Hrana je možda najlakša tema za razgovor poslije razgovora o vremenu. Ona je univerzalna, nužna, putena, grešna i gostoljubiva, toliko fundamentalna da se može učiniti da je banalno uopće raspravljati o njoj. Svatko u sebi nosi poneku priču o nezaboravnim obrocima i okusima, bakinoj juhi, maminoj sarmi, palačinkama sa šumskim jagodama koje su tako divno mirisale netom otete iz šume negdje na obroncima Žumberačkoga gorja. Gladovali ili jeli, postili ili pretjerivali, hrana je istovremeno odraz i potrebe i želje. Nažalost, opet grešne, no sada ne više zbog njezine putenosti, nego kaloričnosti. Osim što jesti treba nekoliko puta dnevno, o njoj se piše i čita, gledaju se televizijske emisije, putuje se u potrazi za novim i još egzotičnim okusima, razmjenjuju se recepti s prijateljima i neprijateljima (prijateljev je tata uložio podosta vremena ne bi li se sprijateljio s mrskim susjedom i tako od njega dobio recept za kobasice, a kada ga je dobio, odnosi su se vratili na staro). Činjenica da svi jedemo daje nam pravo govoriti o hrani, a da bismo podijelili užitak u njoj ne moramo čak ni govoriti istim jezikom sa susjedom za stolom. Naravno, pod uvjetom da jelo na tanjuru miriše lijepo, toplo, primamljivo kao hrustavi domaći keksi ili prve jagode kojima su nas podmićivali u djetinjstvu. Budući da se i najtvrđe srce može smekšati za punim stolom s kojeg se šire obećavajući mirisi (iskreno žalim isposnike koji broje svaku kaloriju), lako kršimo zlatno pravilo da se o okusima ne raspravlja, pa uvijek iznova raspravljamo o recepturama u stalnoj potrazi za najboljom (kojom se obično svatko hvali). No razgovor o hrani nije uvijek jednostavan, podrijetlo mnogih jela zauvijek nam izmiče, granice rasprostranjenosti propusne su i elastične, a jedenje uvijek podložno ideološkim, vjerskim i materijalnim ograničenjima. Govoreći o hrani trebali bismo imati na umu da je, poput klime i povijesti, uvijek dijelimo s bližim i daljim susjedstvom. Ništa se toliko lako nije prihvaćalo kao recepti za nova jela, koja su se potom pokušavala oponašati na vlastitu stolu. Koliko mi je poznato, nijedna zagrebačka škola ne nudi tečaj mađarskoga jezika, potraga za povijesnim studijama o pozitivnim utjecajima osmanske kulture na našim područjima nemoguća je misija, ali hrvatski stolovi savijaju se pod loncima gulaša, perkelta, sarme... Premda smo s nekim sadašnjim i prijašnjim susjedima i vlastodršcima prorijedili mnoge odnose, recepture koje su nam donijeli zaživjele su u našim loncima, prilagođene, dorađene i udomaćene. Pa dok su Zrinski, Frankopani i mnogi drugi ginuli braneći utvrde od Turaka, poneki se recept provukao mimo budnih vitezova u njihove podrume i kuhinje. Nove namirnice i recepture donosili su i putnici, unajmljeni kuhari, doseljenici i trgovci. Migracijama, jer putovalo se uvijek, gošćenjem i ugošćavanjem zbirka domaćih jela i namirnica je rasla, oduvijek i zauvijek jednako – kušanjem i oponašanjem. Jela smo, kao i svi drugi, oduvijek primali, mijenjali, nadograđivali i usvajali, uvijek iznova ispisujući kanon domaće kuhinje. Ritam naših tradicijskih obroka pažljivo je pratio i mirise novih kulinarskih moda, začina i jela, koji su mogli doći od prvog susjeda, a već prevaliti dalek put. Danas gotovo da nema zimskoga stola s kojeg ne bi zamirisala sarma, toliko omiljena da se vjeruje da je sve bolja što se dulje prekuhava – čime pravdamo to što je možemo danima jesti. Tijekom povijesti udomaćili smo kavu, čaj, čokoladu, krumpir i kukuruz, nove vrste povrća i voća koje smo ugradili u tradicijska i netradicijska jela. Tako danas volimo otići na pizzu, burek ili ćevape i koliko se god zgražali što nam primorski, kameni i drevni gradovi odišu mirisom luka i ćevapčića umjesto mirisom gradela i ribe, oni su dio današnje prehrane.
