Kad smo u broju 36 (jesen 2013) pisali o turopoljskoj svinji, pitali smo se – čemu to? Nažalost, nema reakcije mjerodavnih na članak kojim smo željeli upozoriti na problem hrvatske pasmine svinje koja nikako da se vrati na zasluženo mjesto koje je imala u povijesti. Buša je, vjerojatno, slična priča. No entuzijazam pojedinaca uvijek nas potiče da i mi pomognemo u velikim problemima maloga goveda. Hoće li još netko?
S web-stranice Hrvatske poljoprivredne agencije (HPA) prepisujemo osnovno:
Buša spada u skupinu kratkorožnih goveda – Bos brachyeros europeus. Poznata je i pod nazivom domaće planinsko ili ilirsko govedo. Spada u primitivne (ekstenzivne) pasmine goveda koje nalazimo u krajevima u kojima je čovjekov utjecaj na uzgoj vrlo slab.
Bušu i njezine križance nalazimo u nerazvijenim brdskim, planinskim i kraškim područjima južno od Save i Dunava.
Pretpostavlja se da su Iliri uzgajali sitno kratkorožno govedo. Po dolasku Hrvata na ove prostore, ilirska su se goveda križala s drugim brahicernim govedima čija su stada Hrvati doveli iz svoje stare domovine. Naša današnja brahicerna goveda najvjerojatnije su nastala ovim križanjima.
Buša je kasnozrelo govedo. Prvi put se junice pripuštaju u dobi od 2 godine. Telad je sitna, porodne težine oko 15 kg. Plodnost buše je oko 85 do 90%. Ženske životinje ostaju u rasplodu 10 do 12 godina. Živi oko 20 godina.
Buša je sitno govedo grube konstitucije. Greben je visine 100 do 110 cm. Krava je teška od 180 do 250 kg, a bik oko 300 kg.
Buša je rezultat slabe prehrane i oskudne njege tako da joj muznost nije veća od 700 do 800 litara mlijeka. Mlijeko je izvrsne kakvoće jer ima 4 do 6% mliječne masti. Laktacija traje oko 8 mjeseci. Proizvodnja mesa je slaba jer je buša koščata i sitna, randman mesa je oko 55%. Radna snaga buše je skromna, ali zadovoljava potrebe ekstenzivne poljoprivrede svog područja.
Kako su hranidbeni prohtjevi skromni, žilavost i otpornost je izrazita, a plodnost dobra i u vrlo lošim životnim uvjetima, buša je pogodna za pojedinačno držanje u obiteljima koje se bave ekstenzivnim stočarstvom i koje imaju skromne uvjete uzgoja, pogodna je i za jeftiniju proizvodnju goveđeg mesa i mlijeka. Odlična je za iskorištavanje strmih i malih pašnjaka, te skromnih količina zimskih zaliha koristeći usput danas neiskorištene prirodne izvore hrane.
Buša je vrlo otporna na zarazne i druge bolesti. Goveda su se i ljeti i zimi držala vani, bilo na pašnjaku ili u toru, samo su se po najvećoj zimi i nevremenu zatvarala u staju.
Hrana im se sastojala od paše i brsta, a zimi najčešće od slame i kukuruzovine. U rano proljeće mladice drveća često su im bile jedina hrana, tako da se svojim zahtjevima za krmom više približava kozi nego govedu. Tijekom zime uz vrlo oskudnu ishranu buša bi jako oslabila, ali dolaskom proljeća i bolje ispaše izgubljenu bi težinu vrlo brzo nadoknadila. I ova činjenica svjedoči o jednoj od njezinih najznačajnijih pasminskih osobina, a to je odlična sposobnost prilagodbe.
Još u 19. stoljeću započinje polagano potiskivanje domaćih pasmina, tako da današnji uzgajivači, njih 81 prema službenim podacima HPA-a, bušu doslovno spašavaju od izumiranja. U godišnjem izvješću za 2013. godinu evidentirano je 46 bikova, 461 krava i 425 grla ženskog podmlatka. Budući da je efektivna veličina populacije 167,31, buša je svrstana u kategoriju I – visoko ugrožena.
U siječnju 2005. u Gospiću je održana osnivačka skupština Uzgajivača buše s ciljem zaštite i očuvanja buše od izumiranja.
Posljednje navedeno, nažalost, baš i nismo osjetili na terenu…
Lika i buša
U Hrvatskoj se često nađu entuzijasti koji se ne žele pomiriti s prosjekom, s nedjelovanjem, s apatijom. Jasno, kad krenu u realizaciju svojih zamisli vlastitim snagama, suoče se s inercijom i nerazumijevanjem okoline i sustava. Krenuli smo u Liku (s poznatim gastronomskim skautom Željkom Zubovićem) da vidimo kako stoji buša danas. Tema nas je odvela do dva entuzijasta, Roberta Čačića, mesara i uzgajivača buše i Marka Sokolića, ugostitelja iz Gospića.
