Između mnogih i raznovrsnih jela od tjestenine koja se tradicionalno pripremaju u Istri, poput fuža, njoka ili makarunića, posebno mjesto pripada tjestenini punjenoj sirom. U većem dijelu Istre bit ćete tako posluženi slanim raviolima (rafiolima), ali na Labinštini kušat ćete njihove najbliže gastronomske srodnike – krafe, posebnu slatku varijantu.
Iako još treba utvrditi granice gdje se ravioli pretvaraju u krafe i obrnuto, sigurno je da se krafi tradicionalno pripremaju u Vozilićima, Plominu, Kršanu ili Labinu, dok se u susjednom Ćepiću i Kožljaku pripremaju ravioli. Lokalne domaćice zato će se, bez obzira na već pomalo brendiran naziv labinski krafi, zalagati za lokalna imena poput plominski ili vozilički krafi jer uz poneku tajnu u samoj izradi te slastice postoje razlike i u načinu njihova serviranja: samo sa sirom ili uz ž(g)vacet od domaće kokoši. Postoji i posebna vrsta punjenoga tijesta iz Plominskog zagorja, ali to je novo otkriće koje zahtijeva i posebnu priču. Ukratko, nakupilo se razloga za posjet Vozilićima i Eleonori Bučić, koja vavik (oduvijek) priprema krafe na tradicionalan način po receptu koji je naučila od majke.
Postoje, dakle, kuhani i prženi krafi, a čini se da je pržena inačica znatno mlađa od kuhane. Obje se vrste pune gotovo istom smjesom: 1 kg kravljega polusuhog sira (najbolje da je odležao oko 10 dana), 8 jaja, oko 300 g šećera, vanilija, naribana korica limuna, suhe grožđice i malo soli. U nadjev za pečene krafe dodaje se još rum (nekoć se kao nadomjestak rabila i rakija) te još jedan rukohvat šećera. Važno je da ih se prije prženja ne zaboravi probušiti, kako se ne bi napuhali. U nekim mlađim varijantama osnovnoj se smjesi još dodaju nasjeckani orasi, lješnjaci ili pak čokolada u prahu.
Tijesto za kuhane i pržene krafe različito je. Za kuhane krafe ono se mijesi od kilograma brašna, 6 do 8 jaja (da tijesto ne bude žilavo, umiješaju se svi žutanjci i polovica bjelanjaka), malo šećera i soli, a sastojci se sjedine s mlakom vodom. Za pržene krafe navedenu se tijestu doda još kvasac s malo šećera rastopljen u mlakoj vodi i maslac (umjesto kojega se nekoć stavljala mast). Spomenuta je količina dostatna za 70 do 80 komada, ovisi o načinu zamatanja i količini punjenja, a sve više smatra se nepotrebnim škrtarenjem, a ne kulinarskom štedljivošću.
Tehnika zamatanja ponovno otkriva šarenilo lokalnih pristupa. Nakon što razvije tijesto gospođa Bučić žlicom stavi loptice nadjeva po dužini tijesta, pokrije ih drugim dijelom tijesta i čašom izreže krafe, koje spoji vrhom vilice. Tako zamotani krafi u dijelu preklopa tijesta zadržavaju sitno udubljenje, kao da je kuhar na svaki komad stavio svoj znak. Krafi se kuhaju u slanoj vodi iz koje se vade čim isplivaju na površinu, a gospođa Eleonora ih servira lagano posute ribanim sirom. Oni za prženje stavljaju se u vruće ulje, a gospođa Eleonora servira ih posute šećerom.
Ono ča imate doma
Iako se spremanje krafa čini jednostavnim, tajna je u izboru domaćeg sira i pravilnu omjeru šećera i soli, što najčešće ovisi o okusu pojedinoga sira i kuharskom iskustvu. No radi osnovne jednostavnosti krafi nisu samo zanimljivo tradicionalno jelo, nego temelj za individualne pristupe i kreativnost koji je iskoristio Valamar u svojim hotelima na Labinskoj rivijeri u Rapcu. Jednu od Valamarovih interpretacija krafa pripremio nam je tako Walter Matošević, šef kuhinje u hotelu Valamar Bellevue u Rapcu, koji se s kolegama odlučio za flambirane krafe. Dakle, na tavi je rastopio maslac, primiješao šećer i, kad se smjesa zarumenila, dodao kuhane krafe, orahe, grožđice i rakiju te sve zajedno flambirao. Potom je dolio sok od naranče i slatko vrhnje. Tako su se krafi s mjesta tradicionalno glavnoga jela preoblikovali u zanimljiv i ukusan desert koji se nudi na tematskim istarskim večerama i u svečanim prigodama.
Uz već tradicionalni istarski naputak da se kod svakog pojedinog kuhanja iskoristi ono ča su imali doma, čini se da su veliki utjecaj na kulinarski razvoj krafi, ali i drugih jela na istočnoj obali Istre, imali pomorci koji su sa svojih putovanja donosili dotad nepoznate namirnice. Primjer je muškatni oraščić koji se od davnina rabi u pojedinim lokalnim interpretacijama krafa. Vjerojatno je uz pomorce i jačanje financijske moći njihovih obitelji vezana i veća dostupnost šećera kao jedne od rijetkih namirnica koja se nije mogla proizvesti u kućnoj radinosti, već ju je trebalo kupiti po prilično visokoj cijeni pa ne čudi da su se krafi nekoć pripremali samo u posebnim i svečanim prigodama. No s vremenom su, baš poput brojnih drugih jela, postali svojevrstan simbol svakodnevna blagostanja.
Novi interes i valorizaciju te vrste tjestenine potaknuli su, jasno, gurmanski zanesenjaci Patricija Zanketić i Mario Licul iz općine Kršan, koji u srpnju već tradicionalno organiziraju Krafi fest na kojem uz čaroliju okusa možete otkriti i brojne zanimljivosti ovoga dijela Istre.
