Nije odveć važno, ali nije ni nevažno, da je I&P prvi medij koji je pisao o Petri Jelenić (br. 19, travanj 2010). Neposredno prije toga u hotelu Kempinski u Savudriji zapazili smo hotelske kolače koji nam nisu izgledali hotelski. Pitali smo tko ih peče i – upoznali Petru. I pokazali našim čitaocima što Petra zna.
Sada kad se malo stišala medijska buka koja se uvijek pojavi s novim imenima, vraćamo se Petri. U ozračje slastičarnice Mak na konac, gdje je Petra konačno natjerala svoj mak na konac.
Petra priča slobodno, bez puno pardona, beskompromisna je i egzaktna kao u svojim kolačima, zna što misli (hoće). Samo za vas pitamo je da, ponovno i opširnije, priča o svojim počecima. U kolovozu će biti 20 godina da sam u kuhinji (što je strašno dugo!). Vrlo brzo zaposlila sam se u novootvorenom hotelu Sheraton nakon nekoliko vrlo čudnih pokušaja po slastičarnama. Bila sam članica njegove prve radne ekipe i ostala tri i pol godine. Nakon toga provela sam gotovo dvije godine u Sheratonu u Dubaiju, a tamo sam otišla vlastitim kanalima. Vratila sam se u Zagreb na godišnji odmor baš kad su srušili Blizance, pa se više nisam mogla vratiti u Dubai iako su mi sve stvari ostale tamo. Kako je to bilo 2001, nisam nigdje uspjela dobiti radnu vizu, mogla sam dobiti samo turističku. I tako sam ostala u Hrvatskoj. Ljubav je pomogla. Vodila sam Regent Esplanadu kad se otvarala, radila sam u raznim keterinzima, u Vinceku godinu dana. Dobila sam posao u Dubrovnik Palace hotelu, gdje sam primarno vodila slastičarnicu, premda sam bila konzultantica i za ostale u lancu. Nakon toga provela sam više od godinu dana u hotelu Kempinski u Savudriji, pa došla u Zagreb i godinu dana svaštarila. Već sam mislila otići na Žumberak uzgajati nevene i lješnjake. Jednostavno, dosta mi je bilo gazdi, privatnika koji vide nešto u inozemstvu i misle da se to može samo tako prekopirati ovdje, ne razmišljajući o uvjetima rada i stupnju znanja ljudi s kojima radiš. Onda sam srela Dina (Galvagna), koji je već bio iznajmio prostor. Investitor je bio zainteresiran porazgovarati sa mnom. Našli smo se nekoliko puta i… tako je nastala moja slastičarnica. Naravno, ovo nije stvarno moja slastičarnica, ja sam tu zaposlena.
Kad smo već kod škole, zašto završeni slastičari ne rade u slastičarnicama?
Bilo nas je 48 u prvom razredu. Ja sam maturirala 1994, zajedno s još 27 drugih. Od moje cijele generacije radi nas tek desetak. Neki rade više iz nužde nego iz ljubavi. Mislim da motiv upisivanja nije bila ljubav prema slastičarstvu. Ni sad nije drukčije. Ugostiteljska škola svedena je na…, ne znam što bih rekla. Znam da se ljudi koji tamo rade i koji je vode zaista trude. No mislim da nam je cjelokupno školstvo postavljeno na krivi način. Djeca sa 14 godina ne znaju što žele biti u životu. Ja sam htjela biti veterinarka.
Kako je izgledala praksa? Ušla sam u prvu slastičarnicu, gdje su mi dali da čistim lignje i ribam borosane, a ja sam se (valjda) trebala veseliti tom zanimanju. Kuhaš kremu dok ne umreš. Bila sam sva ispečena. Desna ruka bila mi je dvostruko jača od lijeve. Jednostavno, fizički nisi spreman za taj posao. Oni imaju program za pomoćne kuhare. O čemu mi pričamo? Tko god da mi dođe s ne znam kojom diplomom, prvo kreće od početka, pa ćemo vidjeti što možeš i kamo ću te usmjeriti. Pomoćni radnici su oni koji ostanu na tom nivou, neće ih netko školovati za to. Moju su mamu na upisu pitali zašto me daju za slastičarku, da sam previše pametna za to (imala sam prosjek ocjena 4,2). Ostala je u šoku. Jako malo ljudi je to htjelo (svega 3%), a ostali su se našli tamo jer nisu znali što bi drugo ili nisu imali ocjene za ono što žele upisati. Ista situacija je danas. Malo je ovaj posao popularizirao Masterchef. No kad klinci shvate da moraju stajati po 10–12 h, da nož (zaista) poreže, da se opečeš, da radiš za smiješne novce dok ne naučiš (ako i tada budeš dobro plaćen?), splasne im entuzijazam i radije idu vozit taksi…
Radim ono što mi se sviđa
Ovo je nova slastičarnica u kojoj su neke stvari drukčije jer pokušavam raditi stvari koje se meni sviđaju. Kao dijete sam kod bake jela pečenu buću, a nakon toga vidjela sam po časopisima da vani rade okruglu pitu (tart) od buće, pa sam pomislila, zašto je ne bih i ja napravila. Krenula sam isprobavati. Ljudi su na prvu reagirali s nevjericom, a nakon što su kušali, svidio im se, te je tart od buće postao najprodavaniji kolač u studenom. Bio je ukusan i drukčiji. Isto se dogodilo s bosiljkom. Radila sam espumu od bosiljka za jedan desert, a bila mi je fina (vanilija, slatko, kremasto, bosiljak) i zanimljiva okusa, te sam poželjela pretočiti to u kolač iz vitrine. Nemam veliku vitrinu, meni je unutra 16 vrsta kolača stalno. Ako mijenjam sezonski, česte su izmjene, a to ponekad odbija ljude. S druge strane, uvijek pokušavam ponuditi nešto novo i neobično, da se kupci naviknu isprobavati nove okuse i kombinacije. Meni je strašna pomisao da bih vodila slastičarnicu gdje se godinama nude i jedu jedni te isti kolači.
