Kulinarska je povijest uvijek zamagljena međusobnim utjecajima i preuzimanjima, satkana od predaja, priča i činjenica. U neuhvatljivoj etimologiji kuhinjskih mirisa činjenice izmiču pred glasinama. Tako će i priča o našem kuglofu biti sastavljena od predaje, povijesti i trača. Kao i sva znamenita jela, i kuglof prati mnoštvo legendi koje ispisuju (pri)povijest toga kolača. Pa tko bi sa sigurnošću mogao tvrditi u čijoj je pećnici zamirisao taj kolač od dizanoga tijesta. Je li nastao na području Njemačke, što bi se moglo zaključiti iz njegova imena; u francuskoj pokrajini Alsace, gdje čak postoji i festival kuglofa, ili je njime, jednako kao i vanilin-kiflicama i kroasanima, Beč slavio slom osmanske opsade potkraj 17. stoljeća?
Općenito govoreći, kuglof se naslanja na dugu tradiciju slatkih kruhova kojima se u slavljima prekidala svakodnevica. Čak je i najsiromašniji stol za blagdane morao oslikati priželjkivano blagostanje, istovremenu žrtvu zahvalnicu i zalog obilju u vremenu koje dolazi. Kruhu se, kao najjačem simbolu hrane, logično pristupalo s osobitom pomnjom, a blagdanski su kruhovi u mnogočenu sličniji kolačima. Slično kao božićni talijanski kruh panettone ili naša uskršnja pinca, samo da spomenemo neke, i kuglof ima lagano, prozračno tijesto s kvasom, mlijekom, maslacem i jajima koja mu daju zlaćanu boju. Sve inačice osnovnoga recepta pripremaju se u okruglom kalupu izbrazdanih stijenki s rupom u sredini. Isprva su kalupi bili od pečene gline, a poslije metalni, često bakreni i vrlo dekorativni, sjajan ukras na zidovima građanskih kuhinja početkom 20. stoljeća. Lokalne i regionalne razlike u recepturama su mnoge, no danas se naziv kuglof, kougelhupf, gugelhupf, bundcake... rabi za kolač karakteristična prstenastog oblika, sličan turbanu ili kapuljači, kojima očito i duguje naziv.
Kada ponestane materijalnih tragova, a priča je mnogo, možda je najpouzdanije pratiti etimologiju. Naziv gugelhupf, koji se koristi u južnoj Njemačkoj i Austriji, vjerojatno dolazi od njemačke riječi za kapuljaču gugel, dok Hupf prema jednom, no ne jedinom tumačenju, dolazi od glagola lupfen, koji znači otkriti ili podići. Okrugao kolač s rupom u sredini zaista je mogao podsjećati na redovničku kapuljaču (istu onu koja je dala ime cappuccinu). Nedvojbeno noviji, oblik pisanja kuglof ili kouglof dolazi od njemačke riječi za kuglu kugel, koja opet otkriva oblik kolača. No u predajama koje su se isprele da bi se otkrila ili upisala povijest ovoga jela, kapuljača se uopće ne spominje. No spominje se drugo pokrivalo za glavu, ono koje, saznajemo iz priče, nije uvijek značilo prijetnju, ali je dalo naslutili istočno podrijetlo toga kolača. No krenimo redom.
Predaja
Jednom davno, neke mračne noći, na vrata alzaškoga gradića Ribeauvillea pokucala su trojica umornih putnika s istoka. Gostoljubivi su im građani ljubazno ponudili konak. Smjestili su putnike, pa uz toplo ognjište i jelo doznali da se vraćaju iz dalekoga Betlehema, kamo su se otputili prateći zvijezdu. Gosti izdaleka mogli su mnogo toga ispričati, a njihove su priče morale biti divne i strašne. Neobični su gosti uskoro odmorni nastavili put, a u znak zahvalnosti gostioničaru koji ih je primio pod svoj krov ostavili zlatan kruh prstenasta oblika.
