Mogu reći da sam koncept Prasca pripremao cijeli život. Temeljna ideja bila je približiti dobru, nepretencioznu hranu po razmjerno normalnoj cijeni, bez pompe, jer držim da pompa uništava gastronomiju. Za mene bi se moglo reći da sam nesvjesno prepisao koncept određene vrste bistroa, premda sam do njega zapravo došao na svoj način. Ovo je za mene više klub nego restoran i u proteklih nešto više od pola godine sakupili smo manje-više stalnu klijentelu. Tu je uvijek zanimljivo jer ne radi se samo o hrani nego općenito o užitku nepca – vinu, jelu, ali i doživljaju, opuštenoj atmosferi u kojoj se može uživati u ozbiljnim jelima i ozbiljnim vinima, a da se pritom ne mora previše razmišljati, pojašnjava Dino.

Repertoar Prasca različit je od ranijih Galvagnovih iskustava, premda ima jela koja je radio i prije. Naime, pristup je drukčiji, jer se, kako sam kaže, vratio izvornom razmišljanju – kuhanju iz srca, bez previše osmišljavanja i preciznosti.

Preciznost, razmišljanje i koncipiranje troši vrijeme i na kraju potroši energiju koja bi se, zapravo, trebala trošiti na emociju. A tu radim s dosta emocije, jer sam se napokon oslobodio. Znate, svako je jelo, u neku ruku, i novo i staro. Ne možete kuhati a da negdje niste pokupili utjecaje, a meni bi bilo i dosadno kuhati isto onako kako sam kuhao kad sam skupljao te utjecaje. To je kao toranj babilonski – ima temelje, a na vrhu se još gradi. Neko vrijeme kuham na pretenciozan način, a kad mi to dosadi, odem u drugu krajnost i kuham rustikalno. Trenutno sam više na rustikalnoj strani, premda mi se sviđa i jedno i drugo, ovisno o trenutku, tvrdi Galvagno.

Jela u Prascu nastaju iz svježih, uglavnom lokalnih namirnica. Neki se dan Dino sjeti bake, pa radi pohanu bazgu, a drugi, pak, nekog restorana gdje je radio, pa kao temelj uzima recept iz tog doba. Namirnica mu je najčešći pokretač.

Kad odem na tržnicu, a to uvijek sam radim, i vidim nešto svježe, novo i zanimljivo, to me potakne da nešto napravim. Ali, tako sam većinom radio i prije. Uglavnom prednost imaju neluksuzne namirnice. U principu, ne rabimo odveć skupu ribu, a vrlo rijetko skupe namirnice poput gusje jetre ili tartufa. Nekakva naša misija jest pokazati da se od neluksuznih namirnica može napraviti luksuzno jelo po prihvatljivoj cijeni, bez obzira naginjalo ono nečem pretencioznom ili rustikalnom, govori Galvagno.

Volovsko srce na žaru znalca će podsjetiti na ono što radi londonski majstor iznutrica Fergus Henderson u svome restoranu St. John, čiju će filozofiju nose to tail eating potvrditi i Galvagnove riječi:

Iznutrice su mi vrlo drage, pa ih rado stavljam na jelovnik – rep, obrazi, srce... Razina restorana ogleda se i u ekološkoj osviještenosti, u smislu da se rabi ono što je zanemareno. Ako životinju ubijemo, onda svakako moramo i iskoristiti svaki njezin dio.

Iako je jelovnik u Prascu kratak, pozorniji gost odmah će zapaziti da je vrlo raznolik, i to na više razina. Naime jela podijeljena u četiri skupine (dvije vrste predjela sa po dva jela, četiri glavna jela i dva deserta) sastavljena su od vrlo različitih namirnica, s ravnomjernim omjerom ribe, mesa i povrća, ali ih dijele i različiti stilovi – neka su vrlo jednostavna (sotirane artičoke s rukolom, gnudi od mladog kozjeg sira na umaku od rajčice), dok su druga srednje, pa čak i vrlo kompleksna (tornjić od gofa sa škampima na wasabi-pireu i umaku od rabarbare s uljem od vanilije). U svima je znalački pomno promišljena kombinacija okusa, tekstura i boja, a izvedba i prezentacija istodobno su decentne i dojmljive. Šparoge su bile savršeno sljubljene s umakom, gnudi su se topili u ustima, a tornjić od gofa bio je trijumf prilično kompleksne kombinacije okusa. U cijelu priču skladno se uklopio i desertni duo s rustikalnošću pohane bazge na pjenici od mascarponea i jagodama te elegantni kolač od čokolade sa sladoledom od tahićanske vanilije i borovnicama.

Jelovnik mijenjamo dnevno, s tim da se neka sezonska jela ponavljaju. Što se tiče koncepta jelovnika, s vremenom sam shvatio da meni ne odgovara forma fiksnog menija, već mali à la carte jelovnik. Volim u ponudi imati jedno kompleksnije jelo, drugo jednostavnije, treće veselije, a četvrto decentno. To je ideja i trudim se, premda uvijek i ne uspijem, što se ne sramim priznati. Ovo je vrlo opušten i prijateljski klub prisna ugođaja, pa mi nije teško priznati ni propust, iskren je Dino.

I dok priča o Prascu, koja će svoj nastavak možda imati u nekom većem i ambicioznijem restoranu, tek započinje, Galvagna smo ostavili u razmišljanju o tome koliko je Prascem privukao pozornost zagrebačkih gurmana i ujedno otkrili ideju iza sama naziva lokala:

Smijem li reći da nisam zadovoljan što sam privukao previše pozornosti? Moja je ideja, naime, bila da ćemo raditi potiho i da nećemo biti razvikani, restoran za one koji žele jesti, a ne one koji žele biti viđeni. Zato sam ga i nazvao kako sam ga nazvao. Koliko god je sve ovo napravljeno s emocijama i iz srca, tu ima dosta razina i dobro je promišljeno. Ono čime sam osobito zadovoljan jest što dolazi dosta ljudi koje nisam vidio na mjestima gdje sam prije radio, i koji mi sami priznaju da baš ne izlaze često u restorane. Riječ je o mladim gurmanima koji su se odnekud pojavili – i hvala Bogu da jesu. Naime, zbog pisanja u medijima tu dolaze i ljudi koji žele kušati i ocjenjivati, a ja nisam napravio nešto za ocjenjivanje. Da sam radio nešto za ocjenjivanje, napravio bih bolje. Napravio sam mjesto za uživanje.