Izum tradicijske kuhinje
Prehrambene navike nikad nisu dovršen sustav, nego vječno dinamičan proces usvajanja i prilagođavanja. Mnogi će danas proklinjati globalizirani svijet u kojem nam i prehrana postaje sumnjivo plastična, pa je potrebno još jednom osmisliti tradicionalnu, nacionalnu kuhinju. Žalopojkama za odumiranjem dobrih, starih jela doskače se objavljivanjem starih kuharica, pretraživanjem krhkih i umrljanih stranica prabakinih kuhinjskih tekica, ispisivanjem nostalgične gastroliterature i organiziranjem brojnih manifestacija pod zajedničkim nazivnikom kaj su jeli naši stari. No srećom, modu prehrambenoga neotradicionalizma nije zahvatio purizam, jer kada bismo zaista željeli oživiti svakodnevne stare pučke jelovnike, ostali bismo gladni, a gastropriredbe zvale bi se, kako je duhovito zaključio Branimir Donat, kak su gladovali naši stari.
Jedno od danas najdražih jela pučke kuhinje svakako su štrukli – no sada uzdignuti na razinu nacionalnoga jela, dijela nematerijalne kulturne baštine. Oni su seljačko i jednostavno jelo. Zasitno i pripremljeno od namirnica koje je seosko gospodarstvo samo proizvodilo. Kravica je davala punomasno mlijeko, kokice su nesle jaja zaista žutih žumanjaka, a brašna je ionako uvijek moralo biti u kući. Domaćica bi tada razvukla tijesto i premazala ga sirom, jabukama, bućom, dakako ovisno o sezoni i onom što se nalazilo u špajzi. Prednost punjenja svježim sirom bila je što je takva savijača mogla biti slano, glavno jelo, ili sladak dovršetak bogata obroka. Od jedne savijače moglo se dobiti kuhano jelo i desert. Još je i danas čest i brz objed jača juha, kao što su ajngemahtes, krem-juha od karfiola ili gljiva i štrudla od sira. Na siromašnom pučkom stolu, kuhani ili zapečeni štrukli bili su svečanije i obilnije jelo koje je moralo odskakati od monotonije variva i kaša kojima se uglavnom utoljivala glad. Upravo zbog njihova podrijetla, koje se i ne pokušava predstaviti otmjenim, štrukle je promašeno nazvati primitivnim jelom, čime je Miljenko Jergović izazvao medijsku polemiku o podrijetlu i značenju štrukla. Lamentaciju glavnog junaka romana Freelander o štruklima složno su napali svi, osjećajući da je potrebno zbiti redove pred napadom na obljubljenu domaću gastroikonu. Jergovićeva gastronomska izdaja napokon je jasno pokazala da su štrukli umaknuli svome regionalnom podrijetlu te postali priznato nacionalno jelo, iako je posve jasno da sredozemnom dijelu Hrvatske nisu tradicionalni. Polemika koja je uslijedila pokazala je da se o identitetu može raspravljati i za stolom, a probuđena javnost odlučila je odlučno braniti svoje tanjure od kritike da nisu autohtoni, pritom posve brkajući pojmove izvorno i tradicionalno.
Savijača – štrudl, štrudla, burek, pita...
