U lijepu sliku tradicionalne kuhinje tek se rijetko ušulja koje obično, svakodnevno jelo. Sve same sarme, pašticade, zapečeni štrukli, janjetine ispod peke i na ražnju…
Istina o divotama kojima su se naši stari gostili jest da je veći dio povijesti većina, milom ili silom, bila više gladna nego sita. Olako se zaboravljaju jela koja su doista othranila generacije. Ne zagovaram povratak prežgane juhe na svakodnevne jelovnike niti mislim da bi se ona trebala nuditi u restoranima, ali treba biti svjestan uljepšavanja kojima se podvrgava svaka predodžba o nekadašnjoj kuhinji. Kupus, grah i krumpir u nebrojeno su varijanata bili osnova dosadne svakodnevne prehrane cijele Europe posljednja dva stoljeća. Prisilno vegetarijanstvo prekidalo se za blagdane poput Božića ili Uskrsa, svadba i obiteljskih slavlja te većih radova, takozvanih moba.
Među slavnim jelima koja danas predstavljaju istarsku prehranu nalazi se i skromna maneštra. No maneštra je više princip pripremanja hrane i jedenja nego sama receptura, koja je u današnjoj restoranskoj ponudi reducirana uglavnom na maneštru od bobića, odnosno mladoga kukuruza. U svesezonskom ritmu današnje prehrane bobići će biti iz konzerve, a pritom prigovor konzerviranom kukuruzu šećercu nije sitničav, već u sebi krije nataloženo iskustvo mnogih drugih, nepravedno zaboravljenih, maneštri.
Možemo reći da je maneštra bila osnovno i glavno istarsko svakodnevno jelo. Toplo i zasitno, izdašno i šparno – jelo koje je udovoljavalo racionalnoj skromnosti nekadašnje kuhinje. One u kojoj se doista ništa nije bacalo. Svaki nas popis tradicijskih recepata bilo koje regije ili zemlje svijeta danas zavodi gozbenim, složenim jelima. Maneštra je u svim svojim inačicama vrlo jednostavno jelo, pritom ne mislim da ga je jednostavno pripremiti kako valja, već da recepti za maneštru otkrivaju jednostavnost filozofije nekadašnje kuhinje. U istom loncu, na ognjištu ili poslije štednjaku, istiha se od jutra krčkalo jelo od namirnica kojih je u kući bilo. Lonac s maneštrom mogao se pristaviti ujutro, prije odlaska na rad u polje, a okrepljujuća bi maneštra bila bez mnogo muke gotova taman u vrijeme ručka. U jednolončanoj jednostavnosti, a u tome je i amblematski značaj maneštre za istarsku prehranu, otkriva se ritam prirode koji je nekoć gotovo univerzalno diktirao prehranu tijekom godine. U proljeće se jela maneštra od koromača, ljeti maneštra od bobića, zimi jota ili maneštra od trukinje (stupanog kukuruza). U svim tim maneštrama nalazimo iste sastojke – grah i krumpir – te treću namirnicu, onu koja joj daje ime. Tako istarska kuhinja poznaje maneštre od slanca (slanutka), jačmika (ječma), koromača, bobića te jedinu u kojoj ne vrijedi pravilo o trećoj namirnici jer se ne zove maneštra od kiselog kupusa nego jota.
Kao što povrće u maneštri prati raznolikost sezone, tako je prate i suhomesnati proizvodi koji se tradicionalno dodaju svakoj od njih. Kombinacija je uistinu bilo mnogo, no znalci će reći da su izvorne kombinacije ove: u maneštru od jačmika stavljaju se sušene svinjske nogice, maneštra od slanca obogaćuje se suhim rebrima, dok su u proljetnoj maneštri od koromača, koja je svoje mjesto imala i u svečanom jelovniku za blagdan Sense odnosno Uzašašća, osobit okus davali sušeni jezici. Priče o maneštrama uvijek spominju isto mjesto, kost od pršuta, koja je onaj poseban sastojak koji maneštru odvaja od svih sličnih variva i jušnih jela. Kost što se posuđivala i koristila među dobrosusjedskim obiteljima možda je tek zgodna priča koja progovara o iskustvu nekoga drugog svijeta i njegovim prehrambenim rješenjima protiv gladi. Nostalgični zaziv za okusom svijeta, kakav zapravo nikad nije postojao, u kojem je sva hrana imala stvaran okus, istkan je i od sjećanja i od zaborava.
Današnja maneštra od bobića, koju nudi gotovo svaki restoran i konoba u Istri, reducirano je iskustvo prehrambene svakodnevice u Istri tijekom tisuću godina. Osnovni sastojci kameleonske maneštre, koja nebrojenim inačicama nalikuje pizzi, prije svega svjedoče o gladi kao glavnom pokretaču prehrambenih inovacija. Naime, nisu baš svi proizvodi Novoga svijeta dočekani razdragano. Kukuruz, krumpir ili primjerice rajčica dugo su se borili za današnje mjesto na trpezama svijeta. Krumpir se u Istri sramežljivo pojavljuje već u vrijeme francuske uprave između 1805–1813, no tek za vrijeme austrijske uprave 1813–1814. započinje sustavnija propaganda i sadnja krumpira. Isprva dočekan sa zazorom, ipak mu je plod odveć blizu pakla, tek je za pet gladnih godina od 1812–1817. zaslužio svoje mjesto u maneštri. Recepti za krumpir nisu stizali iz imućnijih kuhinja, koje obično diktiraju nove prehrambene mode, već s propovjedaonica, gdje su ga svećenici hvalili kao spasitelja od gladi. Druga neizostavna namirnica u maneštri – grah – istisnula je u potpunosti leću i bob, koji su barem jedno tisućljeće prehranjivali Istrijane. Iz današnje kolektivne prehrambene memorije starije su grahorice doslovno izbrisane. Zato se povijest maneštre uglavnom krije u trećem sastojku, onom koji maneštri i daje ime.
Predstavnik svakodnevice u današnjoj izvanjskoj predodžbi istarske kuhinje svjedoči o prehrani kao pojavi duga trajanja, o sposobnosti transformacije receptura koje se stalno prilagođavaju novim okolnostima i ukusima. Maneštra se više od drugih recepata istarske kuhinje nameće kao simbol stalne mijene što je uvijek upisana u prehranu. Tradicijska prehrana opstaje u novim uvjetima upravo zbog sposobnosti da se mijenja, tako da se zapravo i ne treba mnogo buniti na kukuruz iz konzerve, nego treba potražiti mjesta na kojima je još moguće pronaći sve one skromne, a raskošne maneštre kojima su jelovnici pratili godišnji ritam namirnica. Na kraju svake potrage čeka krepka i bezvremenska maneštra od čega god bila!
