Moja mama pravi najbolju, neponovljivu francusku! No to nije ništa neobično, jer i vaša mama pravi istu takvu. Susjedi i prijatelji također se hvale receptom za nezaboravnu francusku salatu kakva se priprema samo kod njih doma. Jednostavno, koga god pitali, u njegovoj se kući sprema najbolja francuska, a svačija mama ima najbolji recept. Jedne stavljaju jabuku, druge pak ne vjeruju kupovnoj majonezi ili izbjegavaju grašak. O kojem god triku bila riječ, ostaje činjenica da je francuska salata jedno od onih jela kojim se sumnjičavo poslužujemo u gostima. Ta prva, mamina francuska, uz koju smo stasali za stolom, mjerilo je svih koje ćemo poslije sretati. Obično tek nekoliko puta godišnje – za Božić, Uskrs i rođendane, ali i u svim drugim gozbenim prilikama poput svadbi, krštenja, karmina i slično. Sreća je što se radi toliko rijetko da nam ne može dosaditi, a njezin status svečanoga jela ostaje neupitan. Francuska je adut svake novogodišnje večere, jer čak i ako korica odojka nije najhrskavija, tu je salata koja može spasiti stvar. Što se mene tiče, ništa drugo ne bi ni trebalo biti na tom stolu. Mamina mi je francuska salata dovoljna za sreću blagdanskoga stola iako je ne resi simbolika ostale blagdanske hrane. Nije nabijena značenjem poput odojka, koji se jede za Staru godinu, jer zna se da svinje nikada ne idu u rikverc. Iako bogata, ne simbolizira plodnost i blagostanje poput pisanice ili ukrašenih uskrsnih i božićnih kruhova. Francuska je salata malograđanski pratitelj glavnoga junaka za stolom, ostatak napuštene ideje obilja iz nekoga drugog vremena. Kalorična točka na i svih neumjerenih prazničnih jelovnika što nas tjeraju na dijetu od 1. siječnja. Utješna poput ćufti u paradajz-saftu ili sarme, francuska je salata neiskorišten madelein hrvatske književnosti.

Iz Rusije s ljubavlju

Kada bismo željeli izbrojati hrvatska nacionalna jela, ona koja se istom strašću pripremaju i jedu u svim hrvatskim regionalnim kuhinjama, popis i ne bi bio toliko velik – možda tek sarma i punjena paprika, grah sa suhim mesom, kokoš s krumpirom nedjeljom… i naravno francuska salata, koju s Francuskom veže tek, zapravo belgijski, kuhar što je 1860-ih u slavnom moskovskom restoranu Hermitage smislio salatu od telećega jezika, kapara, zelene salate, kavijara i još pokojeg skupog sastojka, začinjenu majonezom. Tvorac dalekog pretka naše francuske salate, Lucien Olivier, dugo je vremena uspio tajiti točan recept svog umaka, ali kako to obično biva s jelima kojima je predodređeno da nadrastu svoje tvorce, recept je ukraden. Priča govori, i zapravo i nije toliko važno je li istinita ili ne, da je jedan od pomoćnih kuhara uvrebao priliku kada je Olivier načas morao ostaviti kuhinju i tada otkrio sve sastojke umaka. Poslije je otišao u nov restoran, promijenio malo recept nazvavši jelo stoličnom salatom. Kradljivi kuhar zvao se Ivan Ivanov i recept nije čuvao samo za svoju kuhinju, nego ga je proširio jeftinim restoranima. Sada su rusku ili Olivierovu salatu mogli kušati svi. U dvadesetak godina autorsko je jelo, izmijenjeno doduše, ušlo u privatne kuhinje. Potkraj 19. stoljeća recept za različite inačice počeo se pojavljivati u ruskim kuharicama. Visoka i pučka kuhinja razvile su dvije različite verzije Olivierove salate. Praktična, građanska kuhinja zamijenila je skupe sastojke jeftinijima, pa u receptima s početka 20. stoljeća nema više kavijara, sušenih pačjih prsa, jastoga ili tartufa. Birane skupe namirnice, kakve su bile srž Olivierove razmetljive salate, ustupile su mjesto kuhanom povrću, prije svega krumpiru, i jeftinijim vrstama mesa poput kuhane šunke. Lopovskom kuharu Ivanovu možemo zahvaliti na divnom nacionalnom jelu. Olivierova ili stolična salata u svijetu je postala slavna kao ruska salata, a u Francuskoj je poznatija kao macédoine de légumes. Svim inačicama, onima s mesom kakve su poznate u primjerice Iranu, Srbiji i Bugarskoj, s ribom, kako je spremaju Španjolci, ili vegetarijanskim kakve se spremaju u Hrvatskoj, Poljskoj, Pakistanu ili Turskoj, zajednička je majoneza, francuski dar svjetskoj kuhinji.