Obišli smo OPG za uzgoj goveda, farmu koju vode Robert i supruga Alenka i slušamo priču osobe s neposrednim iskustvom. Rodom sam iz Gospića. Imam 43 godine i 20 godina sam obrtnik. Moja je funkcija od čistačice do direktora (he he). Kako godinama radim u mesnici, osluškujući želje kupaca, odlučio sam proizvoditi domaću, kvalitetnu autohtonu teletinu – bušu – kao svoj mali prilog da se othrvamo globalizaciji i uvozu. Svim kupcima kvaliteta je na prvom mjestu – imali oni mnogo ili malo novca – tek je razlika koliko mogu kupiti.
Prije je bila lička buša (sada je samo buša jer se globalizirala). Njezina proizvodnja najmanje košta. Hranidbeni su joj prohtjevi skromni (omjer prehrane je 3 buše : 1 simentalsko govedo). Tele koje je buša otelila u srpnju 2014. kad smo sad u veljači klali imalo je 130 kg žive vage, a 60 kg čistog mesa. Randmanska jedinica i omjer također je 50 posto. Praktički je potrošilo svu energiju na svoj opstanak u škrtoj prehrani za svog života. Upravo to sam htio oplemeniti, da bismo imali nešto posebno što nema nitko.
Surađujem s restoranom Maki. Vlasnik Makija Marko Sokolić i ja radimo na jednostavnim receptima s bušom. Ne želimo teške složene umake ni previše začina koji će sakriti povijest mesa. Želimo da samo meso dođe do izražaja i da gost osjeti da jede domaću hranu. To je danas teško naći, ali i prepoznati. Dok prođe sto tisuća ljudi pokraj tebe i shvate da radiš kvalitetno, može proći trideset godina, a dotad možeš propasti.
To je ozbiljan, zahtjevan i težak posao u sva četiri godišnja doba (dočekati podmladak od krave, uzgojiti ga, zaštititi ga od grabljivaca). Danas je zaštićeniji vuk koji čini štetu nego krava koja nekomu daje život. Kazna za ubojstvo vuka je 40.000 kn, a komercijalna vrijednost mog teleta je oko 3.500 kn. Vuk vrijedi gotovo dvanaest teladi! Za ovaj posao treba ljubav prema stoci, veterinarsko znanje, znanje o genetici u proizvodnji autohtonih pasmina, ali i kako prodati.
Za pohvalu je da se pojavilo još proizvođača buše u ovom dijelu. I drugi ljudi, poput mene, okrenuti su sami sebi da nešto individualno naprave. Možda jednoga dana uspijemo stvoriti brend ili zajednički klaster kako bismo mogli zajednički nastupati prema velikim hotelima i slično. Buša je dosta skupa u nabavi. Trenutno imam 75 goveda, htio bih 100, tako da mogu prodati svaki tjedan jedno tele. Remont (obnova) stada je samo 10 posto, a ne 25–30 posto kao što je kod normalnih krava koje daju mnogo mlijeka i brzo se istroše.
Dalmatinska buša je ista. U Konavlima sam kupio 30 komada buše. Živjele su u Konavoskom polju. Kad su došle k meni, imale su 300–320 kg. Kod mene su za godinu dana došle na 380–400 kg. Zašto? U Konavoskom polju imaju samo tri vrste trave, jako malo vegetacije. Ovdje ima svega, od izvora pitke vode do razne, bujne vegetacije do kasne jeseni.
Logički partner u rješavanju (barem dijela) velikih problema malog goveda je restoran Maki koji vode Nada i Marko Sokolić. Marko nas je u zadnjoj reportaži oduševio najboljim ličkim sloganom Umjesto dobro prošli kroz Liku, dobro došli u Liku! koji su mnogi (nekad) prolazni vozači dobro razumjeli, pa je Maki postao mjesto sastanka za objed s kaljom ili velikim šniclom od domaćeg mesa. Paradoksalno je da su stalni talijanski turisti za Međugorje (koji spavaju i večeraju u restoranu Maki) vjerodostojniji vidioci kvaliteta Makijeve kuhinje od domaćih gostiju. U mukotrpnom medijskom prodoru prema potencijalnim gostima, Marko i Nada uključili su meso buše u stalnu ponudu u nadi da će je uskoro nuditi kao posebni mali gourmet corner velikoga restorana.
Nakon što smo se uvjerili u Robertov i Markov entuzijazam, želimo da im na tom putu konačno i netko pomogne. Možda mjerodavne institucije?
