Visoke planine, smaragdna, bistra brza Soča čisto su artikulirali ugođaj kreativnog mira i dubinu gastronomske pozadine Hiše Franko.
Žive, teatralne, filmski intenzivne boje dopunjuju osobito bogatstvo osamljenih cesta prema Kobaridu. I te serpentine na neki su način u skladu s Aninim kuhanjem na rubu genijalnosti i jasne prepoznatljivosti stila, kao i pašnjaci, krupne umiljate krave, brze gipke pastrve i zaboravljeni svježi listovi salate u vrtu.
Čini mi se da je Ana predodređena da bude chef. Sve ju je vodilo do toga da bude kuhar. Vođa tima. Inovator. Senzibilnost se očitava na svakom tanjuru. I mnogo sati provedenih u razmišljanju. U konstrukciji.
Valter se držao Kobarida i nastavio gdje su stali njegovi roditelji. Kao vrhunski poznavatelj vina, preuzeo je ulogu somelijera i maîtrea. Stručnjak za biodinamička vina, otkrio je mnoge male vinare i hrabro ih uvrstio na svoju vinsku kartu vjerujući da je izvrsnost važnija od poznatoga brenda. Tada jedva poznati vinari danas su ugledni predstavnici iskrenih i prirodnih vina iz Furlanije. Restoran je njegov dom, i on ga živi punim plućima danju i noću.
Sa završetkom Anina studija kreću prvi zajednički koraci Ane i Valtera u Hiši Franko.
Nakon srednje škole Ana se uputila u Trst. Studirala diplomaciju, usavršila komunikaciju na pet stranih jezika. U početku je samo pomagala u restoranu, no uskoro su uvidjeli da je potrebna i pomoć u kuhinji, jer viziju je trebao pratiti i adekvatan rad. Bez kuharske diplome, uz pomoć Valterove mame, Ana je složila svoje prve tanjure. Snažniji od obeshrabrenja kakve nose prve godine u restoranskom poslu, napravili su golem iskorak koji slovensku kuhinju uvrštava ravnopravno na najvišu svjetsku razinu.
Krenuli su obilaziti vrhunske restorane, upijati evaluacije dokazanih Michelinovih restorana i zaljubivši se u famoznu igru okusnih pupoljaka, vraćajući se kući, odlučno su započeli graditi neke nove restoranske sfere.
Autorska kuhinja s otiskom Soče. Tradicionalna i avangardna. Nadasve uzbudljiva i nakraju preplavljena osmijesima zadovoljnih gostiju. Anine su gozbe mali scenski rituali izmjene kontrastnih sljedova okusa i tekstura, buket neočekivanih radosti za nepca i oči. Oduševljenje raviolima punjenima lokalnom ovčjom skutom u juhi od sijena s glaziranim mrkvama i cimetom te malo lješnjakova ulja blisko je pokušaju opisa sunčana dana. Skuta je s obližnjih planinskih vrhova iz malih privatnih sirana, a sijeno s livade ispred restorana. Ili jelenje srce, morski ježinac i kavijar pastrve. Neobična tekstura srca, slanost mora i pucketanje kavijara luduju našim osjetilima.
Anin talent i umijeće prepoznali su mnogi kreatori svjetske restoranske scene. Aktivna je članica najvažnijih svjetskih gastronomskih projekata poput Le Grand Fooding i Gelinaz. Prva je žena chef koja je sudjelovala na Cook it Raw uz najveća kuharska imena današnjice; Alberta Adriju, Iñakija Aizpitartea, Pascala Barbota, Claudea Bosija, Maura Colagreca, Kobea Desmaraultsa, Alexandrea Gauthiera, Daniela Pattersona, Bena Shewryja, Modesta Amara, Magnusa Nilssona i Renéa Redzepija.
U alpskom gradu Kobaridu, u dolini rijeke Soče, nisko podno oblaka, ispisuje se velika priča slovenske gastronomije. Stoga ne čudi što je prema legendi u istoj toj kući Ernest Hemingway napisao roman Zbogom oružje.