U znak uspomene na posjet biblijskih kraljeva, u Alsaceu se održao običaj da se djeca na Sveta tri kralja, 6. siječnja, maskiraju u darežljive kraljeve i obilaze grad u potrazi za slatkišima. Recept za kuglof danas je simbol grada (barem ako je suditi prema početnoj internetskoj stranici turističke zajednice Ribeauvillea). Doista, kougelhopf pripada Ribeauvilleu jednako koliko i Beču. Svake godine u lipnju u gradu se održava festival kuglofa. No priča o tom kolaču mogla bi se ispričati i posve drukčije.
Nešto istočnije i mnogo, mnogo kasnije Istok je opet u posjetu Zapadu, ali ovaj put mnogo manje blagonaklon i darežljiv. Otomansko Carstvo zagrabilo je u Europu i tristotinjak godino haralo, palilo i pljačkalo kršćanskom zemljom. Tako barem historiografija obračunava dugo razdoblje u kojem se intenzivno selilo, u kojem su agronomija i gastronomija prolazile dramatične promjene. Namirnice iz Novog svijeta i znanje koje je dolazilo s osvajačima odavno su sklopili prešutni mirovni sporazum. Osim neposrednih utjecaja koji mirišu iz naših sarmi, pita i ćevapčića, predaja Otomanskom Carstvu pripisuje i neposredan utjecaj na carsku bečku kuhinju koja je, kao kuhinja glavnoga grada, utjecala na trpezu cijeloga multietničkog carstva. Kada je turska vojska napokon slomljena pred Bečom, čini se da se pobjedničke peći uopće nisu gasile, kuhalo se, varilo i neumorno peklo. Pa kada je izrezana prva kriška iz kolača koji je nalikovao turbanu turskoga sultana pobjeda se odigrala i na simboličnoj razini. Kuglofom, jednako kao i vanilin-kiflicama i kroasanima, vješti su slastičari carskoga grada ponudili okus pobjede nad srpolikim turskim mjesecom. Zahvajući ratnom plijenu koji je brojio i mnoge vreće kave, što su preostale u gradu, u Beču će uskoro otpočeti procvat kavana. Lagani dizani kolač koji pristaje doručku ili užini uz čaj ili kavu našao je svoju pozornicu i svoju publiku. Modi nije pokleknuo samo grad, nego i cijela zemlja. Carska obitelj predvodila je u ljubavi prema otmjenim pekarskim proizvodima. Pogubljena francuska kraljica Marija Antoaneta navodno je u miraz novoj domovini donijela vještinu pravljenja kroasana i kuglofa, kolača slična kruhu ili kruha slična kolaču. Možda se nespretno zapamćena i okrutno interpretirana kraljičina opaska Ako nemaju kruha, neka jedu kolače isprva odnosila na kuglof, koji se servirao gotovo kao malo samostalno jelo uz topli napitak. Idealan doručak koji je kraljica vjerojatno jela u krevetu.
