Iće i piće

Broj 8, Lipanj 2008

tradicijska kuhinja: paprenjaci

Paprenjaci iz Staroga Grada

Veljko Barbieri

Fotografije: Damir Fabijanić

Beč ima kremšnite i štrudle, Zagreb i Zagorje slatke štrukle, Salzburg Mozart-kugle, Dubrovnik i Barcelona rožate ili creme catalane, Makarska tortu makaranu, Venecija i Split slatke rafiole i čitavu lepezu karnevalskih kolača, Sicilija marcipan, Švicarska čokoladu, a svojim se slatkišima - što pridonose kulturnom identitetu i gastronomskom značaju - ponose i drugi gradovi. Pa ipak, među tom slatkom menažerijom teško će se naći jedan grad i jedan otok koji određuje i izravno simbolizira neki drevni kolač, kao što paprenjaci - ili kako ih u narječju nazivaju paprenjoci - taj medni i začinjeni dah davnina, određuju Stari Grad, povijesno srce otoka Hvara.

Premda se njihovo gastronomsko podrijetlo preklapa s antičkim i srednjovjekovnim medenjacima te mnoštvom sličnih tvrdih, aromatiziranih kolača, nije čudno da ih u izvornom otočnom etimološkim obliku - paprenjoci, prvi put spominje Petar Hektorović, pa potom - od njega sve do danas, na ovaj ili onaj način - i velik broj raznovrsnih sudionika na toj zbijenoj urbanoj pozornici, koji su svaki obilježili njezinu sudbinu.

Putem složene gastronomske kompozicije tog prastarog kolača doslovce otkrivamo kako se stižući iz davnina premostio, ponekad nepremostivi, jaz između zaboravljenih i izgubljenih okusa i mirisa koje sadašnjost teško može obnoviti kada se obraća vlastitoj prošlosti. U njihovu gustom kulinarskom rukopisu kroz med, začine, šafran, brašno, prošek i maslinovo ulje, u paprenjacima se miješaju autentične pripovijesti Staroga Grada i otoka Hvara, antički i renesansni povijesni čini i podaci, događaji i osobni doživljaji. Cijela galerija paprenjacima obilježenih starogrojskih osobnosti koje oživljavaju na velikom stolu vremena i sudbina, kao vrući paprenjaci tek iznijeti iz grotla neke prastare pekarske peći.

Paprenjak ili paprenjok, onako kako ga danas pripremaju samo još rijetke kuharice, a posebno gospođa Vedrana Tudor, priča nam svoju slatku eklogu, onako kako je to jednom davno učinio i Petar Hektorović. Nimalo laka zadaća, jer proničući u bit paprenjaka zavirujemo u bit Grada, potom iz antičkoga rastera starogrojskih uličica u bit njegovih žitelja i već zaboravljenih običaja i sudbina, onako kako se konjići, palmice, srca, pehari, cvijeće, ribe i amfore pod vještim kuharičinim rukama pretaču iz povijesti u usud koji je malom, ali drevnom kolaču namijenio da postane istinski zaštitni znak.

Starograjski paprenjaci

med 500 g
prošek 200 ml
maslinovo ulje 200 ml
šafran 1 žličica
cimet 1 žličica
mljeveni klinčić 1 žličica
oraščić 1 žličica
soda bikarbona 1 žličica
brašno 1 kg
bijela krema od šećera 100 ml
  1. U prošeku i ulju uzavrite med pa dodajte sve začine i brašno te umijesite u glatko gusto tijesto.
  2. Tijesto razvaljajte na dasci pa kalupima izrežite paprenjake u raznim oblicima.
  3. Položite na namašteni lim za pečenje i pecite u pećnici oko 20 min. Kada su paprenjaci pečeni, ukrasite ih kremom od rastopljena šećera poštujući oblik svakoga paprenjaka i pustite da se osuše.

SAVJET: Paprenjaci mogu odstajati i nekoliko dana.

Pročitaj ostale članke iz broja 8, Lipanj 2008

Ostala izdanja