Iće i piće

Broj 42, Travanj 2015

Rezervirajte… restaurant Badi

Badi 365. Već trideset godina.

Larisa Radin

Fotografije: Damir Fabijanić

Rijetki su restorani u Hrvatskoj koji traju toliko dugo. Rijetki su u manjim mjestima na moru otvoreni cijelu godinu. Dok Hrvatska pokušava uspostaviti cjelogodišnji turizam (HRVATSKA 365), Badi se već trideset godina drži toga koncepta. I svojom kvalitetom traje…

Vozeći se u predivno sunčano ranoproljetno prijepodne, na samu Cvjetnu nedjelju, prema slikovitoj ladanjskoj Lovrečici (San Lorenzu) na sjeverozapadnoj obali Istre između Novigrada i Umaga, prisjetili smo se kolovoza 1993, kada smo prvi put odlično ručali kod Badija: školjke, škampi, škarpina u pećnici, uz malvaziju tada samo lokalno poznata proizvođača, a danas jednog od ponajboljih, renomiranih istarskih vinara. Bilo je ratno doba, a restoran je bio pun veselih gostiju i dobre energije... Doduše, moja bolja polovica ovdje je u dobru društvu znala raskošno blagovati još kasnih osamdesetih. I uvijek je hvalio Badija.

Upravo je doba šparoga i radujemo se ribljem meniju koji će nam pripremiti.

Nado Badurina, vlasnik i utemeljitelj Badija (Badi je Nadov nadimak). Odrastao je u Jakišnici na otoku Pagu, završio hotelijersko-turističku školu u Opatiji i neko vrijeme stjecao iskustvo u inozemstvu. U Istru se zajedno sa suprugom Milevom, Novaljkom s Paga, doselio zbog brata koji se ovdje oženio, a 1986. odlučio je otvoriti restoran u maloj Lovrečici.

Došao sam u Lovrečicu kada nigdje nije bilo ničega, u blizini nikakav ozbiljan restoran, samo lokalni dom u Babićima, gdje su se lokalni dečki kartali i pijuckali vino. Palo mi je na pamet da će ti isti dečki sigurno htjeti tu i tamo promijeniti lokaciju i baciti karte i kod nas, što baš ne bi bilo sukladno konceptu Badija. Kako sam ipak htio zadržati dobre odnose sa susjedima, odlučio sam domaće dečke pozvati na otvaranje. Kada su uvidjeli da je to nešto drugo, restoran konceptualno posložen u gourmet-varijanti, sami su shvatili da to nije mjesto za kartanje.

Badi je oduvijek komunicirao kao ozbiljan restoran, pazio na kvalitetan inventar i prezentaciju, ali ponajprije osiguravao najbolje izvorne namirnice. Od početka gosti su prepoznali trud i ljubav prema detalju, bile su to zlatne prosperitetne godine i već 1988. proglašen je najboljim restoranom Istre i Kvarnera. Od početka naglasak je na ponudi ribe i morskih plodova, na dobro poznat tradicionalan način, a s vremenom kuhinja je postala ambicioznija i uključila nove gastronomske težnje.

Evolucija u restoraterstvu došla je izvana: Italija, Španjolska, Njemačka, Austrija, Skandinavija… došlo je vrijeme da se i mi pokrenemo, priča nam Badi. Nakon toliko godina i dalje uspješno radimo, nastojimo pratiti nove načine obrade namirnica, tehnike i prezentaciju u novom obliku s modernijom prezentacijom tanjura. Talijani nam od početka, a i danas, unatoč krizi, ostaju vjerni. Sve je više Slovenaca, koji su dobri gosti. Zatim su tu domaći iz Istre i čitave Hrvatske, Austrijanci, Rusi, Ukrajinci, a ljeti su nezaobilazni i Nijemci. Dođu i Englezi, Slovaci...

Treba biti uporan i ustrajan u kvaliteti. Gosti koji vole novosti rado se vraćaju. Odlučio sam se za klasiku, ali i avangardniju kuhinju, kako bismo zadovoljili sve ukuse. Baza je izbor najboljih namirnica – blizina mora. Od sama početka kvalitetna riba, najsvježije, škampi. Meso na meniju nudi se ponajprije zbog neposredne blizine velikoga turističkog naselja pa se povremeno pojavi neki gost koji ne jede ribu. Zato u ponudi imamo biftek na osam načina. Prepoznatljiv sam po ribi i ostajem pri tome. Radimo s najboljim ribarima koji dobavljaju najbolju robu i to je pravo bogatstvo – moći ih ponuditi onako svježe ravno iz mora.

