Pod našim menadžmentom ima 35 ljudi (ljeti 50). Imamo profesionalnog trening-menadžera, djelatnicu koja se bavi marketingom socijalnih medija, ja se bavim operacijom, svakodnevnim vođenjem svih objekata i razvojem, a Marko se bavi financijama, praćenjem zakonodavnih propisa i ostalim vezanim uz papire. U početku je on još radio u banci, pa sam sve to morao sam. Kad mi se pridružio u tvrtki, skinuo mi je s leđa golem pritisak. Ono čemu ja želim posvećivati 80 posto radnog vremena jest razvoj ljudi (svakodnevni rad s ljudima, razgovor, unapređivanje).

Kad smo krenuli, ljudi su nam govorili da u Splitu nijedno partnerstvo nije trajalo dulje od godine dana te da čuvamo svoje prijateljstvo. Rekao sam im da ako se stvari postave na pravim osnovama, nema razloga zašto bismo se posvađali. No ako ne bude funkcionirao, posao će se ugasiti. Ali mi kao prijatelji ostajemo prijatelji! U poslu smo postavili vrlo precizne odrednice tko što radi. Moja je odgovornost tko će raditi u kojem objektu i koliko njih, to Marka ne zanima. Mene pak ne zanima po kojoj je kamatnoj stopi Marko uzeo kredit od banke. Ako on kaže da je ta opcija bila najbolja za nas, ja u to više ne ulazim.

Pozicionirali smo se kao možda najbolji wine bar u Hrvatskoj, ne zbog najljepšeg ambijenta, najvećeg objekta ili najvećeg izbora vina, već zbog edukativne note naše usluge. Svako vino i sir predstavimo gostu i predložimo uparivanja. Gost ode s novim doživljajem Dalmacije, Hrvatske i Mediterana, bogatiji za iskustvo. To je dug put. Naši dečki u Paradoxu isti su od prvoga dana, nitko nije otišao ni došao. U početku sam sve radio sam, pa su i oni uz mene… malo-pomalo. Ušli su u nepregledan svijet vina i velik svijet sireva.

Ekspanzija
Odmah smo počeli razmišljati kako dalje. Imali smo 3–4 projekta (gastropub, wine & culinary studio), koji su bili dovedeni do same realizacije, ali nisu se realizirali. Kako radimo? Za pojedini projekt nađemo prostor koji ja onda volim osjetiti i zamisliti ga uređenog. Sve su to projekti koji su spremni kad se pronađe prava lokacija i pravi omjer najma i vrijednosti jer su najmovi u Splitu otišli u nebo (po 15.000 eura, što je neodrživo). Naišli smo na ovaj prostor u kojem smo pronašli sve željene elemente. Kad sam stao na terasu, znao sam da je to to. Najljepša terasa u gradu traži viši nivo. U skladu s prostorom odlučili smo krenuti s konceptom fine dininga. Sam prostor definirao je što će biti sadržaj.

Naši postulati koje ćemo uvijek poštovati: uređenje mora odgovarati okolini, mora se poštovati tradicija i kultura mjesta (principi arhitekture i dizajna), namirnice uvijek moraju biti najkvalitetnije i najsvježije moguće dostupne i najvažnije – usluga mora biti na razini na kojoj se gost osjeća iznimno ugodno, poštovano. Osoblje treba biti ravnopravno gostu, a ne podređeno, te mu s velikim samopouzdanjem može preporučiti i voditi ga kroz blagovanje. Ne volim servilnost, mora biti odnos uzajamna poštovanja. Samopouzdanje dolazi sa znanjem i iskustvom. To je proces koji će trajati.

Crème de la Crème
Nekada posao postane tijelo koje se samo počne razvijati. Svatko daje svoj prinos. Da možemo pronaći tvrtke koje nam mogu ponuditi pravi outsourcing u određenim segmentima, vjerojatno bismo rekli da sada još nije trenutak za zapošljavanje nekoga tko bi se bavio marketingom i socijalnim medijima, HR-treningom ili grafičkim dizajnom, već bismo se fokusirali na ugostiteljstvo, gdje smo najjači. Kako to nije slučaj u Hrvatskoj, odlučili smo to sami razvijati. Na taj način radimo na spajanju mladih ljudi koji imaju određena znanja, ali i saznanja, te im nudimo platformu na kojoj zajednički nastupamo pred klijentom. Danas je znanje dosta jeftino, dostupno, ali treba znati kako iskoristiti to znanje. Mi klijentu možemo ponuditi sve od formiranja vinske karte, jelovnika, karte pića, obuke ljudi do vizualnog identiteta i puštanja u rad. To je savjetovanje, a možemo ponuditi i upravljanje (sve navedeno plus operativa).

