Kako je biti žena u uglavnom muškim kuhinjama?

Kad sam počela raditi u restoranu Gordon Ramsay, kuhinja je bila vrlo, vrlo muška. Sve je prštalo testosteronom. Govorili su mi da neću izdržati ni tjedan dana, čak mi je i sam Gordon to rekao. Trebalo je dugo da steknem poštovanje. Kako se to postiže? Radeći dvostruko marljivije i bolje od ostalih i nikada ne priznati da ste umorni ili bolesni. Kad radite kod Hestona Blumethala, braće Roux, Alaina Ducassea ili Gordona, oni odmah vide kako radite i nije ih briga kojega ste spola, odakle ste, jeste li visoki ili niski...

Vaša kuhinja ima klasične francuske temelje. Rabite li utjecaje i drugih kuhinja?

Da sad pregledamo moj jelovnik, naišli bismo na mnoge utjecaje – začine ras el hanout na ribi, indijske začine na ovčetini, kao i mnoge referencije na curry, što držimo dijelom britanske kuhinje. Naš jelovnik ne upućuje samo na Francusku i Britaniju, već i na sve krajeve svijeta.

Koliko orijentacija na organske namirnice mijenja vašu kuhinju?

Pa, mijenja, jer me više povezuje s uzgajivačima. Ima ih mnogo širom Britanije i ti ljudi danas uzgajaju najrazličitije moguće stvari. Primjerice, organski uzgojena svinjetina zaista vas podsjeti na to kakav bi okus svinjetina trebala imati. Zato danas imamo znatno kvalitetnije domaće namirnice nego prije deset godina, i taj se trend kreće vrlo brzo.

Koliko se oslanjate na uvozne namirnice?

Mi smo tip restorana koji uvijek traži najbolje namirnice u određenom trenutku. Jasno, sve što možemo nabavljamo u Britaniji, ali namirnice uvijek uspoređujemo s onime što je dostupno iz drugih krajeva. Obično rabimo britansku svinjetinu, janjetinu, ovčetinu, patke..., pa povrće, začinske trave...

Vi ste jedan od mnogih londonskihchefova koji redovito odlaze u lov?

Da, volim lov, posebno na tetrijebe, jer ih je jako teško pogoditi. Rado lovim i fazane.

Kako je koncipiran vaš jelovnik?

Imamo dva degustacijska menija i jelovnik à la carte – jedan s klasicima ovog restorana i drugi nadahnut sezonama. Moramo imati klasike za one koji ovamo dolaze prvi put ili rijetko, a stalnim gostima moramo ponuditi nove stvari. Imamo stalnih gostiju koji dolaze i tri puta tjedno, pa je zbog njih nužan jelovnik à la carte. Zbog stalnih gostiju restoran mi se nekad čini kao privatni klub. Pogledam imena na listi rezervacija i poznati su mi gosti za sedam od ukupno četrnaest stolova. To je sjajno.

Koliko jelovnik restorana danas ima vaših autorskih jela?

Danas imam potpunu slobodu i sva su jela moja, osim određenih klasika ovog restorana, poput Gordonovih raviola od jastoga. Nakon što sam tu provela toliko godina, od prošle sam godine i partner u poslu, pa mislim da je to prirodno. To se, naravno, dogodilo s vremenom. Imam i ja svoja jela koja su u međuvremenu postala zaštitni znak restorana, poput poširanog iverka s ras el hanoutom ili novoga deserta – parfea od limuna, s medom, ovčjim mlijekom, jogurtom i bergamotom. Ali Gordon je stalno prisutan i utječe na moj rad.

Na koji način vodite kuhinju?

Mirno. Svi se iznenade kako je tiho u mojoj kuhinji. Mrzim lupu i dernjavu, jer je to stresno. U dobro organiziranoj kuhinji ne treba biti galame i svađe, jer su svi motivirani i svatko zna što i kako treba raditi. Radimo mnogo sati dnevno i jako smo koncentrirani, pa buka i stres nisu poželjni. Možda smo nešto opušteniji kad traje priprema, ali kad počne posluga, onda vlada tišina. Zapravo, sve treba biti kao dobro koreografiran balet.

Znači ništa niste preuzeli od Gordonova stila u tome smislu?

Volim biti organizirana i mirna, ali i ja znam poludjeti. Svakome chefu to nekad dođe. Nekad jednostavno morate povikati. To zna podići kuhinju i ponijeti ljude za vama. Znate, mi chefovi radimo s mnogo strasti, jer je to dobar dio naših života. Za nas to nije samo posao i zato često znamo stvari uzeti vrlo osobno. Kad sam tu postala šefica, jako sam se teško nosila s kritikama, jer sam radila vrlo naporno i davala sve od sebe. S vremenom morala sam naučiti kako se s time nositi. Znate, ljudi vole kritizirati Gordona i onda ste često na meti.

Koji je idealan doživljaj koji bi gost u vašem restoranu trebao imati?

Volimo razmaziti goste, pružiti im luksuz, uzbudljivu i ukusnu hranu, a važna je i posluga. Mislim da to chefovi dovoljno ne naglašavaju, ali doživljaj gosta ovisi o hrani i posluzi. Ako imate izvrsnu poslugu i lošu hranu ili obrnuto, ostajete razočarani. I jedno i drugo mora biti savršeno, a somelijer strastveno pristupati vinu. Jednostavno sve mora biti savršeno.

Kako gledate na Michelinov vodič i listu 50 najboljih restorana svijeta?

Ljudima treba pouzdani kriterij za restoran, a Michelinov vodič to pruža. K nama inspektori dolaze i po šest puta godišnje, jedu, plate i procjenjuju. Zbog toga ih cijenim. S druge strane, lista 50 Best je zabavna, svi o njoj govore i mislim da je dobra za mlade chefove, nove restorane i restoransku industriju općenito... To je više događaj nego standard, dok se Michelin ne povodi stilovima, trendovima, medijima...

Kako ocjenjujete današnju londonsku restoransku scenu?

Mislim da je nevjerojatno uzbudljiva, jer se svaki tjedan otvara toliko novih restorana, i to ne samo običnih nego zaista dobrih restorana. Mladi chefovi ne slijede trendove, nego rade po svome i to vrlo, vrlo dobro. Danas je gurmanima predivno živjeti u Londonu. Ja sam jako razmažena, jer svaki vikend imam prilike birati fantastične restorane koje ću posjetiti. Raznolikost i kvaliteta nevjerojatni su, pa je sve vrlo uzbudljivo.

Koji su za vas trenutačno najzanimljiviji gradski restorani?

Brasserie Erica Chavota u Mayfairu je fastastičan, pa Hestonov Dinner... Mi smo upravo otvorili Union Street Cafe, odličan restoran s jelima s temom mediteranske kuhinje...

Koji vam je obrok u Londonu ostao u neizbrisivom sjećanju?

Opet nešto razmaženo, ali moram reći – Alain Ducasse at The Dorchester. I to zato jer je to tip mjesta na koje odlazite kad želite da vas razmaze. Alain Ducasse je jedan od mojih mentora, a njegovi su restorani idealni za posebne povode.