Prije dvije godine, upravo potkraj zime, posjetili smo Barbate, mala mjesta preko puta poznatoga Zrća u paškoj uvali. Podnaslov članka bio je Hrvatska kakva bi mogla biti i bila je naša slobodna parafraza tadašnjega turističkog slogana HTZ-a Mediteran kakav je nekad bio. Ruku na srce, i taj i drugi slogani uvijek će više govoriti o onom što bismo htjeli biti, a manje o onom što zaista jesmo. A mi smo zaista htjeli ispitati što mogu (i) neatraktivna mjesta učiniti u zimskom dijelu godine. I nije nam bilo lako. Morali smo se unaprijed najaviti i naručiti (nekad davno sasvim uobičajenu) sušenu hobotnicu i ostale pomalo zaboravljene namirnice i jela. Možda i zato jer smo vraćali zaboravljeno, reportaža je neizbježno imala elegičan ton. Bilo je to godinu i pol prije projekta HTZ-a Hrvatska 365 koji pokušava uspostaviti preduvjete trajne turističke sezone.
Ove godine ponovili smo isto, ali ovaj put na južnom Jadranu. Na samu izmaku zime, uoči Dana sv. Josipa 19. ožujka (a gastronomski poznata po tome da su kamenice najpunije), uputili smo se u Kobaš kraj Stona. U smiraju uvale-zavjetrine stonskoga kanala koji vodi od otvorenog mora (velikog mora) i otoka smjestio se Kobaš, (uglavnom) sigurna luka za nautičare (osjetljiva tek na buru). Razloga za posjet ima barem dva.
Jedno je činjenica da je upravo Kobaš prije punih četrdeset godina postao prvo gastronomsko nautičko odredište južnog Jadrana, a drugo je naše prijateljstvo s uvijek susretljivim domaćinom Tonijem Bjelančićem (za prijatelje Bjelko).
Kobaš prije turizma
Bjelkova sestra Katja (Katarina Đuraš-Bjelančić) sjajno je ilustrativno nazvala Kobaš otokom na poluotoku. Kobaš je godinama (tek je prije tri godine napravljena prva cesta koja je i prvi kopneni spoj uopće s Brocama i Stonom!) bio izolirano mjesto u kojem su svi istovremeno bili i ribari i poljodjelci. Upravo zbog sukladnosti ribarstvu, maslinarstvo je (zbog karaktera obrade u zimskom dijelu godine) potpuno nadvladalo vinogradarstvo. Ne treba ni naglašavati kako je sve bilo uvjetovano siromaštvom. A kakva je nesigurnost te pomorske veze sa Stonom bila zbog vremenskih uvjeta (unatoč tolikoj blizini od samo 3,5 M!) najbolje govori Katja: Ovdje je bio jako težak život u djetinjstvu. Morali smo ići u školu odvojeni od svoje obitelji već sa sedam godina. Za vrijeme prvog razreda živjela sam kod rodbine u Brocama, a brat kod bake i djeda u Hodilju da bismo mogli ići svaki dan u školu. Vikendom smo bili s obitelji. To nam je ostavilo traga na duši i vjerujem da se zato sada brat i ja želimo vratiti u rodni kraj. Promatrajući ovu valu, nostalgično se sjećam kako se u samo jednom ljetnom danu u Kobašu promijeni toliko raznih boja.
Tris pjata
Tri su mjesta za objed u Kobašu. Prvo, nastalo prije četrdeset godina, utemeljio ga je Tonijev otac Balde, danas ima naziv Luka’s taverna, drugo, Ribarska kuća Niko, koje su napravila braća Niko i Ante Bilić, te najnovije, Gastro Mare, povratnika Tonija Bjelančića.
O prvom nam Toni kazuje. Naš prijatelj Jadran Gamulin bio je skiper na njemačkoj brodici i družio se s nautičarima te među prvima otkrio Kobaš. Bio je prijatelj mog oca i dunda. Dolazio je tim brodom i kupovao jastoge jer smo mi bili poznati ribari. Moj otac je već tada počeo (1975). Bio je golemi bor gdje je on započeo s konobom. Zapravo, to nije ni bila konoba, tek roštilj. Četiri bačve vina u zidu i 4–5 banka (klupe) za sjest. Tu bi gosti posjedali i sami si točili vino prema potrebi. Nije bilo cijene. Kad bi gost htio platiti, otac bi rekao da ostavi koliko smatra poštenim. Jadran je uvelike pomogao šireći vijest jer je plovio i sidrio po tek otvorenim marinama.