Odlične namirnice iz okolice, izvrsna priprema koja zahtijeva dobro poznavanje suvremenih kuharskih tehnika, sklad i raskoš u različitosti tekstura i okusa, autorska kuhinja sa snažnom osobnošću, i ne manje bitno, dobar odnos cijene i kvalitete. U Hiši Franko još nismo naišli na slab slijed. Može li bolje? Pitate li vrlo samokritičnu Anu, sigurno će vam odgovoriti da može bolje. Od Ane i ne očekujemo zadovoljstvo postignutim. Njezina strast i adrenalin, uz rezultate i iskustvo koje je stekla, mogu je samo pogurati još više naprijed. Od nje uvijek očekujemo neočekivano.
Valter Kramar
Čini se da je trend u restoranima visoke gastronomije sljubljivanje vina s hranom te da se skupa, brendirana vinska imena manje naručuju. Je li tako i kod vas?
Gosti se sve više pouzdaju u izbor somelijera, a trend je i da biraju jedno univerzalno vino za cijelu večer. To je jeftinije, ali tako slojevita vina, mineralna, puna, koja će odgovarati uz više jela, a da ne nadvladaju hranu, nije jednostavno naći. Dugo macerirana bijela vina često se nameću kao dobar izbor uz našu hranu. Sva ćemo vina otvoriti i na čaše ako gost to želi, čak i ona cijene po 50 eura. U trend su konačno došla vina lokalnih sorta: od rebule, pinele, zelena, malvazije, sauvignassea, a to su vina koja me oduvijek zanimaju i filozofija koju zagovaram već petnaestak godina u našem restoranu. Jer i mi kad putujemo izvan Slovenije pijemo isključivo lokalno, ako smo na Tajlandu, u Španjolskoj ili na Siciliji, želimo jesti njihovu hranu, želimo piti njihovo vino, samo da je kvalitetno i da je domaće.
Zapažate li i porast potrošnje pjenušavih vina?
Da, definitivno. Pjenušava su vina tražena i odlično se prodaju, a posljednjih godina mnogi slovenski vinari izbacili su dobre pjenušce koje uglavnom rade klasičnom metodom i najčešće su to pjenušci od chardonnaya ili rebule. Trend pijenja pjenušavih vina nije aktualan samo u Sloveniji, već i u Austriji, Italiji, svagdje u svijetu. Jedan od razloga ekspanzije slovenskih pjenušaca jest slabija prodaja chardonnaya kao mirnog vina, pa su vinari suočeni s nakupljanjem zaliha u podrumima. Iz tog razloga mnogi su se okrenuli i proizvodnji pjenušca. Nekad se kao aperitiv pila rakija, danas će tražiti pjenušac ili lagani rosé.
Koja vinska imena rado predlažete gostima i imate li i hrvatska vina na vinskoj karti?
Imamo krug vinara s kojim već godinama surađujemo. Od 1987. držimo vina Valtera Mlečnika, a isto tako od samih početaka s veseljem radimo s Ivanom Batičem. Vina Marka Fona i Joška Renčela rado preporučujemo, kao i vina Kmetije Slavček. Slavček nam radi i kućno vino za Hišu Franko i za našu Gostilnu na Gradu u Ljubljani. Njegova su vina posebna, nisu šminkerska, vrlo su karakterna i otvorena. Kod svih vina na vinskoj karti najvažniji mi je dobar odnos kvalitete i cijene. Nikad nisam htio imati visoke cijene vina, zato sam si dao truda pronaći vinare koji će mi ponuditi izvrsna vina za dobru cijenu.
Platežna moć gosta više nije kao nekad. Restorani moraju sniziti marže. Ja sam se učio na furlanskim vinima. Dobar restoran, gostilna ili ošterija u Furlaniji nikako nije mogla imati 150 posto marže, jer su gosti znali početne cijene, po kojim cijenama mogu to isto vino kupiti u vinoteci. Čim smo spustili marže, prodaja vina je porasla. Uložio sam petnaest godina rada da pronađem najbolja vina i cijene za naš restoran.