Za Crème de la Crème doradili smo vizualni identitet, poradili na socijalnim medijima, marketingu i PR-u. Najviše smo radili s ljudima (od uniformiranja ljudi da bi se osjećali dijelom tima do obuke da znaju preporučiti kolač, da vjeruju u ono što prodaju).

Ljudi
Od pedesetak ljudi koje sam zaposlio, imao sam samo jedan promašaj – djevojku kojoj smo morali dati otkaz. Neki su otišli jer su radili sezonu, zbog posla u inozemstvu ili boljeg posla, ali nitko radi nesporazuma. Svima koji su otišli vrata su otvorena i mogu se vratiti ako trenutno postoji potreba za dodatnom radnom snagom.

Sjećam se prvog ljeta u Paradoxu 2012, kad sam danima radio s osobljem i učio ih da trebaju prići gostu i pitati ga da li je zadovoljan, da li je za čašu vina i slično. Jedna djevojka mi je na to rekla da tražim previše od nje i da se u Splitu ne radi tako. Nije problem u ljudima, nego u sistemu. Ljudi koji sada rade za nas dokaz su tomu. Uživaju u ovome načinu rada. Osjećaju da ako konobar samo uzme narudžbu i donese hranu na stol, on nije konobar već nosač hrane. Želimo da konobar bude sukreator iskustva gosta i sam osjeti kako počinje rasti ponos i zadovoljstvo.

Prošle godine gost u Paradoxu tjedan dana bio je najbolji somelijer Francuske 2010. i 2011, a mi nismo ni znali da je tu. Nisam ga ni upoznao. Nakon sedam dana poslao je dvije boce vina sa svojom vizitkom oslovljene na kolege somelijere Gorana i Marka. Napisao im je posvetu da je to za njihov nevjerojatan entuzijazam prema lokalnim vinima i sortama te strast prema poslu. Oni tada osjećaju zadovoljstvo, žele napredovati i učiti. Na raspolaganju su im desetine knjiga zimi, kada nema posla.

Prošle zime u Paradigmi imali smo petero ljudi koji su završili tečaj WSET, drugi stupanj, među njima i šef kuhinje. Radimo mnogo na obuci iz segmenta vina, hrane, servisa. Počinju učiti jedni od drugih. Svatko ima svoje područje zanimanja. Ako je netko stvarno dobar u inventurama i vođenju, onda mu prepustimo da se time bavi. Od osam sati rada, pet sati radi s gostima, a preostala tri bavi se onime gdje se osjeća najugodnije, da se razvija dalje. Želim im pružiti priliku za razvoj i da im posao bude zadovoljstvo, no znam da nije tako svaki dan. Bitno mi je da se osjećaju dijelom tima, zašto i kako radimo, da dobiju prave informacije i da su moja vrata otvorena ako im nešto nije jasno.

Imamo dvije firme: Fiat lux d.o.o. (Paradox i davanje usluga menadžmenta i konzaltinga) i Good food d.o.o. (Paradigma). Tehnički Fiat lux daje menadžment Paradigmi i Crème de la Crèmeu.

