Molim vas pazite, nemojte nikako zaboraviti kada pišete o Purgeru da to nije restoran, to je uvijek bila gostionica Purger, a nikako ne restoran, objašnjava mi gazda Stanko Turek s tipičnom agramerskom mješavinom suzdržana ponosa i pomalo teatralne skromnosti. Ne znam, a i ne izgleda mi baš bitno što vlastodršci hrvatskoga jezikoslovlja misle o definiciji restorana i gostionice, odnosno gdje i kako bi se trebala skrojiti demarkacijska linija između ta dva ugostiteljska žanra.
Bilo bi zasigurno zanimljivije pročitati što Rene Bakalović, Davor Butković ili Veljko Barbieri misle gdje je ta granica u Hrvatskoj ovoga ljeta Gospodnjeg 2010. Pa čak kada bi se kojim slučajem ta trojica uhvatila toga nezahvalnog posla teško je vjerovati da bi njihovi argumenti i teze, ma koliko bili kontroverzni, zapalili masovne strasti ili znatnije podigli temperaturu na domaćim internetskim forumima i portalima. Čak ni u hrvatskoj filijali globalne mreže zgubidana većini domaćih fejsbukovaca rasprava o restoranima i gostionicama ne bi bila zanimljivija nego, npr., komentari o posljednjoj Bandićevoj ludoriji.
Da smo u Sloveniji ili Srbiji, ta distinkcija bila bi kudikamo bitnija i u svakoj dobroj gostilni ili kafani rasplamsala bi se žestoka i beskonačna rasprava o tom prevažnom aspektu individualne i nacionalne egzistencije.
I lijevo i desno od Hrvatske svatko religiozno drži do svojih čvrsto argumentiranih stajališta o tom pitanju te zna što je, zaboga, prava dobra gostilna. Jednako kao što se kristalno jasno zna u čemu je razlika između dobre srpske kafane i restorana. Odgovor zašto je tomu tako u našem susjedstvu jako je banalan. Naši susjedi imaju o čemu raspravljati, a mi već dugo nemamo.
U Srbiji još ima bezbroj kafana u kojima se odlično jede, kao što je i u Sloveniji teško čak i u nekoj totalnoj zabiti naći gostilnu u kojoj se ne služi slasna krepka hrana i toči dobro domaće vino po dobroćudnim cijenama. Prije tridesetak godina slovenski kantautor Andrej Šifrer snimio je pjesmu Vse manj je dobrih gostiln (Sve manje je dobrih gostionica), koja i danas elegičnim i dobrodušnim patosom tjera suze na oči kada krene refren – Sve manje je dobrih gostionica, sve manje je dobrih ljudi. U Hrvatskoj nema mnogo onih koje bi ta pjesma mogla ganuti. Dobar dio mlađe generacije, dapače, ne bi uopće shvatio tu osnovnu jednadžbu uljuđene zajednice; manje dobrih gostionica = manje dobrih ljudi.
U Hrvatskoj, osim donekle Istre, institucija dobre lokalne gostionice kao temeljne ustanove društvenoga života i nacionalnoga gastronomskog identiteta praktički je na izdisaju. Kako i zašto takav tragični povijesni udes nije zadesio ni Čehe ni Slovence nego baš Hrvate, pitanje je za neku drugu priliku i za nekog upućenijeg od mene.
Bilo kako bilo, među onom nekolicinom preživjelih Mohikanaca u rezervatu hrvatskih gostionica gospodin Turek i njegov Purger apsolutno su jedinstveni. Purger je vremenska kapsula u kojoj su osnovni jelovnik i ugostiteljska filozofija ostali potpuno nepromijenjeni od tridesetih godina prošloga stoljeća. Osim povremenih i gotovo neprimjetnih preinaka u dekoru, ništa drugo nije se mijenjalo. Ako u Purgeru naručite vinski gulaš ili fileke sa slaninom, koji su blizu savršenstva koliko već takvi klasici mogu biti, uopće ne morate zatvoriti oči. Okusi i mirisi iz tanjura dovoljni su da vam se ukaže vizija mitske Žnidaršićeve gostionice u koju je zalazio gospon Fulir iz Tko pjeva zlo ne misli. Isto kao što se Gospa u ovom dijelu svijeta ukazuje samo u Međugorju, tako se i duh gospona Fulira danas ukazuje samo u tanjurima koji izlaze iz Purgerove kuhinje.
Kada gosponu Tureku ponosno zaiskre oči dok priča kako je čitav svoj odrasli život nakon ugostiteljske škole proveo u Purgeru te kako se njegova životna misija svodi na to da ne dopusti ni najmanju promjenu na svetom teritoriju lokala u Petrinjskoj ulici, postaje jasno zašto je Purger vjerojatno najpoznatiji lokal u Zagrebu i zašto već desetljećima ima fanatično odanu klijentelu zbog koje je praktički nemoguće dobiti stol u doba ručka bez rezervacije. A u toj je klijenteli apsolutno svatko tko je netko i nešto u Zagrebu, a da taj status nije osigurao organiziranim kriminalom, već nekom legitimnom građanskom biografijom. Zlobnici kažu da u Purgeru nema mafijaša ili nogometaša jer ne mogu parkirati svoje opsceno skupe automobile na vidljivom mjestu. To je vjerojatno samo djelomično istinito. Mnogo je vjerojatnije da ih odbija upravo ono što privlači sve druge – duh gospona Fulira koji se puši iz vrućega tanjura. U tome pomaže i jedan od osnovnih ugostiteljskih aksioma – jedan je od glavnih sastojaka koje mora imati dobar restoran društvo koje se našlo za vašim stolom, kao i društvo za susjednim stolom.
Iz neke prozaičnije vizure, i to osobito nekoga tko je posve imun na samodopadni kult zagrebačkoga purgeraja, ta gostionica ima jedan pregolemi žanrovski, odnosno financijski problem. Cijene na njezinu jelovniku nisu nimalo gostioničarske, nego žestoko restoranske. Ručak za nas troje s glavnim jelima u rasponu od vinskoga gulaša preko domaćih pečenica do lešane janjetine koštao je pedesetak eura, i to bez vina. Da smo imali vremena za bocu vina i malo predjela i deserta, ceh bi se popeo na sto eura.
Purger bi sigurno bio jednako rasprodan i da je još skuplji, pa stoga krivca za apsurd valja tražiti u lokalnom ekosustavu u kojom su gostionice izumrle još davno u prošlom stoljeću. Ta gostionica s odličnom hranom ili, da budemo objektivniji, taj umjereno skup restoran koji maestralno dobro glumi gostionicu upravo je ono što glavni grad današnje Hrvatske zaista zaslužuje i za čim duboko žudi. Iluziju da gostionica u Zagrebu još postoji. Taj restoran poslužuje tu iluziju još bolje nego što priprema svoju odličnu hranu.
Svakako treba barem jednom u životu doći u Purger, kao što svoje prijatelje u inozemstvu nagovaram da dođu posjetiti Hrvatsku. A gostionica Purger zaista je kao današnja Hrvatska – skupa, dosadna, puna staraca i kvalitetna jedino u onome gdje se tvrdoglavo drži tradicije, kao gazda Turek svojih naslijeđenih rukom pisanih recepata.