Od hrvatskih vina imamo vina Giorgia Claija, Dimitrija Brečevića (Piquentum), nešto Coronice i Roxanicha, a planiram uključiti još hrvatskih vina. Jako mi se sviđaju vina Piquentum i njih najradije pijem kada sam u Hrvatskoj. Moj je otac volio vina s Postupa i Dingača. Tako sam prije dvadesetak godina za vrijeme Ljubljanskog sajma kod Ivana Batiča upoznao Zlatana Plenkovića i zamolio ga, ako mu ostane štogod vina nakon sajma, da ih ne vozi natrag u Hrvatsku, nego da ih meni proda. I tako sam došao do svojih prvih pet kartona Zlatan plavca. Nakon toga, još istu zimu, sjeli smo u auto i posjetili ga na Hvaru. Uzeli smo barem dvadesetak kartona vina jer je stvarno bio dobar u to vrijeme.
Općenito, filozofija mi je više nabavljati organska vina. Uvijek ću držati sve što je dobro iz naše regije, ali od inozemnih vina želim što više nabavljati organska vina. Ne trebaju biti poznata, ali moraju biti izvrsna.
Uz vinski podrum pokazali ste nam impozantan sirni podrum, tj. sirnu klet. Kako je počela vaša priča sa sirevima?
Moj se otac bavio sirevima, a ja sam još kao mladić učio od njega. Sjećam se kako je kupovao sireve gore u planini, a mi bismo, djeca, pune ruksake skute nosili niz planinu. I sjedeći na stražnjem sjedalu automobila jeli bismo tu skutu kao ludi, grabeći je rukama. Nakon cjelodnevnoga hodanja po planini bili smo gladni, a skutu smo obožavali jesti više od ičega. Tako se stvorila ljubav prema siru i san da jednoga dana uz vinski podrum imam i sirni. Znao sam da tu leži veliki potencijal.
Sirnu klet napravio sam prije desetak godina. Od malih lokalnih sirana koje se nalaze u planinama iznad nas ljeti bih kupio sir. U početku 20–25 koluta, pa uskoro i 60 koluta, a vrlo brzo počeo sam od njih tražiti da mi rade veće forme sira koji bih uzimao po 25 koluta i uz to još 80 manjih koluta sira. Kako nisam imao interesa prodati sir star tek tri mjeseca, manje količine nudio bih ujutro gostima za doručak. Svake bih godine ostavio 30–40 posto od prošle godine, pa bi mi nakon tih godinu dana ostalo gotovo 20 posto. Na taj sam način došao do punomasnoga sira koji je sazrijevao tri, tri i pol godine, a takav daje najbolje rezultate. U budućnosti ću kupovati još više sira jer upravo ovoga zreloga trogodišnjaka želim imati što više. Ove je godine jedna poznata tvrtka htjela otkupiti sve moje sireve. Naravno, ne bi to nikad dopustio, nema te cijene. Ovaj je sir proizveden od kravljega mlijeka visoko u gorju, gdje su krave na slobodnoj ispaši. Čim se otopi snijeg s planina, iznikne svježa trava i brojne biljke koje krave s užitkom pasu. Kupujem sir star četrnaest dana. Sekundarni proizvod je skuta, koju također proizvode te male sirane, i nju fermentiramo u staklenkama po godinu dana ovdje u našoj kleti, bez ikakva konzervansa. U staklenci može biti godinu, dvije bez problema. Ana je stalno rabi pri kuhanju. Nosili smo je i u Hangar 7 i svi su bili oduševljeni.
Ova je kriza donijela nove, male, ali kvalitetne proizvođače. U planinama iznad nas nalazi se tridesetak malih mljekara i gotovo svi proizvode neke mliječne proizvode, a ne samo mlijeko. Za mene nema boljeg obroka od skute i palente.
Uz ovako fine sireve sigurno predlažete i dobra vina?
Uz ove zrele sireve odlično idu 4–7 godina stari rizlinzi i to mislim na one iz okolice Maribora, Šumenjaka i Joanessa Protnera. Toliko odležali rizlinzi već su dobili arome benzina, zemlje, suhih školjaka i, u kombinaciji s ovim sirevima, oduševit će svakoga. Uz neke starije sireve predložit ću i mekana, baršunasta crna vina. Ne smiju biti agresivna, ali moraju imati strukturu, poput kupaže na osnovi refoška ili jačih merlota, odgovarali bi i suhi terani s Krasa. Isto tako, dugo macerirana bijela vina odlično idu uz sireve i tu vidim dobru kombinaciju sljubljivanja, ovisno radi li se o mlađem ili starijem siru.
