Svima nam je dobro poznato rivalstvo između talijanskoga Sjevera i Juga. Sjever je prosperitetniji, razvijeniji, ima bogatu industriju i više stila, dok je Jug jednostavniji, tradicionalniji, s više predrasuda i pretežito oslonjen na poljoprivredu. Riječ je o podjeli koja nije strana ni državama poput Sjedinjenih Država, Kube, Meksika...
Ipak, za talijansku podjelu, više od drugih, specifične su jezične razlike, akcenti, izrazi i dijalekti, zatim geste i govor tijela, ponašanje u svakodnevnim i posebnim društvenim situacijama, pozdravljanju, obiteljskome životu, rasporedu navika tijekom dana... Ipak, možda najveće razlike nalazimo u kuhinjama Sjevera i Juga, premda obje kulture imaju jednako izazovnih jela.
Upravo na posljednje ciljali su organizatori kongresa San Sebastián Gastronomika 2014, 16. izdanja ugledne priredbe, koja je, korak po korak i usprkos recesiji i nepovoljnoj ekonomskoj situaciji u Španjolskoj, izrasla u jedno od najvažnijih gastrodogađanja u svijetu. I ovogodišnja tema Italija: Sjever vs. Jug bila je toliko primamljiva da je San Sebastián od jedne od najatraktivnijih europskih gastrodestinacija (grad s najviše Michelinovih zvjezdica po glavi stanovnika) pretvorila u svjetski gastroepicentar. O svemu govori i broj posjetitelja te prijavljenih delegata i gastronovinara iz svijeta, koji su se u listopadu okupili u tome baskijskom gradu. Roser Torras, predsjednica tvrtke Gsr, organizatora kongresa, zaključila je da brojke govore dovoljno te da se radilo o posebno nestrpljivo iščekivanoj priredbi, s obzirom na sličnosti talijanske i španjolske kuhinje, kako u namirnicama, tako i u okusima.
Organizator je ideju temeljio na tome da, kad je gastronomija u pitanju, ne možemo govoriti o Italiji u jednini, već o mnogim Italijama. Tvrdnja počiva na činjenici da je Italija velika zemlja, s različitim pokrajinama, kulturama i senzibilitetima, pa u skladu s tim i kuhinjama. Naime, od sjevera do juga, Garibaldiju usprkos, Italija je i dalje kaleidoskop pejzaža, naroda i posebnih ukusa. Sjever i Jug čine guste šume Pijemonta, nestvarno plavetnilo Tirenskoga mora, Alpe i Vezuv, Venecija i Sicilija. Milano i Rim... Sva ta jedinstvenost i raznolikost, kao i brojni gastronomski svjetovi, sačinjavaju jednu od najčudesnijih, najstrastvenijih i najslikovitijih kuhinja svijeta. Usprkos klišejima rođenim zahvaljujući globalnoj popularnosti talijanske kuhinje, sjever i jug te zemlje nude dvostruki panoramski svijet okusa, koji mnogi tek trebaju otkriti. Nije riječ samo o tradicionalnoj talijanskoj kuhinji i njezinim suvremenim verzijama, već i o avangardnim kreacijama brojnih chefova, nadahnutih morem, planinama, šumama i ostalim bogatstvima te zemlje.
Stari, svima dobro poznati recepti, složena modernistička jela, cibo da strada (talijanska verzija street fooda) i neprestano skakanje sa sjevera na jug i obrnuto, sve je to bilo lajtmotiv ovogodišnjeg izdanja Gastronomike, prvi put osmišljenoj kao sučeljavanje dviju oprečnih točaka, a sve u svrhu uživanja, učenja i sna o jednoj Italiji, koji se ostvario u San Sebastiánu.
