Rođeni ste u Tuzli. Iz kakve obitelji potječete?

Moj je otac medicinar, a majka strojarska inženjerka. U obitelji se nitko nije bavio ugostiteljstvom, a kako su roditelji završili studij, bili su protiv toga da se bavim kuhanjem, što je meni bila želja od djetinjstva. Znate već tko je kod nas nekad odlazio u kuhare i kako se o tome razmišljalo. Onda je postignut nekakav kompromis da odem u elektrotehničku školu, koju sam završio u Tuzli, premda danas, možda, znam tek zamijeniti žarulju. To me zaista uopće nije zanimalo. I onda, kad sam koncem 1994. došao u Njemačku, ponudila mi se prilika da učim za kuhara, i krenuo sam tim smjerom.

Koliko je na to utjecalo odrastanje na gospodarstvu bake i djeda?

Jako mnogo, jer sam tamo već vrlo rano shvatio razliku između dobre i ne tako dobre hrane. Prije negoli sam krenuo u školu cijeli sam tjedan, osim vikenda, provodio s bakom i djedom. Vidio sam razliku između hrane koju je baka kuhala čitav dan, spremljenu od svježih namirnica iz vrta, i onoga što je mama morala kuhati na brzinu, u ekspres-loncu.

Kako ste doživjeli dolazak u Njemačku?

Bile su ratne godine, i koncem 1994. u Tuzli je bilo teško. Odlučili smo otići. Imao sam sedamnaest godina, praktički bio odrastao, a kako sam dotad već putovao u inozemstvo, znao sam otprilike što me čeka. Tu u Njemačkoj već je bila neka moja rodbina, pa sve i nije palo tako teško.

Kako je izgledala vaša obuka za kuhara u kuhinji Holiday Inna u Tossensu?

U Njemačkoj, kad se uči za kuhara, načelno se tri dana radi u restoranu, a dva ide u školu. Tako je to na prvoj godini, dok se na drugoj i trećoj radi četiri dana, a jedan ide u školu. Druga je mogućnost da se radi dva mjeseca, a onda mjesec dana provede u školi. Više je prakse nego škole. Tada smo živjeli u blizini Bremerhavena, na sjeveru zemlje, pa sam nakon nekoliko mjeseci iznajmio stan u blizini hotela u kojem sam radio.

Prošli ste šest kuhinja prije negoli ste stigli do Heinza Winklera. Kada se javila želja da radite baš kod njega i zašto?

Pa, što sam se više bavio kuhanjem i informirao o svemu što je uz tu temu vezano, sve je išlo prema zaključku da bih najviše volio raditi kod Heinza Winklera. Riječ je o jednom od rijetkih chefova u Njemačkoj koji kuha na razini tri Michelinove zvjezdice, i pritom radi bez sponzora, dakle bez velikoga hotela ili velike kompanije iza sebe. Tada je on bio chef broj jedan u Njemačkoj, pa je moja želja bila logična. Jedan od razloga bila je i veličina tog restorana. Za razliku od većine drugih njemačkih restorana s trima zvjezdicama, koji imaju 20–30 mjesta, kod Winklera smo u jednoj večeri posluživali po 120 gostiju.

Tamo ste ostali dvije i pol godine i radili na odgovornom mjestu chefa sauciera, Winklerove specijalnosti, a potom i kao sous-chef. Kako se sjećate tog razdoblja i iskustva rada u restoranu s trima zvjezdicama?

