Namirnice koje volim

Više od polovice menija je stalna, a preostalih 40% neprestano se mijenja. To znači da na tjednoj osnovi izbacimo 5–6 novih jela u pola godine koliko poslujemo. To je oko 130 novih jela. Većina restorana u Hrvatskoj ne osmisli toliko novih jela u dvije godine. Ako me dobavljač nazove i kaže da ima dvadeset dobrih kopuna, a ja ih pogledam i budem zadovoljan, idući je korak osmisliti jelo na osnovi te namirnice. Uglavnom se sve kreira prema trenutno dostupnoj izvrsnoj namirnici. I onda počinje kreativni proces koji uzima u obzir sezonu, teksture, okuse i još neke elemente. Nakon nekog vremena i uložena rada izlazi novo jelo.

Dr. Jekyll (kuhar) and Mr. Hyde (menadžer)

Kako pomiriti kuhara i menadžera u istoj osobi? Teško (ha ha). Mi u kuhinji stalno se zezamo da ćemo napisati fakultetski udžbenik o davanju imena jelima (i kratkog opisa) i utjecaju određenih riječi u imenu na prodaju jela.

Posebno se tu zabavljam s Markom Palfijem, koji razmišlja slično meni. Ima ključnih riječi koje stvarno utječu na prodaju. Radili smo eksperimente. Hrvati imaju svoj modus operandi i restorani ga moraju otkriti i slijediti. Mi smo dosta uspješni u tome. Praktički nemamo otpisa, ne bacamo hranu. To je svima koji su prije radili u drugim restoranima bilo jako čudno. Ušli smo u svijest gostiju, domaćih, ali i stranih, koji ima mnogo. Facebook nam pomaže u plasiranju dnevnih jela. Stavimo npr. fotku kako valjam tijesto za lazanje i taj dan prodamo 30–40 porcija. Odmah ljudi vide da sam i stvarno sam radio tijesto.

Kutije začina, na sto načina

To je dio našeg osobnog stila. Dok sam radio vani, zapažao sam pojedinosti, koje sam uklopio u svoj stil. Od svih restorana gdje sam radio posebno bih izdvojio Moro u Londonu, koji je po meni najbolji španjolski restoran u Engleskoj. Osim prijateljstva, za njih me veže i poštovanje prema načinu kako kuhaju i tretiraju namirnicu i od njih sam mnogo naučio, najviše o tome kako je jednostavno zapravo komplicirano ako se pošteno radi.
Harissa (arapski namaz od ljutih paprika, popularan u zemljama Magreba, čiji su glavni sastojci pečena crvena paprika, serrano-paprike i druge ljute papričice te začini i bilje kao što su zgnječeni češnjak, zrno korijandera ili kima i maslinovo ulje za konzervaciju) jedan je od začina za koji mislim da ga nitko nije rabio kod nas. Po meni, odlično ide uz piletinu s roštilja. Mješavine začina, ljuti i blagi curry i dukkah (začinska mješavina iz Egipta koja sadrži orašaste plodove – orahe, bademe, lješnjake, papar, kumin i majčinu dušicu) radimo sami, kao i niz drugih mješavina i umaka. To je također sastavni dio poštene ponude gostu.

Lonci poslije gimnazije

Drago mi je da nisam završio hrvatsku kuharsku školu, već gimnaziju. Roditelji su mi intelektualci koji su mi prenijeli svoj način razmišljanja. Nisam bio kao većina onih koji su imali loš prosjek ocjena pa su upisali kuharsku jer nisu mogli upisati ništa drugo. Počeo sam kuhati nakon srednje škole. Cijelo vrijeme razmišljam o tome što ću jesti (he he) i što ću novo kuhati. Sad namjerno radim na nivou koji nije hoch. Ako postoji ljestvica restorana po kvaliteti od 1 do 10, u Zagrebu imamo restorane od 1–3, a od 3–8 nema nikoga. Stjecajem okolnosti, u posljednjih 15 godina, nastao je jaz. Odlučio sam napraviti restoran kakav nedostaje. Ne želim više od pet elemenata na tanjuru da to ne bi preraslo u nešto što se u Hrvatskoj jednostavno ne može prodati, što nitko ne razumije. Nema restorana koji nude kuhinju s potpisom, ali u bistro-stilu.

Imao sam čudan put jer sam u početku radio i u vegetarijanskom restoranu koji mi je puno dao jer me natjerao da od ničega napravim nešto. Mesožderu u vegetarijanskom restoranu jako je teško (he he).

Jesu li Hrvati konzervativni u hrani ili samo vole konzerve?

To je stvar obiteljskog odgoja i opće kulture. Od malih nogu uče nas Vegeti i piletini iz samoposluživanja, što je totalna glupost. Naša generacija odgojena je na Vegeti. Još uvijek u kuharskim emisijama nude mi nastup ako budem držao Vegetu. Normalno da to neću učiniti, ali mnogo njih hoće radi novca.

Hrvati imaju visoko mišljenje o sebi i svojem kulinarskom znanju, a ono je minorno. Mi smo 50 godina iza Talijana i Francuza. Izrugujemo se Amerikancima, a oni su daleko ispred nas. Prepotentno razmišljanje najviše nas koči.

