Iće i piće

Broj 7, Travanj 2008

okusi preko granice: slovenija

Moderna renesansna gozba

Toni Gomišček

Fotografije: Marijan Močivnik

Kad se starim, vijugavim rebrenicama spuštate iz Postojnske kotline u Vipavsku dolinu, pogled će vam zasigurno skrenuti na gradilište autoceste koja će napokon olakšati put iz Ljubljane do Nove Gorice. Zapazit ćete i klimatski kontrast jer u Notranjskoj je još prava zima, a u Primorskoj je sve u cvatu. Uskoro se pojavljuju prve loze, a potom je vinograda sve više. Uglavnom su smješteni na bočne strane brda, koje se nježno uzdiže nad rijeku Vipavu. Njezina dolina nije široka, a rijeka Vipava - kao da ne bi htjela prebrzo napustiti nježne vinorodne brežuljke – lijeno se pretače po meandrima i bez ikakve hitnje razgledava svijet oko sebe. I baš ovdje nalazi se osamljeni brežuljak Zemono...

Uzvisina gdje su vipavski grofovi Lanthieri još u renesansno doba zamislili ljetnikovac i danas je pravi arhitektonski biser. Tlocrt središnje dvorane križno je oblikovan, a freske koje prikazuju prizore iz svakodnevnoga života oživljuju nam vremena kad su tu odjekivali veseli zvuci, kad se pasji lavež miješao s gromkim smijehom seoskih djevojaka, kad su grofovi nazdravljali gostima, među kojima izvori navode i Giacoma Casanovu te Carla Goldonija. U podrumskim pros­torima u kojima su grofovi nekoć čuvali vino smještena je gostionica Pri Lojzetu koju znalci ponajprije povezuju s Tomažem Kavčičem i njegovim pomicanjem granica gastronomskoga doživljaja.

Tomaž Kavčič gostioničarsko je dijete. Lojze je bilo ime njegova djeda, koji je seosku gostionicu otvorio u Dornberku, a sa smjenama naraštaja iznimno je važna bila Tomažova majka Katja, koja je u gostioničarsko zanimanje uvela brojne novosti. Tako je gostoljubivost iskazana štručicom kruha i nježnim umakom od hrena postala svojevrstan zaštitni znak Kavčičevih. Brinući se o primjerenom izgledu tanjura, Katja je jednostavnim jelima dala novu raskoš. U pripremu jela unijela je pak dio filozofije nouvelle cuisine, u odnos prema gostu dušu, a prostoru je utisnula pečat elegantne rustikalnosti. Ali prostora za rast u Dornberku nije bilo i preseljenje na Zemono, do kojega je došlo prije desetak godina, omogućilo je ekipi Kavčičevih da postane jednim od stupova slovenske gastronomije.

Moja uloga u kućnoj gostionici isprva je bila ograničena na izbor vina. Shvatio sam da novosti koje su dolazile iz kuhinje zahtijevaju bolju ponudu vina. Završio sam somelijerski tečaj i osim otvorenog vina počeli smo nuditi i flaširano, tražili smo pravu vezu između hrane i pića, priča nam Tomaž kojega su uvijek privlačile nove ideje. Zemono je za nas bio velik izazov - otvorila se mogućnost da učinim nešto jedinstveno, nešto čega u Sloveniji još nije bilo. Imao sam mnogo ideja, ali nedostajalo je vremena za pravi obilazak inozemstva. Zato sam sustavno obilazio lokale iz vodiča talijanskih Jeunes restaurateurs d’Europe, s mnogim kuharima uspostavio prijateljske odnose i mnogi su mi uzvratili posjet. Pohvale gostiju su jedno, a priznanja kolega drugo. Kad ti priznanje iskaže netko čiji rad duboko poštuješ, riječi dobiju dublje značenje. Kontakt s europskim udruženjem mladih gostioničara postao je tako jak da je Tomaž dobio zaduženje da provjeri mogućnost osnivanja njihove slovenske sekcije, koja je već punu godinu dana realnost. Nedugo prije toga na Zemonu je bio radni susret delegata svih država članica i Tomaž ih je, jasno, odveo u deveto nebo. Ipak, najvažnije je to što su u Zemonu svi gosti jednako važni, jednako dobrodošli i s jednakom mjerom brižno posluženi.

Pri Lojzetu se znaju i ambijentalnom dekoracijom pobri­nuti za dobar ugođaj. Igra svjetla, diskretnih osvjetljenja i polumraka stvara dojam intime i najavljuje brojne ugodne doživljaje.

