Kulin Galović story

Godine 1997. sinula mi je ideja da zaštitim kulin kao zemljopisno podrijetlo. Kad sam krenuo u proces pravne zaštite, shvatio sam da dotad Hrvatska nije zaštitila ni jedan proizvod, premda je Pariška konvencija za zaštitu industrijskog vlasništva donesena 1883! Dakle, 114 godina nitko se nije sjetio u Jugoslaviji, ni u Hrvatskoj, da zaštiti bilo koji proizvod sa zemljopisnim podrijetlom. Kada sam vidio da činim veliku povijesnu stvar, otišao sam korak dalje i zaštitio kulin kao javno dobro. Nisam u tom trenutku ništa napravio za sebe, iako sam itekako mogao. Zaštitom robnoga žiga, tj. brenda, mogao sam zaštiti slavonski domaći kulin Galović i ne dopustiti nikome drugome da ga proizvodi pod tim nazivom. No smatrao sam to svojim malim prinosom hrvatskom narodu i svima koji se žele baviti proizvodnjom slavonskog kulina, poslije istarskog pršuta, paškog sira… da napravimo zaštitu koja će biti putokaz . Kao javno dobro! Kad sam završio cijeli postupak zaštite, napravio sam promociju u Muzeju Mimara. Mnogi su mi se tada smijali, i to moji kolege pravnici, jer nisu znali što je zaštita zemljopisnog podrijetla. A i zato što promoviram seljački proizvod u Mimari. Za mene je kulin umjetnički proizvod, dio hrvatskoga kulturnog nasljeđa, dio našeg identiteta. Zato sam napravio promociju patenta u Mimari, hramu naše umjetnosti. Time sam marketinški visoko podigao ljestvicu. Cijeli pristup od njive do stola mora biti takoreći umjetnički. Pasmina, hranidba, starost i debljina svinja – sve je to precizirano kod mojih kooperanata, koji rade s velikom ljubavlju. Na to se nadovezuje moje tehnološko znanje u izboru mesa, recepturi, dimljenju, dozrijevanju, ambalaži… Konačni je proizvod uistinu umjetnina kad poštuješ cijeli slijed od njive do stola.

Svaki je početak težak

Kad sam živio u Slavonskom Brodu (dok sam radio u Đ. Đ.), imao sam stan u središtu grada, gdje je ljeti temperatura navečer dosezala 35 °C. Braća su mi živjela u dijelu koji se zove Jarača ili Mali i Veliki dol. Kad bih kod njih došao navečer, morao sam obući duge rukave jer je zbog šume, potoka i vjetra bilo hladno. Tako mi je sinula ideja da bi tu bilo idealno napraviti pušnicu za sušenje kulina. I tako smo se mi počeli ozbiljno time baviti. Radili smo u garaži, klali u klaonici.

Ja sam najstariji od braće, ali i najplašljiviji, pa su me uvijek zafrkavali. Tako bih ja, kad smo klali u mladosti, držao svinju za rep ili vrata od svinjca. Bojao sam se klanja. To mi se također urezalo u sjećanje. Ja ni danas ne mogu gledati klanje svinja u klaonici. Sve drugo radim.

Polovice su se dovozile kod brata u garažu. Mi smo se godinama učili izboru mesa. Radili su: moj pokojni tetak, teta, mama, bratić… Sjećam se, kada bismo radili smjesu, samo najbolje meso, za kulin – a po šestero nas je radilo za stolom – ako bi netko slučajno ubacio krivi komad mesa (koji nije prve kategorije), odmah bi se digla galama. Tu je bio najglasniji moj bratić, Mata Bramović, koji je i danas zaposlen kod mene. Tu smo stvarali poslovnu filozofiju, bez varanja, da ide samo najbolje meso. To su sve kamenčići u nastajanju mozaika slavonskoga kulina Galović.

Odakle kvaliteta?