Kongres je najavio sve najbolje što ima ponuditi talijanski Sjever i Jug te sva najvažnija talijanska šefovska imena – Massimilano Alajmo, Massimo Bottura, Niko Romito (svi po tri Michelinove zvjezdice), zatim velikani Gennaro Esposito, Carlo Cracco, Davide Scabin... te mlade snage, koje su predvodili Andrea Berton i Lorenzo Cogo, uz mnoge druge, ukupno nositelji više od 30 Michelinovih zvjezdica. Program su podebljali i najbolji baskijski chefovi Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Hilario Arbelaiz i Pedro Subijana (članovi organizacijskog odbora), kao i Elena Arzak, Eneko Atxa i Josean Alija, kojima su se pridružili i drugi španjolski chefovi – Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Dani Garcia, Ángel Leon...
Događaj je bio neodoljiv mamac za mnoge mlade i već etablirane chefove širom svijeta, restoratere, somelijere i profesionalce iz svih područja ugostiteljstva, ali i brojne gurmane, koji već godinama kombiniraju posjet Kongresu s uživanjem u gastroblagodatima San Sebastiána. Kao i prošle godine, Hrvatska je na listi posjetitelja imala samo jednog profesionalca, ovaj put Minju Adrianu Bilić iz lokala Marea u Premanturi (kao i lani, bio je prijavljen i Tomislav Kožić, chef restorana Academia u hotelu Kaj Bluesun u Mariji Bistrici, odnedavna i izvršni chef korporacije, ali je u posljednji čas morao odustati od putovanja).
Na Gastronomiku me dovela želja za upoznavanjem novih tehnika i trendova u gastronomiji, kao i za uspostavljanjem kontakata radi stažiranja. Očekivanja su mi se ispunila i više nego sam mislila, i nadam se da me ništa neće spriječiti da u San Sebastián odem i sljedeće godine. Dovoljno je reći da sam pozvana kod Juana Marija i Elene Arzak na stažiranje u njihov restoran, a oduševilo me i to da su i mnogi drugi chefovi otvoreni za suradnju i pomoć u edukaciji. Od svega, najviše me se dojmila nesebičnost chefova u dijeljenju saznanja, novih tehnika i recepata, njihova predanost i stalno traganje za novim, kao i međusobna suradnja. Ne znam zašto na Gastronomici nema više profesionalaca iz Hrvatske. Razlozi su sigurno različiti – netko zbog obveza, drugi zbog novca, a nažalost većina, vjerojatno, zbog nedostatka ambicije i želje za osobnim napredovanjem, rekla nam je Adriana Bilić.
San Sebastián nas je u nedjelju, prvoga dana Kongresa, dočekao okupan suncem, mnoštvom šetača u kratkim rukavima, lijepo popunjenim trima gradskim plažama, ponekim kupačem i vedrim raspoloženjem na uličicama staroga grada, gdje se u mnogobrojnim barovima uživalo u pintxosima i različitim pićima. Ipak, najživlje je bilo pred Kursaalom, dvoranom u kojoj se redovito održava San Sebastián Gastronomika. Kao i prošle godine, prvi dan Kongresa bio je posvećen popularnoj gastronomiji, pa su stotine građana San Sebastiána imale prilike uživati u talijanskom street foodu, kao teaseru za ono što će uslijediti u iduća tri dana. Zvijezda te vrste hrane ovom je prigodom, dakako, bila pizza. No, nimalo obična, već u tri verzije, koje su spravljala tri majstora pizzaiola.
Napolitanac Enzo Coccia, vlasnik jedine pizzerije na svijetu kojoj je dodijeljena Michelinova zvjezdica, Raimondo Cinque, specijalist za pizzu od metra (posebna vrsta koja se, osim oblikom, razlikuje i strukturom tijesta) i Enzo Piccirillo, guru pržene pizze (sjajan specijalitet, koji se priprema na rijetkim mjestima u Napulju), postavili su radne plohe pred Kursaalom i već prvoga dana poslužili oko tisuću porcija nedvojbeno najboljih pizza na svijetu, spravljenih uživo pred publikom od tijesta i namirnica donesenih iz Italije te pečenim u pećima na drva (Piccirillo u kotliću à la kotlovina), koje su također donijeli sa sobom. Tri pizza-momčadi pred Kursaalom ostale su i naredna tri dana te od 11 do 20 sati tjerale slinu na usta onima koji su u redu čekali na svoju porciju.
