Gastronomski monolog u 36 kvadrata

Ljudi ostaju u čudu kada dođe njih dvadeset na taracu s različitih brodova, sjednu, nitko ništa ne naručuje, svi jedu jednako i nitko se ne pita što je ono što jedu. I onda se čude i kažu da nikada nisu sjedili u restoranu gdje nisu ništa naručili, gdje su svi jednako jeli i da su svi bili prezadovoljni.

Kao što se Marku Prižmiću slobodno prepuštate u izboru jela, najbolje vam je učiniti isto - i u priči. Samo će tako doživljaj biti potpun, a vi ćete iskoristiti sve iz neslužbenoga jelovnika…

Restoran je otvoren sasvim slučajno, mlad sam otišao u mirovinu i onda po svojim zamislima polako gradio restoran, ne za veliku gužvu i ne za mnogo ljudi - naših malih 36 kvadrata. U početku je bilo teško jer nismo davali jela koja su bila uobičajena u restoranima, kako na Šipanu, tako i u Dubrovniku i okolici. Od početka smo nudili svoja jela i svoje recepte.

Ljudi ostaju u čudu kada dođe njih dvadeset na taracu s različitih brodova, sjednu, nitko ništa ne naručuje, svi jednako jedu i nitko se ne pita što je ono što jedu. I onda se čude i kažu da nikada nisu sjedili u restoranu gdje nisu ništa naručili, gdje su svi jednako jeli i da su svi bili prezadovoljni. Upravo je to koncept restorana. Iznimke su samo ako nas netko upozori da je alergičan na hobotnicu ili neće jesti ribu, sve ostalo je u mojim rukama, sve drugo osobno poslužujem, spremam i dajem. Ima to prednosti i nedostatke jer da gosti iz jelovnika naruče ono što dobiju za večeru koštalo bi ih znatno više. Prednost je u tome što ti možeš sebe iskazati, odnosno dati ono što misliš da taj dan imaš najbolje, prednost je što ne gubiš vrijeme na narudžbe, prednost je i to što nema stvari koju nećeš prodati, odnosno plasirati. Međutim, kad sve to preuzmeš na sebe, onda ne možeš reći gostu da je jeo jastoga i naplatiti mu 500 kuna. Moraš se kretati u granicama da ti se isplati, da je gost zadovoljan i da sve prođe u redu. Usput mu izbiješ iz ruke - ja bih ovo, ja bih ono. Primjerice, kad bi on uletio kod mene u ta dva kvadrata kuhinje, onda je gotovo! Ali iz nje izbacimo 20-40 večera s 4-5 predjela, i to je već dvjesto ljudi. Danas je vrijeme kad gosti ne mogu doći bez rezervacije, zovu i po petnaest dana unaprijed.

Imam svoje stalne goste, šezdeset posto gostiju stalno se vraća, i sami kažu: Marko, vrijeme je za podizanje cijena. Iako svoje cijene nisam dirao 6-7 godina, mi smo zadovoljni, gosti su zadovoljni, knjiga dojmova je puna. Od okrunjenih glava, Karoline od Monaca do našega Mesića, drugih predsjednika, talijanskih grofova...

Dobra usporedba s nama bila bi današnja gastronomija Visa, kamo su se ljudi vratili i pokušali izvući neka stara jela, koja su interpretirali na nov način. Tamo zaista ima nekoliko ljudi koji su fantastični. I mi to isto činimo. Ova moja popara, primjerice, jedinstvena je. Moj je otac bio ribar i imao je kogoj (to je mreža mala, ko koča) i on bi tu koču potezao nekih uru - uru i po i uhvatio bi po 5-6 kila svega. I to se kuhalo, popržilo ili pirjalo. To je popara koju i ja danas radim. Ništa nisam izmislio, sve je naslijeđeno. Ova polpeta od hobotnice, to je jelo za koje mi je jedna šipanska familija dala recepturu, a ja sam možda ubacio nešto svoje i to je to.

Nadamo se da nam domaće namirnice ni dalje neće biti problem. Ovo što pijemo, to je šipanski merlot. Ja sam zakupio čitavu proizvodnju i brinem se da ne propadne. Što se ribe tiče, i nju kupujemo samo na Šipanu, kao i većinu povrća. Možda sjeme i nije domaće, ali je razlika čim raste ovdje. Istina, pomadore prije, to je vonjalo ko duša...

Mali se restorani moraju stalno usavršavati, čak i ako misle da je najbolje, uvijek može bit još i bolje. I trebaju izmišljat jela, dodavat nešto…

Primjerice, ja od mesa imam janjeći čop, ali kad nestane janjetine, nema više mesa, gotovo. Imamo i biftek koji je odličan – i to su dva mesa koja ja radim. Eventualno neka teletina ako dođe neko dijete, ali meso mi nije prvo.