U početku je svatko od četvorice braće klao po četiri svinje. Ukupno: četiri dana – 16 svinja. Od jedne svinje ostavljali smo obje šunke i obje plećke. Ono što se odreže od šunke i biftek (najkvalitetnije meso) išlo bi u kulin. Zato vrijedi pravilo, onda i danas: jedna svinja – jedan kulin. Kako sam krenuo s proizvodnjom i počeo proučavanje kvalitete mesa, shvatio sam da se može staviti i cijeli but. Kad od jedne svinje stavim obje šunke, biftek, svinjski vrat i obje plećke bez veznoga tkiva, onda dobijem 10% od svinje vrhunskoga kulina. Ako ostaviš obje šunke i obje plećke, onda dobiješ jedan kulin.

Naši seljaci često znaju u smjesu za kulin ubaciti i meso druge i treće kategorije. Ja sam inače njima poput doktora za kulin (he he), pa me zovu da vidim zašto kulin ne valja (višebojan, gnjecav i šupljikav). Kad vidim tri boje mesa, znam da stavljaju meso tri kategorije. Meso prve kategorije (but, vrat i dio plećke) jedino može izdržati fermentaciju. Najskuplji pršut na svijetu dozrijeva 36 mjeseci. Kulin je jedina salama na svijetu koja se radi od buta. To čini njegovu kvalitetu posebnom. Sve drugo meso, ako ga stavite, ne može dati to bogatstvo mirisa, okusa i slatkoće mesa na kraju fermentacije.

Kvalitetu mesa čini skup organoleptičkih, tehnoloških, higijenskih i fizioloških svojstava. Sva su četiri svojstva bitna da biste dobili vrhunski proizvod. Susreo sam se s pojmom BMW-meso. Iako je BMW jedan od najboljih automobila na svijetu, u svijetu mesa označuje blijedo, mekano, vodnjikavo i loše meso od kojeg nema kulina ni kobasice.

Znanost

U jednom trenutku razvoja shvatio sam da mi je potrebna – znanost. Nije problem ako napraviš deset kulina za vlastite potrebe, pa osam baciš, a dva pojedeš. No ako ideš u proizvodnju i napraviš 10.000 kulina, a od toga 5.000 ne valja – ti si propao. A imaš kredite koje treba otplatiti. Shvatio sam da za iole ozbiljniju proizvodnju moram imati znanje. Otišao sam kod profesora Čarleka na Prehrambeni fakultet i rekao mu da želim raditi kulin u većim količinama na tradicionalan način bez aditiva i konzervansa. Rekao mi je da se ne mučim i dodam malo nitritne soli i GDL-a. Nisam htio.

Dao mi je iskaznicu s kojom sam išao u fakultetsku knjižnicu. Posjetio sam knjižnice i Agronomskog i Veterinarskog fakulteta. Nasumce sam uzimao literaturu prema naslovima. Otkrio sam velike tajne. Proučio sam nekoliko knjiga o svinjskom crijevu. Osobito sam zadovoljan knjigama Higijena i tehnologija mesa 1 i 2 pokojnog profesora Živkovića s Veterinarskog fakulteta. To je po meni biblija za tehnologiju kulina, kobasica, ali i pršuta. U njima je na prihvatljiv način, nama koji nismo tehnolozi, objašnjen cijeli postupak proizvodnje i prerade mesnih prerađevina. Kako sam ustrojio sustav u kojem mi kooperanti uzgajaju svinje, morao sam proučiti pasmine i hranidbu svinja. Svaki kooperant imao je različitu pasminu i teoriju.

Prije petnaest godina izabran sam za potpredsjednika svjetske organizacije Origina te sam imao priliku upoznati najbolje svjetske proizvođače pršuta i salama, od kojih sam jako mnogo naučio. Proučavao sam i u Španjolskoj. Dao sam njihovu znanstvenu literaturu prevesti na engleski i hrvatski kako bih je mogao usporediti s našom. Uvidio sam da sam moram odrediti pasminu svinja koju će uzgajati moji kooperanti. Došao sam do modela tropasminske svinje (veliki jorkšir, landras i durok), koji se pokazao najboljim. U nekim križanjima prihvatljiva je i crna slavonska svinja.

I hranidba. Kooperantima u ugovorima piše da svinje mogu hraniti jedino hranom koju sami proizvedu: ječmom, zobi, žitom, kukuruzom, travom i djetelinom. Tu nema odstupanja! Zbog te hranidbe meso je kvalitetno.