U nedjelju je Coccia unutar Kursaala demonstrirao pripravu autentičnoga tijesta za pizzu te pripravu temeljne pizze Margarite. Christiano Piccirillo, sin slavnoga oca, objašnjavao je tajne pržene pizze, dok su talijanski chefovi koji rade u Španjolskoj spravljali različite vrste tjestenine (jaja sa sjevera i brašno s juga), i to u tradicionalnim, modernim, pa čak i avangardnim verzijama.
Prvi dan službenoga programa (ponedjeljak) bio je iznimno jak, jer su se na glavnoj pozornici Kursaala redom smjenjivali talijanski i španjolski vlasnici više od 30 Michelinovih zvjezdica. Massimo Bottura, chef modenske Osterie Francescane (tri zvjezdice i dva puta zaredom 3. mjesto na listi 50 Best), predstavio je novu knjigu naslovljenu Nikada ne vjeruj mršavome talijanskom chefu (Never Trust A Skinny Italian Chef) i pred prisutnima spravio dva jela – trilju i hrskavu lazanju, potonje posvećeno svima koji najviše vole okrajke lazanje. Carlo Cracco, chef milanskog restorana Cracco (dvije Michelinove zvjezdice), pripremio je svoju interpretaciju rižota, ističući važnost zadržavanja identiteta kulinarske tradicije te istovremeno odavanje priznanja ostalim kuhinjama svijeta. Stigavši izravno s obale Sorrenta, Gennaro Esposito iz restorana Torre del Saracino (dvije Michelinove zvjezdice) oduševio je spravljajući trilju s pestom, crvenim lukom i marmeladom od tikvica, čime je potvrdio glavne odrednice svoga prepoznatljivog stila – namirnice i autentičnost. Jutarnji dio programa završili su Elena i Juan Mari Arzak te, u čast 25. godišnjice prve Michelinove zvjezdice njihova kultnog restorana Arzak, priredili podobrazine velikog atlantskog oslića s bambusom i lignju u listu vinove loze.
Nakon što je prethodne tri godine na svakom izdanju Gastronomike posluživano gotovo 20.000 miniporcija u formatu real time tastinga – koji omogućava da, dok neki chef priprema jelo na pozornici, promatrači u publici istovremeno ga imaju prilike i kušati (pripremljeno u kuhinji iza pozornice) – taj provjereni format nastavljen je i ove godine.
Poslijepodne istoga dana katalonska šefica Carme Ruscalleda iz restorana Sant Pau u mjestu Sant Pol de Mar (tri Michelinove zvjezdice), kod Barcelone, priredila je romesco dashi, japanskom juhom nadahnutu verziju umaka romesco iz katalonske Tarragone (bademi, pinjoli, lješnjaci, prženi češnjak, maslinovo ulje, crvena paprika) te objasnila način na koji joj priroda služi kao početni korak za svako novo jelo.
Tijekom dana Andoni Aduriz, Dani Garcia i Quique Dacosta vodili su sesije nazvane Private Kitchen, osmišljene za male skupine prijavljenih. Također, odana je počast i nedavno preminulu Pedru Arreguiju, utemeljitelju restorana Elkano u obližnjoj Guetariji, kojega mnogi drže najboljim ribljim gril-restoranom na svijetu (u studenome je uknjižio Michelinovu zvjezdicu). Da epitet nije pretjeran, dokazali su prigodni govori Martína Berasateguija, Pedra Subijane, Karlosa Arguiñana, Juana Marija Arzaka, Hilarija Arbelaitza i Andonija Aduriza, koji su slavili njegov rad.