Jela od vučena tijesta s raznolikim punjenjima dijelimo s cijelim širim susjedstvom, pa štrudle hrustamo zajedno s cijelom srednjom Europom. Uostalom i jela kao što su bureci i pite pripadaju istoj obitelji jela od tanko vučenih listova tijesta. Odrediti gdje je točno izmišljeno to tijesto ili gdje je prvi put zamirisala štrudla od jabuke začinjena cimetom gotovo je nemoguće, ali i posve nepotrebno dokle god savijačama čuvamo mjesto na našim stolovima. Kuharski recepti rijetko kad poštuju nacionalne granice, tako da ćemo slične recepte za savijače, odnosno štrudle, pronalaziti u starim austrijskim, češkim, hrvatskim i slovenskim kuharicama. U grčevitoj borbi za iznalaženje vlastitoga gastronomskog identiteta, ustima punim štrudla prešućujemo da sklonost savijačama dijelimo sa Slovencima i Austrijancima. Jer štrukli su doista nastali negdje na ognjištima Austro-Ugarske, gdje su se zamatale raznolike štrudle, i slatke i slane.
Dostupnost prirodnih resursa presudna je za oblikovanje kuhinje, pa je lokalna, prirodna darežljivost ili škrtost diktirala što se krčkalo u loncima i tavama srednjoeuropskih kuhinja. Siromašni su se domišljali kako napuniti vječno gladne želuce, dok su oni siti stvarali kulturu stola, uvijek otvorenu namirnicama koje su pristizale izdaleka. Prednost i uzrok raširenosti mnogih varijacija štrudla njihova je mogućnost transformacije, jednaka vrlina koja je pizzu učinila jelom koje se, nebrojenim inačicama, prilagodilo svim ukusima. Tanko razvučen i omašćen mlinac tijesta može se puniti svime što je u tome trenu na raspolaganju u kući ili oko kuće. Štrudla je sjajna, bila ona s višnjama, jabukama, ili slana sa sirom, bućom, špinatom... Puneći mlinac gljivama, povrćem, sjeckanim mesom ili voćem oživljavamo nebrojene izume kojima su vješte kuharske ruke pokušavale razbiti kulinarsku monotoniju te se, zaogrćući uobičajene namirnice hrustavom koricom tanka tijesta, domišljale novim receptima.
Pripitomljavanje Strudela
Prvi poznati recept za jelo pod nazivom štrukli donosi nam najstarija slovenska kuharica Kuharske bukve, tiskana 1799. slovenskoga preporoditelja Valentina Vodnika (autoru su se Zagrepčani odužili nazvavši po njemu ulicu u širem središtu grada). No štrukli su se jeli i izvan granica Slovenije te su također bili uobičajen pučki oblizek stolova sjeverozapadne Hrvatske. No kako hrvatskom kuhinjom još vlada leksička zbrka, put od štrudla do štrukla i savijače nije uvijek lako pratiti. Riječi štrukli, štruklji, štrukle dolaze od njemačke riječi Strudel, koja se u hrvatskom udomaćila kao štrudl ili štrudla. No savijaču možemo zvati još i gibanica, a poneke je kuharske knjige nazivaju i gužvara. Prva kuharica na hrvatskom jeziku, Nova z-kup szlosena szokachka kniga Ivana Birlinga, tiskana 1813, koristi se nazivom štrukli za jela koja bismo danas nazvali savijačama, a u dijelu knjige posvećenu štruklima nalazimo i naziv gibanica (horvatzka gibanicza z mlinczih, što je zapravo vrsta slatke pite nadjevene naribanim sirom, grožđicama i vrhnjem, pojačanim s nekoliko jaja). U vrijeme kada je većina stanovništva bila bilingvalna, baratajući, ne samo u kuhinji, i njemačkim