Iako sam dotad već deset godina radio u kuhinjama vrhunskih restorana s jednom i dvjema Michelinove zvjezdicama, za mene je to bio novi početak. Naime, naišao sam na poseban stil. Mnoge stvari koje svi ostali rade na jedan način Winkler radi drukčije, bolje. On je doista kralj umaka i majstor u mnogim stvarima. Dok sam tamo radio, rekao sam – ako bilo gdje nađem bolje mariniranu gusju jetru ili bolje umake, odmah ću otići tamo, bez obzira na koje mjesto i za kakvu plaću. Jedino gdje je to eventualno moglo biti je kod Philippea Rochata (57-godišnji švicarski chef restorana l’Hotel de Ville Crissier, koji tri zvjezdice drži od 1997, op.a.), ali čak ni to. Winkler zaista radi najbolje umake, i oni su sasvim drukčiji nego ostalih chefova. Svuda se tamni umaci reduciraju do beskonačnosti, dok Winkler to ne radi, već ih samo stalno dotjeruje. Njegova cuisine vitale, odnosno lagana kuhinja, za mene je bilo nešto sasvim novo. Naime, svi se trude biti kreativni, inovativni i moderni, a njegova se filozofija temelji na tome da gost od stola mora ustati lagan i dobro se osjećati. To je nešto što mu stvarno izvrsno uspijeva, što sam od njega preuzeo i što ću sigurno zadržati dok god budem kuhao.

Je li kod Winklera teško dogurati do mjesta sous-chefa?

Mjesec dana bio sam commis entremetier, zatim chef entremetier (pomoćnik i chef koji priprema topla predjela, op.a.) pola godine, a onda sam smio birati gdje želim raditi. Naravno, odabrao sam mjesto sauciera (kuhar koji priprema umake i pirjana jela, najviše kuharsko mjesto u kuhinji, op. a.), gdje sam najviše mogao naučiti. Nakon godinu dana Winkler mi je ponudio mjesto sous-chefa. Vjerojatno se nisam pokazao tako loš na mjestu sauciera (smiješak).

Danas su vaša specijalnost umaci i cuisine vital, dakle upravo ono što određuje Winklera. Koliko ste od njega preuzeli u tom smislu, a koliko ste dodali svoga?

Taj je proces i bio razlog zbog kojeg sam došao u restoran Thun. Nakon Winklera otišao sam raditi kao šef kuhinje u hotel koji je uvijek bio pun. Imali smo gourmet restoran, restoran s regionalnom kuhinjom, pivnicu, pansionski restoran i, povrh svega, 240 vjenčanja godišnje. Bilo nas je 20–25 u kuhinji i, nakon nekog vremena, vidio sam da se sve više udaljavam od štednjaka, odnosno da se sve više bavim administrativnim poslovima, a sve manje kuhanjem. Kritika je moja jela ocjenjivala tehnički savršenima, ali je prigovarala da se previše osjeća Winklerov utjecaj, što je bilo točno. Jednostavno nisam imao vremena raditi na svome stilu. Zato sam i došao u ovaj restoran, jer tu se radi u maloj ekipi. Znao sam da otvaramo novi gourmet restoran i da on u početku neće biti pun, pa ću imati vremena za rad na vlastitom stilu, što sam i radio posljednje dvije godine. Sva jela koja ste kod mene kušali moja su vlastita.

Jeste li i kao mladi kuhar gledali na restorane sa zvjezdicama i što vam je značio Michelin?

U to je vrijeme u Njemačkoj bilo šest restorana s trima zvjezdicama i ja sam ih sve obišao, još prije negoli sam odlučio otići kod Winklera. Što sam se više zanimao za Michelin, taj mi je vodič sve više značio. Naravno, znao sam da najbolje poslove dobivaju oni kuhari koji su radili kod chefova s trima zvjezdicama. Jednostavno, ako izađete iz Winklerove kuhinje, sva su vam vrata otvorena i Michelin automatski prati ono što radite.

Dakle odlazak Winkleru bio je dio vašeg plana za samostalnu karijeru?

Da, svakako.

Kolika je bila razlika raditi kao sous-chef kod Winklera i onda biti šef kuhinje u hotelu Kloster Hornbach?

Mnoge povlastice koje sam imao kod Winklera, a koje tada uopće nisam shvaćao kao povlastice – savršeno uhodana posluga i savršena ekipa u kuhinji, gdje svatko odlično zna svoj posao – na novome mjestu jednostavno nisu postojale. Shvatio sam da ono što sam držao normalim tu zapravo ne funkcionira kako bi trebalo. Zbog toga sam se morao baviti mnogim drugim stvarima osim kuhanja.