Ne stavljam nikad muštarde ili džemove uz sireve. Sir je toliko specifičan i ukusan da ga nema potrebne popravljati.
Ana Roš
Smatrate li da je Hiša Franko slovenski ili kozmopolitski restoran? Jer ponekad nam se čini da je Hiša Franko prerasla Sloveniju.
Hiša Franko i jest i nije slovenski restoran. Dolina Soče je ta koja nas identificira i daje nam osnovne namirnice, kao i moj tim koji radi u restoranu. Ne trebam ni reći da je Slovenija moj dom. Mi živimo i radimo u dolini Soče, sve ostalo je globalna priča.
Takoreći nekoliko kilometara od nas je Italija, s druge strane blizu nam je Austrija, a sve ostalo je tu Slovenija. Što se kozmopolitizma tiče, mnogo smo putovali i dalje putujemo po svijetu, a redovito upravo zbog dobre hrane i u tim trenucima upoznavanja svijeta čovjek preraste neke ograde i uvidi kako živi svijet izvan granica naše države. Što se jede, kako se kuha, kako funkcioniraju restorani.
Kako vam se čini sadašnje stanje na slovenskoj restoranskoj sceni i kako slovenski gosti gledaju na to da imaju restoran u kojem moraju rezervirati mjesto i po nekoliko mjeseci unaprijed?
Stanje na slovenskoj restoranskoj sceni opisala bih kao veliki kotao u kojem se stalno nešto kuha, ali uvijek nedostaje nešto malo da se skuha do kraja. Nažalost, mnogi u sam slovenski vrh uvrštavaju tek tri restorana i u tim se restoranima doista nešto događa, ali nedostaje nam još taj jedan korak da bismo pokazali koliko možemo biti fantastični. Odlazak u dobar restoran nije samo otići pojesti nekakvu hranu, već cjelokupan doživljaj koji on nudi. U Sloveniji sazrijeva generacija vrlo zanimljivih perspektivnih mladih kuhara, ali još im nedostaje širina u ugostiteljskom pristupu. Ugostiteljstvo nije samo kuhanje. To je svaka čaša i svaki slijed. Potrebno je raditi na mnogim područjima da bi se shvatila restoranska filozofija i pristup kuhanju.
Slovenci naše generacije promijenili su svoja gledišta na gastronomiju i restorane. Na kuhare se općenito nekada gledalo podcjenjivački, smatralo se da nisu bili sposobni za neku bolju školu pa su se našli u kuharstvu. Dok mi još nismo razmišljali o pravcima razvoja naše gastronomije, francuska kuhinja strahovito je napredovala. I to kuhinja koja više nije bila samo za imućne goste, već i za običan narod. Mi smo se počeli razvijati tek posljednjih petnaest godina, a mnogo je razloga zašto tek tada.
Naše rezervacije za 2015. već su otvorene i popunjavaju se do kraja jeseni, do listopada, recimo. Tada dolaze zimski mjeseci kada Kobarid nije u središtu pozornosti i nešto je manje gostiju. Ali, iako smo geografskim položajem udaljeni od svega, Hiša Franko je puna i ne prestajemo s radom osim u siječnju, veljači i ožujku, kada se odmaramo i pomalo planiramo sve poslove za nadolazeću godinu.
Sretni smo što naši sugrađani razumiju našu priču i podupiru je. Ne ustručavaju se kušati neko novo jelo, poput sirova jelenjeg srca s morskim ježincima, i drago nam je kada pozitivno reagiraju. Joj, ovo je bilo tako dobro. Teško mogu reći za cijelu Sloveniju, ali kada pogledamo našu okolicu, gastronomska situacija silno se mijenja.
Kada gledamo vaš meni, a i cjelokupnu kulinarsku filozofiju, očigledan je odraz terroira na tanjuru. Da lokalnom, da tradicionalnom, ali vrlo moderno i odvažno interpretirano. Kako kreirate meni?