i hrvatskim jezikom, napisati kuharicu na hrvatskom bio je ozbiljan posao. Takvo je stanje dijagnosticirao pedesetak godina nakon Birlinga Gjuro Deželić u svojoj Novoj hrvatskoj kuharici iz 1868, konstatirajući zbrku u Šulekovom hrvatsko-njemačkom rječniku kod riječi povitica. Deželić je predložio da se zbrka oko štrudla razriješi, kako sam kaže, uobičajenim nazivom savijača, ali ipak ostavlja nazive povitica i savitnjaci, kako sam naziva štrukle. Svjestan je da je potrebno knjizi dodati rječnik manje poznatih pojmova, a hrvatske pojmove popratiti njemačkim izrazima, uz to moli kuharice i mladež neka bilježe nazive kolača, pa njemu ili onima koji rade rječnik, a na veliku korist književnosti, dojave. Zagrebačka kuharica Marije Kumičić, za koju se pretpostavlja da je objavljena potkraj 19. stoljeća, leksički problem rješava riječju gibanica, ali još se, zbog lakšeg snalaženja, u zagradama koristi nazivom Strudel. Jezična zavrzlama nije dokraja razriješena, pa se uz savijače i štrudle pojavljuju i gužvare, gibanice i povitice, a razliku među tim sličnim jelima nije uvijek lako objasniti. Ni danas riječ štrukli ne označava uvijek isto jelo, niti je to jedina riječ kojom označavamo slano ili slatko jelo od vučena tijesta. U jednom dijelu Istre štruklji znače njoke, odnosno valjuške ili žličnjake! Jednom kada odgonetnemo recepte starih kuharica uviđamo da su današnji štrukli, koji nam na stol dolaze sa slasnom koricom zapečena vrhnja, tek jedna od mnogih vrsta štrukla koji su se pušili na pučkim i građanskim stolovima 19. i početka 20. stoljeća, razveseljujući nepca u tolike posne dane. Birlingova kuharica spominje čak devet vrsta, uglavnom slatkih, štrukla. Među nadjevima od griza, sira, vrhnja i ribanih žemlji izdvajaju se štrukli od badema ili špinata, koji u svojoj kuhanoj ili pečenoj inačici sigurno zaslužuju novu interpretaciju.
No današnje zagorske, odnosno hrvatske štrukle, od sličnih susjedskih verzija ne odvaja njihov recept, već tehnika pripreme. Tijesto je potrebno tanko razvući na stolnjaku. Svaka iskusna kuharica s kojom sam ikada razgovarala govori da je to najjednostavnije, ali pothvat s razvlačenjem tijesta preko cijeloga stola jedna je od kuhinjskih aktivnosti koja sadašnju, čak i iznadprosječno spretnu kuharicu, lako može baciti u očaj. Dobri se kuhari prepoznaju upravo u jednostavnim jelima, ali ta je jela potrebno pripremiti stotinu puta. Potrebno je imati u prstima količinu vode, čvrstoću tijesta, strpljenje i nježnost da plahta tijesta ostane u jednom komadu. Posljednje se čini nemogućom misijom i razlog je što ću svakom nevježi u razvlačenju tijesta, u što ubrajam i sebe, uvijek preporučiti da štrukle kupi gotove i time izbjegne nemoć pred tijestom koje puca. Kada je tijesto naposljetku pokleknulo i odlučilo ostati u jednom komadu, premazuje se smjesom svježega sira i jaja. Tijesto se potom zavija uz pomoć stolnjaka i reže tanjurićem debljega ruba. Rezanje tanjurićem spriječit će da nadjev pobjegne, a upravo je taj trik osobita značajka štrukla koji se, za razliku od štrudli, prvo kuhaju, a potom mogu zapeći preliveni kiselim ili slatkim vrhnjem, već kako tko voli.