Jeste li, osim prilike da radite na vlastitom stilu, u Weiden došli i zbog Michelinove zvjezdice?

Još kad sam odlazio od Winklera, mogao sam otići u neki restoran koji već ima zvjezdicu, ali to za mene nije bio izazov. Želio sam neko mjesto na kojem mogu krenuti od nule i sam osvojiti zvjezdicu, a ne održavati neku koju je postigao netko drugi. Uvjet je bio da dobijem svu slobodu, što se tiče kuhinje, tako i posluge, da bih u potpunosti mogao ostvariti ono što sam zamislio.

Vašu kuhinju kritika je odmah opisala francuskom klasičnom s modernim odmakom, ali bez kreativnih pirueta?

Tada je sigurno bilo tako. Naime, trebalo mi je vremena da poradim na vlastitome stilu. Uvijek pokušavam kuhati oko jedne vrhunske namirnice, sa svrhom da se ta namirnica istakne.

Postavljate li sebi neke granice?

Recimo, molekularna kuhinja za mene je nešto neprirodno, i mislim da to nikada ne bih radio. Možda zato jer to ne bih rado ni jeo. Čovjek uvijek najradije kuha ono što sam voli jesti. Uz prekrasan bretonski iverak od sedam kilograma ne trebam tri pjenice i dva želea, nego tek savršeno povrće i jedan umak. To je za mene savršeno jelo. Kad je Harald Wohlfahrt (trenutno vodeći njemački chef, op.a.) jeo sladoled od slanine u Fat Ducku Hestona Blumenthala, rekao je da je to vrlo kreativno, ali da je siguran da će u budućnosti postojati sladoled od vanilije i da će ga svi jesti, za razliku od sladoleda od slanine. Znam da bih molekularnom kuhinjom brže išao prema vrhu negoli ovako kako ja kuham. Ali osjećam da bih time izdao sama sebe. Prva, najvažnija i jedina misao kad sastavljam jelovnik jest – da večeras idem u restoran, što bih volio jesti?

Koliko se uspoređujete s ostalim njemačkim chefovima?

Stalno odlazim jesti u vodeće njemačke restorane i u Francusku. Naravno, to je uvijek pola uživanje, a pola da vidim što drugi chefovi rade, što je novoga i da to usporedim s onim što ja radim. Ako mi se nešto svidi, naravno da ništa neću preuzeti doslovno, ali nije loše uzeti u obzir neka razmišljanja, filozofiju i ideje, pa ih pretočiti u neki novi oblik koji će biti samo vaš.

Na vašem su jelovniku škotski losos, bretonski list, španjolska pata negra, američki prime beef, tartufi iz Périgorda... Je li vam kvaliteta namirnica najbitnija?

Da. Nebitno je odakle namirnice dolaze. Važno je samo da su najbolje koje se mogu naći na tržištu. Sve teorije o regionalnosti i sezonalnosti zvuče divno, ali u praksi je drukčije. Sada u ožujku, da se moramo osloniti samo na lokalne i sezonske namirnice, tu u sjevernoj Bavarskoj ne bismo mnogo toga mogli pripremiti. Možda krumpir, kupus i pastrve iz uzgoja.

Rabite li i vrhunske hrvatske namirnice − kvarnerske škampe, istarske tartufe ili maslinovo ulje?

Moja se kuhinja temelji na klasičnoj francuskoj, gdje maslinovo ulje ne igra važnu ulogu, ali rabimo maslinovo ulje iz Istre. Isto tako i bijele tartufe. Kvarnerske škampe, nažalost, nikada nisam imao prilike kupiti u Njemačkoj, jer jednostavno ne postoji uvoznik.

Možete li pojasniti ideje iza nekih svojih jela?