Prvo je krenuo fiš-piknik s Kompasom, Atlasom i Globtourom. Kad sam se vratio iz Amerike pun znanja i volje, moj je otac već radio. Ja sam počeo kuhati i pridonio imidžu. Slobodna Dalmacija pisala je da sam pionir nautičkog turizma u Hrvatskoj. Bili smo jedni od troje koji su se bavili nautičkim turizmom uz ribarsku zadrugu u Prožuri na Mljetu i uvalu Janska kraj Dubrovnika koju je držao Atlas. Već je tih godina ovdje bilo po 15–20 brodova raznih zastava.
Ime restorana se mijenjalo: prvo je bio Kod Balda (moj otac), pa Kod Tonija, pa Luka’s taverna. Svi su govorili: Idemo kod Balde na fiš-piknik. Kobaš fiš-piknik. Kad je došao rat, otišao sam u rat. U ratu je otišao i naš veliki bor, glavni razlog da se baš na tom mjestu nešto otvori. Granata je zapalila barku, a barka zapalila bor. Ispod njega bio je veliki hlad, nije trebala streha. Za mene je to bilo gotovo, nastavili su sestra i Luka.
Katja dopunjava i nadovezuje priču: Mi smo prvi krenuli s obiteljskim poslom na mjestu gdje je sada stara konoba jer je tu bilo mjesto okupljanja ribara. Tu je bilo spremište za mreže i mjesto gdje su vezivali brodice. Tata je bio gurman i volio je spremiti dobru spizu, osobito ribu. Prvo je krenulo neformalno, ljeti uz druženja s prijateljima i obitelji. Rodila se ideja o konobi. Tata je bio pokretač i glavni akter. Godine 1975. napravljena je mala kuhinja i roštilj. Prvo su dolazile organizirane grupe na fiš-piknik u Kobaš preko turističkih agencija iz Dubrovnika koje su imale svoje brodice – trabakule. Spremala se uglavnom ovdje ulovljena riba na žaru, brodet, rižot… Gosti su bili stranci koje je privukla ponuda drukčija od one u Dubrovniku. Najbolja je reklama za konobu preporuka gosta. Pročulo se i počeli su pristizati individualni gosti sa svojim jedrilicama. Idealno za nautički turizam jer smo bili otok na poluotoku (nismo imali prilaz cestom, već samo morskim putem). Puno je jedrilica išlo iz dubrovačke marine za Mljet, pa je postalo uobičajeno prije Mljeta svratiti na Kobaš. Gosti su se vraćali godinama. Malo smo proširili, ušao je i moj muž Luka u posao. Godine su prolazile, tata je pomagao dok je mogao, Luka i ja smo nastavili. Stigao je i rat, ali nismo odustali. Radili smo gotovo sve vrijeme rata. Zadržali smo tradicionalnu kuhinju koju je tata započeo uz nešto moderno. Iz mora na pjat! Fiksni telefon došao je prije desetak godina, a prije toga nije bilo nikakve komunikacije. Tko dođe – dođe!
U početku su konobe imale samo struju, vodu ne. Napravili smo cisterne, iza zgrade bili su veliki plastični bidoni. U barci smo imali plastični bidon koji se išlo puniti i motornom pumpom smo po povratku prebacivali vodu u bidone na kopnu. To je bila voda za pranje, čišćenje i kuhanje. Na početku pjati su se prali u morskoj vodi.
Danas nam koristi obiteljska bliskost s bratom koji je otvorio moderniji restoran te se nadopunjujemo. Njegovi gosti dođu k nama, i obrnuto. Nadam se da će naša djeca nastaviti posao, kao što smo i mi. Ovo ljeto obiteljski ćemo se posvetiti restoranu, sin Nikša, muž Luka i ja koliko uspijem dobiti godišnjeg odmora. Posla ima od 1. svibnja do kraja listopada, nije dugo, ali nastojimo iskoristiti svaki dan. Vjerujem da je razlog tolikih stalnih gostiju najjednostavnija priprema hrane na način tipičan za naše mjesto. U lipnju je to plava riba (srdele, inćuni) i jelovnik se mijenja sezonski.
Genetski smo brat i ja naslijedili ljubav prema hrani. Imali smo i kuharice iz Stona i pomoćno osoblje koji bi rekli: Molim vas neka Katja nešto spremi jer hrana koju ona spremi ima dušu. Prema svakom poslu morate imati ljubav i volju. Kad se to uspije prenijeti, osjeti se na hrani.
Otkad smo mi preuzeli ime restorana je Luka’s taverna. Luka ima zabavljačku žicu, vrlo je komunikativan i zna privući goste pričom, pjesmom ili čašom vina. Brat i ja zato imamo gastronomsku žicu.