Kako nastaje nacionalno jelo?

Zapetljana priča o francuskoj, odnosno ruskoj salati koju je izumio Belgijanac, a popularizirao Rus, i koju Francuzi ne zovu domaća, nego makedonska salata, u hrvatskim se kuharicama pojavljuje već potkraj 19. stoljeća. Bilo je to vrijeme kada su rusko serviranje i kuhinja bili moderni, a austrougarska kuhinja pratila je mode. Svjedoče o tome recepti u Kumičićkinoj Zagrebačkoj kuharici iz 1888, poput onoga za rusku juhu ili ruski puding, kao i ilustracija stola prostrta à la russe. Najstariji zapis francuske salate nalazimo u Vučetićkinoj Kuharici zagrebačke domaćinske škole iz 1935, ali postoje i ranije potvrde u rukopisnim zbirkama recepata poput onoga bake Ivke, objavljene pod naslovom Kuharica bake Ivke, samoborska građanska kuhinja s početka 20. stoljeća. No te prve francuske salate posve su ogoljene, lišene svakoga pretjerivanja i ekstravagancije. Tek kuhani krumpir, jaja i majoneza. Ni recept bake Ivke ne sliči današnjoj francuskoj ili ruskoj salati. Riječ je tek o nešto finijoj i dorađenijoj krumpir-salati, koju uz Francusku veže tek majoneza. U kuharicama objavljenim 1940-ih i 1950-ih francuska salata još ne postoji u današnjem obliku, nego ostaje krumpir-salata začinjena majonezom, no od Kumičićkine kuharice do poslijeratnih kuharica pojavljuje se talijanska salata, jelo od miješana povrća, ponekad s dodatkom ribe, začinjeno majonezom. Tako da bismo mogli zaključiti da je današnja sveprisutna francuska zapravo neki čudan spoj između ruske i talijanske salate. Od 1960-ih francuska se salata, kakvu poznajemo danas, počinje pojavljivati u kuharicama. Majoneza uglavnom nestaje iz krumpir-salate, a talijanska verzija salate s krumpirom, ciklom, graškom, kiselim krastavcima i jajima nestaje iz kuharica i sa stolova. Vjerojatno najvažniji faktor u širenju i populariziranju francuske salate bio je početak industrijske proizvodnje majoneze u tvornici Zvijezda. Kada je 1965. majoneza iz tube preselila u vrećicu, francusku je salatu jeftino mogao pripremiti svatko. Dvadesetak godina poslije francuska je salata bila među prvim gotovim jelima na hrvatskom tržištu. Bila je to i ostala grozna kopija omiljenoga blagdanskog jela, ali ne može se poreći da je upravo industrijska varijanta pomogla standardizaciji recepta na nacionalnoj razini. Priprema se danas francuska i na dalmatinskim i na slavonskim svadbama, vole je i Međimurci i Ličani, a o snažno ukorijenjenoj hrvatskoj ljubavi prema francuskoj salati možda najviše govori upravo činjenica da ama baš svačija mama radi najbolju. Iako nije ušla u tradicionalni božićni jelovnik, ostala je nezamjenjiv dio novogodišnjega stola, onoga komunističkog vrhunca godine čiji je bogat jelovnik trebao zasjeniti božićnu puricu s mlincima. Pedesetak se godina gastronomski klimaks godine sažimao upravo u obilju sastojaka francuske salate, koja ipak nije sadržavala razmetljive, buržoaske namirnice. Tek ideološki neutralne krumpir, mrkvu, grašak i jaja. Praktičnost je potom povezala pripremu francuske salate s kuhanjem velike količine juhe. Višak grincajga iz juhe mogao se uz nešto truda iskoristiti za svečanu salatu, zato mi se uvijek činilo da je francuska logična posljedica govedske juhe i razlog zbog kojeg nismo odustali od domaćih kiselih krastavaca. Danas čak ni lijenost, jer ipak treba nasjeckati sve to povrće na sitno, nije više prepreka. Postoji smrznuta mješavina za francusku salatu, treba je samo kratko prokuhati, nasjeckati krastavce i otvoriti majonezu. Od autorskog oblizeka za biranu klijentelu, potom bisera socijalističke slavljeničke trpeze, francuska je salata postala tradicionalno jelo koje danas može spremiti svaka šeprtlja. Samo, nažalost, ipak neće biti kao mamina.