Sve je krenulo od Marka i mene, ali kako je posao rastao, trebalo nam je što više kvalitetnih ljudi. Naše je žarište na izboru ljudi koji možda nemaju sve potrebno iskustvo, znanje i sposobnosti, ali je važno da imaju energiju, entuzijazam i ljubav prema poslu. Pri izboru ljudi vodimo se stanovitim biheviorizmom. Charlie Trotter rekao je da su tri osnovne stvari za pravog zaposlenika u ugostiteljstvu: attitude, attitude i attitude. Često citiram Charlieja jer je jedan od rijetkih pravih genijalaca. Rekao je i da bi čovjek imao najbolji restoran na svijetu mora imati najbolje ljude, najbolje namirnice, najbolju opremu koju treba najbolje održavati i najbolje goste. Znam da ne možemo imati najbolje namirnice ili opremu, ali vjerujem da možemo imati najbolje ljude. Uspjeh naših sljedećih poslova i širenja ovisit će sve više o našem osoblju, sve manje o nama. Mi želimo njima prepuštati inicijativu, želimo da se osjećaju dijelom projekta i da osjećaju odgovornost prema projektu, ali i vlasništvo nad projektom. Želimo da se svatko razvija u svom segmentu. Imamo Antu (Udovičića) i Acu (Aleksandar Kajtazi), dvojac koji osmišljava jela. Od Ante kao vrsna mladog chefa želimo da se razvija u culinary direktora u nekoj našoj široj priči. Mlađo je mlad dečko koji se želi razvijati u servisu. Roko ima veliku strast prema vinima i kao malotko u Dalmaciji poznaje hrvatsku vinsku scenu. Biramo ljude ne samo da bismo popunili pozicije i rekli da imamo somelijera nego zato što oni stvarno pridonose radom, znanjem, zalaganjem i, najviše, ljubavlju prema poslu. Dobro su se uklopili u tim. Poštovanje prema kolegama je bitno jer ako nema njega, neće biti ni poštovanja prema gostu. A onda nema ni posla.

Vinska karta
Inicijalna ideja Paradoxa je bila da omjer bude 80:20 u korist domaćih vina, a od domaćih da 80 posto budu dalmatinska vina. I danas održavamo otprilike te omjere. Zimi se poveća omjer stranih vina, a ljeti se smanji jer domaćim gostima želimo ponuditi strana vina da prošire svoje vinske obzore, a ljeti forsiramo domaća vina. Ideja je predstaviti što više hrvatskih autohtonih sorti (39 ih je paleografski i enciklopedijski obrađeno, od kojih je 28 dalmatinskih). Preduvjet da bi vino ušlo na kartu jest da je tehnički ispravno. Često su mi bitni i ljudi koji proizvode sama vina. Ako kod njih osjetim iskrenu emociju i pristup poslu, spreman sam katkad i zažmiriti na jedno oko i pomoći im u razvoju tako što ćemo zajedno odraditi degustaciju, prezentaciju, uvrstiti njihovo vino na kartu… Apsolutna je ideja prezentacije Dalmacije kao jedne od najraznovrsnijih vinskih regija u Europi: od svježih do kompleksnih bijelih, preko crnih od lasine do vina velikog, punog tijela plavca malog i babića… Ljeti za goste radimo degustaciju imena Taste od Dalmatia u kojoj nudimo 6–8 veoma različitih dalmatinskih vina. Često dobijemo povratnu informaciju od agencije da je gostima to bilo najbolje što su doživjeli tijekom boravka u Splitu ili Hrvatskoj.

U Paradigmi odlučio sam proširiti priču ponudom jedinstvene mediteranske karte. Godinama već slušam goste kako govore da dalmatinska vina imaju previše alkohola, tanina, ekstrakta. Kako sam ja imao iskustva s ostatkom Mediterana, slične stvari nalazio sam i u južnoj Italiji, Grčkoj… To je izazov s kojim se susreće cijeli Mediteran. Kako je to regija gdje su visoke temperature i obilje sunca, sorte koje tu uspijevaju daju visoke šećere, što znači visoki alkohol. Gdje su visoke temperature, grožđe ima deblju kožicu, pa to znači više ekstrakta i tanina. Sve je to prirodno. Posao vinara jest da nauče kako će to tehnički obuzdati. Dalmacija se mora predstavljati u kontekstu Mediterana, a ne Austrije, Mađarske, Njemačke. Išli smo istraživati od sajma do sajma, od regije do regije. Rezultat je vinska karta za koju sam dobio pohvale od gospođe koja je Master of Wine do kolega i vinara iz inozemstva.

Ove zime gostovao je kod nas inozemni vinar od kojeg smo uzeli stvarno male količine (oko 200 boca). Mi smo u njihovoj priči neznatni, ali oni su nas prepoznali kao zanimljivu priču te su spremni uložiti i doći u Split gdje nikad nisu bili, gostovati u našem restoranu, poslati svoje specijalne berbe kako bi pokazali potencijale određene sorte. To je sukreacija.

Karta će uvijek brojati između 80 i 100 etiketa. Neće se više znatno širiti. Ljeti 50–60 vina dajemo na čaše u Paradoxu i Paradigmi. Svaki somelijer i konobar imaju pravo otvoriti što god žele bez ograničenja. Jasno, bilo bi dobro da prodaju ostatak boce poslije (he he). Ako gost želi kušati baš određeno vino, mi ćemo mu ga otvoriti.