Zemlja je ovdje škrta pa namirnice nabavljamo od malih gospodarstava. Želimo domaće namirnice pune okusa. Mušule kupujemo od lokalnih ribara. Škampe i kozice iz koća ribara koji idu do Dubrovnika. Hrana koja se spremi na rivi uz more posve je drukčija od hrane koja se spremi u kući. Pravimo domaći kruh. Za goste koji prenoće radimo tipično kobaški doručak – popriguše od tijesta za kruh koje se prže u ulju. Tako su stari ljudi radili jer kruhu treba vremena da se ispeče pa su za doručak jeli popriguše sa sirom, maslinovim uljem, octom ili šećerom.
Oslikano kamenje nastalo je tako da su prvi domaći gosti htjeli nešto naslikati i potpisati se. Netko je naslikao čašu i grozd jer nije imao svoj brod da se zna da se ovdje i pije, a ne samo jede. Kad su drugi došli i vidjeli, i oni su htjeli sudjelovati. Svi bi napisali ime svoga broda i naslikali nešto. Kad ponovno dođu sljedeće godine, krenu u uvalu popraviti sliku, osvježiti boje koje izblijede od sunca, mora i soli.
O drugoj konobi, Ribarskoj kući Niko, domaćini nam nisu stigli sami reći, jer su bili zaokupljeni sadnjom krumpira. Obiteljsku ribarsku tradiciju, braća Niko i Ante sada nastavljaju i ponudom svježe ribe u konobi.
O restoranu Gastro Mare, trećem, najambicioznijem mjestu gdje možete jesti u Kobašu, koje je posljednjih godina izgradio Toni Bjelančić, više smo puta pisali u I&P (br. 39 i 36 od najnovijih) pa nećemo ponavljati. No o Gastro Mare i Toniju dovoljno će reći jela i recepti u prilogu.
Ima li zime na kraju zime?
Gdje je Kobaš danas, punih četrdeset godina nakon pionirskih vremena fiš-piknika? Došli smo uskom cestom od Broca prema Kobašu. Glavni se ulazni pješački put prema uvali obnavlja. Otvara se uvala pred nama. Boje su ugašene čak i na toplom suncu, uvala je tiha. Tek naranče i limuni (predivna okusa), pokoja procvjetala voćka nagovješćuju paletu boja kojom će priroda iscrtati obrise kraja. Grandiozan ljetnikovac Betondić koji (kao i sva zaštićena graditeljska baština) zadaje muku vlasnicima, dominira uvalom, tako da zanemarujemo ostatke prošle sezone (?)– svejedno da li ih je donijelo more, popilo (pre)veselo društvo ili tek odbacio ekološki neosviješten pojedinac. Rekli bismo da se cijelo selo priprema na početak sezone., no ne osjećamo zajedništvo, nema zanosa, veselog razgovora grupe koja uživa u dobrim djelima. Povlače se samostalni potezi, svatko radi svoj dio, netko radi na K, netko obrezuje O, netko uzgaja B, netko lovi A, netko popravlja Š, a nikako da zajedno odrade KOBAŠ.
Toni optimistički pokušava istaknuti dobro. Ova je uvala zaštićena od svih vjetrova osim bure. Sva tri restorana dobro su opremljena usidrenim vezovima, koji se namjerno zbog bure tako rade. Od starih dana svi se bavimo maslinarstvom. Niko i Ante proizvode velike količine ulja, mi također. U sva tri restorana nudi se domaće, vlastito ulje. Poznato je maslinovo ulje iz Kobaša. Prije smo ga mijenjali za suho meso kaštradine iz Hercegovine (5 l ulja za 5 kg mesa). Na preradu vozimo u Ston. Mlinica u ljetnikovcu pretvorena je u muzej gdje se može kupiti ulje. Vlasnica, Sandra Milovčić, proizvodi i razna ulja za kozmetiku (mirisna ulja, sapune), ne samo za ishranu.
Kao što jedna osoba reče: Važna je suradnja koju je teško postići, ali mislim da će ići nabolje. U četrdeset proteklih godina mogla se izgraditi suradnja, zato nemojte više čekati…
Lijepo je…
Da, nama je bilo lijepo. Lovili smo ribu, upoznali susjede i uz priče iz prošlosti kušali morske blagodati. Najlakše je napraviti lijepe fotografije krajolika i jela i zažmiriti na ono loše, oku nelijepo. No to ionako možete čitati u turističkim pamfletima i brojnim copy-paste radovima. I&P je malo drukčije.