Uvijek krećem od namirnice. Kod gusje jetre sa želeom od višanja, zelenim bademima i ovčjim jogurtom krenuo sam od marinirane gusje jetre, pa dodao višnje, što je klasična kombinacija. Kuglice jetre glazirane su želeom od višnje i imaju peteljke, tako da izgledaju kao višnje. Uz to dolazi umak od reduciranog soka višnje i crvenog porta. Dakle, imamo bogatu gusju jetru i slatkoću višanja, a da struktura ne bi bila odveć jednolična, dodajem zelene bademe, da se dobije i element hrustavosti. I to je još dosadno, jer je teško, i potrebna je svježa komponenta. Ovčji jogurt savršeno ide uz jetru i višnje, pa time zaokružujem jelo. Kod pršuta pata negra s grožđem, orasima i umakom od kiselog kupusa ideja je bila napraviti verziju klasične kombinacije fazanovih prsa, grožđa, slanine i kiselog kupusa, gdje bi pata negra zamijenila slaninu, a kiseli kupus došao u obliku umaka. To je igra s klasičnim kombinacijama koje je teško nadmašiti. Ipak, nešto se može zamijeniti, napraviti lakše i tako modernizirati.

Kako nastaju vaša nova jela?

Nekad sve počinje od namirnice, a nekad ideje dođu i drukčije. U mojim radnim hlačama uvijek je deset–petnaest ceduljica s idejama od dvije–tri riječi. Ideje dolaze stalno i nekad, kad sam u sasvim drugom kontekstu od radnoga, sam sebe pitam je li normalno da razmišljam o jelu. Recimo, znam vrtjeti ideje i zapisivati ih u kinu, kad je film dosadan.

Čini se da umaci u vašim jelima nisu samo pratitelji glavnih namirnica, nego da određuju i pojačavaju njihov okus, a ponegdje su, možda, i glavne zvijezde?

Umaci mi pružaju mogućnost da svoj rad odvojim od onoga što rade drugi, da budem drukčiji. Jer danas je sve globalizirano. Ako kupujem vrhunske namirnice, kupuju ih i ostali chefovi. Novim tehnikama kuhanja sve je jednostavnije savršeno ispeći ribu ili komad mesa, i to, uz malo vježbe, može svatko. Mislim da su umaci idealni za izražavanje individualnosti.

Što je najveća tajna dobrih umaka?

Brižnost. Kao i kod svih stvari koje se sastoje od više elemenata, potrebna je velika pomnja. U mnogim se kuhinjama, za razliku od recimo ribe, umacima ne pruža dovoljna pažnja. Umak, ako samo jedna od deset komponenata nije u redu, neće ispasti dobro. Stvarno se radi o brizi oko svake sitnice. Kod nas nijedna mrkva ne uđe u umak, a da ne kušamo svaku od njih posebno i odbacimo one koje nemaju dobar okus. Ili, recimo, da celer nema savršen miris. Rabimo samo luk s bijelom korom, nikada s crvenom. Sva perad dolazi iz Francuske, jer nije hranjena koncentratom i superiorna je okusa.

Koliko ste dosad uspjeli realizirati zamišljeno i u kojoj se fazi nalazi vaše kuhanje?

Pet godina pokušavao sam ostvariti želju da radim kod Winklera, što mi je uspjelo. Od njega sam želio otići kao sous-chef, i to sam postigao. Sljedeći logični korak bio je doći do vlastite zvjezdice. To sam sada ostvario i dalje ću raditi na proširenju svog originalnog repertoara, nečega što bi jasno trebalo odrediti moj stil. Sebe vidim tek na početku. Imam 33 godine, četiri godine sam chef, a tek dvije radim na svome stilu.

Pokušavate li biti originalni i koliko je to danas teško?