A od ribe imamo sve. Ja sam prvi u Dubrovniku peko ribu u soli, kad sam vodio marinu, a to je bilo 78. godine. Sad vidim da svak peče. Ja ne.

Kad sam vodio tavernu Plat (1967-78), ljudi su usred zime čekali u autima da uđu u tavernu, a ljeti da ne govorimo. To je bio dubrovački restoran koji se pamti.

Ovo što mi danas radimo, ova dalmatinska kuhinja - nema puno izmišljanja. Sve je bazirano na namirnicama. Što ćemo mi sad govorit da smo mi činili neke filete ovakve ili carpaccie onakve kad nismo to činili. Nikada nismo jeli sirovu ribu u Dalmaciji iako je volim pojesti.

Ono što rade na Visu - inćuni slani, marinirani, to je u redu. To i ja dajem i to se oduvijek jelo u Dalmaciji i jest će se dok bude inćuna i srdela. Kod nas se i sve sušilo. U mojoj mladosti se i hobotnica sušila jer nije bilo friždera i mogu ti reći da ćemo iduće godine uvrstiti novo jelo od sušene hobotnice. Ona se radila tako da su se krakovi kidali na tanko, popržio se luk, bacila se ona na taj luk i onda se zalilo jajem. To se tako jelo prije.

Da, kratka sezona je veliki problem. A čujem da ove naše marine stalno dižu cijene. I da će mnogi ići ća iz Hrvatske. Unatoč tome što ovdje imamo malo marina. Pogledajte sad Kornate, oni su puni, već rade ko usred sezone. A ovdje nam je sezona dva i po mjeseca.

A sve ovo drugo je kao ovo što vidite danas. Možda dođe brod, a možda i ne dođe. Zato kad imaš knjigu rezervacija, znaš kada i koliko gostiju imaš. Tako ćeš se i pripremiti. U protivnom ti odjednom ti dođe deset ljudi i što ćeš?

Dobro bi bilo kad bi se sezona produžila, ali mislim da nema suradnje između TZ-a, Ministarstva turizma, hotelijera, svaki vodi svoju politiku, a politiku cijena nitko ne vodi - cijene se iz godine u godinu podižu 30-40 posto i misle da je to samo tako.

Izgovoreno u dahu, uz polpete od hobotnice i gambore, Markove riječi dobivaju mirnu potvrdu od njegova nasljednika, sina Đina: Nastavit ćemo ovako, nećemo se širiti, nećemo uvoditi ništa novo, ovako ćemo nastaviti. Namirnice ćemo i dalje nabavljati na Šipanu, od ribe, povrća, vina …

Talijani, primjerice, nikako ne mogu shvatiti da će u restoranu jesti nešto što neće sami naručiti. Pokušavaju, hoće vidjeti ribu, a ja pitam – zašto? Pa, da je vidi. Ja ga pitam: I što ćeš kad je vidiš? Tako, kaže, da je vidi. Ja odgovorim: kad dođete u otmjeni restoran, tražite li da vidite ribu? Ne, kaže on. Pa jedete u otmjenom restoranu, kažem ja. Uostalom, ja vama mogu pokazati ribu, ali jeste li sigurni da bi vam onaj u otmjenu restoranu poslužio ribu koju vam je pokazao? On vam daje što hoće, a to vam kod mene nije tako. Oni inzistiraju da bi ipak vidjeli ribu. Ali ja svejedno ne dam, no kad krenem peći, onda mu ju onako usput pokažem – evo, ovo ćete jesti!

I nisam podlegao tomu što se govori u Gradu da se ne može sjesti kod Marka, a da nisi rezervirao, neka! Mislim da bih propao da radim drukčije. Jer, po Gradu šeta 5-6 tisuća ljudi i svaki stoti sjedne u restoran, ali oni se više nikad ne vrate. A kod nas nema onih koji šetaju, nego u Luku uđe 5-10 jahti i uzalud se možeš nadati da će od tih pet navratiti koja posada. Ako mu neko nije rekao ili ako nije pročitao, a mislim da nema nautičkoga časopisa u Europi koji nije spomenuo naš restoran – od Engleske, Njemačke, Poljske, Švedske, Češke… I to je ta golema razlika između mene i Dubrovnika. Njihovi gosti dolaze sami, a ja bih htio da kad gost pođe, da je uvjeren da mu je to bila najbolja večera na Jadranu! Meni ostaje zadovoljstvo stvaranja onoga što je taj dan na jelovniku.

Meni Englez dođe i kad čuje da ima janjetine, kaže: imate li sos od mente? Ja govorim: imam, ali ga ne dam. Pa kako, ja jedem samo s njim, kaže on. Ja govorim, vi jedite janjetinu s time, ali u mene se to ne jede. Kaže on da onda neće jest. Ja govorim, dobro, ja ću vam donijeti pa vi probajte. I kad kuša tu janjetinu (bez umaka od metvice), on ostane iznenađen. Nije znao da u životu postoji takva janjetina.