Poplave

U Rajevu Selu dva su mi vrhunska kooperanta, Zvonko i Emedi. Zvonkove svinje bile su između Save i savskog nasipa od proljeća do kasne jeseni. On je dobro pretpostavio mogućnost poplave i maknuo svinje odatle u Rajevo Selo. No čim je puknuo nasip, prvi je bio na udaru. Taj je čovjek u dvije minute ostao bez svega. Za mene je hranio 53 svinje te 30 ovaca. Našao se u dvorištu baš kad je puknuo nasip svega 100 m od njega. Prvo je išao otvoriti tor da se svinje i ovce oslobode. Cjepanice koje je imao u dvorištu izudarale su ga nošene vodenom bujicom i slomile mu nogu.

Drugi kooperant iz Drenovaca, Zlatko Borovec, nije bio poplavljen. Zbog prevencije su iz stožera zapovjedili da se sve svinje moraju seliti iz toga područja. Njegove svinje preseljene su iz Drenovaca do Novih Jankovaca, 15–20 km dalje. U transportu su 23 svinje uginule od stresa. Nevjerojatno koliko je svinja osjetljiva na stres. To je još jedan dokaz koliko pažnje treba posvetiti toj pasmini svinje da može podnijeti i stres.

Proces tjedne proizvodnje

Seljaci dovoze svinje svakoga četvrtka u klaonicu. Zašto četvrtkom? Zbog tog stresa. Svinja prilikom putovanja osjeti da se bliži kraj, vrlo je inteligentna. Da bi se to izbjeglo kod klanja, one se dovezu dan prije. Kolju se sutradan kad su već odmorene, što je moguće humanije. Veliki je problem u tehnološkom procesu klanje. Ako svinja osjeti i ne želi ići na klanje, pa se uzmiče, a mesar je tuče i tjera, kod svinje dolazi do pucanja krvnih kapilara, što čini da meso bude lošeg okusa i trune. Način klanja svinja bez stresa iznimno je važan u tehnološkom procesu. U petak se svinje zakolju pa se polovice hlade u klaonici do ponedjeljka ujutro kako bi se postigla optimalna pH-vrijednost (5,6–5,8). U ponedjeljak ujutro moj najmlađi brat, koji vodi proizvodnju, i dva mesara u klaonici otkoštavaju i sortiraju meso.

U moj objekt, Atelje Kulin Galović, u Malom dolu, dolazi čisto, sortirano meso u bijelim kašetama u ponedjeljak popodne. Nema otpada. U utorak prvi mesar nadijeva kulin, drugi kobasice, treći topi čvarke, četvrti kuhaju obarine (srce, jezik, glava i kožice) za slavonski švargl i krvavice. Zadržao sam naziv krvavica iako to nije prava krvavica jer ne stavljamo krv, mi je zovemo bijela. U petak se završi proces tjedne proizvodnje. To je 30–35 svinja, bruto težine 200 kg. Svaki se dan pere i čisti. Osnovni postulat proizvodnje u mom objektu jest maksimalna higijena.

Receptura i sekundarne sirovine

Crijeva nabavljam od dobavljača (Croma, Varaždin). Prije njih iz Mesnice Ravlić iz Osijeka i Derme iz Varaždina. Papriku nabavljam isključivo od tvrtke Šafran. Mirko Šafran radi za mene isključivo delikatesnu papriku. Paprika je s nasada iz Virovitice. Sve su sirovine iz Slavonije te time poštujem sve postulate proizvodnje sa zaštićenim geografskim podrijetlom.

Svoju recepturu ne skrivam i mogu je reći svima jer je ona, po meni, samo 10% uspjeha konačnog proizvoda. Ljute paprike stavljamo 1–1,5%, slatke 0,5–1% i 2% soli. To je cijela filozofija. Paprika mora biti vrhunska! Kako je paprika uvijek druge nijanse, ispečemo kobasicu i pljeskavicu pa nas desetak izrazi svoje mišljenje. Nakon dva-tri dana definiramo točan postotak.

Faze u poslovanju

Prva je bila početak proizvodnje, druga kad sam ambicioznije krenuo s proizvodnjom (prije dvanaest godina) i treća kad sam završio objekt i dobio registraciju za izvoz (prije dvije godine). Otkad smo ušli u EU, vide se pravi potencijali, pa moram znatno povećati proizvodnju. Možda čak za dvije godine počnem graditi novi, veći objekt.