Uvijek je riječ o ravnoteži. Mi, recimo, služimo sedam sljedova i tu bi mnogi chefovi nastojali sedam puta biti kreativni i u jednoj večeri sedam puta zaredom iznenaditi gosta. Mislim da je to previše. U sklopu menija, koji mora biti cjelina, nastojim naći pravi omjer klasičnog, odnosno poznatog i novog. Ako imamo bijeli tartuf, s njim ne treba raditi eksperimente, pa zato poslužimo jaje kuhano jedan sat na 64 stupnja, sa špinatom od peršina i bijelim tartufom. To je poznato jelo koje je divno. Sljedeći pak slijed mora biti kreativan, nešto novo, da sve ne postane dosadno.

Kako koncipirate jelovnike?

Nudimo jedan meni od sedam sljedova, s tim da se predjelo i glavno jelo mogu birati. Meni mijenjamo različito – nekad svaki dan, nekad jednom u dva tjedna, u svakom slučaju često. Vodimo bilješke o svim gostima, tako da se za njih isti meni nikad ne ponavlja u cijelosti. Isto radimo i s vinima koja smo gostima poslužili. Kako smo malen restoran, gostu koji češće dolazi nudimo mogućnost izbora nečega što bi rado jeo, pa to onda, uz najavu od dva–tri dana ranije, pripremimo samo za njega. Mislim da je format od sedam sljedova idealan, jer se kuša dosta toga, a porcije nisu tako male da, ukoliko vam se nešto jako svidi, nemate još koji zalogaj.

Najprije vas je 2007. Feinschmecker proglasio Najvećim usponom godine, a Bertelsmann Otkrićem godine. Onda je Gusto 2008. vaš nagli uspon ocijenio s 8 od 10 tava (oznaka ocjene vodiča, op.a.), a prošle godine Bertelsmann proglasio Trendsetterom godine. Koliko vam je sve to dalo poticaja i koliko vam uopće znače restoranski vodiči?

Gusto je titulu obrazložio činjenicom što mi, usprkos trendovima, kuhamo prirodnu hranu. Bertelsmanova titula Trendsettera godine također je obrazložena time što ne idemo za trendovima. Vodiči su važni, jer gledano u postotku, mnogo gostiju dolazi zbog onoga što su pročitali u vodičima. Nakon što smo dobili Michelinovu zvjezdicu, nevjerojatno se povećao broj gostiju. Ako do našeg restorana treba voziti stotinjak kilometara i platiti 150–200 eura za jelo, gost će svakako pogledati što kažu vodiči. Michelinov vodič daje informaciju i o vrijednosti za novac, pa tako informacija da neki lokal s jednom zvjezdicom nudi meni po 70 eura znači da tamo nećete dobiti francusku nego mađarsku gusju jetru, da riba sigurno neće biti bretonska, nego možda čak i iz uzgoja, da meso neće biti prvoklasno i slično. Mi rabimo iste namirnice s kojima sam kuhao i u restoranu s trima zvjezdicama.

Koliko vas je iznenadila Michelinova zvjezdica?

Na mojem prethodnom mjestu šefa kuhinje u gourmet restoranu hotela Kloster Hornbach, nakon nešto više od godine dana, restoran je postao kandidat za zvjezdicu, što podrazumijeva veliku šansu da to postigne iduće godine. Tako da mene nije previše iznenadila ta zvjezdica, iako nije neobično da se na svaku zvjezdicu, pa i na drugu ili treću, čeka četiri–pet godina. Mi smo je dobili već nakon prve cjelokupne godine rada, što poslodavci sigurno nisu očekivali.

Jeste li pokušavali otkriti Michelinove inspektore u restoranu?

Mislim da nitko tko kaže da to nije pokušao ne govori istinu. Svi govore da kuhaju za goste, a ne za inspektore, a to je na kraju krajeva točno. Meni je zapravo nebitno otkriti inspektora, jer umaci se kuhaju ujutro, ribu, meso i povrće kupujem dan–dva ranije... Namirnice su tu i jelovnik je definiran. Kad gost sjedne za stol, sve je gotovo. Ne možemo odjednom početi kuhati bolje ili drukčije. Ako i posumnjamo da bi netko mogao biti Michelinov inspektor, ništa ne mijenjamo i kuhamo kao i za svakoga drugog gosta. Može se jedino pokloniti više pažnje tom gostu ili napraviti da za njega kuha sam chef, ali za mene je i to nebitno, jer imam sreću da radim u restoranu sa samo sedam stolova, pa svi gosti imaju vrhunsku poslugu, a sva jela pripremam ja.

