Restoran u kojem se jede kao doma koncept je restorana Tač. Ili barem tako nekako, jer gosti gaje iluziju da upravo tako i oni doma kuhaju. Domaćini, Vesna i Tač, i ne pokušavaju razuvjeriti goste. Dapače, s vremenom se čini da ti gosti sve bolje kuhaju u Taču.
On (Tihomir, Tač, suprug) samozatajan je. Kao sve prepušta meni (jer sam ja kao dobar PR), a on je pozadina. U biti je on frontman, a ja pratim. Zaljubljenik sam u hranu i obožavam kuhati. Ne mogu kuhati za sve ove goste, ali sam osmislila (i) današnji jelovnik. Drago mi je da je i naš sin Tin jako zainteresiran. Veliki šmeker, zna i kuhati. Još nije završio ni prvi somelijerski tečaj, ali mislim da ima ambicija i za malo više. Dovoljno osnove da ovo bude obiteljski posao i da to bude peta generacija u obitelji! Mužev otac je bio 20 godina šef legendarne zagrebačke restauracije Pula. E, to fali Zagrebu! Ne ovo, nešto fancy šmensi, nego na tom nivou da te nije strah imao ti 100 ili 500 kuna u džepu, da uđeš u lokal i da znaš da će ono što ćeš pojesti biti super i korektno, kaže Vesna, koja je kao i Tač svakodnevni i gotovo cjelodnevni inventar restorana.
Pozicionirali smo se, kaže Tač, i želimo biti pravi zagrebački restoran s osobnošću. Želimo da se zna tko je iza restorana. Radimo od jutra do mraka, posvećeni smo tome, uložili smo puno ljubavi, strasti… U svom tridesetogodišnjem ugostiteljskom stažu nisam pristajao na kompromise. Odrastao sam u Tkalčićevoj ulici i tamo smo počeli kao ugostitelji i ubrzo odustali, okolina nije baš motivirala. Promijenili smo nekoliko atraktivnih lokacija, prošli ratna vremena, radili nove stvari. U mom lokalu u Gotovčevoj još prije 20 godina pila su se vina na čaše, prezentirala vina Goriških brda, Zlatna penina, Ščurek, Dolfo.
Vesna o vrtu i kuhinji
Krenuli smo s manjim vrtom prije 5 godina radi začina. Onda smo vidjeli da ide super i malo smo proširili. Ubereš bosiljak, mentu, origano – sve iz vrta. Onda smo rekli, idemo tako s rajčicom, tikvicama, bundevom. Tih petstotinjak kvadrata, ovdje uz restoran, sasvim je dovoljno za sezonske salate, rajčicu (od koje sam skuhala gotovo 300 kg šalše!), jesenske bundeve koje još imam i od kojih radimo juhe. Nešto smo malo probali krumpir, to je koketiranje s ličkim podrijetlom, ali nije ovo zemlja za krumpir.
O ajvaru da ne pričam. Usudim se reći da na ovim prostorima ne postoji bolji ajvar od mojega, koji kuham uvijek isto već 25 godina. S tim da sam ga ove godine radila s domaćom makedonskom paprikom koju smo nabavili.
Kad dođe sezona kobasica, svekar i ja radimo i svoje krvavice i pečenice. Šogor mi je veterinar u Benkovcu, pa dolje radimo dimljene stvari poput pršuta, pancete, bunceka. Prije dvije godine odlučili smo se zbog HACCAP-a i novih zakona preurediti kuhinju i napraviti krasan laboratorij od 60 m². Otvorena ložišta nismo napustili. Ostale su gradele, peke, roštilj na drveni ugljen. Pobornici smo tradicije s ovih prostora. Još dok smo imali jako malu kuhinju, od početka smo radili svoj kruh.
Kolači su također posebna priča, imamo kuharicu koja radi samo domaće kolače po iskušanim i starim recepturama. Mijenjamo ih po sezoni, dakle s malinama, kupinama, jagodama, radim domaće pekmeze.
Po jelovniku se vidi koje je godišnje doba. Mi smo restoran zagrebačke kuhinje s istarskim šalabahterom.
Što vam znači Gault Millau?
Vesna: Prije tri godine poštom nam je stigla žuta koverta iz Austrije. Kako često dobivamo raznu poštu i ponude, ja sam tu omotnicu stavila na šank. Stajala je sigurno 5–6 mjeseci neotvorena na šanku. Jedan dan došla sam rano kao i uvijek, čistim, javljam se na telefon, priprema u kuhinji, Tač donosi namirnice – svakodnevni poslovi. Dan je bio tmuran. Kad sam sve to obavila, sjedim i gledam tu kovertu i mislim si kako sam to zaboravila otvoriti. Uzmem kovertu, otvorim, vidim knjiga i ova povelja Gault Millau 2009. Što je sad to? Iskreno, do tada nisam ni čula za to. Uzmem knjigu, gledam, Hrvatska i vidim Tač. Zovem svog Tača i kažem mu, znaš li da mi tu na šanku već šest mjeseci imamo neku nagradu, u knjizi smo, u vodiču. Tako smo mi došli do prvoga Gault Millaua. Nakon godinu dana prvo smo dobili knjigu s dvije kapice, a onda smo dobili i povelju. Sad smo ponovno dobili knjigu za 2011, uz izvrsnu recenziju. Stranci to iznimno cijene, a i otkad imamo web-stranicu imamo mnogo više inozemnih gostiju.
Ne znam može li se itko pohvaliti da mu samo zbog večere i ručka dolaze ljudi iz Engleske svojim avionima. O imenima ne govorimo, jer ovdje stvarno svaki gost ima svoju privatnost i diskreciju.
Kako se prošlost nastavlja na budućnost
Pradjed je bio zaista avangardan, kaže Tač. Otišao je u Ameriku trbuhom za kruhom. Kad se vratio, napravio je kuću na željezničkoj postaji u Lovincu, Sveti Rok, i otkupnu stanicu za riječne rakove te je u sklopu toga otvorio gostionicu. Baka je to naslijedila. Sad smo mi na tragu toga. Još postoje bazeni na zemlji. Navodno se da malo i uzgojiti. Vidjet ćemo.
Vesna: Imamo tu veliku zemlju u Lici. Mi smo bili u dilemi Istra ili Lika, ali odlučili smo se za Liku jer je Istra već nekako profanirana. Lika je predivna i ona je moje srce. Moje cijelo kulinarsko znanje kreće od djetinjstva kada se u kući koristilo puno samoniklog bilja i začina. Ja se uvijek tome vraćam, a mislim da je Lika nepresušni izvor, netaknuta priroda. Lička kuhinja na oko i na uho zvuči siromašno, ali je predivna. Taj krumpir je autohtona lička sorta, imali smo ga u izobilju i zato omalovažavali. A vrijedi. Kao i kupus, cikla. Kad klinci završe fakultet, sigurno ćemo se uhvatiti ukoštac s tim.