S obzirom na to, ugodno me iznenadilo kako su nas ljudi brzo prihvatili. Mislio sam da će trebati barem godina dana da ljudi shvate, jer mi se činilo da postoji (pre)mala kritična masa koja bi došla pojesti dukkahu, harissu i neobične marinade na mesu bez prigovora da im okus ne odgovara. Postoji pozitivan pomak. Bilo mi je lakše komunicirati s kolegama iz inozemstva jer oni razmišljaju sličnije meni. Naš je kolosijek odvojen od zbivanja u ostatku svijeta. Ne vjeruju mi da je plac u Hollywoodu veličine tri Dolca s organskim namirnicama. Usred L. A.-a mi hippie uzgajivač organskih svinja doveze meso u kombiju i pita koliko mi treba, koji dio mi treba i kako obrađen. Kod nas je to nemoguće i sa sanitarne strane. A on je obrazovan u tome čime se bavi. Našim ljudima nedostaje znanje. Restorani tek pokušavaju surađivati s uzgajivačima.

Vina uz jela

Naša vinska priča sastoji se ponajprije od biodinamičkih vina, vina malih hrvatskih proizvođača (eko ili konvencionalnih) i nekoliko vina iz inozemstva. Nakon kušanja, Mihaljevu graševinu stavio sam na kartu, premda osobno ne volim graševinu. Nisam pitao čije je, nego sam samo kušao vino. Marža nam je na sva vina minimalna i jednaka. Cijena čaše vina treba biti između 20 i 30 kn, a boce prihvatljiva u odnosu na cijenu hrane jer želim da kao gost pijete vino. Vina se stalno mijenjaju. S obzirom na veličinu prostora, vinska karta ograničena nam je na desetak etiketa.

Slatko uvijek dolazi na kraju

Kad sam tek počeo kuhati, vidio sam da ima kuhara koji uopće ne znaju raditi kolače, a ni kruh. Nisam to razumio. Kad se ja nečeg uhvatim, tjeram to do kraja. Sve su moji recepti. Pojednostavnio sam ih. Cjenovno su slatkiši kao u slastičarnici, a ne kao u drugim restoranima. U suradnji s partnerima počeli smo uvoziti dulce de leche iz Španjolske. Tom Novak živio je 15 godina u Argentini, a tamo je to poput Nutelle. Jako je zanimljiv sastojak koji nas malo odvaja od ostalih. Jedino slatko koje osobno baš jako volim je krafna, čak bi se moglo reći da imam fiksaciju na nju (he he). Obožavam i brioš. Odlučio sam napraviti nešto između brioša i krafne punjeno kremom. Zovemo ga bronut (BRioš, dONUT). Naravno, da ne bi bilo jednostavno, proces traje dva dana i rabimo prirodni kvas, što zahtijeva znanje i pažnju u procesu.

Pivski prijatelji iz Barcelone

Naši prijatelji iz Barcelone imaju malu pivovaru i uglavnom surađuju s Michelin-restoranima. Tu se rodila ideja da dovedemo njihovo pivo u Hrvatsku, što smo i ostvarili. Njihov glavni majstor mladi je Nijemac, koji ima dosta zajedničkih ideja kao i mi u pogledu kvalitete, tako da smo se lako našli.

Jedino im nikako nisu bile jasne cijene u restoranima u Hrvatskoj, s obzirom na cijene hrane i ostaloga. Rekli su nam da ovakva koncepta restorana nema u Španjolskoj. Kod kuhara koji si je stvorio ime, poput mene, ne možeš jesti ispod 60–70 eura. A ovdje su jeli za 10 eura. Otišli smo u izvidnicu, tko zna…

Ako u Hrvatskoj uspiješ, možeš i bilo gdje u svijetu. Vani je dovoljno da dobro kuhaš i uspjet ćeš. A ovdje kod nas ima još stotinu faktora, inspekcija, papira.

Mundoaka street food philosophy

Mundo je svijet, a Aka sam ja. Znači – moj svijet! Kad je bila mala, moja sestra nije mogla reći Tvrtko, pa me zvala Aka. Tako me zovu stranci. Street food je došao iz potrebe za slobodom. U Americi ima jako mnogo street fooda, no on je tamo kvalitetna hrana. Time sam htio naznačiti slobodu u raznolikom posluživanju i serviranju hrane te dati drugu definiciju street fooda od postojeće u Zagrebu. Mi smo čudan spoj svega i svačega.

E sad je zbilja kraj

Sve što se ovdje radi, bez pretjerana isticanja, ima osobni pečat. Ništa nije nešto što se može drugdje vidjeti. Hoćemo pokazati da se kvalitetna hrana može raditi po prihvatljivoj cijeni. Naša kuhinja veća je od restorana. To vam govori što nam je uistinu važno. Nitko ne bi rekao da ovdje radi 12 ljudi (četiri konobara i osmero u kuhinji). To je i financijski izazov. Moje dijete koje je krenulo u srednju školu iduće će ljeto doći prati suđe u restoran, to je način da se mlađoj generaciji pokažu vrijednosti i kreativan proces nastanka stvari.

Na kraju, otkrit ću vam što mi se posebno sviđa u Mundoaki kod Tvrtko&co. Jasno, bit ću maksimalno subjektivan i usporediti to mjesto s našim časopisom (karikirano i samouvjereno, neka se Tvrtko ne ljuti). Prepoznajem to nešto drukčije, posvećenost poslu (za financije ćemo lako), beskompromisnost, lojalnost suradnika, tvrdoglavost, težinu proročke uloge, prepoznajem svjetski zapažen rezultat s ovih prostora koji i poslovno stvarno funkcionira na tim prostorima. Što je čudo neviđeno!
recepti

Iako stalno mijenjaju namirnice (a time i jela), u startu su postali poznati po svojim obradama svinjskoga mesa (bez ostatka molim!). No u ovom broju odlučili smo se pokazati vam vješto baratanje tima Mundoaka patkom! Ionako imamo dosta svinjarija u ovom broju.