Pergola je rijedak primjer uspješne ugostiteljskoobiteljske tranzicije na našim prostorima. Kao svaka tranzicija, ni ova nije tekla glatko, ali je upornošću mlade generacije kreativnom kuhinjom unaprijedila i nadogradila čvrstu bazu tradicije uspostavljene u prošlim vremenima.
Pergolu nećete zapaziti vozeći se cestom uz more od Umaga prema Savudriji. No u Zambratiji skrenite desno i odmah, sasvim blizu, vidjet ćete tavernu koja vrtom i interijerom podsjeća na prošla vremena. Pergolu su još 1996. otvorili otac Rikardo, stari ugostitelj, i sin Fabricio Vežnaver. S konceptom ponude klasičnih morskih receptura orijentirali su se na tipične turiste koji dolaze u Savudriju i ne traže više od svježe morske hrane. Nakon odrađenih dvanaest dobrih godina, i dvije godine pauze koje su slijedile, te 2010. Fabricio preuzima kuharsku palicu i počinje voditi restoran po svom. Kuhajući ono što se njemu sviđa i što je bitno, uživajući pritom. Kako nam sam Fabricio kaže: Ovo je treća godina i rezultati su vidljivi. Struktura se gostiju promijenila, prijašnjih gotovo da i nema, a sadašnji znaju što mogu očekivati: sezonsko i svježe, ali pripremljeno na kreativan način. Klijentela koja sada redovito dolazi uglavnom je iz Austrije i Njemačke, gurmanski je educirana, ima znanje i o maslinovu ulju i vinu i užitak je za njih raditi.
O kuhinji i tehnologiji
U neposrednoj je blizini hotel Kempinski, odakle rado i često dolaze njihovi gosti, koji dobro razumiju što Pergola nudi. Zahvalni su na svježini namirnica, dekoraciji tanjura, načinu serviranja. Ovaj je smjer gastronomije težak, priznaje Fabricio, premda daje mnogo veću satisfakciju. Uzor mu je glasoviti milanski restoran Sadler, koji radi jednostavne stvari, ne pretjeruje, pa to i on pokušava raditi. Premda je vođen premisom da je u jednostavnosti ljepota, Fabricio je svjestan da bez ulaganja nema napretka. Svake godine kupuje novi inventar, nadopunjava kvalitetne čaše, pribor za jelo, porculan,
zdjelice, stolnjake, rabi najbolje noževe. Gledajući vedro u budućnost, svjestan je da će s napretkom kuhinje i receptura morati prilagoditi i salu. Kuharskoj tehnologiji veseli se kao malo dijete. Prisjetili smo se njegova gostovanja na lokalnom gourmet-festivalu prije dva ljeta. Imao je svoju večeru za pedesetak odabranih gostiju, gdje je u sklopu izvanredno opremljene kuhinje bio i konvektomat posljednje generacije. Kaže da je to bila ljubav na prvi pogled. Večera još nije bila završena, već se raspitivao o cijeni – treći dan nakon toga uplatio! Ako nemaš adekvatnu opremu, jednostavno ne možeš napraviti tanjur koji si zamislio. Bez alata nema zanata. Tehnika i alat preduvjeti su priče koju želiš ispričati gostima.
O objedu
U punom je jeku sezona švoja (lista), sada će skoro lignje, pa smo bili u prilici kušati nekoliko predivnih kompilacija Fabriciovih vještina. Nakon amuse bouchea od kuhanog lista s ječmom i broskvom, te slijedom sirovih škampa, lista s botargom od tune na mariniranom koromaču i miniblinima od heljdina brašna uz divan Peršurićev pjenušac Misalblanc de noir (100% pinot) slijedio je izvanredan savor od lignji. Kapesante (jakopske kapice) pripremljene na niskoj temperaturi na kremi od krumpira i tartufa, ravioli punjeni bučom u šugu od lista, rižoto od lignje s dimljenom hrskavom pancetom i jušnu buzaru sa škampima pratila su vina odličnoga Morena Degrassija, susjeda iz kvarta, a ikru od lista u umaku od pomidora i metvice s pečenom palentom nagradili smo sivim pinotom velikoga prijatelja Giorgia Claia. U Pergoli imaju i sjajnu pomoć kuhinji, diskretnu i odličnu somelijerku Sabinu, dok Rikardo povremeno, u dobrom duhu prošlih vremena, nonšalantno prošeće salom i pozdravi goste. Blagovanje u Pergoli poseban je užitak, a Fabriciov trud i volja conditio sine qua non sjajne kuhinje sa sama sjevera obale hrvatskog Jadrana.
