Iće i piće

Broj 3, Srpanj 2007

volim kuhati

Carlo Genovese

Sanja Kapetanić

Fotografije: Damir Fabijanić

Carlo kuha onako kako je kuhala njegova mama. Nije to talijanska kuhinja iz modernih kuharica zbog kojih mnogi vjeruju da se talijanski specijaliteti pripremaju brzo i lako. Brus!

Ne, nije šala. Carlo je doista Genovese. Carlo je Đenovežanin. Prezimenom Tarantino. No, tu prestaje svaka sličnost s njegovim mnogo poznatijim italo-američkim imenjacima. Doduše, i Carlov je put emigrantski, ali on se nije zaputio na zapad preko Velike bare u obećanu zemlju Ameriku, nego na istok, preko Jadrana - pa u Zagreb! I to 1992, kada su stranci u široku luku zaobilazili Hrvatsku. A nije bio ni novinar, ni fotoreporter ni pripadnik neke humanitarne ili međunarodne organizacije. Carlo je vrtlar. No, mnogi njegovi poslodavci, koji se zaklinju u njegovo vrtlarsko umijeće, sve su češće u dilemi treba li ga angažirati više kao vrtlara ili kao – kuhara!

Kada je o kuhanju riječ, Carlo nije tipičan Talijan. Naime, ako nije profesionalni kuhar, prosječni će Talijan u kuhinju samo zaviriti da vidi je li ženski dio obitelji gotov s kuhanjem. „Živim sam, i kada sam htio imati goste, sam morao sam nesto skuhati“, objašnjava Carlo na svom hrvatskom s greškama i melodiozno produljenim vokalima tako tipičnim za Talijane koji govore hrvatski.

Carlo kuha onako kako je njemu kuhala njegova mama, prava Đenovežanka. Utjecaja sicilijanske kuhinje djetinjstva njegova oca u toj kuhinji baš i nije bilo mnogo. No u svakom slučaju to je pravo, starinsko talijansko kuhanje. Nije to talijanska kuhinja iz modernih kuharica zbog kojih mnogi vjeruju da se talijanski specijaliteti pripremaju brzo i lako. Brus! Zbog našega se ručka za deset osoba u kuhinji, donijevši poprilično vlastita pribora, na posao dao već u osam ujutro, a jeli smo oko dva poslijepodne!

Dok kuha, Carlo vrlo malo priča. No, svakim svojim pažljivo odmjerenim pokretom pokazuje koliko voli kuhati. Primjerice, čudesna je pažnja s kojom dodaje po nekoliko kapi vina u smjesu za tjesteninu ili kuša nadjev odmjeravajući njegov ukus s onim zapamćenim, idealnim, đenoveškim iz mamine kuhinje. Ništa nije želio prepustiti slučaju. Pa je sam u kuhinji slagao pansotte, komad po komad po komad u naše tanjure i prelijevao ih umakom od oraha, kako bismo imali priliku osjetiti savršeni sklad točno odmjerenih količina pansotta i preljeva.

Pričljiviji je bio samo dok se ispričavao što mu nedostaje poneki savršeni sastojak. U nadjevu pansotta nije, primjerice, bilo borraggine, začinske trave koja se u Hrvatskoj ne može nabaviti. No, još je gore bilo to što mu na raspolaganju nije bio bosiljak iz dijela Genove zvanog Pra.

„Genovesi ne jedu pesto verde ako nije pripremljen s bosiljkom iz Pra“, objašnjava Carlo tvrdeći da samo u tom, zapadnom dijelu Genove mikroklima omogućava rast savršena bosiljka za pripremu pesta. Đenovežani su naime duboko uvjereni da se baš u tom dijelu njihova grada na idealan način dotiču struje zraka s mora i planina, što bosiljak iz Pra čini jedinstvenim i neponovljivim. Zato se pesto u Genovi priprema samo s tim bosiljkom. To je kulinarski zakon koji nijedan Đenovežanin koji drži do sebe neće prekršiti. Kao ni nepisano pravilo da maslinovo ulje mora biti lako ligurijsko ulje, a ne teško i vrlo aromatično južnjačko. Ili odredbu po kojoj se za pesto smije upotrebljavati samo lišće mladog bosiljka, ne starijeg od dva mjeseca i ne višeg od 20 centimetara. A on je jadan morao pesto pripremati sa zagrebačkim bosiljkom! Pa je, kada smo svi uglas hvalili pesto, samo tiho promrmljao: „To u Genovi ne bi prošlo.“

Možda i ne bi, ali svagdje drugdje u svijetu bi! Itekako!

