Ako ste jedan od onih kojima se apetit povećava što više jedu, kao što kažu Talijani i Francuzi, onda vam je priča u kojoj se jedan apetit nadopunjuje drugim posve logična. Tako su razmišljali i vlasnici zagrebačkog Apetita iz Jurjevske ulice, restorana koji već godinama gurmane privlači modernom bistro-kuhinjom i slovi kao jedan iz vrha gradske scene.
Naime, od konca prosinca taj je restoran dobio i svoju donjogradsku verziju (s prefiksom restaurant&bar, dok je matični lokal sada i službeno bistro) u Obrtničkom prolazu između Gundulićeve i Masarykove, na mjestu nekadašnjeg restorana Dvorišće.
Budući da u Jurjevsku ljudi dolaze ciljano, želja nam je bila otvoriti lokal u centru grada, koji bi gostima uvijek bio pri ruci, tamo gdje se svakodnevno kreću. Pri tome, novi Apetit nije na ulici, već malo izdvojen iz gužve, što nam se jako svidjelo. Dakle, riječ je o restoranu u koji se može doći planski, svratiti u prolazu ili nakon kazališta. Lokal smo zamislili kao mjesto za susrete, gdje se ne mora nužno ručati ili večerati, već i doći samo na piće ili kakvo malo jelo, objašnjava koncept vlasnica Sanja Cabalier, inače iz obitelji koja već dugo vodi poznati bečki restoran Kornat.
Za razliku od Apetita u Jurjevskoj, koji je malen i intiman, lokal u središtu grada dovoljno je velik za ambiciozniji projekt u trenutno trendovskom casual stilu, koji prate primjerena hrana i cijene.
Osnovna ideja bila je neformalni, ali elegantni prostor, a iskoristili smo i podrum, gdje se nalazi bar i dvije prostorije namijenjene posebnim prigodama i događanjima. Zamislili smo da to bude transparentan prostor, koji se već na ulazu jasno percipira i koji multiplicira živost restorana. Sa šanka gostu je vidljiva kuhinja, ali i sala restorana, što ga privuče da sjedne za stol i kuša jela, kažeprojektant lokala Christian Rendulić.
Glavni dio restorana s klasičnim stolovima prekrivenim bijelim stolnjacima, osvijetljen prirodnim svjetlom kroz stropna stakla, tu je nadopunjen i prostorom s visokim stolovima bez stolnjaka, očito namijenjenim kraćim obrocima, susretima uz piće i manja jela. Živost dodatno povećavaju i brojna zrcala na zidovima koja, usput, potiču omiljenu zabavu promatranja drugih gostiju.
Zavirimo li u jelovnik Apetita, odmah ćemo zapaziti izraziti štih građanske kuhinje, kako one srednjoeuropske, tako i mediteranske, premda su očiti izleti i na sve strane svijeta. Ono što je uočljivo jest da su neka od tih jela doživjela svojevrstan kreativni lifting te da se namjerno udaljuju od klasičnih predložaka. Iznimku čini, recimo, bečki odrezak, koji se tu služi kao u tradicionalnom Beislu – s kremastom salatom od krumpira. Osim toga, namjernika na ulazu svakodnevno dočekuje i list s dnevnom ponudom (na dan našega posjeta: krem-juha od rajčice ili sezonska salata, tagliatelle s vrhovima bifteka i šampinjonima, dnevni desert, 100 kn).
Naravno, morali smo zadržati neka jela po kojima je Apetit iz Jurjevske postao poznat, ali je tu jelovnik nešto veći, kao što je veći i sam prostor. U Jurjevskoj je, recimo tako, profinjenost jela nešto naglašenija, što ne znači da mi kuhamo lošije ili manje kreativno, kaže chef Apetita Raul Lajtman koji je, nakon dvanaest godina provedenih u Njemačkoj, radio u Boškincu na Pagu, zadarskom Kornatu i restoranu hotela Falkensteiner u Punta Scali.
Tijekom prvih mjesec i pol rada restoran je služio jela s jelovnika koji su osmislili vlasnici restorana, što je Lajtmanu poslužilo da vidi koja su se od njih gostima najviše svidjela.
Restoran je već postao poznat po telećim jetricama na venecijanski, bečkom odresku, tatarskom bifteku oriental, carpacciu od sabljarke, toskanskoj juhi papa al pomodoro... To su jela koja se najviše traže, ali popularni su i, recimo, fuži s raguom od janjećeg buta i rižoto od vrganja s mozzarellom buffala i zelenim paprom, kaže Raul.
Početkom veljače tim su favoritima pridodani i noviteti – roastbeef s prženim košticama i parmezanom, juha od škampa, sporo kuhani juneći mišić sa salsom verde, povrćem i pire-krumpirom, janjeći butić pečen na kosti s gratiniranim krumpirom, grdobina u koromaču i vinu, rižoto s telećim rezancima i agrumima...
Sami radimo tjesteninu, a među novostima u ponudi su i gnudi punjeni ricottom, posluženi na maslacu od pršuta i maka, kao i fuži s pačjim raguom i kremom od tartufa. Uglavnom, ne kuhamo pretenciozno, već jednostavno. Orijentirali smo se na ono što ljudi poznaju, traže i vole, možda s ponekim našim iznenađenjem, nečim zbog čega će se gosti stalno vraćati. Naime, nudimo dosta toga što ne nude drugi slični gradski restorani, poput gambera s gljivama ili juhe od kestena, pojašnjava Lajtman.
Juhe se u Apetitu poslužuju u individualnim zdjelama, a pohana piletina u košarici, umotana u ubrus, kao u Beču. Ponuda vina je, prema očekivanju, znalački osmišljena, s naglaskom na pristupačnije boce, što je i razumljivo, s obzirom da je riječ o demokratičnijem i opuštenijem lokalu od onoga matičnog.
Zanimljivo je da Apetit uvodi i degustacijske menije od tri, četiri ili pet sljedova, s preporukom sparenih vina (250 do 280 kuna), a sasvim lijep obrok od tri slijeda s čašom vina može se sastaviti i za kakvih dvjestotinjak kuna. S obzirom da je lokal dobro popunjen, osobito za ručak, čini se da je koncept pun pogodak. U svakom slučaju, Apetit je moderan restoran kakvih bi u Zagrebu trebalo biti mnogo više, a koji bi popunili danas okrnjen središnji dio gradske piramide restorana, prostor koji dijeli široku osnovu gostionica od špice restorana s autorskom kuhinjom.
Na kraju krajeva, još je Ciceron davno zaključio da se razumu mora podređivati, a apetitu pokoravati.