Zna se spominjati Jakšić, koji ima najbolje krafne. Dolazili su me pitati da li radim krafne. Ne radim ih kad svi idu Jakšiću po krafne, pa što ću ih raditi! Osim toga, u pekarama ih prodaju po 3 kn, a ja ih ne mogu raditi i prodavati za manje od sedam. Pokušavam balansirati na taj način, ali mi nekad slabije ide.
Obožavam kremšnite, iz Samobora sam. Radila sam ih, pa su mi se zamjerile (he he). Ne vidim svrhu da sve slastičarnice imaju istu ponudu. To je isto kao i naši restorani. Veselim se da ljudi rade različite stvari jer imaju i različitu ciljnu skupinu, različite namirnice kojima stvaraju sliku i čine izbor. Meni se ne jede uvijek isto. Idem isprobavati, ali moraš imati nešto u ponudi što je stabilno. Uvijek ću imati tortu od maka jer ljudi dolaze po nju. Nekima je odveć slatka, pa su nam preko Facebooka poručili da bismo mogli napraviti light verziju torte od maka. Ja to ne želim jer ne mogu u vitrini imati dvije torte od maka, niti želim nekomu ići niz dlaku. Torta je takva kakva jest i neću ju mijenjati. Ako vidim da se više ne prodaje, peći ću je u manjim količinama ili ću je prestati proizvoditi. Ne mogu zbog petorice kojima ne odgovara uskratiti nekoliko stotina koji dolaze redovito i kupuju, a njima je super takva kakva jest.
Izgled i(li) okus kolača
Imam rezane kolače koji stoje u vitrini i čekaju da ih netko kupi. Osjetljive dekoracije ne dolaze u obzir jer će se osušiti. Svaka vitrina isušuje kolače. Neki kolače omataju u celofanske folije, ali ja nisam vidjela koristi od toga. Meni kolač mora biti finiji nego što je vizualno lijep. Industrija nudi mnogo različitih glazura. Pri završavanju svadbene torte ne mogu izbjeći primjenu prehrambene boje, ali u kolačima mogu i želim da oni budu što više prirodni, pa se samim time brže suše. Dekoracije mi moraju biti jednostavne. Volim dekorirati čokoladom. Ne koristim surogatne čokolade s kojima možeš raditi na 30 °C. Svaki kolač mora biti lijep, uredan, pravilno izrezan, svaki isti i jednaki iz dana u dan. Postoje zakonitosti kojih se moraš držati. To moji zaposlenici baš uvijek ne razumiju. Zato su mi draži monoporcionirani kalupi, gdje znaš da će proizvod uvijek biti jednak. Ja ih nemam mnogo jer ne mogu kupiti sve što bih htjela u kuhinji. Ne volim kolače koji izgledaju plastično.
Tradicionalni kolači i njihova modernizacija
Izazov mi je interpretacija tradicionalnih kolača. Neke nam stvari danas omogućava tehnika, npr. možemo pasterizirati kremu u konvektomatu. Radim lincer-tortu. Bila je stravično jaka. Nisam stavila 100% pržene lješnjake, nego sam miješala lješnjake i bademe. I dalje se mnogo jače osjeti lješnjak od badema, ali nježnijeg je okusa. Stavila sam marmeladu koja ima dvostruko manje šećera u odnosu na količinu voća. Jako volim starinske recepte. Nisam oduševljena modernima. Pokušavam se držati sredine. Raditi nešto drukčije samo da bi bilo drukčije nema smisla.
Ušla je jedna gospođa i rekla da je došla vidjeti najskuplje kolače u Zagrebu, što nije osamljen slučaj. Pogledala je i otišla. Nije nam niti dala šansu za odgovor. Takve me stvari izbace iz takta. Ne puštaju me mnogo među ljude (he he).
Možda i bolje – neka proizvodi te svoje ljepote. Iako je Petra odlučno rekla: radim ono što mi se sviđa, ipak je očito da se to sviđa mnogima. I da je mukotrpan rad nagrađen, barem zadovoljnim licima (i trbusima) kupaca.