I zato hvala Carlovoj mami.

Pansoti s umakom od oraha

bijelo vino 1/2 čaše
voda 1 čaša
Jaja 2
sol 1 žličica
nadjev
blitva 1 kg
sjeckani mažuran 2 – 3 šake
riccotta ili kravlji sir 500 g
češnjak 2 režnja
borraggine 300 g
umak
mljeveni orasi 500 g
bijeli kruh 3 deblje kriške
mlijeko 1 šalica
maslinovo ulje 2 žličice
malo soli
8 obroka
  1. Od mekanoga brašna, jaja, soli, vode i vina umiješati gipko tijesto i ostaviti da počiva 30 minuta.
  2. U međuvremenu pripremiti nadjev: skuhati blitvu i dobro ocijediti; dodati mažuran, češnjak (eventualno borraggine) i sve dobro isjeckati mezzalunom. Dodati sol i riccottu / kravlji sir.
  3. Razvaljati tijesto i rezati ga čašom. Na svaki krug staviti nadjev, a rub prstom namočiti vodom, preklopiti i zaviti (pansoti sliče oblikom na poznate raviole).
  4. Za umak izmiješati mljevene orahe, sredinu bijeloga kruha, maslinovo ulje, sol i mlijeko tako da se dobije gusti umak.
  5. U kipuću vodu staviti sol i kuhati pansote. Izvaditi po nekoliko komada na svaki tanjur, preliti s 2 žličice vode u kojima se kuhalo tijesto i imakom od oraha.

Pesto genovese

bosiljak 4 svežnjića
maslinovo ulje 1 čaša
ribani parmezan 3 žlice
ribani ovčji sir 3 žlice
češnjak 2 režnja
pinjoli 1 žlica
krupna sol nekoliko zrnaca

Tradicionalni đenoveški pesto – prvi sačuvani recept zabilježen je sredinom 19. stoljeća - priprema se u matičnom gradu od bosiljka uzgojena u četvrti Pra, no kako ga u Hrvatskoj nema u prodaji, poslužit će bilo koji drugi svježi bosiljak. Osnovno je pravilo da se uzimaju listići biljke ne starije od dva mjeseca, odnosno one koja nije viša od 20 centimetara, jer mlada biljka ispušta tijekom pripreme sok najboljeg okusa. Maslinovo pak ulje mora biti blago, odnosno nježna, a ne agresivna okusa. Pesto se priprema u mramornom ili kamenom mužaru glatkih površina, a miješa i o stijenke pritišće drvenim tučkom. Namirnice trebaju biti sobne temperature, a priprema se ne smije prekidati, nego sve treba obaviti što prije kako bi se izbjegli problemi s oksidacijom namirnica. Sastojci se ne smiju tući, treba ih lagano pritiskati uza stijenke dok tučak kružno klizi po mužaru.

  1. Oprati bosiljak i ostaviti ga da se osuši. U međuvremenu u mužaru polako izgnječiti po jedan režanj češnjaka na 30 listića bosiljka. Dodati i nekoliko zrnaca krupne soli.
  2. Dodati bosiljak, ali ne odjednom, nego u nekoliko navrata, nježno i strpljivo tučkom pritišćući i miješajući o stijenke mužara.
  3. Kada bosiljak ispusti zelenu tekućinu, vrijeme je za dodavanje pinjola, koji će omekšati i spojiti smjesu dok se nježno pritišću uza stijenke i miješaju s ostatkom smjese.
  4. Dodati i umiješati ribani parmezan i ovčji sir.
  5. Na kraju – kap po kap - u smjesu umiješati maslinovo ulje.

Pročitaj ostale članke iz broja 3, Srpanj 2007

Ostala izdanja