Tradicionalna proizvodnja u industrijskom okruženju

Svojim primjerom pokazujem da je moguća proizvodnja industrijskoga tipa (po obujmu) na tradicionalan način. Ja stalno govorim svojim Slavoncima da pođu mojim putem i postignu još veći uspjeh. Mene to raduje. Konkurencija tjera sve nas da radimo bolje i kvalitetnije. Način koji sam odabrao tipična je manufaktura. To je velika proizvodnja, ali u cijelosti poštuje tradiciju. Kreće se s proizvodnjom početkom listopada i završava potkraj ožujka, kad su mikroklimatski uvjeti za proizvodnju. Ima zagovornika teorije da je moguće proizvoditi čitave godine u komorama s kontroliranim uvjetima. Nemam ništa protiv toga. Svima prepuštam njihove poslovne odluke na vlastitu odgovornost. Ja sam izabrao ovaj, teži put s mnogo rizika. Mene raduje što imam finalni proizvod koji je nastao u potpuno prirodnim uvjetima. Pravi domaći proizvod!

Sad proučavam koliko visoke temperature može izdržati kulin. Prošla je zima bila jedna od najtoplijih u povijesti, a ja nemam nijedan pokvareni kulin! Zasluga je to kotline uz šumu i potok. Mikroflora bitno utječe na trajno fermentirane proizvode. U kontroliranim uvjetima komore zadana je temperatura, vlaga i strujni zrak. No u njima nema bakterija iz zraka, iz mikroflore, što ja imam. Jamčim da je posebnost moga kulina baš u mikroflori.
Znam da sam limitiran ovim polugodišnjim načinom proizvodnje. Mesari ne rade šest mjeseci, a trebam ih platiti dvanaest. I zbog toga su moji proizvodi skuplji, ali to kupci cijene.

Asortiman i obujam proizvodnje

Ove godine planiram preraditi oko 700 svinja po 200 kilograma. Što je 140 bruto. Od čega je 10% kulina. Što znači 10–12 tona kulina, plus kulinove seke, kobasice, slanine, čvarci, mast, krvavice, švargla, buncek, rebra i namazi. Jedanaest proizvoda od jedne svinje. Tu sam u prednosti pred proizvođačima pršuta.

Minimalno vrijeme sušenja

Minimalno vrijeme sušenja mog kulina je šest mjeseci. Po meni je optimalno zrenje 8–12 mjeseci. Sve ovisi o sposobnosti paprike da ne oksidira. Imao sam kulin koji je bio star tri godine. Bio je jako dobar, ali kulin ne može toliko dugo fermentirati u odnosu na pršut jer je on isječeno meso. Čim siječete svježi but, javljaju se dvije vrste bakterija: one koje utječu na fermentaciju i one koje utječu na kvarenje. Kod pršuta nema tog straha jer je kompaktan i može dozrijevati godinu, dvije, tri. Kobasica ide u prodaju nakon 4–5 tjedana, a kulinova seka nakon tri mjeseca jer ima uži profil i nadjevena je u ravnom, goveđem crijevu.

Muzej

Već dugo imam opsesiju napraviti Muzej Kulina Galović. Izgraditi pravu, slavonsku, sirotinjsku kuću u kakvoj sam se radio i živio. Kako turisti i novinari ne smiju ulaziti u objekt proizvodnje (koji mora poštivati HAASP), to bi bio način za prezentaciju. To radim zbog edukacije i turističke promocije. Svatko će si moći napraviti određeni broj kobasica, kulinovih seka i kulina uz svoju recepturu. Moći će ga staviti na sušenje ili kupiti svježeg. U ponudi ćemo imati slavonsko vino i rakiju. Imat ćemo i dućan koji će pokraj naših suhomesnatih proizvoda sadržavati suvenire s logom Kulin Galović.

Zbog svega ovog što ste pročitali ovdje, ne bojte se da će vam uzeti mjeru u Ateljeu Kulin Galović. Bolje uzmite vi njima mjeru, u kilogramima. I napunite torbe, gosti će vam biti zadovoljni.