U potrazi za hrvatskom zahericom, početkom devedesetih godina prošloga stoljeća, okupila se skupina entuzijasta u želji da pronađu nesvakidašnju i otmjenu poslasticu, koja bi bila otklon od tada tužne, ratne zbilje. Razgovori o podrijetlu slastica odveli su ih u doba baroka i prvih tragova Frankopanske torte...
Pripremajući Tjedan austrijske kulture, etnologinja Nives Ritig-Beljak otkrila je u Zagrebu izvoran recept u kuharici Granat-Apffel tiskanoj u Grazu 1686. Autorica je plemenita Eleonora Maria Rosalia, kneginja od Eggenberga, iako se u prvim izdanjima to izričito ne navodi, jer žene tada nisu objavljivale knjige, ali indicije i ponovljena izdanja upućuju na takav trag.
Eleonora Maria Rosalia rođena je u Češkoj 1647. kao kneginja od Lichtensteina. Udajom za Johanna Seyfrieda od Eggenberga dolazi u krajeve oko Postojne i Trsta, u blizinu stolovanja furlanske loze Frankopana (Frangipani). Jedan od pripadnika tog roda, Orfeo Frangipani, bio je prijatelj markiza Frana Krste Frankopana, čijoj je ženi Juliji de Naro pomogao da pobjegne u Mletke kad je saznala za njegovo uhićenje. Jesu li aristokratski odnosi među uglednim europskim obiteljima ili pak potresna sudbina zrinsko-frankopanskih velikana - okončana smaknućem u Bečkom Novom Mjestu 1671. - ponukali kneginju da jednu od torti u svojoj knjizi nazove Frangipani-tortom, nije poznato.
Povijesna rekonstrukcija torte
Granatapfel, što na njemačkom znači nar, raskošna je gastronomska vodilja pisana na gotici. Sadrži 519 recepata te medicinske savjete s preporukama o iću i piću u slučaju različitih bolesti. Objavljena je u čak trinaest izdanja, a nakon autoričine smrti potpisuje je liječnik Georg Adam Seelig.
Kao većina baroknih recepata, tako je i ovaj za Frankopansku tortu bio nedorečen, omjeri nepoznati, a pojedini sastojci, kao što su mast i loj, u slastičarstvu su izašli iz uporabe. Tako su se stručnjaci našli pred teškom zadaćom - obnoviti recept tako da bude što sličniji izvornom, sastojcima i pripremom praktičan današnjim slastičarima i domaćicama, a organoleptički da zadovolji najzahtjevnije sladokusce. Etnologinja Ritig-Beljak za pomoć se obratila voditeljici Podravkina Centra za istraživanje i unapređenje prehrane Ivanki Biluš, autorici brojnih knjiga o kolačima, koja je krenula u povijesnu rekonstrukciju torte. S obzirom na vrijeme nastanka, pretpostavljalo se da je rađena od neke vrste prhkoga tijesta, kroštade odnosno krostate, koje se spominju u receptu, a mogu biti varijacije tijesta od maslaca ili lisnato tijesto. Budući da se u barokno doba namirnice nisu mogle dugo skladištiti, zaključilo se da je vjerojatno rabljeno lisnato tijesto, manje kvarljivo od prhkoga, jer ne sadrži jaja.
Nadjev je bila tada vrlo popularna Frangipani-krema od badema ili pistacija, po načinu pripreme slična slastičarskoj kremi, uz obilnu primjenu začina, radi skrivanja mirisa odležanih namirnica ili, kao u slučaju ove torte, zbog otmjenosti i pompozne barokne raskoši, nedostupne običnom puku.
Gastronomska baština
Nakon što su utvrđene povijesne pretpostavke nastanka torte, stručnjaci su krenuli u definiranje omjera pojedinih sastojaka i praktičnu izvedbu raznih kombinacija, od biskvitnoga, prhkog i lisnatog tijesta, s kremom zapečenom s tijestom ili samo premazanom po već pečenu tijestu. Naknadno je u suradnju uključena i Ljubica Pilić, ekonomistica, ali u slobodno vrijeme nadarena slastičarka, čija je kreativna verzija torte u konačnici premijerno servirana za tristotinjak gostiju na otvaranju već spomenuta Tjedna kulture Austrije.
Pozitivne reakcije stigle su i do Turističke zajednice Crikvenice, koja je predložila udomiti slasticu kao uspomenu na Frankopane, utemeljitelje današnje Crikvenice. Tajne recepta i spravljanja slastice gospođa Pilić prenijela je slastičarima hotela International, do danas jedinom mjestu u Hrvatskoj gdje se torta može kušati. Iako recept čuvaju od javnosti, vjerojatno je najveća tajna u dugogodišnjem umijeću raspjevanih slastičarki Antonije Balas i Martine Rebić.
A da bi se iznimna baština očuvala od ponovnog zaborava, Frankopanska torta uvrštena je u popis 29 autohtonih crikveničkih jela koji je inicirao Gastroodbor Crikvenice. No, želite li se i sami uključiti u slatku rekonstrukciju, predlažemo originalni recept iz 1709.