Ne mijenjam koncept, odnosno ne mijenjam menije, već pojedine sljedove. Lokalno je osnovno. I kada slažem neki slijed, prvo razmišljam o svojoj okolini. Svaki slijed mora pružiti osjećaj da ga jedemo na pravom mjestu. Iako je područje oko Soče bogato vrhunskim namirnicama, nemoguće je svih dvanaest mjeseci u godini kuhati po tradicionalnim načelima. Namirnice su te koje diktiraju promjene sljedova. Uvijek ostaje i nekoliko klasika na meniju. Na primjer, raviol sa skutom u juhi od sijena dugo je na meniju, jer smo prikupili dosta skute, ocijedili je i spremili u staklene bočice, vakumizirali, i osigurali se za taj slijed. Neke namirnice, poput divljih malina, divljih borovnica ili bazge, u srcu sezone nabrali smo i spremili u zamrzivač.
S obzirom da volimo putovati, ta se putovanja ponekad dotaknu određenih sljedova. Jer iskustva koja stječem na tim putovanjima i izravni dodir s namirnicama, začinima, okusima i mirisima iskazuju moj doživljaj svijeta u kojem živim. To je autorska kuhinja, moja kuhinja, ono što sam spoznala i iskusila.
U vašoj je hrani čest kontrast u teksturama i okusima, no te suprotnosti s lakoćom sljubljujete u divno zajedništvo svakoga slijeda pojedinačno. Za takvo je kuhanje potrebno dobro poznavati razne kuharske tehnike. S obzirom da se niste školovali u kuharstvu, gdje ste ih naučili?
Kuhinju je lakše temeljiti na harmoniji nego na skladu kontrasta. U tom je kontrastu potrebno vidjeti harmoniju. A meni je baš izazov nepovezane okuse dovesti u harmoniju, što često nije jednostavno. S druge strane, francuska je pak kuhinja vrlo bez kontrasta, a opet uravnotežena.
Nisam se školovala za kuharicu i gotovo sve sam naučila sama. Pomagala mi je Valterova majka i neki drugi, no imala sam veliku strast prema kuhanju i s vremenom, a mislim da je deset godina kako radim u kuhinji ipak neko iskustvo, uz brojne suradnje s drugim chefovima, uz iskustva s putovanja, a sve to bez klasične kuharske izobrazbe, ipak me dovelo do određenih rezultata. Ovo je sigurno težak način napredovanja, ali prava kuhinja nije nigdje zapisana. Prava je kuhinja ona koja nastaje u stvarnosti.
Zapazio sam da gotovo svi vaši deserti imaju određenu dozu slanosti u sebi. Nije li to neobično?
Da, istina je. S obzirom da slatko nema slane note, nema dovoljno aromatike. Kod nas je vrlo specifično u vezi deserata to što ja nisam, niti nemam chefa slastičara. I mišljenja sam da slatka kuhinja može biti nadogradnja slane. S vremenom sam naučila da deserte najradije radim sama. Jer nije jednostavno razumjeti razliku i odnose između kiselog i slatkog, slatkog i slanog. Nota koja mi nedostaje jest gorko, jer mojemu nepcu ne odgovara gorčina. Teško pijem kavu, teško pijem pivo, ta mi gorčina otežava i osjećam da ponekad nedostaje mojoj hrani. Problem je kada kuhar to ne osjeća i ne uviđa, jer tada će teško razviti takve okuse u svojim jelima. Slično je i s balzamičnim okusima. Balzamično i gorko ne odgovaraju mi.
U kojem će se smjeru ubuduće razvijati Hiša Franko? Što vas motivira: nagrade, restoranski vodiči, možda zvjezdice?
Zanimljivo pitanje. Baš smo ljetos, kad nas je 50 Best Restaurants uvrstio na listu The Diners Club World’s 50 Restaurants za zapadnu Europu, rekli da je konačno ono za što se toliko trudimo i u što ulažemo mnogo rada prepoznato. No naš najveći motiv su dobri i sretni gosti. Gosti koji dolaze ovamo uživati i s kojima se zajedno radujemo.