Hrana i sparivanje
Na tome ustrajavamo i radimo dosta sa chefom kuhinje. Cilj je okrenuti razmišljanje i uparivati hranu s vinom, a ne vino s hranom. Ovdje smo imali već pet izvrsnih vinskih večera za koje bi somelijer Roko prije osmišljavanja menija zajedno s Antom otvorio po bocu svakog vina, kušali bi i zapisali sve svoje dojmove. Nakon toga Ante bi krenuo u uparivanje vina prema hrani da složi aromatiku. Lakše je složiti kiselinu i masnoću. Rastemo u tom smjeru, još nismo postigli razinu kojoj težimo.

Jeunes Restaurateurs d’Europe
Pozitivno smo se iznenadili čuvši da smo uvršteni u Jeunes Restaurateurs d’Europe s obzirom da inače ne ulaze restorani koji rade manje od dvije godine. Mi smo radili tek šest mjeseci kada smo primljeni. Kolege restorateri i kuhari prepoznali su nas i na tome im hvala. Poduprli su jednoglasno naš ulazak u hrvatski odjel Jeunes Restaurateurs d’Europe. Na druženju kod Kozlovića doživio sam odličan timski duh, pozitivnu energiju. Radujemo se daljoj suradnji i nadamo se da ćemo iskoristiti prednosti toga članstva. Samo članstvo neće dovesti goste, ali u suradnji s 340 ostalih mladih restoratera širom Europe, od kojih je većina vodećih restoratera u njihovim regijama i državama, razmjenama iskustva, stažiranjem zimi, kongresima, školama… Tu vidim najveću priliku za učenje i napredak.

Vino i Zoran
Vino me zanimalo još dok sam studirao u Dubrovniku. Kad sam došao u Ameriku, prvi dan odveli su me u novoizgrađen vinski podrum s 5000 boca i 700 etiketa. To me toliko očaralo, da sam se zarazio zauvijek.

Posjet Reneu i Nomi
Najzaslužniji za naš odlazak u Nomu je Mladen Livaja, koji je prošle godine stažirao u Roca Moou, drugom restoranu braće Roca. Tamo je upoznao širok krug ljudi koji se kreću po takvim restoranima. Preko njegovih poznanstava, relativno smo lagano dobili stol za osmero u Nomi. Nije bilo teško skupiti ekipu za Nomu, bio je mnogo veći interes nego što smo imali sjedećih mjesta.

Noma je bila neobično restoransko iskustvo zbog ležernog i opuštenog pristupa servisu, a gastronomski iznimno zanimljiva. Dočekani smo na fenomenalan način, a ispraćeni na još bolji. Osjećali smo se stvarno ugodno. Kako imam pozadinu u visokom hotelijerstvu i ugostiteljstvu te sam možda malo previše pod utjecajem francuske škole, činilo mi se čak odveć opuštenim za takvu razinu restorana. Ugođaj je bio izniman. Svatko tko se bavi ovim poslom trebao bi to doživjeti. Njihove tehnike mi ne možemo primjenjivati, niti imamo osamdeset ljudi zaposlenih u restoranu. Neusporedivo, ali treba vidjeti što rade najcjenjeniji ljudi u kulinarstvu, koji postavljaju nove standarde. Po mom skromnom sudu, oni će uvijek pripadati segmentu ugostiteljstva koji je zapravo na marginama. Ono čime se mi bavimo jest ugostiteljstvo na čvrstim osnovama u sredini gdje se nalazimo. Najtužnije je da restorani poput Nome i ne posluju pozitivno, nego žive od projekata sa strane poput knjiga, tura, predavanja… To su projekti koji svima nama pokazuju koliko daleko može ići ugostiteljstvo.

Što reći nakon svega ovog? Paradoksalno, postaje nevažno da li će neko jelo u Paradigmi biti savršeno, da li je izbor slika na zidu prikladan, jer kad ovo sve čujete, vidite da je sve to netko jasno i sa svrhom osmislio i da će sve eventualne sitne zamjerke ispraviti u hodu. Jednostavno shvatite da ste na mjestu (mjestima) koje ima zajamčenu budućnost. I sadašnjost, naravno.