Iće i piće

Broj 22, Prosinac 2010

škola kuhanja s marinom sanguinetti

Pozovite goste

Rosa Bilić

Fotografije: Damir Fabijanić

Kako i priliči hladnim danima i blagdanskom dobu, Marina je odlučila pripremiti krepku juhu, od gljiva i kestena, koju možete servirati i s pečenom guščjom jetrom (pa to može biti i glavno jelo) te nabujak sa slasticom koja se tradicionalno nalazi na božićnim trpezama od Italije do njezine rodne Argentine, panettone.

Kombinacija suhih vrganja i pečenih kestena iznimno je rafinirana, zanimljiva okusa koji nikako nemojte prikriti pretjeranom količnom začina. Oni tek trebaju naglasiti osnovne namirnice, a ne maskirati ih.

Za pripremu nabujka preporučamo vam kupovni panettone. Okus i tekstura su izvrsni, a naći ćete ih i u nas u svim bolje opskrbljenim trgovinama. I Marina je za pripremu nabujka rabila kupovni panettone.

Autor: Rosa Bilić
Fotografije: Damir Fabijanić

Nabujak s panettoneom

mlijeko	200 ml
panettone	60 g
ekstrakt vanilije
med	10 g
kandirana naranča	30 g
suhe grožđice	20 g
škrob	20 g
jaja	4
šećer	40 g
maslac i šećer za kalup
preljev
žumanjci	3
šećer	3 žlice
porto	½ šalice
škrob	1 žlica
vrhnje	150 ml

Zagrijte pećnicu na 200 °C.
Izrežite panettone ili bilo koji drugi slatki kruh na kockice. U dublju tavu dodajte panettone, mlijeko, ekstrakt vanilije, med, kandiranu naranču i suhe grožđice. Kuhajte na srednjoj vatri dok ne počne ključati.
Dodajte škrob i kuhajte još jednu minutu. U posudi izmiksajte jaja sa šećerom te ih dodajte smjesi od panettonea.
U svaki kalup stavite maslac i šećer te ih napunite smjesom do ¾ obujma. Kuhajte u vodenoj kupelji (bain-marie) 20 minuta.
Za pripremu preljeva: U posudi izmiksajte šećer i žumanjke, dodajte porto i kuhajte na srednjoj vatri 2 minute da alkohol ispari. Dodajte škrob otopljen u ¼ šalice vode i kuhajte dok umak ne postane ljepljiv. Smanjite vatru i dodajte vrhnje, kuhajte još 1 minutu (ne smije ključati). Poslužite s nabujkom.

Juha od kestena i vrganja

suhi vrganji	1 šalica
maslinovo ulje
luk	3
češnjak	2 češnja
ružmarin
lovorov list
kadulja
srednji krumpir	1
oguljeni pečeni kesteni	2 šalice
jušni temeljac ili voda	1 l
sol
papar

Namočite vrganje u vodi 30 minuta.
U tavi na maslinovu ulju lagano propropržite sijeckani luk i češnjak.
Dodajte ružmarin, lovor, kadulju, krumpir narezan na kockice i kestene te kuhajte 5 minuta.
Dodajte vrganje i litru vode ili povrtni ili pileći jušni temeljac. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Posolite i popaprite.
Izvadite bilje i promiješajte juhu. Ako je juha odveć gusta, dodajte vode.

Savjet Poslužite s pečenom gusjom (foie gras) ili pačjom jetrom.