koji mi tu solimo, confit od limuna koji se rabi za salate. Cilj je da ljudi, kad dođu k nama i nešto kušaju, isto požele pripremiti sebi ili nekome doma. Želimo povećati i prodaju hrane za van (isključujući dostavu). Naši svakodnevni gosti tjeraju nas da radimo nova jela jer su se starih već zasitili. To je ono na čemu stalno radimo, a najveći je problem odvojiti vrijeme izvan operativnog posla za nove kreacije. Kad osmislite jelo, morate čvrsto povezati cijeli lanac, od dobavljača nadalje, što nije nimalo lako.
Naša je perspektiva u srednjoročnom planu franšiziranje ovakva tipa objekta. Za početak učimo posao na ovom primjeru.

Kućna potpora za kućne bogove

U ovom poslu jako su bitni ljudi koji ga obavljaju. Imam sreće što imam ekipu koja je od početka vjerovala i što nam je s vremenom to postala zajednička ideja. To su sve mladi ljudi koji imaju razvijenu svijest o tome kako stvari treba raditi. Najveća vrijednost koju možete postići jest da su ljudi uz vas i da se možete na njih osloniti. Ovoga svega ne bi bilo bez razumijevanja obitelji, njihove tolerancije i vjere u mene. To je jako bitno kad si sam na vjetrometini, bez toga ne možeš apsolutno ništa.