Jer Slovenija je, kao i Hrvatska, u europskim gastrokrugovima još novost. Za razliku od talijanskih ili francuskih restorana, moramo se triput više truditi da zadobijemo nečiju pozornost i pohvalu. Čak i kada nas netko ugledan s oduševljenjem pohvali, kao npr. novinar Identità Golose iz Milana Gabriele Zanatta, i dalje se propitujem koliko sam doista napredovala, idem li u dobru smjeru te jesam li dovoljno samokritična. U današnje vrijeme potrebno je mnogo zalaganja i izvan restorana. Mnoge novinare, kritičare, foodieje i goste vodimo na planinu, vodimo ih do Soče, da vide janjce, goveda, pastrve, odakle dolaze naše namirnice, i da upoznaju našu kulinarsku filozofiju. Svi se dive kako lijepu zemlju imamo i govore da možemo postati gastronomska meka. Želim reći, iz godine u godinu zapažamo sve veći broj upućenih gostiju koji razumiju i vole naš rad i koji s oduševljenjem upoznaju naše okuse. Sve to širi pozitivno ozračje i daje nam motivaciju da napredujemo.
Sudjelovali ste u doista važnim svjetskim kulinarskim projektima, od Le Grand Foodinga do Gelinaza, Identità Golose, Cook it Raw, Art of the poor cuisine do gostovanja u Hangaru 7 te brojnih suradnja s najvećim chefovima današnjice. Koliko su internalizacija, globalizacija, druženja sa stranim chefovima postali važni za napredak na svjetskoj sceni?
Danas je to neizbježno. Zato sam i rekla da su na moj razvoj i ideje utjecali svi oni koje sam susretala. U neku ruku, imala sam i sreće. Za vrijeme posjeta i suradnje sa centrom za odvikavanje od droge u San Patrignanu jedna me talijanska novinarka, oduševljena nakon cijelog projekta, predstavila Andrei Petriniju. Mjesec dana poslije nazvao me Petrini i pitao želim li sudjelovati na Le Grand Foodingu u New Yorku. Pristala sam iako nisam ni znala što je to. I taj me trenutak izravno uključio među foodieje. Tamo je nastao intervju za Fine Dinning Restaurants nakon čega su krenuli projekti poput Cook it Raw i Gelinaz. Divno je u svijetu gastronomije što su ti ljudi ideološki snažni, beskompromisni, opinion makeri i sve me to potaknulo na razmišljanje i djelovanje.
Kakvo vam je iskustvo sudjelovanja u Hangaru 7 i planirate li sljedeće godine sudjelovati u sličnim projektima?
Izvrsno. To nije projekt koji će vas izbaciti u orbitu slavnih, ali će vam donijeti mnogo dobrih gostiju. Hangar 7 ne pokriva samo austrijsku, već snažno pokriva i njemačku gastroscenu, slovačku, češku, na kraju i talijansku te slovensku.
Taj nam je projekt promijenio strukturu gostiju. Dobili smo odlične talijanske i austrijske goste, i to se gostovanje pokazalo ključnim.
Godina iza nas bila je vrlo sadržajna i kompleksna. Razmišljam kako bih započela pisati knjigu. Voljela bih je odnijeti na Expo u Milano, no prvo se moram malo zbrojiti. U posljednje vrijeme toliko mi se toga dogodilo – od Hangara 7 do Gelinaza (u New Yorku i Toskani), preko brojnih gostovanja, projekta s Mastercardom, Four-hands dinner sa chefom Matthewom Rudofkerom iz Momofuku ssäm bara, pa s Lorenzom Cogom iz restorana El Coq, pa do ovih posljednjih gostujućih večera u Bangkoku. I to me razbacalo na sve strane. Potrebno mi je da se na trenutak umirim i posložim misli na početnu točku, napravim što je potrebno za Hišu, a onda ću odlučiti s kojim projektom idem dalje.
Mnogi ambiciozni mladi kuhari traže stažiranja po uglednim restoranima, često onima s Michelinovim zvjezdicama ili s liste The World’s 50 Best Restaurants. Koliko je to važno za njihov napredak?
Postoje dva lica te priče. Jedna je priča kada krećete kao zreo čovjek, kao kuhar koji je shvatio svoju filozofiju i bit svoga kuhanja. I kad se takva izgrađena ličnost susreće s velikim kuharskim filozofijama, kao što su one Davida Changa, Renéa Redzepija i sličnih, onda ti susreti imaju neko drugo usmjerenje.