U Kobašu (i kao što Toni reče – i šire) sve počinje ribolovom. Uz Tonija sad su s njim na barci i Toni Erceg koji je radio s Tonijem gotovo desetljeće, od toga šest godina u Norveškoj, dvije u Gastro Mare (danas radi kao chef u poznatoj palači Lešić Dimitri u Korčuli, gdje nudi kreativnu jednostavnost hrvatske i mediteranske moderne kuhinje) te Mario Delo (o njemu poslije).
Toni i Mario podižu mreže (ponekad, kad zapnu, uz neviđenu snagu) i riba (koje nikad dosta) je – tu. Toni tek izražava osobito zadovoljstvo dvama kapitalcima – polandom (palamidom) i ovratom (oradom), ljubeći ih po sigurnom izvlačenju na barku. Da ipak nije sve tako lako, govori i jedna potpuno prazna mreža. A prave teškoće nastaju tek po povratku, kad isprepletenu ribu u mreži treba mirno i staloženo izvaditi. I pospremiti mrežu, do nove prilike.
O Tonijevoj širokoj gastronomskoj pozornici u Gastro Mare već dosta znate. Zato ćemo preskočiti tekstualni dio i sve prikazati fotografijama. Bit će uvjerljivije.
Budućnost – hrvatski san i java
Kada gledamo u četrdesetogodišnju ugostiteljsku povijest Kobaša, ispunja nas pomisao na zbroj sretnih slučajnosti koje su se dogodile tom mjestu. Možemo tek pomalo rezignirano zaključiti da je i ta slučajnost bolja od lošeg planiranja. Recesija nimalo ne pogoduje jasnom i planskom pogledu u budućnost.
U davno doba Jugoslavije elektrifikacija je na toj prevlaci napravila džumbus od stupova dalekovoda, pa izgleda kao da se netko natjecao kako što više nagrditi osjetljivi krajolik.
Rasprave o Pelješkom mostu koje tako uzburkavaju krv polemičara najčešće potpuno zanemaruju njegov nastavak, temu ceste koja vodi dalje na jug Hrvatske, prema Stonu. Upravo kod Kobaša možda će za koju godinu stupovi mosta-vijadukta poništiti pogled koji gledate danas, kad iz barke krenete Stonskim kanalom prema Stonu. Nestat će poznata vizura zidina iznad Stona u daljini, a nautičare u mirnoj uvali Kobaša rastjerat će automobilska svjetla i turiranje motora u gluho doba noći. Brodice će samo dići sidro i otići na neko mirnije mjesto (ako ga bude?), a naši domaćini ostat će u čudu, s praznim stolcima. Netko će se tad možda prisjetiti i ispaljene granate, tu odmah, preko puta kanala, koja je zapalila i legendarni bor, izvorno mjesto kobaškog ugostiteljstva.
A koji kilometar dalje, na hridi iznad mora, savilo se gnijezdo (zmajevo, orlovo…?) budućega Hrvatskog sna. Resorta koji bi trebao načeti još jedan nedirnuti dio jadranske obale u trenutku kad (i) u okolici stoje i čekaju desetine neprivatiziranih i opustošenih hotela. Već je samim gnijezdom (kućici s maketom i popratnim sadržajima) izbrisana neokrnjena vizura obale. Jamstva za uspjeh nema, tek procjene, nade i kalkulacije. I rulet. U budućem kasinu i životu Kobašana.
Napuštamo bisere nacionalne baštine, ostavljamo ih vremenskom i vandalskom propadanju, mirno spavamo i sanjamo snove svoje nečiste savjesti. Čekamo i dočekujemo nove proroke. One koji homogeniziraju mase, nude im nepostojeće zajedničke snove, i u tome uporno ustraju, ma kako bolna bila neizbježna buđenja. Čitače koji namjerno pogrešno pročitaju istu rečenicu, pa uvijek izgovore: Mediteran, kakav nikad nije bio. Tumače koji održivi razvoj pretvaraju u neizdrživ nerazbor. One koji uvijek znaju što je najbolje za nas, kao i u nedavnim iskustvima s novim, još starijim ljepotama!
Stoga ne dopustite da vas uvlače u neke nove zajedničke snove, jer, ponavljam – oni ne postoje! Ostaje tek java kao rezultat svjesnoga. Dobra ili loša, ali vrlo – predvidljiva.
(Dio teksta D. F. uz otvaranje izložbe autorovih fotografija Dubrovački ljetnikovac: početak / kraj, Galerija Sebastian, Dubrovnik, 24. lipnja 2010)