Okvirno možete birati između dviju vrsta kuhinje - jelovnika starih kućnih specijaliteta (pršut, jota, rezanci, škampi, gulaš od divljači i štrukle) ili scenarija novosti u kojem se miješaju inovativni pristupi u kuhinji s kreativnim predstavljanjem jela. Gosta možemo iznenaditi mnogočime - pripremom jela, postavljanjem tanjura i kombinacijama okusa, ali zagovornik sam izvornosti. Ne vidim potrebu da jabuka ima okus po jagodi; čini mi se važnijim da tražimo najbolje što nam priroda nudi i da znamo istaknuti te primarne okuse, kaže Tomaž, koji upravo zato priseže na kvarnerske škampe, potrbušnicu tune iz srednje Dalmacije, istarske tartufe i meso pohorskoga goveda.

Mašta može svašta

Kao pravi ambasador Slovenije, već je posvuda kuhao, među ostalim u Australiji, za vrijeme posljednjih Olimpijskih igara, na Salonu okusa u Torinu (Slow Food), na turističkim burzama... Već je godinama poznat po inventivnom cateringu, a u posljednje vrijeme utire si put na europske simpozije visokog kulinarstva. Njegov debut dogodio se u Vidmu (Alpe Adria Cooking), gdje je prije tri godine iznenadio jotom pripremljenom na suho. Godinu poslije u Milanu (Identita golose) prikazao je peku na soli koja je postala novim zaštitnim znakom Zemona. Ne samo zbog potpuno novog osjećaja čistoće okusa koji taj način pripreme mesa, ribe ili povrća omogućuje nego i zbog filozofske dimenzije koju Tomaž zna unijeti u predstavljanje iskonske vezanosti čovjeka uz sol. Sol je oduvijek tu, nikad nas ne napušta, ne isparava, ne nestaje, iz mora je posuđujemo i u more opet vraćamo. Uz to daje okus svemu što jedemo, što konzumiramo. Drugi je neizostavan element njegove kuhinje - maslinovo ulje, često dimljeno grančicama loze. Njime oblikuje kreme, nove slatko-slane kombinacije, a stavlja ga i u sladoled. Na niskoj temperaturi stvrdnuto maslinovo ulje na tanjuru stvara lijepu igru: kad se grije i topi, oživi i sklizne s ruba na sredinu. Izbor načina posluživanja uistinu je maštovit i bogat. Katkad su to samo vilice, drugi put žlica, potom lončić od konzerve, kamen, čaša ili pravi tanjuri svih mogućih oblika i dimenzija. Dogodi se da ponekad vidim zanimljivu čašu i počnem razmišljati kakvo bih jelo mogao predstaviti u njoj, priznaje svoju sklonost novim izazovima, koju podupire i Marko Bolčina, prvi kuhar Zemona.

Na kuhanje ne gledam kao na zanimanje ili posao nego kao način života, kaže Tomaž. Nekoć je divljao za motocrossom, a onda je uspostavio drukčiji red stvari koje ga zanimaju. Na prvom je mjestu, jasno, kuharska umjetnost. U slobodno vrijeme obilazim restorane. Razmjena iskustava u našem je zanimanju nadasve vrijedna. Nije riječ samo o kopiranju – u kuhinji drugih nalazim poticaje za ostvarenje vlastita puta. Jednako je bitno uzeti si vremena za kontakt s prirodom, za druženje s prijateljima; sve nam to daje poticaje koje nakon toga moramo znati prenijeti u oblikovanje novih jela, uvjeren je Tomaž.

Živimo u vremenu kad nam se svima nekamo žuri. Ljudi imaju malo vremena, a mnogi se hrane u restoranima brze hrane. Mi gostioničari moramo poštovati svakoga tko je spreman sjesti za stol i proboraviti u restoranu nekoliko sati. Zato moramo gosta maziti, ostvariti njegove želje, nagraditi ga novim iskustvima, moramo mu potražiti najbolju ribu, ponuditi najbolje meso i ponuditi mu ih tako da objed za njega postane događaj, voli reći Tomaž. Njegove su riječi uvjerljive, a potkrepljuje ih jelima kod kojih se punoća okusa miješa s maštovitošću posluživanja.

Gostilna pri Lojzetu

Dvorec Zemono
5271 Vipava, Slovenija
+386 (0)5 368 7007
www.prilojzetu.com

Pročitaj ostale članke iz broja 7, Travanj 2008

Ostala izdanja