Jeste li u trenutku objave da ste dobili zvjezdicu bili svjesni da ste prvi Hrvat s tim Michelinovim priznanjem?

Jesam, i to je bilo lijepo znati. Možda neće zvučati skromno, ali moram priznati da jedna zvjezdica meni ne znači baš tako mnogo. Nakon što sam kod Winklera, kod kojeg ljudi prosječno ostaju raditi tri do šest mjeseci, radio dvije i pol godine, mislim da je Michelinova zvjezdica samo logični slijed.

S drugom zvjezdicom uvrstili biste se među samo 389 najboljih na svijetu. Je li to vaš sljedeći cilj?

Nikada nije pametno postavljati sebi ciljeve za koje ne postoje jasni kriteriji. Ne postoje uvjeti koje treba zadovoljiti da bi se dobila druga zvjezdica. Zato mi je cilj razviti svoj stil, tako da kad netko kuša moje jelo, odmah prepozna da je riječ o meni. Tomu sam posvetio posljednje dvije godine i s time nastavljam. Nastojat ću osmisliti što više originalnih, autorskih jela i dalje usavršavati stil. Sve ostalo doći će samo po sebi.

Radili ste u restoranu s trima zvjezdicama. Vjerojatno vam se ne čini nedostižnim ući među osamdesetak najboljih svjetskih restorana?

Kao i u slučaju dviju zvjezdica, stvari su tu nedefinirane. Samo što je tri zvjezdice još znatno teže postići. Iako mnogi chefovi na sam vrh dolaze u vlastitim restoranima, ni to ne mora biti pravilo. Može se to postići i drugdje, s većim sustavom iza sebe. Ja često o takvim stvarima razmišljam, ali ne konkretno. To je još uvijek jako daleko od mene i ne zamaram se odveć time.

Postoji li ikakva teoretska mogućnost da jednoga dana radite u kakvu vrhunskom restoranu u Hrvatskoj?

Postoji. Ako gledamo kako se gastronomija razvijala u Njemačkoj, Austriji i nekim drugim zemljama, uvijek je sve počinjalo tako da su chefovi iz tih zemalja učili i radili negdje drugdje, a onda se vraćali u matične zemlje. Prije trideset godina Njemačka je gastronomski bila vrlo nisko, prije negoli se Eckart Witzigmann vratio sa svojim iskustvima iz Francuske i Švedske, i kad je počeo raditi u minhenskom Tantrisu. Otud je sve počelo. Već 80-ih, svih deset vodećih njemačkih chefova izašli su iz te škole Tantrisa. To je lijep zadatak koji bi netko morao obaviti i za Hrvatsku. Mogao bih se zamisliti u toj ulozi, ukoliko bude povoljnih uvjeta.

Kako gledate na budućnost? Je li vlastiti restoran vaš konačni cilj?

Teško je reći, jer svaka odluka ima i prednosti i nedostataka. To će vjerojatno biti spontana odluka, kad se ukaže prilika i kad za to dođe vrijeme. U svakom slučaju, ne bih imao ništa protiv toga, ali mislim da bih mogao biti sretan i s poslom u nekom gourmet restoranu u sklopu hotela, jasno pod uvjetom da imam slobodne ruke. Dugoročno je jako teško planirati. Sve dolazi u obzir, ali ne i pod svaku cijenu.

Ima li nečeg što vas nisam pitao, a željeli biste reći?

Da – gdje najradije jedete? Odgovor: Kod moje buduće supruge. Sve odlično priprema. Juhe već sjajno kuha, ribu i meso peče savršeno, a radimo i na umacima. S druge strane, ona moja jela ima prilike jesti samo u restoranu.