Carlo kuha onako kako je kuhala njegova mama. Nije to talijanska kuhinja iz modernih kuharica zbog kojih mnogi vjeruju da se talijanski specijaliteti pripremaju brzo i lako. Brus!
Ne, nije šala. Carlo je doista Genovese. Carlo je Đenovežanin. Prezimenom Tarantino. No, tu prestaje svaka sličnost s njegovim mnogo poznatijim italo-američkim imenjacima. Doduše, i Carlov je put emigrantski, ali on se nije zaputio na zapad preko Velike bare u obećanu zemlju Ameriku, nego na istok, preko Jadrana - pa u Zagreb! I to 1992, kada su stranci u široku luku zaobilazili Hrvatsku. A nije bio ni novinar, ni fotoreporter ni pripadnik neke humanitarne ili međunarodne organizacije. Carlo je vrtlar. No, mnogi njegovi poslodavci, koji se zaklinju u njegovo vrtlarsko umijeće, sve su češće u dilemi treba li ga angažirati više kao vrtlara ili kao – kuhara!
Kada je o kuhanju riječ, Carlo nije tipičan Talijan. Naime, ako nije profesionalni kuhar, prosječni će Talijan u kuhinju samo zaviriti da vidi je li ženski dio obitelji gotov s kuhanjem. „Živim sam, i kada sam htio imati goste, sam morao sam nesto skuhati“, objašnjava Carlo na svom hrvatskom s greškama i melodiozno produljenim vokalima tako tipičnim za Talijane koji govore hrvatski.
Carlo kuha onako kako je njemu kuhala njegova mama, prava Đenovežanka. Utjecaja sicilijanske kuhinje djetinjstva njegova oca u toj kuhinji baš i nije bilo mnogo. No u svakom slučaju to je pravo, starinsko talijansko kuhanje. Nije to talijanska kuhinja iz modernih kuharica zbog kojih mnogi vjeruju da se talijanski specijaliteti pripremaju brzo i lako. Brus! Zbog našega se ručka za deset osoba u kuhinji, donijevši poprilično vlastita pribora, na posao dao već u osam ujutro, a jeli smo oko dva poslijepodne!
Dok kuha, Carlo vrlo malo priča. No, svakim svojim pažljivo odmjerenim pokretom pokazuje koliko voli kuhati. Primjerice, čudesna je pažnja s kojom dodaje po nekoliko kapi vina u smjesu za tjesteninu ili kuša nadjev odmjeravajući njegov ukus s onim zapamćenim, idealnim, đenoveškim iz mamine kuhinje. Ništa nije želio prepustiti slučaju. Pa je sam u kuhinji slagao pansotte, komad po komad po komad u naše tanjure i prelijevao ih umakom od oraha, kako bismo imali priliku osjetiti savršeni sklad točno odmjerenih količina pansotta i preljeva.
Pričljiviji je bio samo dok se ispričavao što mu nedostaje poneki savršeni sastojak. U nadjevu pansotta nije, primjerice, bilo borraggine, začinske trave koja se u Hrvatskoj ne može nabaviti. No, još je gore bilo to što mu na raspolaganju nije bio bosiljak iz dijela Genove zvanog Pra.
„Genovesi ne jedu pesto verde ako nije pripremljen s bosiljkom iz Pra“, objašnjava Carlo tvrdeći da samo u tom, zapadnom dijelu Genove mikroklima omogućava rast savršena bosiljka za pripremu pesta. Đenovežani su naime duboko uvjereni da se baš u tom dijelu njihova grada na idealan način dotiču struje zraka s mora i planina, što bosiljak iz Pra čini jedinstvenim i neponovljivim. Zato se pesto u Genovi priprema samo s tim bosiljkom. To je kulinarski zakon koji nijedan Đenovežanin koji drži do sebe neće prekršiti. Kao ni nepisano pravilo da maslinovo ulje mora biti lako ligurijsko ulje, a ne teško i vrlo aromatično južnjačko. Ili odredbu po kojoj se za pesto smije upotrebljavati samo lišće mladog bosiljka, ne starijeg od dva mjeseca i ne višeg od 20 centimetara. A on je jadan morao pesto pripremati sa zagrebačkim bosiljkom! Pa je, kada smo svi uglas hvalili pesto, samo tiho promrmljao: „To u Genovi ne bi prošlo.“
Možda i ne bi, ali svagdje drugdje u svijetu bi! Itekako!
I zato hvala Carlovoj mami.