Te večeri gostujući chefovi i pozvani novinari večerali su baš u Elkanu, restoranu o čijim smo jelima izvještavali u osvrtima na prethodna tri izdanja kongresa. Ove godine, pak, imali smo sreću biti među ekskluzivnim gostima jedne doista posebne večere, koja se održala u restoranu Azurmendi, a koja nije bila sastavni dio Gastronomike (vidi okvir).
Drugoga službenog dana Kongresa (utorak) najveće je zanimanje vladalo za prezentaciju Joana Roce, genijalnoga chefa restorana El Celler de Can Roca (tri Michelinove zvjezdice, 2. mjesto na listi 50 Best), znakovito nazvanu Ficción glocal, koja je glavnu dvoranu Kursaala popunila do pucanja. Roca je na pozornici pripremio ražu sa senfom iz Girone i sladoledom od kukuruza i huitlacochea (kukuruzna snijet, nametnik na kukuruznom klipu ljekovitih svojstava), namirnica koje je donio s ovoljetnoga gostovanja njegova restorana u Južnoj Americi (vidi: blog na www.iceipice.hr). U skladu s naslovom prezentacije, Roca je demonstrirao miješanje tradicije s namirnicama iz drugih zemalja te objasnio svoj globalno-lokalni kulinarski stil.
Još jedan od vrhunaca dana bio je nastup majstora ribljih jela, Ángela Leona (Aponiente, dvije Michelinove zvjezdice), najprije na sesiji Private Kitchen (20 prisutnih, gdje smo se našli i mi), a potom i na glavnoj pozornici, gdje je predstavio uporabu jestivoga planktona u svojoj kuhinji. Chef of the Sea, kako Leona vole nazivati zbog specijaliziranosti za sve što dolazi iz mora, tom je prigodom objavio da je EU napokon i službeno priznala plankton kao namirnicu za ljudsku prehranu (makar ga on poslužuje već godinama). Na zatvorenoj sesiji kušali smo plankton koji se, od stanica uzetih iz mora, uzgaja na morskim farmama, u njegovu izvornom obliku (vrlo intenzivan okus mora, algi i kamenica, kažu s jakim svojstvima antioksidansa, pun vitamina D, minerala...), a potom i u rižotu, dok je Leon dodatno demonstrirao i uporabu ribljih dijelova koji se uglavnom odbacuju (tu u obliku glave tune, neobično ukusna mesa). Plankton je, čini se, najnovija strast španjolskih chefova, jer je i Quique Dacosta iz istoimenoga restorana u Déniji kod Valecije za svoje prezentacije spravio francuski prženac s planktonom, puževima i zelenim umakom.
Najnoviji talijanski dobitnik treće Michelinove zvjezdice, genijalni Niko Romito iz restorana Reale u mjestu Castel di Sangro u oblasti L’Aquila pokrajine Abruzzo (središnja Italija), predstavio je svoju osebujnu kuhinju (coccina hiperreal), kojoj je svrha prodiranje u dušu namirnica i otkrivanje njezine biti. Majstori-pizzaioli Coccia, Cinque i Piccirillo na glavnoj su pozornici pojasnili principe svoje tri vrste pizze, jedan od najistaknutijih talijanskih chefova uopće, Davide Scabin iz restorana Combal.zero (dvije Michelinove zvjezdice) u mjestu Rivoli kod Torina, demonstrirao je svoj koncept tehničkih umaka, dok je iznimno darovit chef mlađe generacije Andrea Berton iz milanskoga restorana Berton, inače majstor elegantnih modernih jela od vrlo običnih i manje poznatih namirnica, objasnio važnost povezivanja različitih identiteta talijanske kuhinje. Program je završio jedan od očeva nove baskijske kuhinje, Pedro Subijana, zabavnom prezentacijom nazvanom Zemlja igre.