Povijest
U francuskoj tradiciji postoji dakako još povijesno utemeljenijih priča, ali i sličan kolač, čije ime isprva skriva svoju bliskost kuglofu. Vjeruje se da je baba s rumom doputovala u Francusku s prognanim poljskim kraljem Slanislavom Leszcyńskim, vojvodom Lorraine i Bara, koji se dosjetio svoj suhi, očito putni, kuglof servirati natopljen rumom. Folklor spominje kraljevu fascinaciju Ali Babom, no ime kolača zapravo dolazi od riječi babka ili babovka, kako se Poljskoj, odnosno Češkoj i Slovačkoj, naziva kuglof. Ako je vjerovati toj priči, udomaćivanje kuglofa moramo smjestiti barem pola stoljeća ranije, na sam početak 18. stoljeća. Prvi spomen toga, kako se tada smatralo, poljsko-ruskog kolača, pronalazimo u jednom Diderotovu privatnom pismu iz 1767. Početkom 19. stoljeća Grimod de La Reynière u svom Gurmanskom almanahu spominje babu kao poljski okrugli kolač od dizana tijesta s grožđicama i šafranom. Manuel de la cuisine iz 1811. spominje babu kao njemački kolač aromatiziran vodicom od narančina cvijeta. Danas slavna baba s rumom pripisuje se stanovitom Stohreru, nasljedniku slastičara poljskoga kralja Slanislava. Oko 1840. pariški slastičari, braća Julien, variraju osnovni recept, kolač pripremaju u prstenastom kalupu, iz njega su izbačene grožđice, a rum je zamijenjen šećernim sirupom aromatiziranim višnjevcem, apsintom i ružinom vodicom. Nov kolač koji se posluživao uz šlag ili kremu i svježe voće nazvali su po znamenitom gastronomskom piscu Anthelmu Brillat Savarinu. No pustimo sudbinu kuglofa u Francuskoj i kerefeke pariških kuhara na trenutak da vidimo što se istodobno događalo s kuglofom u glavnom gradu Austro-Ugarske, odakle je nedvojbeno doputovao i do nas.
Trač
Potkraj 19. stoljeća, kada kuhinja K und K već poprima svoj prepoznatljiv oblik, kuglof je već klasična bečka slastica, a pod različitim ga nazivima nalazimo u svim zakucima carstva. Pa kako gotovo da nema priče o kuhinji glavnoga grada u kojoj se ne pojavljuje car Franjo Josip I, on se pojavljuje kao nadahnuće danas najpoznatijega kuglofa, onoga carskog. Prastari je trač da je car običavao u poslijepodnevnim satima posjećivati svoju blisku prijateljicu, poznatu glumica Katarinu Schratt. Ondje bi vladar provodio dokona poslijepodneva uživajući u društvu i svježe pripremljenu carskom kuglofu. Carska se miljenica naravno nije stigla baviti pečenjem kolača, pa je slastica stizala iz provjerene slastičarske radnje majstora Zaunera, koja je i dan-danas priprema po glumičinu tajnom receptu. (Onima koji pak ne uživaju u folkloru neka bude provjerljiv podatak da je carski kuglof prvi put predstavljen 1914. u Prvom kalendaru kuharskog umijeća i da je njegov tvorac carski dvorski kuhar Friedrich Hampel.)
Kuglof i mi
Carski je Beč krojio kulinarsku modu cijeloga golema Carstva, sasvim razumljivo kada se zna da su bogati uvijek osuđeni pripremiti stol siromašnih. Tako da se, posve očekivano, recepti za njega pojavljuju u najranijim hrvatskim tiskanim kuharicama. Spominju ga i Birling i Kumičićka, a taj kolač u Hrvatskoj ubrzo nalazi svoju interpretaciju i svoje mjesto na stolu. U Alsaceu je kuglof svadbeni kolač koji peče mladenkina majka, galantni ga je Beč grickao u kavanama, a u hrvatskoj se tradicijskoj kulturi vezuje uz božićni stol. Tradicijski kontinentalni božićni običaji neodvojivi su od kuglofa, kojemu pripada središnje mjesto na blagdanskom stolu. Okrugli, prstenasti kolač, obično s grožđicama, ponegdje je posve istisnuo tradiciju pripremanja božićnih kruhova, no simbolika želje za prosperitetom u idućoj godini nije nestala. Kuglof se obično ukrašavao crvenom jabukom božićnicom, u koju su bili utaknuti novčići ili pak upaljenom svijećom i zelenim grančicama. Tijekom vremena kuglof se proširio s kontinenta prema jugu, tako da ga, primjerice, pronalazimo među božićnim kolačima u imotskom kraju, no tamo kuglof u sebi krije neke drukčije sastojke nego na sjeveru. Ušećerene korice limuna i naranče, bademi i smokve tek su neki od zamamnih mirisa Mediterana u ovoj verziji recepta za taj tako prilagodljiv kolač.