Novi stari štruli
Širenju štrukla kao nacionalnoga jela svakako je pomoglo, a pomaže i dalje, polugotov proizvod koji se može kupiti u trgovinama. Prvi su smrznuti štrukli stizali iz znamenite Esplanadine kuhinje, koja je štrukle dovela u lonce i pećnice južnije nego dotad, da bi ih poslije počela proizvoditi i tvornica Ledo. Dostupnost nekog jela omogućava mu izlaženje iz regionalnog okvira u kojem se tradicionalno priprema. Teško je pretpostaviti da bi se neka čistokrvna dalmatinska gospođa tek tako odlučila za pripremu zagorskoga jela, no to se jelo sada nudi kao pomoć u pretrpanim dnevnim rasporedima, koji ostavljaju tek malo vremena za pripremu obroka. I dok se druga polugotova jela još gledaju s nepovjerenjem, štrukli kao nekim čudom prolaze kao dostojna zamjena za skuhan ručak. Smrznuta hrana još se doživljava kao nedostatak pažnje, one koja je oduvijek znala da ljubav ide kroz želudac. Štrukli su možda prihvatljivi jer ih je relativno složeno napraviti sam, za razliku od pohanih šnicla ili rižota. Ponuda tradicionalnih polugotovih, smrznutih jela nije osobito bogata ni osobito ukusna, ali štrukli i knedli izborili su svoje mjesto na jelovnicima diljem zemlje. Sada se ponekad zlaćani štrukli pripremaju i u područjima koja su tijekom povijesti mnogo više pažnje posvećivala proizvodnji sira. Jer treba biti jasno da maštovitost jela sa svježim kravljim sirom i vrhnjem hrvatskoga sjevera proizlazi iz siromaštva ponude tvrdih, karakternijih sireva. Utoliko su štrukli karakteristični upravo za regije u kojima prevladava svježi kravlji sir, beskrajno privlačan s vrhnjem, kukuruznim kruhom, mladim lukom i rotkvicama, ali ruku na srce njegova neupitna vladavina otkriva veliku dozu nestrpljivosti u pripremi sira – toj težnji mlijeka da postane besmrtno.
Mnoge vrste štrukla zaboravljene su na račun onih sa sirom, no oni su se razvili u svestrano maleno jelo koje se s ponosom nudi gostima, potvrđujući da se u kontinentalnom dijelu Hrvatske može pronaći samostalno jelo koje može izmiriti te nahraniti i mesoždere i vegeterijance. Trebalo bi samo prelistati stare recepture i pustiti mašti na volju, pa da nam se na stolovima opet ukažu štrukli od heljde, zelenjaki nadjeveni špinatom, bademima, šumskim voćem ili vrhnjem. Dok čekamo povratak starih i dolazak novih vrsta, te tuste jastučiće, vanjkušeke, obično ćemo jesti kuhane i posipane preprženim prezlima, poslužene u juhi, kada se tijesto rastapa, a malo odbjegle file daje okus juhi, koju neki začinjavaju vrhnjem i peršinom, a neki ajnprenom s lukom i crvenom paprikom. No najrašireniji su svakako u svojoj skuhanoj pa zapečenoj varijanti, koja je dokinula hrustavost štrudle, ali postigla slasno kremasto pretapanje nadjeva i tijesta. Štrukli kakve danas jedemo izlaze iz pećnica tusti i neodoljivi, mirisni i uvijek prevrući, pa dok se mirno hlade pred nestrpljivim vilicama i žlicama, prestaje biti važno jesu li štrukli zagorski ili hrvatski, izvorni ili tradicionalni, samo da se već jednom ohlade!
Strukli od spinyacza
Zkuhaj spinyacza, osmekni, z koshi; vu randlyeku razbeli maſzlo, deni ribane semlye, napravi rumeni zafrig, zeſzipli ſpinacza vu randlyek, pridaj nekuliko jajecz, ſzoli, muskapleta, deni na hlad, na raztegneno tezto nalichi ov nadev, poſzipli grozdicha, za vini, y zpeczi, ali vu ſzlani vodi zkuhaj y poshrekaj. (Birling, Nova z-kup szlozena zagrebechka szokachka kniga, 1813)
Savitnjaci s bademima
S ½ funte melje, 4 lota maslaca, 2 jaja omiesi tiesto i ostavi časak; zatim smiešaj 4 lota badema, 4 lota sladora, 2 ciela jajca i 3 žumanceta a bielancad razpjeni i pridaj limunskih korica, miešaj pola sata. Zatim mlinac razvuci na tanko, okrajke mu otrgni, nadjev nanj naliči, zavini, namaži šerpu maslacem i postavi na nju savitnjake i odozgora namaži maslacem, zalij vrućim mliekom i stavi pod i nad žeravicu. (Deželić, Nova hrvatska kuharica, 1868)