Posljednjega dana (srijeda), glavna zvijezda programa bio je chef jednog iz trolista (prema Michelinu) maksimalno ocijenjenih sansebastijanskih restorana, Martín Berasategui, koji je svoju prezentaciju nazvao Zamišljanje perfekcije, dok je veliko zanimanje izazvao i Virgilio Martinez, chef peruanskoga restorana Central (Lima), koji je prošloga mjeseca na priredbi Latin America’s 50 Best Restaurants zasjeo na prvo mjesto te liste. U stilu Centrala, koji se bavi pacifičkom kuhinjom i onom peruanskih Anda, ali na izrazito moderan način, Martinez je prezentaciju posvetio kreativnoj strani jela iz doba prije Kolumba (to poslijepodne održao je i vrlo zanimljivu sesiju u programu Private Kitchen). Istoga dana publici se predstavio i mladi talentirani Lorenzo Cogo, chef vlastita restorana El Coq u mjestu Marano Vicentino kod Vicenze, sa svojom, kako je sam naziva, instinktivnom kuhinjom. Jordi Roca nastupio je zajedno s Albertom Manasseijem, rimskim majstorom prirodnih sladoleda od najkvalitetnijih namirnica, u programu nazvanom Otkrivanje tajne najboljih sladoleda na svijetu (Roca je spravio sladoled koji je kombinirao sva četiri temeljna okusa). Program su dovršile mlađe baskijske snage – Josean Alija iz restorana Nerua (Bilbao) i Eneko Atxa (Azurmendi).
Posljednjega dana održano je i 5. nacionalno prvenstvo u grilu (pobjednik Aitor Manterola iz restorana Patxiku-Na, s opskrbljivačem mesa Cárnicas Guikarn) te različita natjecanja, poput izbora najboljega španjolskog somelijera (Didier Fertillati iz Quique Dacosta Restauranta), dok je program Gastronomika mladih ugostio stotinjak školske djece od 9 do 12 godina i dao im prilike kuhati uz velika šefovska imena.
Sva događanja programa OFF (svijet restorana, vina i hotela), u kojem je glavnu ulogu igralo vino, bila su dupkom popunjena, a vodili su ih eksperti poput Waltera Spellera, Josepa Roce i Luce Maronija. Na natjecanju Wine & Win Competition, koje bira par s najboljim poznavanjem vina, pobijedili su Jorge Orte Tudela i Michael Cooper. Gastronomika Market (mjesto sastanka za profesionalce) predstavila je više od stotinu vrhunskih robnih marki te priredila više od 45 kušanja i prezentacija proizvoda.
Konačne brojke govore da je ovogodišnje izdanje Gastronomike pohodilo oko 12.000 posjetitelja, 1.267 delegata i oko 400 gastronovinara iz čitava svijeta. Broj izlagača (705) porastao je za 35%, prezentacije je održalo 215 govornika, od kojih su 70 bili chefovi, nositelji ukupno gotovo 70 Michelinovih zvjezdica (30 iz Italije), a sve su organizirale i provele 574 osobe. Talijanski pizzaioli u tri i pol dana prodali su 4.525 porcija pizze, o Gastronomici je zabilježeno 11.500 tweetova (35% više nego lani), 112.000 interakcija na Facebooku, dok je na internetskoj adresi Kongresa posjećeno 43.000 stranica (6% više nego 2013).
Za sam kraj ostavljena je poslastica. Naime, organizatori su najavili da će Kongres iduće godine (4–7. listopada 2015) biti posvećen Singapuru i Hongkongu. Direktorica Roser Torras objasnila je da je cilj postaviti trend, nešto što će dostojno prezentirati azijsku kuhinju, dok je Berasategui, član tehničkog odbora, sve uvjerio da ta dva azijska grada, gastronomski gledano, pristižu poput raketa. S obzirom da je to općeprihvaćeno mišljenje gastrostručnjaka u svijetu, već se sada veselimo sljedećem izdanju Gastronomike.
