Još se dobro sjećam vremena kad sam u šetnjama s ocem upoznavao stari Zagreb obilazeći mjesta gdje čovjek vidi srcem i gdje se osjeća da je nečiji život sposoban časomice svojom čarobnom, pozitivnom stranom djelovati na drugoga.
Jedno od takvih mjesta zasigurno je pekarnica Miroslava Trajkovića, odnosno Pekarska radionica, kako stoji na ploči iznad kolnog ulaza na broju 68 Nove vesi. Riječ je o posljednjoj zagrebačkoj parnoj pekarnici i istodobno najstarijoj živućoj pekarnici koja neprekidno radi do danas. A sve je počelo davne 1925, kada je pekarnicu osnovao Milan Lazarević Trajko, djed Miroslava Trajkovića. Osam godina poslije posao je preuzeo Trajkovićev stric Ljubomir, a potom otac Krunoslav. Pekar Miroslav je, dakle, treći naraštaj koji na najbolji način svjedoči o onoj Matoševoj izrečenoj o tradiciji da su naši preci najvredniji dio duše naše i osnova individualnoj našoj energiji, ali i o jednom od najstarijih zakona pekarskoga ceha što vuče podrijetlo još iz rimskih vremena, da se pekarnica ne smije prodati, odnosno pekarska licencija otuđiti, jer obrt prelazi s oca na sina. Uz to je Trajkovićeva obiteljska tradicija sedimentirana na području Nove vesi, jedne od zagrebačkih srednjovjekovnih lokacija pekarskog i mlinarskog obrta. Nasuprot Trajkovićevoj pekarnici, na broju 59, do kraja 19. stoljeća, kad je zatrpan potok Medveščak i Melinski potok, nalazio se jedan od triju mlinova na Novoj vesi.
Što se krije iza Alicina zrcala
Već sam dolazak pred pekarnicu mali je vremeplov. S ulične strane nalazi se prodavaonica, a u dvorištu je smještena pekarnica. Ulazak u dućan doista je poput prelaska na drugu stranu Alicina zrcala. Prodajni pult u obliku slova L s vremešnom kasom, iznad kojega se u istom rasporedu nalaze police za kruh i pecivo, jedini su predmeti u toj malenoj prostoriji koja asketskom pojavnošću i funkcionalnošću ne ostavlja nimalo prostora da kupčevo opažanje zastrani, osim možda na nekoliko priznanja, plaketa, zahvalnica… što vise na zidu s lijeve i desne strane, ali koje su samo nijemi svjedoci u službi glavnoga lika – svakodnevno svježega kruha i peciva. Koliko su samo kruhova ispratile, ne rekavši ni riječi?! Najvjerojatnije zato jer je kruh uvijek isti – božanstvena mirisa, jedar, prhak, podatan, ali istodobno konkretan, pun kad se zagrize. To i jest, reći će gospodin Trajković, ono što njegov kruh razlikuje od većine konfekcijskoga, šupljeg, plastičnog kruha.
Kruh se peče na bukovu drvu i ugljenu u zidanoj peći od šamotne opeke. Sedamdesetih godina većina je pekara prešla na plinske i uljne peći, dok se mi držimo tradicije. Tehnologija pekarstva u posljednjih se desetak godina iznimno promijenila. Rabi se mnogo aditiva i bez njih je danas gotovo nemoguće napraviti kruh. Mi kruh radimo po domaćoj recepturi, jako pazimo na kvalitetu tijesta i nikad ne šparamo na materijalu, otkriva Trajković i nastavlja: Od kruha nudimo bijeli, miješani raženi i kukuruzni kruh, a od mliječnoga peciva kifle, pletenice, žemlje, puže, štangice sa sezamom, perece te koktel-pecivo. Po velikim perecima naš je pekar i dobio nadimak Perec, a upravo pereci i koktel-pecivo svojevrsna su robna marka pekarnice, najpoznatiji i najomiljeniji proizvodi te gotovo nezaobilazni na pekarskim izložbama, danima kruha...
Iako je nekoć razmišljao o masovnijoj proizvodnji, odustao je jer vjeruje kako kvantiteta uvijek ide na račun kvalitete, ma kako čovjek pošteno radio. Danas proizvodi (tek) nekoliko stotina kilograma kruha i peciva za vjerne mušterije iz četvrti te nekolicinu znalaca, fajnšmekera koji to iznimno cijene i koji će po kruh na Novu ves doći i s drugoga kraja grada, između ostalog i zato što je riječ o pravoj rijetkosti. No, treba reći i to da Trajković, unatoč skromnoj proizvodnji, svoju dnevnu produkciju proda bez ostatka, pa sa stajališta jedne male pekarnice posluje rentabilnije od mnogih drugih. Ipak, to i nije primjerena usporedba, a zahvaljujući obiteljskoj tradiciji, svjestan je profesionalnoga položaja koji se temelji na nekim drugim osnovama i kriterijima kupaca, za razliku od masovne industrijske proizvodnje kruha.
Trajkovićev primjer nije osamljen u Hrvatskoj, no katkad mi se čini, a tu se sigurno ne varam, da je o takvim primjerima potrebno glasno govoriti. Naime, iako u ne tako daleku Grazu, Trstu, Klagenfurtu ili Udinama stare pekarnice postoje uz velike proizvođače, nisu od njih ugrožene i imaju svoje mjesto pod suncem. Dakako, tu je riječ o tradiciji koja je uputila i obrazovala kritičnu masu potrošača.
Pekarska radionica Trajkovića odredište je koje pomalo ljubomorno čuva svoju tajnu i traži stanovit napor, interes namjernika da se u nju pronikne, moglo bi se štoviše reći da njezin dobar duh sam odabire potencijalne mušterije, sugovornike, nudeći kao medij u tom razgovoru bez riječi nešto najsvetije što postoji – svježe ispečen, mirisan kruh sa sentimentalnim daškom prošlosti, ali i nostalgije za svijetom koji nepovratno nestaje.