Takav je bio moj put. Kuharsku avanturu započela sam dok sam bila trudna s prvim djetetom, prije dobrih desetak godina. Bila sam već zrela osoba, no moja se kuharska filozofija tek izgrađivala.
Nešto sasvim drukčije je kad naukuješ mlade ljude. Danas imamo dosta kuhara, chefova, koji žele stažirati kod slavnih imena. Tamo će sigurno dobro naučiti tehniku, upoznati tehnologiju i sustav rada, upit će mnoga znanja, no pravi kuhar mora razmišljati svojom glavom i znati iskoristiti teško stečeno iskustvo tih chefova ne bi li lakše pronašao ono čemu teži. Jer ako je vaša kuhinja kolaž stažiranja kod deset ili dvadeset svjetskih chefova, onda je to samo jedan veliki copy/paste. Vlastita, autorska kuhinja mora izvirati iz vas i vašeg teritorija, iz vlastitih spoznaja i doživljaja okoline. A takvih je mladih kuhara zapravo malo.
Koliko je teško istodobno biti dobra supruga, majka i chef?
Nije lako. Evo, primjerice danas nisam uopće vidjela svoju djecu iako živimo i radimo u istoj kući. I grize me savjest zbog toga. Zato nastojimo svake godine imati barem dva mjeseca odmora, kada provodimo zajedno sve vrijeme, no nemaju svi chefovi tu povlasticu.
Ženama je teže stvarati kuharsku karijeru. Ljetos sam bila na kuharskom kongresu koji je bio posvećen toj temi. O tome je vrlo dobro govorila jedna talijanska kuharica, koja je kao gošće dovela dvije Parižanke, također profesionalne kuharice, a jedna od njih bila je Tatiana Levha. Nedavno je otvorila Le Servan u Parizu i od prvog je dana u žestokom ritmu potpuno ispunjena restorana. Ranije je radila kod Pascala Barbota u restoranu l’Astrance i kod Alaina Passarda u l’Arpège, oba restorana imaju tri Michelinove zvjezdice u Parizu. Zanimljivo je bilo slušati to iskustvo borbe i odricanja. Era ženskih chefova definitivno dolazi. Veliki chefovi kao Mauro Colagreco (Mirazur, 2**), pa René Redzepi (NOMA, 2**), Virgilio Martínez Véliz (Central, Peru) i mnogi drugi imaju žene na pozicijama head chefa. Drukčije se odijevamo, drukčije razmišljamo, pa i drukčije kuhamo.
Uz Hišu Franko imate još jedan restoran, Gostilnu na Gradu u Ljubljani. Ima li kakvih novosti u vezi s njom?
Gostilna na Gradu vlasništvo je nas i Svetozara Raspopovića Popeta iz Gostilne As, a nedavno smo veće ovlasti dali chefu kuhinje u Gostilni, Damjanu Finku. Bilo je naime vrlo teško sačuvati obiteljski način gledanja na Gostilnu s ove udaljenosti. To je prekrasan prostor u kojem, fizički gledano, nema Valtera i mene, a potrebno je svakodnevno pratiti rad i sva zbivanja uključena u poslovanje restorana. Tako da smatram kako je to bila ispravna odluka što smo više prostora dali Damjanu, jer on je iznimno dobar kuhar i uspijeva uspostaviti obiteljski ugođaj kakav smo željeli u Gostilni na Gradu.
I za kraj, znate li gdje ćete biti 9. srpnja ove godine?
Ha ha ha. Ne znam. Ali sigurno će biti zabavno i uzbudljivo. Od Japana do Čilea, od Brazila do Slovenije, Meksika, Francuske, Turske, Švedske, Tajlanda, Australije, Velike Britanije, Italije, Perua, Španjolske, Kanade, Belgije, Danske i SAD-a, više od 35 članova udruge Gelinaz zamijenit će svoje restorane na jedan dan, točnije 9. srpnja. Naravno, i naša Hiša Franko uključena je u projekt. Tko zna u kojem ću svjetskom restoranu kuhati. Veselim se tomu.