No postoji i zamjerka kada je riječ o gastronomiji u našoj zemlji: Mislim da naši ljudi miješaju konobu i restorane – goste treba pravilno usmjeriti i educirati. Obzirom da je Badi pionir od sama početka, uz odličan izbor hrane i namirnica, tu je i veliko ulaganje u inventar, koji daje težinu restoranu, dok konoba nudi prezentaciju hrane i servis na drukčiji, jednostavniji način.

Sin Ivan nastavlja tradiciju, polako se sprema preuzeti restoran. Sin je magistrirao na Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji. Jako me veseli da ostaje u struci i nastavlja obiteljsku tradiciju. Mnogo putuje, posjećuje najbolje restorane kako bi upio znanje i unaprijedio ponudu.

Veliku pažnju polažu na ponudu vina, vezani su uz lokalne vinare. Tijekom svih godina u Badiju su pratili veliku transformaciju u podrumarstvu. Istra je povijesno imala dobru malvaziju, ali tek do podruma. U posljednjih dvadesetak godina mlada generacija vinara napravila je velik iskorak. Poslužujemo autohtone Istrijane, nešto kontinenta, ali i pokoji frizzantino iz okolice Trevisa – koje osobito traže Talijani, priča Badi.

Kako se nedjeljno poslijepodne približavalo večeri, a restoran se polako praznio, Badi je rekao da se spremaju za nadolazeći preduskršnji tjedan. Dobre su najave, veli, a iduće je nedjelje Uskrs. Talijani su se opet najavili u velikom broju, a osim ribe tradicionalno su naručili i pašku janjetinu. Badi je sve već besprijekorno organizirao u velikom stilu starog ugostitelja.

Odlazimo zadovoljni što se kod Badija dogodio uspješan prijelaz generacija, mladi i ambiciozni nasljednik preuzima posao od uspješnog oca i tradicija kvalitetnoga restoraterstva nastavlja se na zadovoljstvo brojnih gostiju koji Badiju vjerno navraćaju posljednjih tridesetak godina.

Meni
Kuver Kruščići aromatizirani sušenim pomidorima ili karameliziranim lukom, maslinovo ulje Mate timbro istriano i trasaparenza marina Agrofin iz Savudrije.
prvi slijed Istarska kamenica s campari bitter orange pjenicom na krupnoj soli. Terre Bianche Cuvee 2013 Degrassi Moreno.
Drugi slijed Carpaccio od kapesante na kremi od šparoga posut prahom od pistacchia. Vino isto.
Treći slijed Riža Venere na kremi od šparoga s vršcima šparoga, preljev od skute. Vino Malvazija Istarska Coronica 2013.
Četvrti slijed Ječam, mrkva, pršut, krema od parmezana, poširano jaje i sirovi kvarnerski škampi. Degrassi.
Peti slijed Spaghetti allo scoglio – dondole, pedoći, kaneštrele na crveno.
Šesti slijed Pohani filet brancina u kukuruznom brašnu, rolada od blanširanog mladog kelja punjena pinjolima i kremom od šparoga, pire-krumpir aromatiziran esencijom limuna na kremi od kamenica.
Sedmi slijed Sorbeto od limuna – limunov sok četiri limuna s kiselim vrhnjem.

Restaurant Badi

Lovrečica
52470 Umag
(052) 756 293
www.restaurant-badi.com
srijedom zatvoreno

Riža Venere na kremi od šparoga

crvena riža venere 200 g
šparoge 150 g
maslinovo ulje 200 ml
skuta 100 g
sol, papar
  1. Kuhajte rižu 45 min.
  2. U međuvremenu izradite kremu od šparoga tako da šparoge kratko pirjate na maslinovu ulju. Zatim ih usitnite u blenderu s dodatnim maslinovim uljem, začinite solju i paprom te pretvorite u kremu.
  3. Skutu začinite samo maslinovim uljem, izmiješajte i pretvorite u kremu.
  4. Slažite na tanjur red riže, red kreme od šparoga i na kraju red kreme od skute. Posolite i popaprite po želji.

Pročitaj ostale članke iz broja 42, Travanj 2015

Ostala izdanja