Osobna karta podruma
Obiteljska tradicija
Na moj upit o obiteljskoj tradiciji i počecima Zdenko Šember sa smiješkom odgovara: Sve je započelo jako davno. Djed i roditelji oduvijek su se bavili vinom, a onda smo 1991. na tržište izbacili prvu etiketu. U početku su proizvodili samo mirna vina, a onda su 1997. započeli s proizvodnjom pjenušaca klasičnom metodom. Prvi recept dao mi je Franjo Jambrović, ondašnji upravitelj podruma Mladina. On je zapravo prve recepte dao svima u ovome kraju. Od nikoga drugoga niste ni mogli naučiti, a u to vrijeme nije se ni putovalo. Počeli smo s tristotinjak boca. Učio sam na vlastitim greškama. Kad jedne godine pogriješiš, druge ispravljaš. Dug je to proces. Pjenušcu treba nekoliko godina prije nego što izađe na tržište. Danas znam u kojem smjeru idem i kakva vina želim proizvoditi. Sa suprugom Ivankom posljednjih godina mnogo putuje i obilazi vinske regije te na taj način uči. Regija Champagne najdraža mu je. Vinariju Šember pratila sam i poznavala relativno dobro, ali moj posjet podrumu, razgovor s vinarom i višesatno kušanje vina od berbe 2002. nadalje bilo je pravo iznenađenje i otkrivenje. Zdenko mi je u razgovoru otkrio da mu je vinski uzor prijatelj i susjed, vinar Tomislav Tomac. Za njega kaže da je odličan čovjek i vrstan vinar i da su mu vina čudesna. Vjerujem da mu se Šember filozofijom i vinima ozbiljno primiče. Rosé pjenušac iz 2008. ljepotom me ostavio bez teksta.
Vinogradi i sortiment
Na osunčanim padinama Plešivice zasađeni su obiteljski vinogradi. U početku su to bili miješani vinogradi starih sorti, a onda smo krenuli krčiti i obnavljati vinograde. Sadili smo rajnski rizling, chardonnay, crni pinot. Dio vinograda ostao je i pod starim sortama (žuti plavec i druge). Imali smo oko 40.000 trsova jer su redovi prije bili uže zasađeni. Danas imamo manje, tridesetak tisuća. To je ukupno oko 5,5 ha. Prinosi za mirna vina su niski, a za pjenušce nešto veći, pa je jako bitno pravilno i pametno orezati vinograde. Sami obavljamo rez jer se tu svaka pogreška dugo ispravlja. Za bijela macerirana vina prinosi su još i manji. Sve ovisi o godini. Prošle godine planirali smo napraviti više pjenušca, ali je godina bila jako komplicirana i teška pa su količine znatno manje. Najviše radova u vinogradu obavljaju moji roditelji, Ružica i Stjepan, a po potrebi pomažu ostali članovi obitelji.
Podrum, tehnologija, vina
Obiteljski podrum nalazi se u Donjim Pavlovčanima kraj Jastrebarskoga. Zdenko vodi cjelokupnu proizvodnju. Kombiniraju inoks i velike hrastove bačve. U početku su proizvodili mnogo više mirnih vina, ali svake je godine sve više pjenušaca. Prošle godine imali smo znatno manji urod. Crni pinot uopće nismo radili kao mirno vino, sve je otišlo u pjenušce. Godišnje na tržište izađe oko 30.000 butelja mirnih vina (rajnski rizling, chardonnay, crni pinot), a oko 17.000 butelja pjenušaca (Šember brut i Šember rose). Pjenušce proizvode klasičnom metodom. Nakon prve fermentacije u inoksu vino obvezno odleži u velikim hrastovim bačvama, nakon čega slijedi punjenje i druga fermentacija u boci. Na tržište izlaze tek nakon 2 do 3 godine odležavanja u boci. Pjenušcu treba drveta jer ako ostane samo u inoksu zadrži previše aromatike, a to mi se ne sviđa. Prošle godine napunili smo pjenušac koji će na tržište ići tek za 4 godine. Mnogo je posla s pjenušcem jer se sve radi ručno i svaka vam boca nekoliko puta prođe kroz ruke. U bogatoj arhivi čuvaju vina i pjenušce iz različitih godina, a 2011. u dvorištu su zakopali svoju prvu amforu i proizveli vino koje ove godine izlazi na tržište u limitiranoj seriji od 500 boca.
Filozofija
Kaj je za mene vino? Od početka mog rada s vinom pa do sada moja se vinska filozofija mijenjala. U početku sam htio da vina budu dobra, što bolja. Učio sam i istraživao. Sa znanjem koje sam stekao danas drukčije gledam i na vinograd i na podrum. Vino nije stvar enologije. Ja pokušavam na što prirodniji način dobiti svoja vina. Sa što manje intervencija. Bitna je interakcija s prirodom. Od 2002. radimo pokuse s bijelim maceriranim vinima, a od 2011. radimo vino u amforama. Volimo takva vina i želja mi je da u budućnosti budu što prirodnija i posebnija. Prevelika perfekcija u vinu nije dobra. Vino mora imati svoj štih, a da bi bilo tako, posao u vinogradu mora se odraditi savršeno. Za pjenušce je važno pogoditi rok berbe i napraviti dobru osnovu, a onda mora odležati dovoljno dugo. Nevjerojatno je koliko se vino u boci mijenja i koliko kompleksnosti dobiva odležavanjem.
Obiteljsko gospodarstvo
Na imanju Šemberovih sve ostaje u obiteljskim okvirima. Uz Zdenka, u podrumu je najaktivniji sin Nikola, student treće godine Agronomskog fakulteta i veliki zaljubljenik u vina. Kćeri Klara i Lucija pomažu kad god zatreba. Supruga Ivanka izrazito je komunikativna i simpatična osoba, najaktivnija u predstavljanju obiteljskih vina na sajmovima. U sklopu podruma je i kušaonica koju možete posjetiti uz prethodnu najavu.
Budućnost
Velika je Zdenkova želja proširenje vinograda i povećanje proizvodnje pjenušaca. Htio bih zasaditi barem još 2 ha vinograda sortama chardonnay i crni pinot. Ne bih više od toga. Želja mi je proizvoditi do 40.000 butelja pjenušca i oko 25.000 butelja mirnih vina godišnje. S tom količinom i dalje bi sve ostalo u okvirima obiteljske proizvodnje. S povećanjem vinograda moramo povećati i kapacitet podruma. Za proizvodnju pjenušaca potrebno je mnogo prostora ako ga hoćete držati 2–3 godine prije izlaska na tržište. Kupujemo i novu opremu i strojeve. Želim raditi vrhunska bijela vina s potencijalom odležavanja, pjenušcima se stilski više približiti šampanjcima. I crni pinot mi je veliki izazov. Tko nije radio s tom sortom ne zna koliko je zahtjevna i posebna. Želja mi je da se i mi vinari ovoga kraja nekako udružimo i više zajednički surađujemo. Da postavimo određene standarde kvalitete ispod kojih ne bi trebalo ići. Vjerujem da kao regija imamo veliki potencijal.
